Pâté de poulet à l’estragon

Un autre plat délicieux à faire avec des restes de poulet, cette fois en sauce entre deux abaisses de pâte brisée.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe combles de margarine non hydrogénée (ou de beurre)

1 poireau, émincé

1 gousse d'ail, hachée finement

2 c. à soupe combles de farine

2 tasses de bouillon de poulet réduit en sel

2 carottes cuites, en bâtonnets

1 c. à thé de zeste de citron

1 c. à thé d'estragon

2 tasses de poulet cuit, défait ou en dés

1/4 tasse (60 ml) de feuilles de coriandre, émincées

Sel et poivre

2 abaisses de pâte brisée sans gras trans (voir ci-dessous)

La cuisson se termine dans un four à 450 °F puis à 350 °F.

1. Dans une casserole, faire fondre la matière grasse et y faire revenir le poireau. Ajouter l'ail, puis la farine et bien mélanger. Verser le bouillon de poulet d’un seul coup et cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.

2. Ajouter les carottes cuites, le zeste de citron, l'estragon et le poulet cuit. Cuire à feu moyen environ 3 minutes.

3. Verser cette sauce entre deux abaisses.

4. Cuire sur la grille du bas d’un four préchauffé à 450 °F durant 15 min.

Réduire le feu à 350 °F et cuire encore 15 min.

Pâte à tarte santé sans gras trans

Ingrédients pour deux abaisses

2 tasses (500 ml) de farine tout usage, non tamisée

1 c. à soupe de levure chimique ( poudre à pâte)

1 pincée de sel

1/2 à 3/4 de tasse (125 à 180 ml) d'eau froide

1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou balsamique blanc

7 c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée (moi, Becel au goût de beurre)

1 ouf battu pour badigeonner la pâte.

1. Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel et bien mélanger.Y incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.

2. Verser le vinaigre dans l'eau, puis incorporer l’eau en commençant par 1/2 tasse, en mélangeant à la fourchette sans trop travailler.

3. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique.

4. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de rouler.

Pour la dorure, badigeonner d’un peu d’œuf battu.

Pavés de saumon à la chinoise +

Les cinq-épices chinoises ajoutent leur puissant parfum à cette marinade dans laquelle le poisson continue de baigner durant sa cuisson au four. Délice sans soucis pour qui aime le saumon. Mon goûteur a donné un quart de plus pour l’ensemble du repas, le riz aux épinards et les petits champignons chinois lui ont beaucoup plu aussi.

Appréciation du goûteur *** 1/4

Ingrédients pour deux

2 pavés de saumon (ou filets de poisson)
Graines de sésame pour garnir

Marinade

2 c. à soupe de sauce soya claire

2 c. à soupe d’eau

1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

1 c. à soupe de vinaigre de vin de riz

½ c. à thé d’huile de sésame

½ c. à thé de miel

1/8 c. à thé de cinq-épices chinoises

1 morceau de gingembre, râpé

La cuisson se fait dans un four à 400 °F (200 °C).

1. Dans un plat allant au four, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les pavés de saumon une quinzaine de minutes avant la cuisson, côté chair dessous.

2. Enfourner et cuire entre 10 et 15 min selon la grosseur des filets.

3. Garnir de graines de sésame et servir avec un riz et des légumes verts.

Croustillants de poulet à l'orange et aux pacanes

Du poulet cuit réchauffé dans une sauce à l’orange et aux tomates séchées et recouvert d’une fine croûte aux pacanes, deux petits délices conçus pour recycler des restes de poulet.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

1 ½ tasse de poulet cuit, défait en morceaux

6 champignons de Paris, tranchés

6 tomates séchées, hachées

1 petit jalapeno ou 1 piment oiseau, épépiné et haché finement

4 tranches de gingembre, en fins bâtonnets ou râpées

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

1 c. à soupe de sauce tamari légère

1 c. à thé comble de fécule de maïs diluée dans 2 c. à soupe d’eau

1/3 tasse de bouillon

1/3 tasse de jus de clémentine

Le zeste de 1/2 orange

3 c. à soupe de feuilles de coriandre, hachées

Croustillant

1/3 tasse (75 ml) de panko

1/4 tasse (75 ml) de pacanes moulues imparfaitement

Le zeste de 1/2 orange

2 c. à soupe d’huile d’olive ou l’huile des tomates séchées

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (190 °C).

1. Chauffer un poêlon, verser l’huile et y dorer les champignons. Ajouter les tomates séchées, le piment, le gingembre et l’ail, cuire 1 min.

