Lasagne aux fruits de mer, version 2 +

Nous avions une invitée hier, à sa demande, nous avons préparé un plat qu’elle avait déjà dégusté quelques années auparavant, un autre premier de l’An, alors que nous étions cinq autour de la table. Et de son propre aveu, cette lasagne aux fruits de mer était encore meilleure que la précédente. Nous lui avons donné raison, elle était hyper délicieuse et touchait au sublime. 

Appréciation *** 1/2 

Ingrédients pour trois, six portions raisonnables 

9 lasagnes

3/4-1 tasse de fromage râpé, moitié Artisan d’Oka, moitié parmesan Riviera 

Sauce aux fruits de mer 

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 

5 gros pétoncles crus 

9 grosses crevettes sauvages d’Argentine13-15 crues, décortiquées 

1 sachet de 170 g de morceaux de homard, décongelés et défaits 

3 c. à soupe combles de beurre ou de margarine non hydrogénée 

3 c. à soupe combles de farine 

1/2 tasse de vin blanc 

1 tasse de bouillon de volaille 

1/2 tasse de mélange laitier à cuisson 

6-8 feuilles de basilic, hachées 

Sauce aux épinards 

1/3 tasse de ricotta 

1/3 tasse de parmesan râpé 

1/3 tasse de mélange laitier à cuisson 5% 

2 tasses de jeunes épinards, rincés, essorés et hachés 

6-8 feuilles de basilic, hachées 

Le zeste de 1/2 citron 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F (190 °C). 

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les lasagnes al dente en suivant les instructions sur l’emballage. Rincer les pâtes à l’eau froide, les égoutter et réserver. 

 2. Dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive et y faire dorer les pétoncles légèrement assaisonnés de sel, de poivre et de paprika. Retirer du poêlon, et faire de même avec les crevettes non assaisonnées. Couper celles-ci en trois, les gros pétoncles en quatre, les morceaux de homard en bouchées à peu près égales. 

3. Préparer ensuite la sauce aux fruits de mer. Dans un poêlon profond ou un wok à fond épais, faire fondre le beurre ou la margarine sur feu moyen. Incorporer la farine et bien mélanger à la cuillère de bois. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon et remuer jusqu’au point d’ébullition. Ajouter ensuite le mélange à cuisson et bien mélanger avant d’incorporer les pétoncles, les crevettes et les morceaux de homard. Ajouter le basilic frais, la sauce sera épaisse, c’est ce qu’il faut. J’ai été tentée de lui ajouter un oeuf pour qu’elle ait une meilleure tenue, peut-être la prochaine fois...

4. Préparer ensuite la sauce aux épinards .Dans un bol, mélanger la ricotta, le parmesan, la crème légère, les épinards, les feuilles de coriandre et le zeste de citron. Goûter et assaisonner de sel et de poivre. 

Montage et cuisson 

Dans un plat allant au four de 29 x 19 cm (9 x 7 1/2 po) et d’une hauteur de 5 po (8 cm), verser une très fine couche de la sauce aux fruits de mer, mais sans les fruits de mer. Placer ensuite un premier rang de 3 lasagnes, recouvrir de la sauce aux épinards, étaler un deuxième rang de pâtes et recouvrir de la moitié de la sauce aux fruits de mer restante. Placer un troisième rang de lasagne, une dernière couche de sauce aux fruits de mer et garnir du mélange des fromages râpés. Enfourner et cuire 40 minutes et passer sous le gril 3 minutes pour obtenir un beau gratin. Parce que j’avais préparé ce plat la veille, je me suis contentée de le cuire 20 minutes afin de terminer sa cuisson le lendemain, une trentaine de minutes avant de servir le plat. 

Ma première version était plus abondante, 

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2015/01/lasagne-aux-fruits-de-mer.html

Casserole de fruits de mer sur pâtes +

Nous avions une invitée hier et un premier jour de l’année à fêter. Moules, langoustines et pétoncles ont composé le plat de résistance. Festif, coloré et hyper délicieux !

Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour trois ou quatre 
1 sac de moules de 900 g, brossées et rincées
1/2 tasse de vin blanc
1 sac de langoustines de 454 g, décongelées
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1 gousse d’ail pressée
Pâtes courtes colorées pour quatre
3 gros pétoncles par personne, ici 9 pétoncles
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
Sel, poivre et paprika au goût

Sauce crémeuse aux tomates séchées 
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 échalote sèche, hachée finement
1 jalapeno, haché finement sans les pépins
5 tomates séchées dans l’huile, hachées finement
1 belle gousse d’ail, pressée
2 c. à soupe de farine
Le jus de cuisson des moules
2 c. à soupe de concentré de tomate
1 c. à thé de cari en poudre
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne, + ou - au goût
6 filaments de safran, trempés dans un peu d’eau tiède
1 1/4 tasse de bouillon de poisson
1/3 tasse de crème légère ou de mélange laitier à cuisson
12 feuilles de basilic, émincées finement
Sel et poivre au goût

La cuisson des pétoncles se termine dans un four préchauffé à 350 °F.

1. Dans un grand poêlon ayant un couvercle, faire ouvrir les moules dans le vin blanc. Jeter celles qui sont restées fermer. Filtrer et conserver le jus de cuisson, il enrichira la sauce. Une fois les moules refroidies, les décoquiller en ne gardant qu’une dizaine de moules en demi-coquilles.

2. Rincer les langoustines et les assécher soigneusement. Dans le poêlon ayant servi aux moules, faire revenir les langoustines dans l’huile et le beurre environ 5 minutes. Ajouter l’ail 1 minute avant la fin de la cuisson. Transférer dans un bol et laisser refroidir avant de retirer les carapaces. Ces deux opérations peuvent être faites à l’avance. Dans ce cas, réfrigérer les fruits de mer jusqu’à 20 minutes avant de préparer la sauce.

3. Faire cuire les pâtes en suivant les indications sur l’emballage et conserver un peu d’eau de cuisson afin de les conserver sans les assécher.

4. Préparer la sauce. Dans une casserole moyenne, attendrir l’échalote et le piment dans l’huile 3 ou 4 minutes. Ajouter les tomates séchées et l’ail, puis saupoudrer de farine et bien mélanger. Déglacer avec le jus de cuisson des moules et le concentré de tomate, ajouter les épices, le filaments de safran, puis le bouillon de poisson. Porter à ébullition, la sauce épaissira. Ajouter la crème et le basilic émincé.

5. Dans un grand plat de service allant au four ou une grande assiette à paella, verser les pâtes égouttées, les langoustines et les moules, puis verser la sauce. Enfourner le plat pour le garder au chaud durant la cuisson des pétoncles.

6. Saupoudrer les pétoncles de sel, de poivre et de paprika. Dans un poêlon allant au four, saisir les pétoncles sur feu moyen-vif durant 3 minutes en retournant les pétoncles à mi-cuisson. Enfourner le poêlon et laisser cuire encore 3 minutes.

7. Retirer les plats du four et déposer les pétoncles sur les autres fruits de mer. Servir ce plat au centre de la table.

Pétoncles et crevettes sur tagliatelles +

Les pétoncles étaient en promotion hier chez Adonis, ils étaient plus qu’appétissants, nous nous sommes laissés tenter, notre petit festin du samedi soir ayant été plus que modeste. Nous avions envie d’une sauce très simple qui pourrait aussi s’harmoniser avec des crevettes, nous avons retenu vin blanc, câpres, citron et crème et ce fut une réussite, tout était hyper délicieux, les pétoncles fermes et fondants, les crevettes charnues et la sauce suave. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre 
1 gousse d’ail, en moitiés 
8 crevettes géantes, décortiquées et prêtes à cuire 
6 pétoncles de bonne dimension (U10), le muscle récalcitrant retiré 
1 c. à thé de beurre 
2 c. à thé de câpres, rincées et égouttées 
1 c. à thé comble de farine 
1/3 tasse de vin blanc 
1/3 tasse de bouillon de poisson ou de poulet 
1/3 tasse de crème légère ou de mélange laitier à cuisson + 3 c. à soupe 
Le zeste de 1/2 citron, râpé 
Tagliatelles cuites al dente pour deux 

1. Dans un poêlon, dans la matière grasse, saisir les crevettes et une moitié de la gousse d’ail sur feu moyen vif environ 2 minutes de chaque côté. Jeter l’ail, retirer les crevettes du poêlon et réserver. 

