Étagés de poisson à la mexicaine +

Après un dîner copieux (et délicieux), on a intérêt à alléger le souper. C’est en cherchant à apprêter un petit filet de poisson que m’est venu cette idée d’en faire des étagés avec les belles tomates cocktail que je venais d’acheter. Nous nous sommes régalés.

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux

6 tostadas (chips de maïs du commerce)

1 filet d’aiglefin de 230 g

1 c. à soupe de farine additionnée de paprika piquant

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

1 recette de salsa maison

3 c. à soupe de cheddar râpé

Sel et poivre au goût

Salsa maison

1 c. à soupe d’huile d’olive

6 tomates cocktail, épépinées et hachées

2 tranches d’oignon, hachées finement

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

3 c. à soupe de persil, de coriandre ou de basilic frais

¼ c. à thé de mélange à chili

Sel et poivre

La cuisson se termine dans un four à 400 °F, puis sous le gril.

1. Réunir les ingrédients de la salsa maison, sauf l’huile, réserver.

2. Assaisonner le poisson des deux côtés, l’enfariner et le cuire 2 min de chaque côté dans un poêlon bien chaud où  on aura versé l’huile et le beurre. À l’aide d’une cuillère, défaire en bouchées et transférer dans un bol.

3. Dans le poêlon, mettre l’huile et faire revenir la salsa 2 ou 3 min. Ajouter la coriandre et conserver au chaud.

4. Sur une plaque doublée de papier parchemin, disposer deux tostadas. Recouvrir de bouchées de poisson, puis de deux autres tostadas. Mettre le poisson restant dans la salsa et répartir une couche de salsa au poisson. Terminer par les deux dernières chips de maïs qu'on recouvre du mélange de salsa au poisson. 

5. Parsemer de fromage et enfourner 5 min à 400 °F, puis passer sous le gril 2 ou 3 min de plus afin que le fromage fonde et que le tout demeure croustillant.

Couscous aux légumes

Même sans viande, le couscous est un mets délicieux. Il suffit d’y ajouter quelques fruits séchés, hier des abricots et des amandes rôties, pour qu’il se transforme en un plat festif.

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre

1 c. à soupe huile d'olive

1 petit oignon, haché

2 gousses d'ail, dégermées et pressées

1 piment oiseau, épépiné et haché finement

3 tranches de gingembre frais, hachées finement

1 c. à thé cumin moulu

1 c. à thé de curcuma

1/2 c. à thé cannelle moulue

1 tasse de tomates broyées

2 tasses de bouillon de poulet (ou de légumes)

4 carottes nantaises, en cubes

¾ tasse de légumes grillés (1 courgette, 1 aubergine longue, 1 poivron)

1 boîte de pois chiches de 19 oz,  égouttés et rincés

5 abricots dénoyautés, coupés en quatre

L’écorce de 1 citron confit, haché finement

3 c. à tab amandes effilées, grillées

1 poignée de feuilles de coriandre, hachées

1 tasse de couscous

1 tasse d’eau bouillante

Sel et poivre

1. Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen et y faire dorer l’oignon. Ajouter l'ail, le piment et le gingembre et cuire en remuant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme. Ajouter les épices et cuire encore 1 min.

2. Ajouter les tomates, le bouillon, les carottes et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 min. Ajouter les pois chiches, les abricots, le citron confit et porter de nouveau à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 min.

3. Entre-temps, dans un grand bol, mélanger le couscous avec l'eau bouillante. Couvrir et laisser reposer pendant 3 minutes. À l'aide d'une fourchette, détacher les grains de couscous. Saler et ajouter 1 c. à thé d’huile.

4. Au moment de servir, répartir le couscous dans les assiettes. Garnir chaque portion de la préparation de légumes et parsemer de coriandre hachées et d’amandes grillées à sec au préalable.

Inspirée d’une recette de Coup de pouce

http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/plats-principaux/couscous-aux-legumes-a-la-marocaine/r/14265

Potage au panais et aux oignons caramélisés

Un potage qui réchauffe et met en valeur quatre légumes bien de chez nous, le panais, la betterave jaune, la pomme de terre et l’oignon. Si la betterave jaune est plus difficile à trouver, remplacez-la par une carotte, la douceur sera aussi au rendez-vous. Et n'oubliez pas le gingembre, ce fin carburant!

Ingrédients pour quatre

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon, haché

½ c. à thé de sucre

1 panais, en cubes

1 betterave jaune, en dés (ou à défaut, une bonne carotte)

1 petite pomme de terre en cubes

3 tranches de gingembre

1 ½ tasse de bouillon de poulet et un peu plus

Préparation

Faire dorer l’oignon dans l’huile et le sucre jusqu’à ce qu’il soit légèrement caramélisé. Ajouter le panais, la betterave jaune ou la carotte, la pomme de terre et le gingembre.