2. Dans un petit bol, réunir la fécule, la sauce tamari, le bouillon, le jus de clémentine et la première dose de zeste d’orange. Verser dans le poêlon, réchauffer en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis déposer les morceaux de poulet et laisser mijoter doucement, le temps de préparer les ingrédients du croustillant.

3. Dans un bol, réunir la chapelure panko, les pacanes, le reste du zeste et l’huile, et bien mélanger.

4. Verser la préparation liquide dans deux ramequins. Recouvrir de la garniture sèche et enfourner. Cuire 12 min et passer sous le gril 2 min.

Osso buco ou Jarrets de veau à l’italienne +

Je fais cette recette de Margo Oliver (tirée de son livre Cuisine pour tous les jours, éd. 1975) depuis plus de trente ans, toujours aussi succulente. Au fil des ans, je l’ai légèrement modifiée et adaptée à mon mode de cuisson au four et à mes exigences santé. 

Appréciation du goûteur *** 1/4

Ingrédients pour quatre

4 tranches de jarret de veau de 3 cm (1 1/4 po ) d’épaisseur

3 c. à soupe de farine

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon, haché finement

2 carottes, en tronçons

2 branches de céleri, en dés

2 gousses d’ail, hachées finement

1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (menthe, basilic, origan, fenouil)

3/4 tasse (180 ml) de vin blanc sec

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 1/4 tasse (310 ml)  de bouillon de volaille

1 petite feuille de laurier, émiettée

Sel et poivre au goût

Gremolata

1 petite gousse d’ail, hachée finement

1/2 c. à thé de zeste de citron, râpé

1/2 c. à thé de zeste d’orange, râpé

4 c. à soupe persil frais, haché

Sel et poivre au goût

La cuisson se termine dans un four à 300 °F.

1. Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile et y faire brunir les jarrets préalablement enfarinés et assaisonnés environ 4 min de chaque côté.

2. Dans une casserole avec couvercle, chauffer le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir les oignons, les carottes et le céleri 4 min. Ajouter l’ail et les herbes et cuire encore 1 min à en remuant.

3. Verser sur les légumes le vin blanc, le concentré de tomate et le bouillon, ajouter la feuille de laurier, porter à ébullition et déposer les jarrets sur cette préparation.

4. Couvrir, enfourner et cuire 2 heures. Servir avec des pâtes et la gremolata.

• À la sortie du four, pendant que le plat repose, préparer la gremolata dans un petit bol en mélangeant tous les ingrédients. Le saler et le poivrer, l’ajouter au service, et servir l’osso buco avec des pâtes.

Poulet rôti au pesto de coriandre +

Cette manière de cuire le poulet, en introduisant un pesto sous sa peau, l’attendrit et le parfume délicieusement.

Appréciation du goûteur *** 1/4 

Ingrédients pour quatre

1 poulet fermier de 1, 8 kg

1 oignon en quatre grosses tranches

1 gousse d’ail, écrasée

1 citron confit, en quartiers

Set et poivre au goût

Pesto de coriandre

1 poignée de pistaches broyées

½ tasse de feuilles de coriandre

3 c. à soupe d’huile d’olive,

1 c. à thé de purée d’ail,

1 pincée de poivre de Cayenne

Le zeste de ½ lime

Un peu de sel

La cuisson se fait dans un four à 425 °F.

1. Pour confectionner le pesto, dans un petit robot, broyer les pistaches avant d’ajouter les feuilles de coriandre et pulser. Incorporer le reste des ingrédients, saler et bien mélanger.

2. Étaler cette pâte entre la peau du poulet et sa chair le long des cuisses et sur la poitrine. Introduire les quartier de citron dans son ventre, mettre la gousse d’ail et terminer par une tranche d’oignon. Déposer le poulet dans une lèchefrite légèrement huilée, sur les autres tranches d’oignon. Saler, poivrer et huiler légèrement le poulet en le massant doucement.

3. Enfourner et cuire 30 min à 425 °F. Réduire le feu à 375 °F, verser ¼ tasse d’eau dans la lèchefrite et poursuivre la cuisson pour encore 1 heure 10 en arrosant le poulet avec le jus de cuisson aux 20 min. Le laisser reposer 10 min dans le four éteint. Le poulet est cuit quand piqué à côté de la cuisse, le jus qui s'en écoule est transparent.