2. Dans le même poêlon, saisir les pétoncles dans le reste de la matière grasse avec l’autre moitié d’ail. Cuire 1 ou 2 minutes de chaque côté sur feu moyen. Jeter l’ail, retirer les pétoncles du poêlon et réserver avec les crevettes. 

3. Encore dans le même poêlon, ajouter 1 c. à thé de beurre, le faire fondre avec les câpres, saupoudrer de farine et bien mélanger. Verser le vin blanc et porter à ébullition en remuant. Réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter le bouillon de poisson, cuire 1 minute puis ajouter la crème et le zeste de citron.  

4. Remettre les crevettes et les pétoncles dans la sauce et bien réchauffer avant de servir sur des pâtes longues.

Spaghettis aux pétoncles de baie, sauce crémeuse au cari doux +

Le goût subtil des petits pétoncles de baie s’harmonise avec grâce à des pâtes aux tomates séchées, comme dans une pièce musicale, chaque ingrédient joue sa partition avec brio dans ce plat rapide à réaliser: la sauce crémeuse et légère aux arômes discrets de cari, les bettes à carde aux couleurs flamboyantes et le zeste d’orange, tout concourt à composer un délice propre à charmer les palais les plus délicats.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
Spaghettis aux tomates séchées pour deux 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre  
1/2 oignon rouge 
2 feuilles de bette à carde, tiges et feuilles émincées séparément 
1 c. à soupe comble de farine  
1/2 tasse de vin blanc  
1/2 tasse de mélange laitier à cuisson ou crème légère ou lait de coco léger 
1 sac de petits pétoncles de baie de 300 g, décongelés et égouttés  
1/2 c. à thé de pâte de cari Madras, si on en met plus, il ne sera pas doux 
Sel et poivre 
1 orange à zester 

1. Faire chauffer l’eau des pâtes et cuire les spaghettis al dente en suivant les instructions sur l’emballage. 

2. Pendant ce temps, chauffer l’huile dans un poêlon profond ou un wok, ajouter le beurre, l’oignon et les tiges de bette à carde et cuire 2 ou 3 minutes. Il est bon que les tiges de bettes à carde restent croquantes. 

3. Saupoudrer la farine en remuant, ajouter une noisette de beurre au besoin, verser le vin blanc, porter à ébullition, verser le mélange laitier et laisser épaissir la sauce en remuant. Laisser frémir à couvert sur feu très doux. 

4. Lorsque les pâtes sont presque prêtes, hausser le feu sous le poêlon et chauffer au point d’ébullition, ajouter les pétoncles dans la sauce bouillonnante et laisser pocher 1 ou 2 minutes. 
Veiller à ne pas trop cuire, les pétoncles doivent rester tendres. 

5. Incorporer la pâte de cari, goûter, rectifier, ajouter les feuilles de bette à carde, réchauffer jusqu’à ce qu’elles commencent à flétrir, puis râper l’orange au-dessus du poêlon. Garder au chaud jusqu’au moment de verser sur les pâtes cuites.

Gratins de fruits de mer, sauce exquise +

Homard, pétoncles et filet de truite sont nappés ici d’une petite sauce exquise avant d’être recouverts d’un bon fromage, un délice à savourer lorsque l’année commence, ou que l’on a une bonne nouvelle à fêter. Ou les deux...!

