Pâté rustique au poulet, pâte express +

Lorsque j’ai un reste de poulet cuit, un de mes grands plaisirs est d’en faire un pâté. Et parce que la pâte est souvent longue à préparer, j’ai trouvé le moyen d’en faire une seule abaisse en me servant de ma recette de galettes de pâte. Celle-ci ne requiert pas d’attente et se prépare très rapidement. Peu grasse, elle a une allure rustique qui n’enlève rien à son goût. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux avec petit reste 
2 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine  
1 blanc de poireau, émincé  
2 carottes moyennes, en bâtonnets  
1 poire pelée et tranchée ou 1 pomme (facultative) 
1 1/2 tasse de poulet cuit, en morceaux  
1/3 tasse de fromage de chèvre crémeux 
2/3 tasse  de bouillon, de préférence fait avec la carcasse du poulet  
Herbes séchées du potager (moi, thym citron, estragon)  
Sel et poivre au goût 

Pâte express à pâté rustique 
1/2 tasse de farine non blanchie  
1/4 c. à thé de sel  
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)  
1 c. à soupe de beurre ou de margarine non hydrogénée légèrement bombée  
1/4 tasse de lait ou de boisson au soya, hier lait concentré léger sans sucre 
Un peu d’oeuf battu pour la dorure   

La cuisson se termine dans un four à 375 °F et dure 20 minutes.  

1. Dans un poêlon à revêtement anti-adhésif, faire fondre le beurre et et y attendrir le poireau et les carottes, la poire ou la pomme si on choisit d’en mettre, à feu doux et à couvert, entre 7 et 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes (et le fruit ) soient tendres sans être trop cuits. Hier, j’ai poussé l’audace à ajouter une poire qui s’est révélée discrète et douce.  

2. Ajouter le fromage de chèvre et le bouillon et laisser fondre doucement pendant la préparation de la pâte. Lorsque le mélange est bien lié, ajouter le poulet et les herbes, assaisonner au goût, et verser dans un moule carré de 20 cm (8 po ).  

 3. Pour la pâte, dans un bol moyen, mélanger la farine, le sel et la levure, ajouter la margarine et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, bien couper la matière grasse dans les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Verser le lait et bien mélanger. Pétrir légèrement sur une surface enfarinée et en saupoudrant de farine, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus et se manie facilement.   

4. Rouler la pâte en un carré de la dimension du moule et l’étaler sur la sauce au poulet. Si le carré est imparfait, il est facile de le rapiécer, ce qui lui donne son côté rustique. Pratiquer quelques incisions au couteau et badigeonner ensuite d’un peu d’oeuf, celui se gardera au frigo 3 jours pour un autre usage.  

5. Enfourner et cuire entre 15 et 20 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne. Allumer le gril (broil) et, au besoin, faire dorer le pâté 3 ou 4 minutes sans déplacer le moule et en surveillant.  

Une première version de ce pâté légèrement différente, http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2016/07/pate-au-poulet-vite-pret-sauce-au.html

Pâté au poulet express à l’indienne +

Cette recette pourrait s’intituler comment transformer les restes d’un poulet mexicain en un pâté au poulet indien. C’est tout simple: à la sauce aux tomates et au poivron, on ajoute de la pâte de cari et du lait de coco, on incorpore en plus du poulet désossé quelques légumes cuits de son choix et on recouvre le tout d’une seule abaisse de pâte express. Et après un passage au four de vingt minutes, on se régale. 

Appréciation *** 1/4  
Ingrédients pour deux avec petit reste (pour prolonger le plaisir…)  
6 petites carottes cuites, entières ou en moitiés 
1 panais cuit, coupé en tronçons 
1 1/2 tasse de poulet cuit, en morceaux  
1 oeuf battu, dont on gardera 1 c. à soupe pour la dorure 
1 c. à soupe de pâte de cari, moi Madras 
2/3 tasse de sauce (environ, voir ci-dessous)
1/3 tasse de lait de coco léger 
3 c. à soupe d’une herbe fraîche émincée 
Sel et poivre au goût 

Pâte brisée express  
1/2 tasse de farine non blanchie  
1/4 c. à thé de sel  
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)  
1 c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée  
1/4 tasse de lait de coco 
Un peu d’oeuf battu pour la dorure   

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C). et dure une vingtaine de minutes.  

