Pavés de saumon express à la mexicaine

Pour faire plaisir à mon goûteur qui raffole des tostadas, j'ai servi des pavés de saumon sur l'une de ces grandes chips de maïs et les ai surmontés d'une salsa légèrement pimentée. Nous avons beaucoup aimé.

Appréciation du goûteur ***
Ingrédients pour deux
1 pavé de saumon de 300 g séparé en deux
1/2 c. à thé de mélange cajun
Le zeste de 1/2 lime
1 c. à soupe comble d'huile d'olive
Un peu de sel
4 tostadas
Salsa vite faite

1. Saler les demi-pavés, les déposer sur une assiette et badigeonner de la préparation faite avec le mélange cajun, le zeste de lime et l'huile d'olive. Couvrir lâchement d'un carré de papier parchemin.

2. Préparer la salsa en réunissant dans un bol 3 petites tomates cocktail épépinées et détaillées en dés, 1/2 concombre libanais, 1 tranche d'oignon rouge en dés, 1/2 jalapeno en dés très fins et des feuilles de coriandre hachées. Saler et poivrer, ajouter 1 c. à thé de jus de lime et 2 c. à soupe d'huile d'olive.  Bien mélanger et réserver.

3. Cuire les pavés au micro-ondes 2 min à puissance moyenne élevée (70 %).  Les retourner  sur l'assiette et cuire encore 30 secondes à puissance maximale. 

4. Retirer la peau des pavés, les déposer sur deux tostadas et garnir de salsa. 

5. On peut, si on le désire, garnir d'une lichette de crème sure à la lime et parfumée d'un peu de cumin, comme sur la photo.

Korma de chèvre

La chèvre était à bas prix chez Bonanza, nous avons fait une deuxième tentative. Pas beaucoup mieux réussie que la première, nous n’en achèterons plus. Par contre, la sauce, inspirée d’une recette de korma à l’agneau, est un vrai délice, c’est la raison pour laquelle je la note ici. Car on pourra très bien la remplacer par une autre viande braisée, par exemple, un bas de palette ou des jarrets de bœuf.

J’ai fait cuire 1, 5 kg de chèvre 2 h dans un four à 300 °F, après avoir fait dorer les morceaux dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. J’y ai ajouté 1 oignon en quartiers, 1 panais et 1 grosse carotte, ½ tasse de vin rouge et 1 tasse de bouillon de bœuf réduit en sel. La cuisson terminée, j’ai désossé la viande et recouvert du jus de cuisson filtré. J’ai jeté les légumes trop cuits.

Le lendemain, j’ai préparé la sauce aux épices. Dans 3 c. à soupe de ghee, un beurre clarifié que l’on peut acheter tout prêt dans plusieurs grandes surfaces, j’ai attendri 1 gros oignon haché finement pendant 10 min. J’ai jouté 3 gousses d’ail dégermées et pressées, 1 morceau de gingembre râpé de 2, 50 cm, 1/2 c. à thé comble de curcuma, la même quantité de garam masala et de chaat masala. J’ai fait cuire 3 min en remuant sans cesse.

J’ai ensuite versé le jus de cuisson de la chèvre (environ ½ tasse) plus ½ tasse de bouillon de bœuf et cuit 15 min à feu doux. Puis j’ai ajouté 1 pot de yogourt de type balkan et ½ tasse de feuilles de coriandre fraîche. J’ai servi avec des tranches d’aubergine que j’avais fait griller la veille et un reste de riz peu relevé.

Omelette du curé

Cette omelette du dimanche est une adaptation d’un plat que nous dégustions il y a plus de trente ans dans un petit restaurant de la rue Fleury, Le Savoyard. Le propriétaire y servait surtout d’exquises fondues au fromage et autres plats dont il taisait jalousement les recettes. J’ai tenté de la reproduire et l'ai modifiée  au cours des années selon mes critères de santé, remplaçant les lardons par du prosciuttini ou du jambon de Bayonne, et en la terminant au four*. Un bon dîner dépanneur avec une petite salade.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

1 c. à soupe d’huile d’olive ou de beurre

2 tranches de jambon de Bayonne ou de prosciuttini, découpés en dés

1 petite pomme de terre, en dés

4 champignons crimini ou de Paris, tranchés

3 œufs battus avec 1 c. à soupe d’eau

1 bonne pincée d’herbes séchées (basilic, origan, menthe)

3 c. à soupe de fromage râpé, cheddar de préférence, emmenthal ou gruyère.