Mouiller avec le bouillon, couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter de 20 à 25 min.

Mixer au mélangeur à main, remettre du bouillon selon la consistance désirée et servir bien chaud.

Pâtes fines aux escargots et au pesto +

Si vous aimez les escargots à l’ail, vous allez raffoler de cette petite improvisation.  J'ai fait d’abord tremper les petites bêtes dans le vin blanc, j'ai fait sauter les champignons auxquels j'ai ajouté du pesto. Le mien était à la coriandre et aux pistaches, mais un autre pesto s’avérera sûrement délicieux, allez-y selon vos goûts. Ce plat a eu droit à une petite fraction de plus pour sa simplicité et son bon goût. Imaginez, avec des pâtes fraîches !

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux

1 conserve d’escargots, rincés et trempés dans ½ tasse de vin blanc

8 champignons de Paris, tranchés (il me restait quelques champignons café)

1 c. à soupe de beurre (ou de margarine non hydrogénée)

3 c. à soupe de pesto, voir ci-dessous

1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

Pesto à la coriandre

2 c. à soupe de pistaches écalées

1 tasse de feuilles de coriandre non tassées, hachées grossièrement

2 bonnes gousses d’ail, dégermées et pressées

5 c. à soupe d’huile d’olive

Zeste de ½ citron

Sel et poivre au goût

1. Faire d’abord tremper les escargots soigneusement rincés dans le vin blanc durant 1 h.

2. Préparer le pesto en commençant par hacher grossièrement les pistaches dans un petit robot de cuisine. Ajouter ensuite la coriandre, l’ail, et la moitié de l’huile. Pulser puis ajouter le reste de l’huile, le zeste de citron et assaisonner d’un peu de sel et de beaucoup de poivre.

3. Faire fondre la matière grasse dans un poêlon et y dorer les champignons. Incorporer 1 c. à soupe de pesto et le vin de trempage. Laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 2 c. à soupe de pesto ainsi que la fécule délayée. Enfin, ajouter les escargots au dernier moment, bien réchauffer juste avant de servir sur des pâtes fines, des capellinis par exemple.

Pâtés au saumon express

Si vous avez un reste de purée de pommes de terre, voici une délicieuse manière de le recycler. Un étage de béchamel au saumon, un étage de purée additionnée de fromage râpé, on passe le tout au four et on a là un repas sain et nourrissant.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 c. à soupe de margarine non hydrogénée

1 c. à soupe de farine

½ tasse (125ml) de lait de soja sans sucre (ou de lait)

½ c. à thé de sauce Worcestershire

½ conserve de saumon sockeye de 213 g

½ tasse (125 ml) de gruyère, râpé

1 tasse (250 ml) de purée de pommes de terre (ici, avec patate douce)

Allumer le four à 350 °F (175 °C).

1. Dans une petite casserole, faire fondre la margarine, ajouter la farine en remuant, puis le lait et la sauce Worcestershire et laisser épaissir la sauce à feu moyen/fort. Ajouter le saumon et verser dans deux ramequins ou dans des moules à coquilles de fruits de mer.

2. Mélanger la purée de pommes de terre avec le fromage, en recouvrir la sauce au saumon et enfourner.

3. Cuire 15 min et, si désiré, faire gratiner 2 min sous le gril.

Canard laqué au miel

Je pense avoir compris pourquoi je cuisine rarement des canards entiers, parce qu’ils ne cuisent pas également. Et puis, c’est tellement moins compliqué d'apprêter les cuisses et les poitrines séparément, sans chercher une grande rôtissoire, sans faire braiser l’oiseau auparavant, sans le laquer aux 10 min et tout le tralala. Bref, même si le plat était assez réussi, il a tout juste attrapé la note de passage alors que j'aurais espéré au moins une fraction de plus… Ne pas refaire !

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre

1 tasse de dés d'oignon, de carotte et de céleri

1 c. à café de beurre

1 c. à café de cinq-épices chinoises

2 feuilles de laurier

6 tasses de fond de volaille (1 litre de bouillon de poulet)

1 canard

1 orange, pour le zeste

1 orange navel coupée en deux

Pour la laque

3/8 de tasse de miel de sarrasin (moi, ¼ tasse)

1 c. à soupe de gingembre haché fin (râpé)

1 orange, pour le zeste

1 c. à soupe de sauce soya (moi, 2 c. à soupe de tamari)

Sel et poivre, au goût (pas de sel ou très peu)

1/4 de tasse de jus d'orange

1/2 tasse de fond de volaille (1/4 tasse bouillon)

Dans une cocotte, préparer la mirepoix en faisant dorer les dés d’oignon, de carotte et de céleri dans un peu de beurre. Ajouter les cinq-épices chinoises et les feuilles de laurier. Déglacer au fond de volaille et porter à ébullition.