1. Dans un contenant gradué, mesurer le reste de sauce du poulet et la mixer au mélangeur à main s’il reste des morceaux. Ajouter ensuite du lait de coco pour obtenir 1 tasse de sauce et incorporer l’oeuf et la pâte de cari. Bien mélanger. 

2. Dans un plat à four ou une assiette à tarte profonde, verser la sauce, y introduire les légumes cuits et le poulet désossé, verser l’oeuf battu (moins 1 c. à soupe) et garnir d’une herbe fraîche, persil ou coriandre au goût. Bien mélanger, goûter, rectifier le dosage d’épices au besoin. 

3. Préparer la pâte. Dans un bol moyen, mélanger la farine, le sel et la levure, ajouter la margarine et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, bien couper la matière grasse dans les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Verser le lait et bien mélanger. Pétrir sur une surface enfarinée jusqu’à ce que la pâte se manie facilement, soit 1 ou 2 minutes.   

4. Rouler la pâte en un carré ou un cercle de la dimension du plat retenu et l’étaler sur la sauce au poulet. Faire quelques incisions dans la pâte, la badigeonner de l’oeuf réservé pour la dorure.  

5. Enfourner et cuire sur la grille du centre 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que la pâte commence à dorer. Allumer le gril et faire dorer le pâté 3 ou 4 minutes sans déplacer le moule.  

La recette du poulet mexicain: 

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2018/10/poulet-exquis-la-mexicaine.html

Ragoût de pattes et de boulettes aux spirales de Sukie

Cette recette traditionnelle québécoise que je fais depuis une trentaine d’années, est adaptée très légèrement de celle de Jehane Benoit. Je l’ai servie de toutes sortes de manières, en pâté avec d’autres viandes, agrémentée de pâtes maison comme le faisait ma première belle-maman. Hier toutefois, j’ai voulu rendre hommage à une complice en cuisine qui m’a fait connaître des spirales de pâte et je les ai ajoutées au ragoût. Avec plus ou moins de bonheur, car j’ai moins bien réussi mes pâtes qu’elle. Mais le ragoût et la manière de cuire les jarrets de porc reste la meilleure que je connaisse. Ce plat savoureux est loin d’être compliqué à préparer, mais il se fait sur deux jours, le temps de désosser la viande, de la laisser reposer dans son jus de cuisson, puis de dégraisser celui-ci pour y cuire les boulettes. 

Ingrédients pour six 
3 c. à soupe d’huile d’olive 
2 gros oignons, hachés 
3 kg de jarrets de porc en morceaux 
1/2 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de clou de girofle 
3/4 c. à thé de gingembre moulu 
1/4 c. à thé de muscade 
1 c. à soupe de gros sel 
Poivre au goût 
6 tasses (1, 5 l) d’eau tiède 
4 c. à soupe de farine grillée 

1. Dans un poêlon ou une casserole, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif et y faire dorer les oignons doucement, entre 5 et 8 minutes. 

2. Pendant ce temps, dans un plat creux, réunir les épices, le gros sel et du poivre au goût, bien mélanger et y rouler les pattes de porc. 

3. Dans le poêlon ou dans une autre casserole, chauffer le reste de l’huile et y faire revenir les pattes jusqu’à ce qu’elles soient brunes de tous les côtés. 

4. Verser l’eau en détachant les particules de viande sur le pourtour de la casserole et ajouter les oignons rôtis. 

5. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement 2 h. 

6. Laisser refroidir, désosser les pattes, mettre dans un plat juste assez grand pour contenir les morceaux et verser du bouillon qu’on aura passé au tamis pour recouvrir légèrement le porc avant de le réfrigérer. De cette manière, le ragoût sera facile à dégraisser le lendemain. Conserver le bouillon restant et le réfrigérer afin de pouvoir le dégraisser avant d’y cuire les boulettes. 

