Foie de veau poêlé, sauce Méditerranée +

Les tranches de foie de veau sont rarement bien parées quand on les achète dans les grandes surfaces. J’ai maintes fois observé que les tailler en lanières permet de retirer les parties moins tendres ou recouvertes d’une membrane nerveuse. C’est ce que j’ai fait patiemment hier encore et, après la cuisson, les lanières étaient fondantes et moelleuses et la sauce agréablement goûteuse et relevée.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
300 g de foie de veau, les tranches taillées en lanières 
2 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre 
2 tranches d’oignon rouge, hachées finement 
3 tomates séchées, hachées 
2 tranches de poivron jaune, en dés 
1 gousse d’ail, pressée 
1/2 c. à thé d’herbes de Provence 
1 c. à soupe de farine 
1/3 tasse de vin blanc 
1/3 tasse de bouillon de boeuf 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
1/3 tasse de mélange laitier à cuisson ou de crème légère 
2 ou 3 c. à soupe de persil ou de basilic frais émincé 
Sel, poivre, paprika et farine 

1. Saupoudrer les lanières de foie de sel, de poivre et de paprika et les enfariner légèrement. Dans un grand poêlon, sur feu moyen-vif, les saisir dans la matière grasse 1 ou 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur teinte rosée. Retirer immédiatement du poêlon et réserver dans une assiette. 

2. Dans le poêlon, faire revenir l’oignon, les tomates séchées, les dés de poivron 2 ou 3 minutes en raclant le fond. Incorporer l’ail, les herbes et la farine et bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon et le concentré de tomate, porter à ébullition, la sauce épaissira, laisser bouillonner 2 minutes. 

3. Verser le mélange laitier à cuisson ou la crème, et laisser bouillonnner la sauce 1 ou 2 minutes. 

4. Goûter, rectifier l’assaisonnement, garnir de persil ou de basilic frais et accompagner de pâtes courtes.

Escalopes viennoises toutes simples

Elles se passent de présentation, qui ne connaît pas les schnitzels, ce classique de la cuisine autrichienne dont raffolent aussi les Allemands ! Si faciles à réussir, si réconfortantes quand il neige à plein ciel…! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 belles escalopes de veau 
2 c. à soupe de farine 
1 oeuf
1 c. à soupe de lait 
1/2 tasse de chapelure de type panko 
1/2 c. à thé d’un mélange d’herbes 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Rondelles de citron pour garnir 
Sel et poivre au goût 

1. Saler et poivrer les escalopes, puis les enfariner légèrement. 

2. Battre l’oeuf avec le lait dans une assiette creuse. Dans une autre, mélanger la chapelure avec le mélange d’herbes et saler légèrement. 

 3. Tremper une escalope dans l’oeuf, puis la presser dans la chapelure assaisonnée. Faire de même avec la deuxième escalope et les laisser reposer toutes deux une dizaine de minutes. 

4. Chauffer un grand poêlon avec l’huile sur feu moyen-vif, y faire fondre le beurre, bien étaler la matière grasse au pinceau et y faire dorer les escalopes 2 ou 3 minutes sur chaque face. 

Servies hier avec de l’orzo et une bonne salade de roquette.

♥ La prochaine fois, j’ajouterai des câpres et une petite sauce crémeuse.

Recyclage express: palette de veau aux légumes +

Voici une manière délicieuse de donner une seconde vie aux restes d’une palette de veau (ou de boeuf) si par chance vous avez eu la bonne idée de conserver aussi les légumes cuits et la sauce goûteuse. En leur ajoutant des boulettes de pâte semblables à celles qu’on aime tant dans les desserts aux fruits, on obtient un repas complet et savoureux en moins de 30 minutes. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
Les restes d’une palette de veau, désossés 
1 à 2 tasses de légumes cuits, ici carottes et panais 
1 à 2 tasses de sauce 

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2018/11/palette-de-veau-braisee-aux-legumes.html

Pâte à grands-pères pour deux 
1/2 tasse (125 ml) de farine non blanchie 
1/4 c. à thé de sel 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1 c. à soupe légèrement bombée d’une bonne margarine non hydrogénée, ou de beurre 
1/4 tasse (60 ml) de boisson aux amandes non sucrée, ou de lait 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F et dure 20 minutes. 