Sel et poivre au goût

1. Chauffer un poêlon à surface antiadhésive, verser l’huile et y faire revenir les dés de pommes de terre 5 min ou jusqu’à ce que celles-ci soient cuites. Ajouter le jambon ou le prosciuttini, cuire 2 min, puis ajouter les champignons et cuire encore 2 min.

2. Verser dans le poêlon les œufs battus au préalable avec les herbes. Assaisonner modérément, le jambon et le fromage sont salés. Cuire 2 ou 3 min sur feu moyen et allumer le gril du four. Parsemer de fromage râpé et enfourner sur la grille du centre 2 ou 3 min ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

* Ce passage au four la rend moelleuse et elle se détache parfaitement du poêlon.

Linguines aux palourdes

Je vous montre la photo du plat que nous avons mangé hier, mais ne consignerai pas la recette. Trop tomaté, nous n'avons pas trop aimé. Juste pas pire, ce n'est pas assez, même pour un lundi. Il faut dire que j'ai préparé la sauce avec du coulis de tomate, ce n'était pas une bonne idée, ou alors j'aurais dû l'allonger. Par exemple, ajouter un bouillon ou de la crème. Et des légumes. En plus, les palourdes étaient minuscules et leur goût fade. Donc, pas de recette ce matin.

Coquilles de crabe à la thaïe

La chair de crabe est ordinairement onéreuse, j’en ai trouvé en conserve, à moins de dix dollars, elle s’est révélée excellente. J’en ai fait deux petites coquilles savoureuses qui devraient plaire aux amateurs.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

200 g de crabe, décongelé et pressé pour en extraire l’eau

1 tasse de riz cuit

1 c. à soupe d’huile d’olive ou de beurre

2 oignons verts

1 piment oiseau, haché finement

1 tasse de jeunes pousses d’épinards, hachées

¼ tasse de lait de coco léger

Garniture

2 c. à soupe de chapelure (moi, panko)

2 c. à soupe de flocons de noix de coco

2 c. à soupe de tranches d’amande légèrement grillées

2 c. à soupe de parmesan râpé

2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

Le zeste de ½ lime

1 c. à soupe d’huile d’olive ou de beurre

La cuisson se termine dans un four à 400 °F.

1. Dans deux ramequins allant au four, répartir le riz cuit.

2. Dans une petite casserole, faire fondre la matière grasse et y faire revenir les oignons verts et le piment. Ajouter les épinards hachés et laisser cuire 2 ou 3 min. Ajouter le lait de coco et le crabe. Répartir dans les ramequins.

3. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la garniture, bien mélanger et en recouvrir les ramequins.

Enfourner et cuire 12 min. Passer sous le gril 2 min en surveillant.

4. Servir avec une bonne salade. Celle de la photo est agrémentée d’avocat et de mangue.

Casserole de canard et de merguez aux pois chiches

Je n’ai jamais goûté au vrai cassoulet et c’est avec une grande liberté que je me suis amusée à en fricoter des versions moins longues. Celle-ci renferme plusieurs ingrédients maghrébins parmi nos préférés, les pois chiches remplacent les haricots blancs et les merguez les saucisses de Toulouse, quoique le canard y tienne une place de choix. Vous me direz que les Marocains ne cuisinent pas de cassoulet. C’est d’ailleurs ce que mon goûteur m’a dit en voyant le plat, ça ressemble davantage à un couscous. Et il a insisté pour le manger avec de la semoule, une excellente idée.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux gourmands

2 cuisses de canard

1 tasse de bouillon de bœuf

4 petites saucisses merguez

1 petite (400 ml) conserve de pois chiches

1 citron confit, la chair et les pépins retirés

Marinade

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

1 c. à thé de graines coriandre

1 c. à thé de graines de cumin

1/2 c. à thé de graines de nigelle (facultatif)

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de jus de citron

1 c. à thé de miel

Le jus de 1 clémentine

Chapelure

1/2 tasse (125 ml) de chapelure (moi, panko)

1 gousse d’ail, hachée

4 c. à soupe de coriandre fraîche (ou de persil)

3 c. à soupe de tranches d’amandes passées au four 3 min

Sel et poivre au goût

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C).

1. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses de 4 à 6 h.

2. Retirer les cuisses de la marinade et réserver celle-ci. Dans un poêlon allant au four, faire dorer les cuisses à sec sur feu moyen, côté chair en premier. Ajouter la moitié du bouillon de bœuf, couvrir, enfourner et cuire 2 h.