4. Servir avec des légumes  au choix (sur la photo, du quinoa rouge et salade).
 

Moules farcies en coquilles à la thaïe +

Amateurs de moules, cette manière de les déguster, en farcissant leurs coquilles d’un mélange de chapelure au piment, à l’ail et au gingembre et, bien sûr, d’un hachis de moules, est bonne à s’en lécher les doigts. Une autre manière de les préparer, moins longue, consiste à les laisser entière dans leur coquille et à les recouvrir d’un beurre à l’ail. Voir plus bas. Les deux sont délicieuses m’a dit mon goûteur, impossible de déterminer quelle est la meilleure.

Appréciation du goûteur ***  ¼

Ingrédients pour deux grands goinfres

Un sac de moules de 900 g, lavées et ébarbées

½ tasse  de vin blanc

La farce

6 champignons, hachés finement

1 morceau de gingembre (ou de galanga), râpé

2 gousses d'ail, dégermées et pressées

1 piment oiseau, épépiné et haché menu

2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

1 c. à soupe de sauce tamari

½ c. à thé d’huile de sésame grillé

¼ tasse de chapelure panko

1 c. à soupe de graines de sésame

Poivre au goût

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C).

1. Faire ouvrir les moules dans le vin blanc sur feu vif et les retirer immédiatement. Jeter celles qui sont fermées. Enlever les coquilles des mollusques, mais en conserver la moitié, les plus grandes seront moins longues à farcir, et les égoutter. Filtrer le jus de cuisson et le conserver pour un usage ultérieur, une soupe par exemple.

Hacher les moules très finement. Dans un bol, bien mélanger ce hachis avec les champignons hachés, le gingembre(ou le galanga), l'ail, le piment, le basilic (ou la coriandre), la sauce tamari, les huiles et la chapelure. Goûter, rectifier l'assaisonnement et remettre cette préparation dans les coquilles des moules.

Cuire 15 minutes et servir avec des tranches de baguette grillées.

Autre recette, plus simple, testée ce même jour:

900 g de moules

1 poignée de feuilles de basilic thaï (ou de coriandre), hachées finement (2 c. à soupe)

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

6 champignons de Paris, hachés finement

2 c. à soupe de noix de cajou, hachées grossièrement

5 c. à soupe de beurre (ou de margarine)

Cuire les moules comme dans la recette précédente.

Réunir tous les ingrédients de la farce dans un bol et bien mélanger.

Enfourner et cuire comme dans la recette précédente.

Gâteau au gingembre de Patrice Demers

La recette comprend deux gâteaux, j’ai fait la demi-recette et obtenu un gâteau moelleux que nous avons grandement apprécié, même sans sa garniture aux prunes.

À refaire. Voir recette complète sur Canal Vie.

Ingrédients pour un gâteau

2 c. à soupe de gingembre en poudre (il utilise du gingembre frais pelé et râpé, je n’avais plus de frais)

½ tasse de mélasse (moi, mélasse de dattes, plus naturelle, moins calorique)

¼ tasse de sucre (j’ai réduit de moitié)

½ tasse d'huile de canola

1 tasse de farine tout usage

¼ tasse de farine de sarrasin (mon ajout)

½ c. à thé de cannelle

¼ c. à thé de cardamome (remplacé par coriandre moulue)

¼ c. à thé de clou de girofle moulu

½ tasse d'eau

1 c. à thé de bicarbonate de soude

1 œuf battu

Préparation :

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

2. Beurrer un moule à pain de 9 po (23 cm), puis déposer un rectangle de papier parchemin au fond du moule.

3. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, combiner la mélasse, le sucre et l'huile.

4. Dans un autre bol, tamiser la farine, la cannelle, la cardamome et le clou de girofle.

5. Dans une casserole, amener l'eau à ébullition, retirer du feu et ajouter le bicarbonate. Verser ce mélange sur le mélange de mélasse et, au fouet, bien mélanger.

6. Incorporer les ingrédients secs au mélange de mélasse.

7. Ajouter le gingembre et l’œuf, et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

8. Verser la préparation dans le moule préparé et mettre au four pendant environ 1 heure (53 min), jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

9. Laisser tempérer le gâteau avant de le démouler.

Source : Les desserts de Patrice, Canal Vie
http://www.canalvie.com/cuisine/recette/4409/gateau-au-gingembre-et-a-la-melasse-poelee-de-prunes-au-miel-et-creme-fraiche/

Parmentier aux épices du Maghreb

Un Parmentier est une sorte de pâté chinois aux parfums d’Afrique du Nord dans lequel le maïs est remplacé par des champignons aux amandes et à l’ail. Une manière facile et polyvalente de cuisiner des viandes hachées que l’on peut modifier selon les ingrédients que l’on a sous la main.