1. Dans un plat allant au four, réunir les restes de viande, recouvrir avec les légumes et la sauce. Réchauffer 3 minutes au micro-ondes. 

2. Pendant ce temps, préparer la pâte (10 minutes). Dans un bol, réunir la farine, le sel et la levure chimique et bien mélanger. Ajouter la margarine et couper avec un coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Mouiller avec le lait et bien mélanger. 

3. Déposer cette pâte épaisse par cuillerées sur la sauce ou former 6 petites boulettes avec les doigts. 

4. Enfourner et cuire 20 minutes.

Palette de veau braisée aux légumes +

Une viande délectable qui s’effiloche à la fourchette, des légumes cuits dans un bouillon imprégné d’ail, de thym et d’anis étoilé, un plat qui réchauffe et fait du bien. Si servi par une soirée froide et venteuse d’automne, succès assuré, même un samedi soir. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
1 c. à soupe d'huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 
1 palette de veau de 1 kg environ, avec les os 
1 poireau, en rondelles 
1 petit fenouil, en tranches fines 
1 tête d’ail, tranchée 
Herbes fraîches ou séchées au goût 
2 anis étoilés 
1 c. à soupe comble de concentré de tomate 
3/4 tasse de vin blanc 
1 tasse de bouillon boeuf réduit en sel + 1 1/2 tasse après première cuisson 
Sel, poivre et paprika 

Légumes à ajouter 
8 carottes nantaises entières 
2 panais, en tronçons 
* 20 petites pommes de terre si le poêlon est assez grand 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F. 

1. Saler, poivrer et saupoudrer la palette de veau de paprika. Chauffer une casserole ou un grand poêlon muni d’un couvercle et allant au four, et faire revenir la pièce de viande des deux côtés dans la matière grasse jusqu'à l'obtention d'une belle coloration, environ 3 minutes sur chaque face. 

2. Retirer la viande et attendrir le poireau et le fenouil de 3 à 5 minutes. Verser le vin, ajouter l’ail, les herbes et les anis étoilés, incorporer le concentré de tomate, verser le bouillon, remettre la pièce de viande dans la casserole et couvrir. Enfourner et cuire 1 heure 30. 

3. Retirer la casserole du four, prélever une bonne quantité de bouillon afin de le congeler durant le reste de la cuisson, le gras aura figé et sera plus facile à retirer ensuite. Ajouter les légumes préparés et une bonne quantité de bouillon autour de la viande, puis porter à ébulligion. 

4. Remettre au four et cuire encore à couvert 1 heure 30. 

5. Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir avec la sauce dégraissée et réchauffée. 

*Les petites pommes de terre ont cuit à part, d’abord au micro-ondes 3 minutes et demie, ensuite dans un poêlon, enrobées de beurre à l’ail.

Une bonne idée, s’il vous en reste, pour lui donner un second souffle:

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2018/11/recyclage-express-palette-de-veau-aux.html

Foie de veau poêlé, sauce aux raisins

La petite sauce aux raisins frais et son coulis de balsamique aux fraises nous ont presque fait oublier hier que le foie de veau n’est pas toujours d’égale qualité et qu’il faut souvent compter sur le hasard pour obtenir le meilleur. Par chance, il y a toujours l’éventualité d’une prochaine fois…! 

Appréciation ***   
Ingrédients pour deux  
2 belles tranches de foie de veau 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel, poivre et paprika au goût  

Sauce aux raisins et au coulis de balsamique  
1 c. à thé de beurre  
3/4 tasse de raisins rouges, en moitiés  
1/4 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel  
Coulis de balsamique aux fraises 

1. Saler et poivrer les tranches de foie et les saupoudrer de paprika.  

2. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi-raisins dans le beurre sur feu moyen-vif entre 3 et 5 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire 3 minutes.  