3. Une quinzaine de minutes avant la fin de ce délai, dans un petit poêlon, recouvrir d’eau les saucisses, porter à ébullition et laisser mijoter 10 min à couvert.

4. Retirer le poêlon du four, ajouter au canard les saucisses, les pois chiches, le citron confit. Remettre le couvercle et cuire encore 30 min.

5. Dans un bol, réunir la chapelure, l’ail, la coriandre et les amandes rôties. Transférer les cuisses dans un plat allant au four et conserver le gras du poêlon pour un autre usage. Verser le jus de cuisson dégraissé dans le plat avec la préparation au canard et parsemer de la chapelure aromatisée. Enfourner durant 5 min et terminer sous le gril 1 ou 2 min. Servir avec de la semoule.

Astuce de Katty ( Cuisson des moules)

Faites en deux fois plus

Lorsque vous préparez des moules, ce n’est pas plus long d’en cuire 2 kg qu'un seul, c'est la même préparation et faut savoir que 1 kg de moules donne 300 gr d'écaillées. Je les utilise dans des risottos ou des paellas, et dans des coquilles. Le jus de cuisson,  je le garde aussi : une fois filtré, il fait une bonne base pour une soupe de poisson. Les possibilités sont très grandes… Inutile de dire que j'adore les moules ... En Belgique j'en mangeais pas mal. Moules et frites, c'est quasiment un plat national !

Moules à la mexicaine

Ces moules, parfumées à la tequila, au zeste de lime et à la coriandre, mettront du soleil et du goût dans votre assiette.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 sac de moules, ébarbées et soigneusement rincées

1/2 tasse de vin blanc

Sauce aux légumes à la mexicaine

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 petit oignon rouge, haché

1 piment oiseau, haché menu ( ou sauce au piment du commerce)

2 gousses d'ail, dégermées et pressées

2 poivrons grillés, la peau retirée

1 courgette, tranchée et grillée

1 tomate fraîche, épépinée et hachée

2 bouquets de feuilles de coriandre

Le zeste de ½ lime

3 c. à soupe de téquila

Sel et poivre au goût

1. Faire ouvrir les moules dans le vin blanc et filtrer le jus de cuisson. Jeter les moules fermées, décoquiller les autres en conservant une de leurs coquilles.

2. Dans un grand poêlon, attendrir l'oignon dans l'huile. Ajouter le piment et l'ail, cuire 1 min, mouiller avec le jus de cuisson filtré. Laisser mijoter 3 min. Ajouter les légumes grillés et les moules, bien réchauffer, couvrir et conserver au chaud.

3. Garnir de coriandre, de zeste de lime et de tequila. Servir avec des tranches grillées de ciabatta, celles-ci sont garnies de pesto aux champignons.

Note

On peut également servir ces moules sur des pâtes courtes et en faire de délicieuses coquilles. Il suffit alors de leur faire passer 15 min dans un four à 400 °F.

Pétoncles à la chermoula

Mélange coloré réunissant diverses épices et herbes, de l’ail, du jus de citron et de l’huile d’olive, la chermoula est une préparation marocaine qui sert autant d’accompagnement, de marinade que de farce. Liée ici intimement à des pétoncles et légèrement chauffée, elle les transforme en une savoureuse entrée ou en un mets de résistance léger.

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre ou pour deux*

De 6 à 8 pétoncles moyens/gros, coupés en deux

1 c. à soupe d’huile d’olive

Quartiers de citron pour servir

Chermoula

1 c. à soupe d’huile aux piments oiseaux ou un mélange d’huile d’olive et de sauce au piment

1 c. à thé de jus de citron

1/2 c. à thé de zeste de citron

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

3 c . à soupe combles de persil, haché finement

3 c. à soupe combles de coriandre fraîche, hachée finement

2 pistils de safran, broyés

1/8 c. à thé de graines de cumin, moulues

1/8 c. à thé de graines de coriandre, moulues

2 c. à soupe de tranches d’amande, dorées au four

Sel et poivre au goût

1. Préparer d’abord la chermoula en réunissant dans un bol tous les ingrédients, sauf les amandes. Bien mélanger.

2. Chauffer un poêlon 2 min à feu moyen-élevé, verser l’huile d’olive et y faire revenir les pétoncles jusqu’à ce qu’ils soient fermes, environ 3 min.

3. Ajouter la chermoula et cuire 1 min en réduisant le feu pour réchauffer l’ensemble de la préparation.

4. Retirer du feu, garnir d’amandes dorées au four et servir sur une salade (en entrée) ou sur des pâtes ou du riz (en plat principal).