Appréciation ***

Ingrédients pour  deux

300 g de viande hachée, au goût

2 c. à soupe d’huile d’olive ou gras de canard

1 gros oignon, haché finement

½ c. à thé de mélange maghrébin

¼ c. à thé de cumin

¼ c. à thé de sumac

¼ c. à thé de zaatar

10 champignons café, tranchés

1 poignée d’amandes au naturel, hachées grossièrement

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

2 pincées de cannelle

Purée de pommes de terre aromatisée à la muscade et à la sauge pour deux

1. Cuire l’oignon dans la matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne transparent puis ajouter les épices et la viande et cuire encore 10 min.

2. Cuire dans un autre poêlon les champignons, l’ail, les amandes et la cannelle.

3. Préparer une purée de pommes de terre assaisonnée de muscade et de sauge. 

4. Pour le montage, dans deux ramequins, déposer un rang de viande, un autre de champignons, un autre de purée.

5. Enfourner entre 10 et 20 min dans un four à 375 °F.

Escalopes de poulet crémeuses au fenouil et aux agrumes

Un plat tout en finesse qui marie avec bonheur les saveurs de l’orange et de l’estragon.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

1 poitrine de poulet désossée et sans la peau, tranchée sur l’épaisseur de manière à obtenir deux escalopes

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de miel

1 c. à soupe de jus de citron

1/3 tasse  de jus d’orange ou de clémentine

Le zeste de 1 orange

½ c. à thé d’estragon séché

Sel et poivre au goût

1 c. à soupe d’huile d’olive

1/2 bulbe de fenouil, en fines tranches

1/2 tasse de bouillon de poulet

1 filet de crème à cuisson 15 %

Préparation

La cuisson se termine dans un four à 400 °F.

1. Dans une assiette creuse, réunir le miel, le jus de citron, le jus d’orange, le zeste, l’estragon, le sel et le poivre. Bien mélanger et en enrober les escalopes de poulet.

Faire mariner au frigo de 2 à 4 h en retournant le poulet de temps en temps.

2. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer l’huile et y attendrir les tranches de fenouil 5 min.

3. Retirer les escalopes de la marinade, chauffer un autre poêlon, les faire revenir 2 min de chaque côté dans 1 c. à soupe d’huile. Les transférer dans le poêlon contenant le fenouil. Arroser de la marinade, couvrir et enfourner.

4. Cuire 10 min ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.Transférer le poulet dans des assiettes et garder au chaud.

5. Pour faire la sauce, verser le bouillon sur le fenouil et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème et bien réchauffer.

Pavés de saumon en croûte de tomates séchées

Pour concocter ce succulent plat de saumon, une recette inspirée de Jamie Oliver qui la prépare avec de la morue. La tartinade au pesto de tomates séchées est hyper délicieuse et la chapelure, croustillante à souhait. À essayer avec d’autres poissons, à refaire souvent avec du saumon.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

2 pavés de saumon de 160 g chacun

Très peu de sel, du poivre

Pesto de tomates séchées (premier enrobage)

5 tomates séchées dans l’huile, hachées finement

1 grosse gousse d’ail, dégermée et pressée

1 poignée de feuilles de coriandre, hachées

1 soupçon de sambal oelek, de mélange à chili ou un petit piment haché, au goût

1 ou 2 poivrons rôtis, hachés ou trois tranches d’aubergine grillées (mon ajout)

Le zeste de ½ citron

Chapelure (second enrobage)

2 ou 3 filets d’anchois, hachés très finement

¼ tasse de panko (ou de chapelure de pain)

¼ c. à thé comble de paprika

1 c. à soupe de l’huile des tomates séchées

1. Sur une plaque tapissée de papier parchemin, déposer le poisson. Saler modérément et poivrer.

2. Dans un bol, préparer le pesto en réunissant tous les ingrédients et en mélangeant soigneusement. Tartiner les pavés de cette pâte.

3. Dans un autre bol, réunir les ingrédients de la chapelure et bien mélanger. Répartir sur les pavés et enfourner. Cuire 10 min dans un four préchauffé à 425 °F.

Note

Je les fais en même temps que les frites au four, j’enfourne après les 13 premières min de cuisson de celles-ci.

Spaghettis, sauce pizzaïola au veau +

Anchois, câpres et olives noires, des ingrédients qu’on associe rarement à une sauce à spaghetti, qui forment pourtant un délicieux bouquet de saveurs. Une sauce que je n’avais jamais essayée avec de la viande, qui s’est révélée savoureuse. À  tel point que mon goûteur a ajouté un quart à sa note de trois étoiles.