3. Pendant ce temps, saisir les tranches de foie dans un poêlon dans l’huile et le beurre. 

4. Verser quelques gouttes de coulis de balsamique sur les raisins de la sauce, puis sur les pavés, et déguster avec les accompagnements, ici des pâtes courtes.

Filet de veau au barbecue +

C’était une première expérience sur le gril hier,  les arômes exquis d’une marinade express ont fait de ce filet de veau un délice très tendre et vite prêt. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 filet de veau* de 415 g 
Sel et poivre du moulin, paprika au goût 

Marinade citronnée à la sauge 
2 c. à soupe d'huile d’olive 
2 c. à soupe de jus de citron 
1 c. à thé comble de moutarde à l’ancienne 
3 belles feuilles de sauge, hachées finement 
Le zeste de 1/2 citron 

*En promotion cette semaine chez Métro 

1. Saler, poivrer et saupoudrer le filet de paprika. Préparer la marinade en mélangeant dans un plat tous les ingrédients. 

2. Déposer le filet de veau dans le plat et l’enrober de marinade. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 10 minutes à la température ambiante. 

3. Sur les grilles huilées et bien chaudes, cuire la viande de 3 à 4 minutes de chaque côté, baisser la température du barbecue à la moitié de son intensité et cuire 15 minutes, le couvercle fermé. Recouvrir la viande d'un papier d'aluminium et la laisser reposer de 5 à 10 minutes. 

 4. Trancher le filet et servir avec des pommes de terre rissolées et des champignons sautés. 

 Adaptée librement de la recette suivante, 

http://tva.canoe.ca/emissions/signem/recettes/filet-de-veau-grille-mayonnaise-au-thon-1035866

Sauce à spaghetti, façon ratatouille +

J’ai voulu faire plaisir à «mon amoureux des pâtes» en lui préparant une sauce à spaghetti classique, une bolognaise, avec du veau et des tomates italiennes. Mais je n’ai pas pu m’empêcher d’y ajouter un poireau, de l’aubergine et du poivron, et même des bettes à carde. Parce qu’il est fou des légumes et moi aussi, il s’est régalé. Et moi aussi ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre ou cinq portions 
450 g de veau haché 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 poireau, haché 
1 poivron jaune, en dés 
4 tranches d’aubergine, en cubes
2 gousses d’ail, pressées 
1 conserve de tomates italiennes de 796 ml, broyées au mélangeur à main 
1/2 tasse d’eau 
1/2 conserve de 153 ml de concentré de tomate 
1/2 c. à thé d’origan séché 
1/4 c. à thé de flocons de piment 
2 bettes à carde rouge, les tiges centrales retirées, hachées 
7 ou 8 feuilles de basilic frais, hachées finement 
Sel et poivre au goût 

1. Chauffer un grand poêlon ou une casserole, verser l’huile et y faire revenir le veau haché sur feu moyen vif environ 5 minutes. Incorporer le poireau, le poivron, les tranches d’aubergine et cuire 3 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. 

2. Verser les tomates broyées, l’eau, le concentré de tomate, l’origan et les flocons de piment. Bien mélanger et porter à ébullition. Réduire le feu et cuire 45 minutes. 

3. Ajouter les bettes à carde et laisser cuire encore 5 minutes. Goûter, assaisonner au goût.

 4. Servir sur des spaghettis al dente et garnir de basilic frais.

Boulettes de veau à la bourguignonne +

J’avais presque un kilo de viande, je n’avais pas remarqué que le paquet était si gros. Et impossible de le congeler tel quel, le veau provenait de parties partiellement décongelées. J’ai trouvé une recette que j’ai suivie très imparfaitement, qui s’inspire du boeuf bourguignon. Le résultat fut une délicieuse surprise, nous nous sommes régalés. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour huit 
Boulettes 
1 petit oignon rouge, haché finement 
1 oeuf légèrement battu 
1/4 tasse de lait 
1/2 tasse de chapelure panko 
1 c. à thé d’herbes de Provence 
950 g de veau haché 
Sel et poivre au goût 