Appréciation ** 1/4 
Ingrédients pour trois 
16 pétoncles moyens, rincés et asséchés  
1 conserve de homard de 11, 3 oz (Rocky Point) décongelée, les morceaux défaits et épongés 
1 filet de truite de 250 g ou de saumon de l'Atlantique
Couscous perlé pour trois ou orzo, environ 2/3 tasse 

Sauce exquise, façon Messidor 
1 poireau, émincé finement  
2 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine 
2 c. à soupe de farine  
1/2 tasse de vermouth blanc ou de vin blanc  
1/3 tasse de bouillon de poisson ou de poulet  
1/3 de tasse de mélange laitier à cuisson ou de crème légère 
2 c. à soupe de whisky  
1 c. à thé comble de concentré de tomate  
1/4 c. à thé de poudre de cari  
Le zeste de 1/2 citron 

Enrobage fondant 
1 tasse de gruyère, râpé 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F, puis sous le gril.  

1. Cuire le couscous perlé, un peu comme des pâtes, dans une eau bouillante légèrement salée durant une quinzaine de minutes. Égoutter et réserver en gardant un peu d’eau de cuisson. 

2. Cuire ensuite la truite. Dans une assiette allant au micro-ondes, faire fondre 1 c. à soupe de beurre durant 30 secondes. Ajouter 1 c. à thé de jus de citron et étaler le filet de truite préalablement salé, côté chair sur le dessous. Cuire 1 minute, la peau devrait se retirer très aisément. Sinon, retourner le filet et prolonger la cuisson 30 secondes. Retirer la peau et défaire ensuite le filet en bouchées. Réserver. 

3. Préparer ensuite la sauce. Dans une casserole ou un poêlon profond, attendrir le poireau de 3 à 5 minutes dans la matière grasse. Saupoudrer de farine en remuant. Bien mélanger, mouiller avec le vin, puis avec le bouillon, puis avec mélange à cuisson ou la crème légère. Ajouter le whisky, le concentré de tomate et la poudre de cari. Bien remuer et laisser épaissir. Ajouter le zeste de citron. 

4. Faire pocher les pétoncles dans la sauce bouillonnante pendant 1 ou 2 minutes. Cela fait, ajouter le homard et les bouchées de truite. 

5. Dans trois plats allant au four et beurrés, répartir les fruits de mer le plus équitablement possible, napper de sauce, et ajouter ensuite sur chaque plat les petites billes de couscous perlé. 

6. Enfourner et bien réchauffer le tout une quinzaine de minutes ou moins, selon que la sauce aura reposé ou pas, puis allumer le gril et laisser gratiner 2 ou 3 minutes, en surveillant. 

Gratin de pétoncles de baie, sauce à l’estragon +

Ces petites perles que sont les pétoncles miniatures s’intègrent parfaitement à une sauce crémeuse à l’estragon et à des pâtes courtes. Leur bon goût d’amande est souligné ici par un enrobage croquant au parmesan auquel on ajoute des tranches d’amande, un plat vite prêt pour les jours de semaine qui a toutes les saveurs d’un festin. 

Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux 
1 sac de pétoncles de baie de 300 g, rincés et épongés 
Pâtes courtes pour deux, moi des pennes 

Sauce crémeuse à l’estragon 
1 blanc de poireau, émincé finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
4 champignons café, tranchés (facultatifs) 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe comble de farine 
1/3 tasse de vermouth blanc ou de vin blanc 
1/3 tasse de bouillon de poisson ou de poulet 
1/3 de tasse de crème légère 
2 c. à thé d’estragon séché 
Le zeste de 1/2 citron 

Enrobage craquant 
1/4 tasse de chapelure 
1/4 tasse de tranches d’amandes 
1 c. à thé de curcuma 
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 

 La cuisson se termine dans un four à 400 °F, puis sous le gril. 

1. Préparer d’abord la sauce pendant que l’eau des pâtes chauffe. Dans une casserole, attendrir le poireau dans la matière grasse, puis les champignons. Ajouter l’ail, cuire 1 minute, puis incorporer la farine en remuant. Bien mélanger, mouiller avec le vin, puis avec le bouillon, puis avec la crème. Ajouter l’estragon. Bien remuer et laisser épaissir avant d’ajouter le zeste de citron. 

