Les amateurs de foie de veau apprécieront sûrement la douceur de cette sauce que j’avais servie une première fois avec de la truite. Parce que j’ai remplacé le jus de pruneau par du jus d’orange, le goût de l’agrume domine agréablement. Et comme le foie de veau cuit très rapidement, la confection de cette sauce savoureuse vaut bien la quinzaine de minutes nécessaire à sa cuisson.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
2 ou 3 belles tranches de foie de veau, environ 325 g en tout
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
Sel, poivre et paprika
Sauce à l’orange et aux pruneaux
1 échalote sèche, hachée
1 c. à thé d’huile d’olive
1 petite carotte, en dés
6 champignons de Paris, hachés grossièrement (omis, je n’en avais plus)
1/2 tasse de bouillon de légumes, moi de boeuf réduit en sel
1/4 tasse de jus d’orange, ou de clémentines
1/4 tasse de pruneaux séchés, dénoyautés et hachés grossièrement
1 c. à thé de vinaigre balsamique
1 c. à thé de concentré de tomate
1 gousse d’ail, pressée
Le zeste de 1/2 orange
Sel et poivre au goût
1. Préparer d’abord la sauce. Dans une petite casserole, sur feu moyen, chauffer la c. à thé d’huile. Y attendrir l’échalote, la carotte et les champignons 5 minutes. Ajouter le bouillon, le jus de clémentine, les pruneaux, le vinaigre balsamique, le concentré de tomate, l’ail et le zeste d’orange, puis porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter lentement à découvert jusqu’à ce que la préparation ait épaissi, environ 10 minutes. Dans une passoire fine placée sur un petit bol, filtrer la sauce en pressant sur les ingrédients. Conserver ce riche bouillon au chaud, goûter, saler et poivrer.
2. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika les tranches de foie avant de les saisir dans la matière grasse. Le foie ne doit pas trop cuire, 1 ou 2 minutes de chaque côté suffisent ordinairement.
Servi ici avec des pommes de terre poêlées et une bonne salade de roquette.
La recette originale de la sauce aux pruneaux:
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