Sauce au vin rouge 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 
2 échalotes sèches, hachées finement 
2 gousses d’ail, pressées 
1 tasse vin rouge 
2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel 
3 c. à soupe combles de concentré de tomate 
1 c. à thé d’origan séché 
1/4 c. à thé de poivre de Cayenne, + ou - au goût 
1 barquette de champignons blancs, en tranches 
1 c. à soupe de beurre 
1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel et poivre au goût 

1. Commencer par préparer les boulettes. Dans un grand bol, réunir tous les ingrédients des boulettes en suivant l’ordre indiqué, c’est-à-dire, en incorporant la viande à la fin. Bien mélanger et façonner des boulettes grosses comme des balles de ping-pong, j’en ai obtenu trente. 

2. Préparer ensuite la sauce. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle ou une grande casserole, attendrir les échalotes dans la matière grasse durant 3 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Verser le vin rouge, porter à ébullition, laisser bouillonner 2 minutes, puis verser le bouillon, les herbes et épices et porter de nouveau à ébullition. 

3. Faire pocher les boulettes dans le liquide bouillonnant à couvert durant une bonne trentaine de minutes sur feu moyen-doux. 

4. Durant les dix dernières minutes de cuisson, faire sauter les champignons dans le beurre. Les ajouter à la sauce aux boulettes et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en épaississant la sauce avec la fécule. 

Inspirée du livre d’Ellen Brown, La bible des boulettes, publié aux Éditions de l’Homme, 2010.

Boulettes de veau à la crème sure

Ces tendres boulettes, grâce aux arômes du paprika fumé, du carvi et de la crème sure, nous amènent ailleurs. Elle rappellent les saveurs du boeuf stroganoff ou de ragoûts longuement mitonnés. Elles prennent cependant peu de temps à cuire et constituent un plat délicieux et réconfortant. 

Appréciation ***
Ingrédients pour quatre 

Boulettes 
2 champignons moyens, hachés finement 
1/3 tasse de chapelure sèche panko 
2 c. à soupe de lait 
1 oeuf battu 
1/2 c. à thé de paprika fumé 
3/4 c. à thé de graines de carvi moulues, plus ou moins au goût 
Sel et poivre au goût 500 g de veau haché maigre 

Sauce à la Stroganoff 
1 c. à thé d'huile d’olive 
1 ou 2 échalotes sèches, hachées ou 1 petit oignon 
1 gousse d’ail, pressée 
8 champignons blancs ou café, tranchés 
2 c. à soupe combles de farine 
1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de boeuf 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
1 c. à thé de graines de carvi moulues, + si on aime 
1/2 c. à thé de paprika fumé 
1/3 tasse de crème sure 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1 ou 2 c. à thé de fécule de maïs délayées dans un peu d’eau 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un bol, réunir le hachis de champignons, la chapelure, le lait, l’oeuf, le paprika et le carvi. Assaisonner, ajouter le veau haché, bien mélanger. Façonner des boulettes de le grosseur de balles de ping-pong. Les miennes étaient un peu plus grosses, j’en ai obtenu 16. 

2. Dans un poêlon, attendrir les échalotes sèches dans l’huile durant 3 min. Incorporer l’ail, et cuire 1 min. Ajouter le beurre, les champignons et cuire 2 min, ajouter la farine en mélangeant bien. Verser le bouillon d’un seul coup avec le concentré de tomate, porter à ébullition et laisser épaissir en remuant à la cuillère de bois. Assaisonner de carvi, de paprika, de sel et de poivre, et y plonger les boulettes. Si la sauce manque de consistance, ajouter entre 1 c. à thé ou 1 c. à soupe de fécule de maïs délayées dans un peu d’eau. 