2. Faire pocher les pétoncles dans la sauce bouillonnante pendant 1 ou 2 min. Cela fait, au besoin, ajouter un peu de fécule délayée pour épaissir la sauce, celle-ci doit être onctueuse. Trop épaisse ? Ajouter un peu de bouillon. 

3. Faire cuire les pâtes en suivant les indications sur l’étiquette. 

4. Pendant ce temps, dans un petit bol, réunir les ingrédients de l’enrobage et bien mélanger. 

5. Dans un plat allant au four huilé, moi une assiette à tarte en céramique, verser un rang de pâtes cuites, ajouter les pétoncles et leur sauce, recouvrir de l’enrobage croustillant. 

6. Enfourner et cuire 10 minutes puisque la sauce est encore chaude, puis allumer le gril et laisser gratiner 2 ou 3 minutes, en surveillant.

Coquilles de homard et de pétoncles +

Nous avions quelque chose à fêter hier, nous nous sommes régalés d’exquises petites coquilles composées d’un duo de nos fruits de mer préférés. 

Appréciation *** 1/4  
Ingrédients pour deux  
1 conserve de homard* de 320 g décongelée, le homard égoutté et défait  
8 beaux pétoncles, le petit muscle rebelle retiré  
Pâte courtes au goût pour deux 

Sauce crémeuse express 
1 c. à soupe d’huile +1 c. à soupe de beurre  
2 échalotes sèches, hachées finement 
1 gousse d’ail, pressée  
1 c. à soupe comble de farine 
1/2 tasse de vin blanc  
1/2 tasse de bouillon de poisson, ou, à défaut de bouillon de poulet  
1/3 tasse de crème à cuisson 15 % ou de mélange laitier à cuisson léger 
1/4 c. à thé de cari en poudre 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne ou sauce au piment au goût  
4 grandes feuilles de basilic frais, hachées finement 
3 c. à soupe de cheddar ou de gruyère râpé  
3 c. à soupe de panko 

* Rocky Point, Cap Pelé, N.B. 

 La cuisson se termine au four, sur la grille du centre, le gril allumé pour faire gratiner 2 minutes. 

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau des pâtes et les cuire selon les indications sur l’emballage.

2. Pendant ce temps, dans un poêlon ou une casserole à fond épais, attendrir les échalotes dans l’huile et le beurre sur feu moyen-doux. Ajouter l’ail, cuire 1 minute, puis saupoudrer de farine et bien mélanger. Verser le vin et laisser cuire 2 minutes, puis ajouter le bouillon, porter à ébullition, la sauce épaissira. 

3. Ajouter la crème ou le mélange laitier en remuant, saupoudrer de cari et de poivre de Cayenne, ajouter le basilic, et bien mélanger à la cuillère de bois. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin.

4. Faire pocher les pétoncles 1 minute dans la sauce bouillonnante, retourner ceux-ci, puis ajouter le homard et bien réchauffer. 

5. À cette étape, si la sauce est trop liquide, on peut l’épaissir en mélangeant dans un petit bol 1/2 c. à thé de fécule de maïs (ou un peu plus) délayée dans très peu d’eau. Dans le bol, verser quelques cuillerées de cette sauce en mélangeant bien avant de l’ajouter au poêlon ou à la casserole. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. 

6. Dans deux ramequins ou plats à coquille, répartir les fruits de mer, la sauce et les pâtes, saupoudrer du fromage mélangé à la chapelure. 

7. Enfourner pour faire fondre le fromage, nous en avons mis très peu, une assiette de bons fromages terminait hier cet excellent repas.