Farcir le canard avec les demi-oranges, attacher ensemble le croupion et l’extrémité des cuisses et le déposer dans la cocotte.

Quand le liquide se remet à bouillir, ajouter le zeste d’orange. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux 1 h.

Dans un bol, mélanger le miel, le gingembre, le zeste d’orange et la sauce soya. Égoutter le canard, le placer dans un plat de cuisson et le laquer généreusement avec un pinceau.

Préchauffer le four à 170°C (325 °F). Cuire le canard au four de 30 à 40 min. (1 h pour moi) Laquer de nouveau le canard plusieurs fois pendant la cuisson.

Laisser reposer le canard 10 min avant de servir. Déglacer le plat au jus d’orange et au fond de volaille pour préparer la sauce.

Caroline Mc Cann, émission sur Zeste tv portant sur le miel

http://www.zeste.tv/recette/2513-canard-laque-au-miel

Médaillons de porc au poivre vert

Ce petit délice se prépare rapidement, il compose un repas équilibré et savoureux pour peu qu’on y ajoute des légumes et une bonne purée.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1  filet de porc de 350 g, tranché en médaillons épais de 1 po

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de beurre ou de margarine non hydrogénée

1/3 tasse de vin blanc

1/3 tasse de bouillon de bœuf

1/4 tasse de crème à cuisson 15 %

2 c. à thé de poivre vert en saumure, égoutté

Paprika

Sel et poivre au goût

La cuisson se termine dans un four à 350 °F.

1. Aplatir les médaillons et les saupoudrer de sel, de poivre et de paprika. Chauffer un poêlon avec l’huile, ajouter le beurre et saisir les filets environ 2 ½ min de chaque côté. Les transférer dans un plat allant au four et laisser cuire encore 7 min pour une cuisson rosée.

2. Dans le poêlon, détacher les sucs de cuisson en mouillant avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon et laisser réduire en ne laissant que 2 c. à soupe jus de cuisson. Terminer avec la crème et les grains de poivre vert, laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.

        

3. Napper les médaillons de cette sauce et déguster.

Filet de poisson à la japonaise

J’ignore si les Japonais préparent le poisson de cette manière, ce que je sais c’est que j’ai utilisé les ingrédients de leur cuisine (saké, tamari, mirin, huile de sésame) pour réussir cette improvisation. L’ajout d’une orange assure le goût doux-amer que nous aimons tant. Une manière différente et savoureuse de déguster le poisson.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 filet de sébaste de 300 g, coupé en bouchées (ou aiglefin ou saumon)

1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

1 c. à thé de beurre

6 champignons café, tranchés

Haricots verts ou pois gourmands pré-cuits

1 c. à thé rase de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

Marinade

1 orange, jus et zeste

2 c. à soupe de saké

1 c. à soupe de sauce tamari légère

1 c. à soupe de mirin

1 c. à soupe de vinaigre de riz

1 c. à soupe de sauce de poisson thaïe

½ c. à thé d’huile de sésame

3 tranches de gingembre, hachées finement

1. Réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les bouchées de poisson durant 2 h au frigo. Faire tempérer le poisson et le retirer de la marinade 30 min avant la cuisson.

2. Chauffer l’huile dans un grand poêlon, y faire fondre le beurre et y faire sauter les champignons 2 min, puis les bouchées de poisson 2 ou 3 min. Ajouter à la dernière minute les haricots fins ou les pois gourmands.

3. Pendant ce temps, faire chauffer la marinade dans une petite casserole avec la fécule et porter à ébullition. En napper les bouchées de poisson quand leur cuisson est terminée. J’ai servi avec des vermicelles chinois ébouillantés 2 ou 3 min puis revenus dans un peu d’huile pour les rendre croquants.

Courgettes farcies à la grecque

Je me permets de consigner une recette toute simple, qui est à la fois saine et savoureuse, et qui compose un délicieux dîner sans viande.

Appréciation ***
Ingrédients pour deux

1 courgette de bonne dimension, séparée en deux sur la longueur

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 échalote sèche, hachée

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

6 tomates séchées, hachées finement

1 petite conserve de maquereau (ou de thon), la chair égouttée et défaite à la fourchette

6 olives noires, dénoyautées et hachées

½ c. à thé d’origan

1/3 tasse (75 ml) de cheddar (ou de feta), râpé

Sel et poivre au goût

La cuisson se termine dans un four à 350 °F.