3. Cuire 20 min avant de réduire le feu et d’ajouter la crème sure en remuant sans laisser bouillir. 

4. Servir avec du riz ou des pâtes.

Foie de veau à la bordelaise, ou presque

J’ai trouvé ce mode d’emploi sur Google. «Il existe deux façons de réaliser ce mets. La première avec des tranches de foie de veau qui vont se superposer à des tranches de jambon de Bayonne, accompagnées d'une sauce aux échalotes et au vin blanc.» J’ai suivi la recette, mais remplacé le jambon de Bayonne par du prosciutto, ce qui a donné à l’ensemble un chouette accent italien.

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 ou 3 belles tranches de foie de veau finement coupées 
2 échalotes sèches, hachées finement 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. à thé de beurre 
1/2 tasse de vin blanc 
1 lichette de crème légère, mon ajout 
Sel, poivre et farine 

1. J’ai interverti l’ordre de cuisson recommandé dans la recette en commençant par la sauce aux échalotes que j’ai fait cuire à part. 

2. Dans un autre poêlon, j’ai légèrement réchauffé les tranches de prosciutto et les ai gardées au chaud. 

3. J’ai fini par le foie que j’ai assaisonné et enfariné avant de le faire sauter dans la matière grasse. 

La recette originale, 
https://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_de_veau_à_la_bordelaise

Foie de veau, sauce à la crème de pesto +

Il me restait du pesto aux tomates séchées de notre repas de samedi soir, je ne voulais pas le perdre, j’ai pensé m’en servir pour agrémenter une sauce aux champignons en accompagnement du foie de veau dont nous raffolons. J’ai été bien inspirée, le foie était d’une tendreté remarquable, il fondait dans la bouche, cette sauce l’a garni telle une nappe de velours pour le palais, du bonheur pour nos papilles. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 belles tranches de foie de veau 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 
Sel, poivre, farine et paprika 
Coriandre pour garnir 

Sauce aux champignons à la crème de pesto 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 
8 champignons café, tranchés 
2 c. à soupe de pesto aux tomates séchées 
1 c. à thé comble de farine 
1/3 tasse de bouillon de boeuf 
1/3 tasse de crème légère 

1. Commencer par préparer la sauce. Chauffer un poêlon avec la matière grasse et y saisir les champignons. Cuire 1 minute en remuant, puis ajouter le pesto et la farine. Bien enrober les champignons, verser le bouillon et la crème, la sauce épaissira. Laisser mijoter très doucement, le temps d’apprêter et de cuire le foie de veau. 

2. Sur une planche, saler, poivrer et enfariner les tranches de foie et les saupoudrer de paprika sur leurs deux faces. 

3. Chauffer le poêlon avec l’huile 1 min, puis ajouter le beurre. Dès qu’il commence à bouillonner, saisir les tranches de foie et cuire 1 min ou 2, avant de les retourner. Réduire le feu et laisser cuire encore 1 min. 

Servi ici avec une purée de pommes de terre et de patate douce et quelques feuilles de coriandre émincées.

Boulettes de veau express, sauce aux champignons

Un repas vite prêt, des saveurs subtiles et discrètes pour ces boulettes de veau, les arômes de l’estragon frais et du zeste de citron invitent les papilles à en apprécier les nuances tandis qu’une simple sauce aux champignons les nappe délicieusement. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre petites portions 
Boulettes 
400 g de veau haché 
1/2 œuf, battu 
1/2 tasse de chapelure panko 
3 c. à soupe de lait ou de boisson de soya 
1 c. à soupe d’estragon frais, émincé 
Le zeste de 1/2 citron, plus si on aime 
Sel au goût 

Sauce aux champignons 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 
10 à 12 champignons, tranchés 
1 gousse d'ail, pressée 
1 c. à soupe comble de farine 
1 c. à soupe de concentré de tomate 
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
1 1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau, au besoin 
Sel et poivre au goût   

1. Dans un bol, réunir le veau haché, l'œuf battu, le panko, le lait, l’estragon et le zeste de citron, et bien mélanger. Façonner 12 boulettes de la grosseur d’une balle de ping-pong.   