Pétoncles à l’orange à l’asiatique +

Un petit délice a fait le bonheur de notre samedi soir : des pétoncles caramélisés aux parfums suaves, jus d’orange et ingrédients asiatiques. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 petite c. à thé d’huile d’olive + 1 petite c. à thé de beurre 
15 pétoncle dits géants, moi Sélection Mérite 
Poivre du moulin et paprika au goût 

Marinade et sauce à l’orange 
1/2 tasse de jus d’orange, moi 1 grosse orange + 1 clémentine 
Le zeste de 1 orange, la mienne était très grosse, environ 1 c. à soupe 
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya 
1 c. à soupe de sauce chili 
1 c. à soupe de vinaigre de riz, ou vinaigre blanc 

1. Réunir d’abord les ingrédients de la marinade et de la sauce. Séparer ensuite cette préparation en deux, environ 1/4 tasse chacune, l’une servira de marinade aux pétoncles, l’autre de sauce d’accompagnement. Ajouter à la marinade 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajouter à la sauce 2 c. à soupe de saké ou de vin blanc, 1/8 c. à thé de poivre de Cayenne et 1/4 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. 

2. Dans la marinade, faire macérer les pétoncles durant 30 minutes à la température de la pièce. Cela fait, les égoutter et les assécher sur des essuie-tout. Jeter la marinade utilisée. 

3. Dans une petite casserole, verser la sauce, porter à ébullition et laisser cuire 1 ou 2 minutes. Garder au chaud. 

4. Assaisonner les pétoncles de poivre ou de paprika. Dans un poêlon très chaud, les saisir dans très peu de gras, ils vont caraméliser légèrement. Cuire 1 ou 2 minutes de chaque côté, retirer les pétoncles et  les garder au chaud. Verser la sauce dans le poêlon et bien mélanger.  

5. Servir les pétoncles sur un nid de petites pâtes, arroser de la sauce chaude et déguster. Pour les appétits plus costauds, on ajoute des pâtes longues ou des vermicelles de riz. Et on termine le repas avec de belles assiettes de fromages.

Petits pétoncles au saumon fumé, prise 2 +

Servis sur un lit de couscous perlé, ces pétoncles de baie pochés dans une sauce crémeuse au saumon fumé composent un repas fin et caressant, relevé par quelques grains de poivre vert qui surprennent par leur force, formant un trio de perles aux textures et aux goûts généreux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
3/4 tasse de couscous israélien ou perlé* 
1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de poisson 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre  
1 petit oignon rouge, haché, ou échalotes sèches, hachées 
1 c. à soupe comble de farine  
1/3 tasse de vin blanc  
1/3 bouillon de poisson 
1/3 tasse de crème légère à cuisson à 15 % 
1 sac de petits pétoncles de baie, égouttés 
2 feuilles de bette à carde, émincés finement, ou 1 poignée de feuilles d’épinard hachées 
1 sachet de 70 g de saumon fumé, coupé en petits dés au couteau  
1 /4 c. à thé de cari 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
Poivre, pas de sel, le saumon en contient beaucoup  
Poivre vert en saumure (facultatif)  

*On trouve le couscous perlé dans les magasins de vrac, les épiceries orientales et chez Adonis. On pourra le remplacer par de l’orzo. 

1. Commencer par préparer le couscous perlé. Dans une petite casserole, réunir le couscous et le bouillon, porter à ébullition, réduire le feu, soulever le couvercle et laisser mijoter entre 8 et 10 minutes à faible intensité jusqu’à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. 

2. Chauffer l’huile dans un poêlon anti-adhésif, ajouter le beurre et cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre.  

3. Incorporer la farine en remuant, ajouter une noisette de beurre au besoin pour former une pâte lisse, verser le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le bouillon et la crème, et laisser épaissir la sauce en remuant. Laisser frémir à couvert sur feu très doux quelques minutes.  

4. Hausser légèrement le feu, ajouter les pétoncles dans la sauce bouillonnante et laisser pocher 2 minutes avant d’ajouter les feuilles de bette ou d’épinards, puis le saumon fumé. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et garnir de quelques grains de poivre vert.  