Boulettes de veau pour six 
1 petit oignon, haché finement  
1 oeuf légèrement battu  
4 c. à soupe de lait  
1/4 tasse de chapelure panko  
1 c. à thé d’herbes séchées au goût, moi mélange de sarriette, de sauge et d'épices à tourtière 
700 g de veau haché maigre  
Sel et poivre au goût  

1. Réunir tous les ingrédients et bien mélanger. Façonner des boulettes de la grosseur de balles de ping-pong et les faire pocher dans le jus de cuisson réservé à cet effet durant une vingtaine de minutes. 

Finition du ragoût 
Une fois les boulettes cuites, les ajouter au ragoût. 
Épaissir ensuite la sauce à l’aide de la farine grillée que l’on aura délayée en y ajoutant de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse mais onctueuse. 

Spirales de pâte express de Sukie 
1 tasse de farine tout usage 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1/4 c. à thé de bicarbonate de soude 
1/4 c. à thé de sel 
1 c. à soupe comble de parmesan finement râpé 
2 c. à soupe bombées de margarine Or 
1/4 tasse de lait + 1 c. à thé de vinaigre blanc 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F. 

1. Préparer ensuite les spirales de pâte. Dans un bol moyen, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate, le sel ainsi que le cheddar râpé. Couper la margarine dans les ingrédients secs à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux, jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux et ressemble à une chapelure grossière. Il importe de bien intégrer la margarine dans la farine. Ajouter le lait d'un seul coup et mélanger rapidement à la fourchette juste assez pour humecter les ingrédients. Mettre sur une planche enfarinée et pétrir délicatement du bout des doigts quelques secondes. 

2. Rouler la pâte et l’abaisser au rouleau en un rectangle de 6 x 13 po. Rouler ensuite la pâte sur elle-même sur toute sa longueur, puis couper le rouleau pour obtenir 8 belles spirales. 

3. Placer celles-ci dans la sauce du ragoût en les espaçant et en les enfonçant légèrement. 

4. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.

Cette recette est ma deuxième participation au défi de Noël:

https://recettes.de/defi-tour-du-monde-du-pere-noel

Mes boulettes tarte aux pommes +

Ces boulettes en sauce contiennent de la pomme, de la cannelle et, en leur centre, une pacane entière. De plus, leur sauce comporte du cidre sans alcool ainsi que du poivre de la Jamaïque. Parce que je les ai recouvertes d’une pâte express, je les ai appelées mes « boulettes tarte aux pommes». Mon goûteur, qui n’aime pas les plats trop sucrés, a apprécié le dosage des ingrédients et a trouvé l’idée tout aussi originale que délicieuse. 

Appréciation *** 1/4  
Ingrédients pour quatre 
Boulettes de porc (20 boulettes)  
550 g de porc haché extra maigre  
1/4 tasse de chapelure panko  
1/4 de flocons d’avoine à l’ancienne 
1 pomme Cortland, râpée  
1 oeuf, battu  
1 morceau de gingembre, pelé et haché finement  
1/2 c. à thé de cannelle moulue  
Sel, poivre et paprika au goût  
20 pacanes entières (à insérer dans les boulettes)

Sauce au cidre et aux épices 
1 blanc de poireau, haché 
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à soupe de beurre 
1 1/2 c. à soupe de farine 
1 tasse de cidre sans alcool ou de jus de pomme brut 
1 1/2 tasse de bouillon de poulet 
1/2 c. à thé de poivre de la Jamaïque 
1 1/2 c. à thé de paprika 
1 bâton de cannelle 

Garnitures facultatives 
Dés de pomme ou légumes cuits, moi 1 betterave cuite en dés 
1 abaisse de pâte express 

1. Commencer par préparer des boulettes. Dans un grand bol, réunir les ingrédients sauf les pacanes entières, et bien mélanger. Façonner une vingtaine de boulettes de la grosseur de balles de ping-pong et, dans chacune, insérer une pacane entière. 

 2. Dans un grand poêlon ayant un couvercle, attendrir le poireau dans la matière grasse 3 ou 4 minutes, sans lui laisser prendre la couleur. Saupoudrer de farine, bien mélanger puis ajouter le cidre, le bouillon et les épices. Porter à ébullition. 