* Selon qu’on sert ce plat en entrée sur une salade ou en mets principal sur des pâtes.

Mijoté de veau à l’italienne

Ce plat délicieux, que l’on appelle aussi veau marengo, est facile à préparer et idéal pour oublier les rigueurs de l’hiver.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe d’huile d'olive

1 1/2 lb (700 g) de veau à ragoût

1 blanc de poireau, haché ( ou 2 oignons)

3 carottes moyennes, en tronçons

2 gousses d’ail, hachées finement

1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (basilic, origan, menthe)

1/2 tasse (125 ml) de vin blanc

1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon et plus

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 barquette de champignons, tranchés

Sel et poivre au goût

Gremolata

1 c. à thé de zeste d’orange

1 c. à thé de zeste de citron

1 gousse d’ail, hachée finement

4 c. à soupe de persil

Préparation

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C).

1. Dans une casserole avec couvercle allant au four, chauffer 1 c. à soupe d’huile et y faire revenir les cubes de veau de tous les côtés. Retirer la viande de la casserole, la réserver, jeter le jus de cuisson.

2. Dans la casserole, verser le reste de l’huile et y attendrir le poireau et les carottes 2 ou 3 min. Incorporer l’ail, le mélange italien, et cuire 1 min.  Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate préalablement dilué dans le bouillon, réchauffer et remettre la viande dans la casserole. Couvrir, porter à ébullition.

3. Enfourner et cuire 1 h 30 en tout. Une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons, saler et poivrer.

4. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la gremolata, zestes d’agrumes, ail et persil, et bien mélanger. Incorporer à la sauce ou laisser les convives en ajouter eux-mêmes à leur plat. Servir avec des pâtes ou une purée et des légumes.

Aiglefin croustillant en croûte à l’orange et frites

Excellent poisson pour réaliser un fish and chips* santé, sa chair devient fondante sous sa croûte épicée.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

300 g de filet d’aiglefin

2 c. à soupe de margarine au goût de beurre

Sel et poivre au goût

Croûte dorée

1 ou 2 c. à soupe de farine

1 œuf battu

½ tasse de chapelure panko (au rayon des produits asiatiques)

2 c. à soupe de parmesan râpé

¼ c. à thé de mélange à chili

¼ c. à thé de paprika

¼ c. à thé de poudre d’ail

Le zeste de ½ orange (ou de ½ citron) au goût

La cuisson se termine dans un four à 425 °F.

1. Préparer la chapelure en réunissant dans une assiette creuse la chapelure panko, le parmesan, le mélange à chili, le paprika, la poudre d’ail et le zeste d’orange ou de citron.

2. Saler et poivrer le poisson avant de l’enfariner. Le tremper dans l’œuf, puis dans le mélange de chapelure. Réserver sur une feuille de papier ciré.

3. Chauffer une poêle sur feu moyen vif, faire fondre la matière grasse et y saisir le poisson 1 ou 2 min. Retourner le poisson et le cuire 1 min. Enfourner et terminer la cuisson en le laissant 1 min.

Note

Je sers ce poisson avec des frites au four, ce qui me permet de terminer sa cuisson à la fin de la cuisson des frites.

Frites au four santé

Plusieurs recettes de frites santé circulent sur Internet, qui ne requièrent qu'une toute petite quantité d'huile. Voici la version que j'ai adaptée à nos goûts et à nos critères santé.

Ingrédients pour deux

3 petites ( moyennes ou grosses pour les gourmands que nous sommes) pommes de terre à chair jaune, pelées et tranchées en fines juliennes

1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin (ou de canola)

1/4 c. à thé de moutarde sèche

1/4 c. à thé de paprika

1/4 c. à thé de sel (plus ou moins au goût)

1/4 c. à thé d'assaisonnement à chili (plus ou moins au goût)

1 c. à soupe de semoule de maïs no. 400*

Allumer le four à 425 °F.

1. Dans un saladier, réunir l'huile, la moutarde, le paprika, le mélange d'épices, le sel et la semoule de maïs. Y déposer les juliennes de pommes de terre et bien mélanger avec les mains.

2. Sur une grande plaque à cuisson recouverte d'un papier parchemin, disposer les pommes de terre en une seule couche.

3. Enfourner sur la grille du centre et cuire de 23 à 25 min, plus ou moins, il faut surveiller, chaque four a ses caprices. (Inutile de retourner à mi-cuisson.) Pour les rendre plus croustillantes, j’allume le gril durant 2 ou 3 min.