5. Servir sur le couscous perlé, accompagné d’une bonne salade. 

Ramequins de fruits de mer, sauce à la crème pour six +

Nous avions des invités hier en ce premier jour de 2018, je n’ai pas pris de photos. Mais celle-ci se rapproche de ce que nous avons servi comme plat de résistance, des ramequins garnis d’une sauce à la crème avec du saumon, du homard et des pétoncles géants. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour six 
1 filet de saumon de 300 g sans la peau*, défait en morcaux 
454 g de pinces et pattes de homard, cuites et décortiquées 
300 g de gros pétoncles, prêts pour la cuisson 
1 1/2 tasse de pâtes courtes, cuites al dente 

Sauce au vin et à la crème 
3 c. à soupe de beurre
1 petit bulbe de fenouil, en fines tranches 
1 gousse d’ail, pressée 
2/3 tasse de vin blanc sec 
1 tasse de bouillon de poisson 
1/2 tasse de crème à cuisson 15 % 
1 c. à soupe ou un peu plus de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
1/2 c. à thé de poivre de Cayenne ou sauce au piment au goût (facultatif) 
1 tasse de fromage râpé, moi Artisan d’Oka 

*La peau du saumon s’enlève facilement après une pré-cuisson rapide au micro-ondes. Il suffit de le cuire 1 min de chaque côté dans 1 c. à soupe de beurre additionnée de 1 c. à soupe de jus de citron. 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F. 

1. Dans un poêlon haut, attendrir les tranches de fenouil dans le beurre sans les colorer. 

2. Dans le poêlon, ajouter l’ail, saupoudrer de farine, verser le vin et laisser cuire 2 min. Ajouter le bouillon, puis la crème et remuer à la cuillère de bois, la sauce épaissira. 

3. Ajouter les fruits de mer réservés et les morceaux de saumon, cuire 2 minutes sans insister, saupoudrer ou non de poivre de Cayenne, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin. Si la sauce s’avère trop liquide, ajouter 1 c. à soupe de fécule délayée dans un peu d’eau. Ne pas trop cuire, les fruits de mer et le poisson achèveront leur cuisson au four. 

4. Répartir quelques pâtes dans des coquilles ou des ramequins allant au four, verser la sauce aux fruits de mer, garnir de fromage râpé et enfourner sur la grille du centre environ 15 min ou jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Allumer le gril et faire gratiner 2 ou 3 min.

Pâtés express, saumon et petits pétoncles +

J’avais un beau morceau de saumon, mais trop petit pour deux, j’ai donc décidé de lui adjoindre des petits pétoncles de baie et de le servir en pâté. J’avais aussi des oeufs de caille offerts par ma voisine, que j’ai ajoutés aux pâtés, merci Madeleine ! Le tout recouvert de cette pâte express qui se manie si bien, ce fut rapide et hyper-délicieux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
225 g de saumon frais 
1 c. à thé de beurre ou de margarine + 1 c. à thé de jus de citron 
100 g de petit pétoncles décongelés et dorés au beurre 
6 oeufs de caille cuits 3 minutes dans l’eau bouillante (ajout facultatif, on peut si on veut remplacer par un oeuf de poule, mais ce n’est pas indispensable) 

Sauce crémeuse express 
1 c. à soupe de beurre 
1/4 tasse de fenouil, émincé ou 2 échalotes, ou les deux 
1 petit piment, émincé ou un peu de moutarde relevée, ou les deux 
1 c. à soupe de farine 
1/2 tasse de vin blanc 
1/4 tasse de crème légère à cuisson 
1/2 c. à thé d’estragon ou d’aneth séché 
Le zeste de 1/2 citron 
Sel et poivre au goût 

Pâte express pour une abaisse 
1/2 tasse de farine non blanchie 
1/4 c. à thé de sel 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1 c. à soupe de margarine non hydrogénée + 1 c. à soupe de parmesan 
1/4 tasse de lait ou d’une boisson végétale non sucrée 
1 c. à soupe de jaune d’oeuf pour dorer la pâte 

La cuisson se fait dans un four à 400 °F 

1. Dans un plat allant au micro-ondes, chauffer le beurre et le jus de citron, et cuire le saumon à 70 % 1 min de chaque côté. Le saumon ne sera pas cuit, il achèvera sa cuisson au four, cette opération vise à retirer la peau et à détacher le poisson en morceaux. 