3. Déposer les boulettes dans la sauce, couvrir et laisser mijoter entre 20 et 25 minutes à faible ébullition. 

4. Ce temps écoulé, ajouter les garnitures, dés de pommes ou de betterave cuite, ou tout autre garniture (feuilles de bette à carde ou épinards) qui ajoutera fraîcheur et croquant, puis recouvrir d’une pâte à tarte, pour ma part je me suis servie d’une pâte express comme celle que j’utilise pour les grands-pères.

Recyclage express: pâté de lapin à l’italienne*

Quand je fais cuire un lapin entier comme celui que nous avons dégusté récemment*, il n’y a que deux belles portions à servir: les cuisses. Il est donc préférable de désosser la viande qui reste après la cuisson afin de la recycler en pâté le lendemain ou le surlendemain. Et pour ne rien perdre de cette sauce exquise aux cèpes, on la récupère elle aussi précieusement. Parce que je n’avais pas le temps de faire deux abaisses de pâte brisée, j’ai eu recours à ma pâte à grands-pères express. Et bien entendu, j’ai préparé un bon bouillon avec la carcasse du lapin.

*https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2018/11/lapin-litalienne-version-2.html

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
Les restes du lapin, désossés 
La sauce à part (prise en gelée) et ses précieux champignons 
Une abaisse de pâte express (ci-dessous) 

Pâte express pour pâté vite prêt (une abaisse) 
1/2 tasse (125 ml) de farine non blanchie + 1 c. à soupe 
1/4 c. à thé de sel 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1 c. à soupe de margarine non hydrogénée + 1 c. à soupe de fromage à la crème 
1/4 tasse (60 ml) de lait ou de boisson aux amandes et au lait de coco sans sucre 
Un peu de jaune d’oeuf pour la dorure 

La cuisson du pâté se fait dans un four à 400 °F (200 °C) et dure 20 minutes. 

1. Dans un moule en céramique de 20 cm (8po), déposer la viande désossée. 

2. Recouvrir de la sauce. 

3. Préparer la pâte. Dans un bol moyen, réunir la farine, le sel et la poudre à pâte. Ajouter la margarine et le fromage à la crème et couper avec un coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Mouiller avec le lait et bien mélanger. Pétrir cette pâte quelques minutes sur une surface légèrement enfarinée avant de la rouler. 

4. Recouvrir le moule de la pâte et faire des entailles à la surface avant de la badigeonner de jaune d’oeuf. 

5. Enfourner et cuire 20 minutes.

Pâté au poulet et aux légumes grillés +

Une autre manière hyper-délicieuse de récupérer les restes de poulet est d’en faire un pâté avec une sauce aux légumes grillés légèrement tomatée. Pour ce plat, j’ai utilisé un poivron et une courgette rôtis au four accompagnant les morceaux de poulet. La pâte de cari ajoute un délicieux bouquet d’arômes, que l’on pourra remplacer par plus d’herbes italiennes ou un autre mélange. Puis j’ai garni de ma pâte express très facile à réussir. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre portions raisonnables 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 petit oignon, haché finement 
1 gousse d’ail, pressée 
1 tasse de tomates en conserve avec un peu de leur jus, mixées au bras mélangeur 
1/2 tasse de bouillon de poulet 
1 1/2 tasse de poulet cuit 
1 poivron grillé, la peau retirée, en dés 
1 courgette grillée, tranchée 
1/2 c. à thé de fines herbes à l’italienne 
1 c. à thé comble de pâte de cari Madras 

Préparer d’abord la sauce. Dans une casserole ou une poêlon profond, attendrir l’oignon dans l’huile. Ajouter l’ail les tomates broyées, le bouillon et laisser mijoter 10 min. Incorporer les dés de poivron, les tranches de courgette, les fines herbes et la pâte de cari. Transvider dans un plat allant au four, le mien est en céramique et mesure 18 cm (7po). 

Préparer ensuite l’abaisse de pâte qui recouvrira la sauce au poulet. La cuisson se termine dans un four à 400 °F. 