2. Dans une casserole, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen et y ajouter les champignons et l'ail, puis la farine, et bien remuer. Mouiller avec le bouillon, incorporer le concentré de tomate et porter à ébullition. Saler au besoin. 

 3. Ajouter les boulettes, goûter, rectifier l'assaisonnement, couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux entre 15 et 20 min. Épaissir au goût avec la fécule délayée en portant doucement à ébullition.

Foie de veau à l’asiatique +

Nous raffolons du foie de veau à l’italienne, mais pour changer un peu, j’ai préparé hier une petite sauce aigre-douce et j’ai fait cuire le foie en lanières. La sauce était plus douce qu’amère, je manquais de légumes, des poivrons et des pak choy auraient été bienvenus, des fèves germées aussi, mais nous avons beaucoup apprécié ce repas savoureux servi simplement avec des vermicelles de riz.

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
2 tranches de foie de veau, environ 240 g, taillées en lanières 
1 c. à soupe d’huile neutre + 1 c. à thé de beurre 
2 oignons verts, émincés
8 champignons café, en tranches 
1 c. à soupe comble de beurre 
1 belle gousse d’ail, pressée 
1 morceau de gingembre, haché finement ou râpé 
Vermicelles de riz pour deux   

Sauce à l’asiatique 
3/4 tasse de bouillon de boeuf ou de poulet réduit en sodium 
1 c. à soupe de sirop d’érable ou de miel 
1 c. à soupe de vinaigre de riz 
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

Garnitures facultatives 
Feuilles de coriandre ou de persil 
Graines de sésame 
Fins dés de poivron 
 Noix de cajou 

1. Comme dans tous les plats asiatiques, les ingrédients doivent être prêts, les opérations devant être exécutées rapidement. Préparer d’abord les ingrédients de la sauce en les réunissant dans une tasse graduée dans l’ordre indiqué. Réserver. 

2. Porter à ébullition une casserole d’eau salée pour les vermicelles de riz. Les trois minutes requises pour leur cuisson seront suffisantes pour achever le repas de veau. 

3. Dans un poêlon profond ou un wok, faire sauter les lanières de foie dans l’huile et le beurre avec les oignons verts jusqu’à ce que les lanières aient perdu leur teinte rosée. Ne pas trop les cuire, les transférer dans un bol et verser le jus de cuisson dans la tasse contenant la sauce. 

4. Essuyer le poêlon et y faire dorer les champignons dans le beurre avec l’ail et le gingembre. Cela fait, verser les ingrédients de la sauce sur les champignons, porter à ébullition, la sauce épaissira. 

5. Lorsque l’eau des vermicelles est en pleine ébullition, c’est le moment de les faire cuire et de remettre les lanières de foie dans le poêlon pour en achever la cuisson et bien réchauffer le tout. 

6. Ne reste plus qu’à garnir de coriandre et de graines de sésame, de petits dés de poivron et de noix de cajou.

Foie de veau poêlé, sauce à l'orange et aux pruneaux

Les amateurs de foie de veau apprécieront sûrement la douceur de cette sauce que j’avais servie une première fois avec de la truite. Parce que j’ai remplacé le jus de pruneau par du jus d’orange, le goût de l’agrume domine agréablement. Et comme le foie de veau cuit très rapidement, la confection de cette sauce savoureuse vaut bien la quinzaine de minutes nécessaire à sa cuisson. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 ou 3 belles tranches de foie de veau, environ 325 g en tout
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel, poivre et paprika 