* La semoule de maïs est appelée aussi maïs granulé. Sa texture est entre la semoule fine et la farine. Je me suis procurée la mienne chez Metro.

Secret de cuisine

Préparez votre mélange d'épices sèches à l'avance de manière à en avoir toujours sous la main.

Les pommes de terre

Pour cette recette, les meilleures à utiliser sont les pommes de terre à chair jaune. Elles sont particulièrement bonnes à l'automne parce qu'elles sont plus sèches. En les coupant, je les essuie avec un papier absorbant pour les assécher le mieux possible. Ne surtout pas les faire tremper comme on le recommande pour la friture.

Saumon glacé à l’orientale

J’ai emprunté cette recette à Antoine Sicotte et l’ai adaptée à nos goûts. Je prépare une sauce à glacer très semblable avec du sirop d’érable. Les deux sont délicieuses.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

1  c. à soupe de sauce tamari réduite en sel

1 c. à soupe de gingembre frais, râpé

½ c. à thé de miel

1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin

¼ c. à thé de sambal oelek (mon ajout)

2 pavés de saumon (150 g chacun)

½ c. à thé d'huile de sésame

Graines de sésame noires rôties

1. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

2. Mélanger la moutarde, la sauce tamari, le gingembre, le miel, l’huile végétale et l’huile de sésame.

3. Verser la préparation sur les pavés de saumon et faire cuire de 7 à 12 min (selon votre four et l’épaisseur de votre poisson) jusqu’à ce que la chair se détache, mais reste tout de même crue au centre.

4. Pour le service, saupoudrer de graines de sésames. Servir accompagné de bok choys sautés ou de légumes verts de votre choix.

Secret de cuisine

Il faut mieux peler et congeler le gingembre quand on veut le râper.

Chouette, il en reste !

S'il vous reste de la préparation à glacer, ajoutez-lui un peu de lait de coco, elle se transforme en une

sauce savoureuse.

Adaptée de l’émission Le cuisinier rebelle sur Zeste tv.

Étagé de tostadas au chili sans viande et aux légumes grillés

Les tostadas sont de grandes chips de maïs vendues dans la plupart des chaînes d’alimentation au rayon des produits mexicains. Elles sont peu coûteuses et composent de délicieux dîners sans viande pour peu qu’on y ajoute du chili aux légumes.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

6 tostadas

4 c. à soupe de dés de cheddar fort

Légumes grillés

1 poivron rouge

1 poivron orange

1 courgette jaune

1 courgette verte

2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive

Origan au goût

Chili

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon jaune ou rouge, haché

1 petit piment oiseau, haché finement, les pépins retirés ou

1 c. à thé de mélange à chili

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

1 tasse de bouillon de bœuf ou de poulet

1 c. à soupe de concentré de tomate (pâte de tomate)

1 petite conserve (19 oz) de haricots rouges, rincés et égouttés

2 bouquets de feuilles de coriandre fraîche

Sel et poivre au goût

Préparation

Légumes grillés

Allumer le four à 425 °F.

Tailler les poivrons en quatre, retirer les membranes et jeter les pépins. Couper les courgettes en tranches de 3 cm. Recouvrir un plaque à cuisson de papier parchemin et y étaler les légumes en un seul rang. À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’huile et saupoudrer d’origan. Retourner les légumes et faire de même sur l’autre face.

Cuire de 20 à 25 min. Retirer du four, empiler les tranches de poivron sur une petite assiette et recouvrir immédiatement d’une pellicule plastique. Au bout de 15 min, la peau sera facile à retirer.

Chili

Chauffer un poêlon haut, verser l’huile et y attendrir l’oignon et le piment 5 min. Ajouter l’ail (et le mélange à chili si on a omis le piment), et cuire 1 min. Mouiller avec le bouillon et le concentré de tomate, ajouter les haricots rouges égouttés, couvrir, porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 15 min. Ajouter les légumes grillés, réchauffer. Goûter, assaisonner et garnir de feuilles de coriandre.

Montage

Allumer le four à 350 °F. *

Sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, disposer 2 tostadas, garnir d’un rang de chili. Faire deux autres étages ainsi et terminer en garnissant le chili de dés de fromage. Enfourner 5 min et passer sous le gril 1 ou 2 min.

* Note
Pour conserver le croustillant des tostadas, on peut, quand le chili est encore bien chaud, se contenter de passer les étagés sous le gril de manière à faire fondre le fromage.