2. Préparer ensuite la sauce. Dans un poêlon, faire sauter les petits pétoncles dans un peu de beurre. Réserver. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, y attendrir le fenouil et le piment, saupoudrer de farine, bien remuer et verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter et épaissir la sauce avant d’ajouter la crème, l’estragon ou l’aneth et le zeste de citron. Goûter, saler et poivrer au besoin. Transvider les petits pétoncles, les oeufs ou l’oeuf si on en met, et les morceaux de saumon dans cette sauce. Verser ensuite dans deux ramequins allant au four. 

3. Préparer la pâte express. Dans un bol moyen, mélanger la farine, le sel et la levure, bien mélanger ajouter le beurre et le parmesan puis, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, bien couper la matière grasse dans les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Verser le lait et bien mélanger. Pétrir légèrement sur une surface enfarinée en saupoudrant de farine, jusqu’à ce que la pâte se manie facilement. 

4. Rouler la pâte en un ovale ou un cercle selon la forme des ramequins, d’une dimension légèrement plus grande que leur contour, et l’étaler sur la sauce. Badigeonner la pâte de jaune d’oeuf et faire quelques incisions au couteau. 

5. Enfourner sur la grille du centre et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne. Au besoin, si la pâte reste pâle, allumer le gril et faire dorer le pâté 1 ou 2 minutes sans déplacer les ramequins.

Après la pré-cuisson

Bouchées exquises de pétoncles et de chèvre +

Ce repas léger tout en finesse doit beaucoup aux garnitures croquantes; les petits pétoncles de baie sont enrobés d’une chapelure délicatement parfumée et les tranches de chèvre roulées dans des pacanes broyées, deux délices mis en valeur par une salade exquise de roquette et d’avocat, et de quelques cuillerées de quinoa rouge. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
40 petits pétoncles de baie, environ 1/2 sac de 300 g, bien asséchés 
6 tranches de 1 cm d’une buchette de chèvre, moi Ste-Maure 
2 c. à soupe de farine 

Trempette à l’oeuf 
1 oeuf + 1 c. à thé de lait 

Garniture craquante pour fromage de chèvre 
3/4 tasse de chapelure panko 
1 c. à thé de curcuma 
1/4 de tasse de pacanes, hachées grossièrement au couteau 

Garniture à l’indienne pour petits pétoncles 
Le reste du panko au curcuma (à compléter après l’étape 3) 
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 
1/4 c. à thé de cari en poudre 
Sel et poivre au goût 

La cuisson se fait sur la grille du centre d’un four préchauffé à 400 °F. 

1. Rincer les pétoncles et les assécher sur des essuie-tout. 

2. Placer trois bols sur le comptoir, le premier contenant l’oeuf battu avec le lait, le deuxième la garniture craquante, le troisième la garniture à l’indienne (à compléter après l’étape 3). 

3. Préparer d’abord les rondelles de fromage de chèvre. Couper dans la buchette six rondelles égales de 1 cm. À l’aide de pinces, tremper une à une les tranches de fromage dans l’oeuf, puis dans la garniture craquante, puis dans l’oeuf, puis dans les pacanes. Déposer les bouchées ainsi enrobées sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin. 

 4. Préparer ensuite les petits pétoncles bien asséchés. Les saupoudrer de farine et, une dizaine à la fois, toujours avec les pinces, les déposer dans l’oeuf, puis les rouler dans la garniture à l’indienne avant de les déposer sur la plaque. Faire de même avec tous les pétoncles. 

 5. Ne reste plus qu’à les enfourner et à attendre entre 8 et 10 minutes qu’ils soient cuits, croustillants et savoureux.