1. À l’aide d’une petite cuillère, creuser les moitiés de courgette, récupérer la chair et la hacher.

2. Chauffer un petit poêlon et attendrir l’échalote dans l’huile avec la chair de courgette. Ajouter l’ail, les tomates séchées et la conserve de maquereau et cuire 1 ou 2 min. Ajouter les olives noires, saler au besoin (les olives et le maquereau contiennent une bonne dose de sel) et poivrer.

3. Farcir les moitiés de courgette et placer celles-ci dans un plat à cuisson. Recouvrir de fromage et enfourner.

4. Cuire de 30 à 45 min selon la dimension des courgettes.

Note

On peut abréger la cuisson en plaçant les courgettes 5 min au micro-ondes dans un four de 600 watts, puis une quinzaine de minutes au four ou jusqu’à ce que la chair des légumes soit tendre.

Aiglefin cajun, salsa douce au cantaloup

Un menu qui réchauffe, fait du bien au moral et permet à l’estomac de se reposer de la viande. Pas long à préparer et délicieux !

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 filets d’aiglefin de 150 g chacun

5 c. à soupe de chapelure japonaise (panko)

1 ½ c. à thé de mélange d’épices cajun*

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de beurre ou de margarine non hydrogénée

Sel et poivre au goût

*Mélange cajun

3 c. à soupe de paprika

1 c. à thé de basilic séché

1 c. à thé d’origan séché

½ c. à thé de poivre de Cayenne

½ c. à thé de poivre noir

½ c. à thé de poudre d’ail

½ c. à thé de poudre d’oignon

Salsa au cantaloup

1 petit oignon rouge, haché finement

1petit concombre, haché finement

2 fines tranches de cantaloup, en dés

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de jus de lime

Le zeste de ½ lime

3 c. à soupe de feuilles de coriandre, hachées

1 c. à thé de feuilles de menthe fraîche, hachées

Sel et poivre au goût

1. Dans une assiette creuse, réunir la chapelure et les épices cajun. Mélanger.

Saler et poivrer les filets, puis bien les presser dans la chapelure épicée de façon à bien les enrober.

2. Chauffer un grand poêlon avec l’huile, ajouter le beurre et y saisir les filets 1 min environ. Retourner les filets, réduire le feu et laisser cuire 1 ou 2 min, ou jusqu’à ce que la chair soit opaque.

3. Pour la salsa, dans un petit bol réunir tous les ingrédients et  bien mélanger.

Servir les filets avec des frites santé maison** et la salsa au cantaloup.

** Recette de frites au four maison:

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2013/08/galettes-dagneau-la-turque-frites-au.html

Boulettes à la mexicaine

Un plat simple et vite prêt, relevé mais pas trop, juste ce qu’il faut pour oublier le froid qui sévit dehors. On le sert avec des chips de maïs et de la crème sure, on se croit presque au Mexique...

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre
Les boulettes

450 g d’un mélange viande hachée, moitié porc, moitié boeuf

1 œuf battu

3 c. à soupe de semoule de maïs no. 400 (ou de chapelure)

3 c. à soupe de flocons d’avoine à cuisson rapide

¾ c. à thé de cumin moulu

Sel et poivre au goût

La sauce

2 c. à soupe d’huile de canola

1 oignon rouge, haché

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

¼ c. à thé de mélange à chili (ou sauce au piment au goût)

2 c. à soupe de farine

2 ½ tasses de bouillon de bœuf

2 c. à soupe comble de concentré de tomate

1 conserve de haricots rouges (540 ml), rincés et égouttés

1 poignée de feuilles de coriandre fraîche, hachées

Sel et poivre au goût

Préparation

Préparer d’abord la sauce. Dans une casserole, attendrir l’oignon dans l’huile. Ajouter l’ail et le mélange épicé, la farine et bien mélanger. Mouiller avec le bouillon, ajouter le  concentré de tomate et porter à ébullition. Couvrir et cuire 10 min.

Pendant ce temps, préparer les boulettes en réunissant dans un bol tous les ingrédients. Bien mélanger, saler et poivrer et façonner environ 16 boulettes de la grosseur d’une balle de ping-pong.

Les déposer dans la sauce bouillonnante et cuire 10 min.  Ajouter les haricots rouges et cuire encore 10 min. Garnir de coriandre et servir avec des chips de maïs et de la crème sure.