Pâte express pour une abaisse 
1/2 tasse de farine non blanchie 
1/8 c. à thé de sel 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 
1 c. à soupe comble de beurre ou de margarine Or 
1/4 tasse de lait ou de boisson au soya ou aux amandes sans sucre 
Jaune d’oeuf pour la dorure 

1. Préparer la pâte. Dans un bol moyen, réunir la farine, le sel, la levure chimique et le parmesan. Bien mélanger. Ajouter le beurre et couper avec un coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Mouiller avec le lait et bien mélanger à la fourchette. 

 2. Sur une surface légèrement enfarinée, pétrir sans insister cette pâte facile à manier, puis la rouler de manière à recouvrir le plat contenant la sauce. Faire des incisions dans la pâte et la badigeonner de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. 

3. Enfourner le plat et cuire 20 min ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Pâtés express, saumon et petits pétoncles +

J’avais un beau morceau de saumon, mais trop petit pour deux, j’ai donc décidé de lui adjoindre des petits pétoncles de baie et de le servir en pâté. J’avais aussi des oeufs de caille offerts par ma voisine, que j’ai ajoutés aux pâtés, merci Madeleine ! Le tout recouvert de cette pâte express qui se manie si bien, ce fut rapide et hyper-délicieux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
225 g de saumon frais 
1 c. à thé de beurre ou de margarine + 1 c. à thé de jus de citron 
100 g de petit pétoncles décongelés et dorés au beurre 
6 oeufs de caille cuits 3 minutes dans l’eau bouillante (ajout facultatif, on peut si on veut remplacer par un oeuf de poule, mais ce n’est pas indispensable) 

Sauce crémeuse express 
1 c. à soupe de beurre 
1/4 tasse de fenouil, émincé ou 2 échalotes, ou les deux 
1 petit piment, émincé ou un peu de moutarde relevée, ou les deux 
1 c. à soupe de farine 
1/2 tasse de vin blanc 
1/4 tasse de crème légère à cuisson 
1/2 c. à thé d’estragon ou d’aneth séché 
Le zeste de 1/2 citron 
Sel et poivre au goût 

Pâte express pour une abaisse 
1/2 tasse de farine non blanchie 
1/4 c. à thé de sel 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1 c. à soupe de margarine non hydrogénée + 1 c. à soupe de parmesan 
1/4 tasse de lait ou d’une boisson végétale non sucrée 
1 c. à soupe de jaune d’oeuf pour dorer la pâte 

La cuisson se fait dans un four à 400 °F 

1. Dans un plat allant au micro-ondes, chauffer le beurre et le jus de citron, et cuire le saumon à 70 % 1 min de chaque côté. Le saumon ne sera pas cuit, il achèvera sa cuisson au four, cette opération vise à retirer la peau et à détacher le poisson en morceaux. 

2. Préparer ensuite la sauce. Dans un poêlon, faire sauter les petits pétoncles dans un peu de beurre. Réserver. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, y attendrir le fenouil et le piment, saupoudrer de farine, bien remuer et verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter et épaissir la sauce avant d’ajouter la crème, l’estragon ou l’aneth et le zeste de citron. Goûter, saler et poivrer au besoin. Transvider les petits pétoncles, les oeufs ou l’oeuf si on en met, et les morceaux de saumon dans cette sauce. Verser ensuite dans deux ramequins allant au four. 

3. Préparer la pâte express. Dans un bol moyen, mélanger la farine, le sel et la levure, bien mélanger ajouter le beurre et le parmesan puis, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, bien couper la matière grasse dans les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Verser le lait et bien mélanger. Pétrir légèrement sur une surface enfarinée en saupoudrant de farine, jusqu’à ce que la pâte se manie facilement. 

4. Rouler la pâte en un ovale ou un cercle selon la forme des ramequins, d’une dimension légèrement plus grande que leur contour, et l’étaler sur la sauce. Badigeonner la pâte de jaune d’oeuf et faire quelques incisions au couteau. 

5. Enfourner sur la grille du centre et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne. Au besoin, si la pâte reste pâle, allumer le gril et faire dorer le pâté 1 ou 2 minutes sans déplacer les ramequins.

Après la pré-cuisson