Sauce à l’orange et aux pruneaux 
1 échalote sèche, hachée 
1 c. à thé d’huile d’olive 
1 petite carotte, en dés 
6 champignons de Paris, hachés grossièrement (omis, je n’en avais plus) 
1/2 tasse de bouillon de légumes, moi de boeuf réduit en sel 
1/4 tasse de jus d’orange, ou de clémentines 
1/4 tasse de pruneaux séchés, dénoyautés et hachés grossièrement 
1 c. à thé de vinaigre balsamique 
1 c. à thé de concentré de tomate 
1 gousse d’ail, pressée 
Le zeste de 1/2 orange 
Sel et poivre au goût 

1. Préparer d’abord la sauce. Dans une petite casserole, sur feu moyen, chauffer la c. à thé d’huile. Y attendrir l’échalote, la carotte et les champignons 5 minutes. Ajouter le bouillon, le jus de clémentine, les pruneaux, le vinaigre balsamique, le concentré de tomate, l’ail et le zeste d’orange, puis porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter lentement à découvert jusqu’à ce que la préparation ait épaissi, environ 10 minutes. Dans une passoire fine placée sur un petit bol, filtrer la sauce en pressant sur les ingrédients. Conserver ce riche bouillon au chaud, goûter, saler et poivrer. 

2. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika les tranches de foie avant de les saisir dans la matière grasse. Le foie ne doit pas trop cuire, 1 ou 2 minutes de chaque côté suffisent ordinairement. 

Servi ici avec des pommes de terre poêlées et une bonne salade de roquette.

La recette originale de la sauce aux pruneaux:

http://fr.chatelaine.com/recettes/poissons/filets-de-truite-sauce-aux-pruneaux-et-aux-champignons/

Galettes de veau à l’anglaise et Grelots croustillants

Après un deuxième essai, les petites pommes de terre écrasées ont encore déçu nos attentes : savoureuses, oui, mais pas croustillantes. J’ai certainement manqué de patience, j’aurais dû prolonger leur cuisson. Par chance, les galettes aux deux moutardes se sont révélées exquises, les meilleures dégustées à ce jour, m’a dit mon goûteur. Et il a ajouté avec le sourire: elles seront encore meilleures avec des frites…! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
275 g de veau haché maigre 
La moitié d’un gros oeuf 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
1 c. à thé de moutarde à l’ancienne 
3 c. à soupe de chapelure panko 
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
2 c. à soupe de coriandre émincée 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel, poivre et paprika 

Grelots pas encore croustillants 
225 g de pommes de terre «grelots» rouges non pelées, environ 12 unités 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
Sel, poivre et paprika 

La cuisson des galettes se fait sur la cuisinière, celle des grelots dans un four à 425 °F sur la grille du centre, sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. 

1. Dans une petite casserole, déposer les grelots et couvrir d’eau. Porter à ébullition à feu vif. Lorsque l’eau commence à bouillir, compter 15 minutes de pré-cuisson. Égoutter. 

2. Déposer les grelots cuits sur une planche et les écraser un à un à l’aide d’une spatule pour obtenir des galettes de même épaisseur. Disposer sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. 

3. Badigeonner d’huile à l’aide d’un pinceau de cuisine, saler raisonnablement, poivrer généreusement et saupoudrer de paprika. 

4. Cuire au four entre 30 et 35 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terres soient dorées et croustillantes (voir et comparer les deux recettes ci-dessous). 

 5. Pendant ce temps, préparer les galettes. Dans un bol, réunir l’oeuf, les deux moutardes, la sauce anglaise et la chapelure, bien mélanger avant d’ajouter le veau haché. Ajouter la coriandre et façonner quatre boulettes, saler, poivrer et saupoudrer de paprika. 

6. Cuire dans la matière grasse 5 minutes de chaque côté.

Note
J’ai d’abord suivi la recette de Cuisine Futée, puis celle de Stefano. La température du four et le temps de cuisson diffèrent, dans les deux cas, il faudra prolonger la cuisson.

http://cuisinefuteeparentspresses.telequebec.tv/recettes/342/patates-crunch

https://www.iga.net/fr/recettes_inspirantes/recettes/pommes_de_terre_ecrasees_croustillantes