Appréciation du goûteur *** 1/4 

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe d’huile d’olive

450 g de veau haché

2 ou 3 gousses d’ail, dégermées et pressées

2 tasses de tomates broyées (ou 1 conserve entière)

½ tasse de vin blanc

½ c. à thé de basilic séché

½ c. à thé d’origan séché

4 anchois, hachés finement

1 c. à soupe de câpres, hachées

5 olives noires, dénoyautées et hachées

Flocons de piment au goût

4 c. à soupe de persil ( ou de coriandre), hachés

Sel et poivre au goût

Spaghettis (ou autres pâtes fines et longues) pour quatre

1. Dans une grande casserole, faire revenir le veau haché dans l’huile jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée. Ajouter l’ail, cuire 1 min, puis incorporer le reste des ingrédients sauf le persil. Assaisonner sans insister sur le sel, les anchois et les olives contiennent une bonne dose de sel.

2. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter sur feu doux 30 min.

3. Cuire les pâtes al dente en suivant les indications sur l’emballage. Conserver ½ tasse d’eau de cuisson et l’ajouter à la sauce si celle-ci est trop épaisse.

Recette inspirée de Saveurs d'Italie, un livre d'Anne Wilson, et d'autres recettes sur Internet.

Moules aux champignons et au lait de coco

Le lait de coco se marie bien avec les moules et ajoute son velouté à ce plat tout simple. Si vous aimez les grains de poivre qui éclatent sous la dent, procurez-vous le poivre conservé dans le vinaigre ou en saumure, il donne, avec le zeste de citron, beaucoup de saveur à ce plat.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 lb (1 kg) de moules, nettoyées et ébarbées

1/2 tasse (125 ml) de vin blanc

1 bouquet de persil

2 c. à thé de margarine non hydrogénée

2 échalotes sèches, pelées et hachées

1 gousse d’ail, hachée finement

2 c. à thé de farine

8 à 10 champignons, coupés en quatre

1 c. à thé de poivre vert en saumure ou au vinaigre* (facultatif)

1/2 c. à thé de zeste de citron

1/2 tasse (125 ml) de lait de coco léger

3 c. à soupe de persil frais, haché

Dans une grande casserole, réunir les moules, le vin blanc et le persil. Couvrir, porter à ébullition et cuire environ 3 min ou jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Jeter celles qui sont fermées. Laisser tiédir, retirer les moules, filtrer le jus de cuisson et réserver 1/2 tasse de celui-ci. Garder le reste pour une soupe de poisson. Décoquiller le moules, garder quelques demi-coquilles, et mettre le tout dans un plat.

1. Dans une petite casserole, faire fondre la margarine, y faire blondir les échalotes et l’ail, puis incorporer la farine en brassant. 

2. Mouiller avec le jus de cuisson filtré, ajouter les champignons le poivre vert, le zeste de citron et le lait de coco. 

3. Cuire sur feu moyen vif jusqu'à épaississement, puis ajouter les moules.

*Le poivre vert se vend en flacons de 105 ml (marque Lelarge) dans les épiceries IGA ou Métro.

Note 

Hier, j’ai omis le poivre vert, ajouté un poivron et une courgette grillés à la sauce, et j’ai servi avec des tranches de ciabatta grillées frottées d’ail et badigeonnées d’huile d’olive.

         

Filet de porc à la teriyaki

Il arrive qu'un plat ne soit pas à la hauteur de nos attentes. Qui blâmer alors ? La cuisinière ou le boucher ? Cela s'est produit hier, encore avec une longe de porc. Pour remplacer ce repas décevant, je vous offre une  recette toute simple faite avec du filet, un mets qui avait fait notre bonheur à l'automne.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

1 filet de porc de 300 g, séparé en deux

Le jus de 1 clémentine

¼ tasse de bouillon de bœuf

Marinade teriyaki

2 c. à soupe de mirin

2 c. à soupe de saké

2 c. à soupe de sauce tamari réduite en sel

2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin (ou d’une autre huile neutre)

½ c. à thé d’huile de sésame grillé

1 c. à soupe de purée de gingembre

1 petit piment séché

1 gousse d’ail émincée

1. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer au froid les demi-filets 3 ou 4 h. Retirer du frigo 30 min avant la cuisson.

2. Chauffer un poêlon, y saisir les filets 2 min de chaque côté.

3. Enfourner le poêlon et cuire entre 10 et 15 min dans un four à 375 °F pour une cuisson rosée.

4. Pour faire la sauce, filtrer la marinade dans une petite casserole, ajouter le jus d’orange et le bouillon de bœuf, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à faible ébullition 10 min.

5. Au sortir du four, laisser reposer la viande 5 min avant de la trancher.