Bobotie, un pain de viande savoureux +

C’est le mélange de fruits, d’épices et de viande qui m’a attirée dans cette recette sud-africaine. La journée était plus fraîche, parfaite pour allumer le four. Le bobotie se compose ordinairement de boeuf ou d’agneau haché, d’épices indiennes et d’un nappage à base d'œuf et de lait. J’ai adapté pour quatre et malgré de légères substitutions, nous avons pu apprécier les saveurs de ce pâté chinois original et hyper délicieux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
450 g de veau haché (au lieu de boeuf ou d’agneau) 
1 oignon en dés 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
2 gousses d’ail pressées 
1/2 citron zeste et jus 
1 c. à thé comble de cari en poudre 
1/2 c. à thé comble de chacune des épices suivantes: garam masala, cumin en poudre, coriandre en poudre, curcuma 
1 morceau de gingembre de 2 cm, pelé et râpé 
1 tranche de pain 
1/2 tasse de lait 
2 œufs 
1 poignée d’abricots secs coupés en petits dés, environ 1/4 tasse 
1 poignée de canneberges séchées (au lieu de raisins secs) 
1 poignée d’amandes effilées 1/4 botte de persil ciselé (oublié ) 
Sel et poivre au goût 

 La cuisson se fait dans un four à 350 °F (180 °C) et dure 40 minutes. 

 1. Dans une poêle chaude, faire revenir la viande hachée, sans huile, sur feu moyen-vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Verser dans une assiette et mettre de côté. 

2. Dans la même poêle, ajouter 1 c. à soupe d’huile et faire revenir l’oignon à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes. 

3. Pendant ce temps, mélanger le zeste du citron, ainsi que son jus avec les épices et le gingembre pour en faire une pâte. 

4. Séparément, verser le lait dans un bol et y faire tremper le pain. 

5. Ajouter l’ail aux oignons et faire revenir pendant 1 minute. Ajouter le mélange d’épices et remuer. 

6. Égoutter le pain et l’émietter dans le mélange d’oignon et ail. Garder le lait pour le nappage. 

7. Ajouter la viande et remuer. Saler et poivrer. Ajouter le persil, les canneberges, les abricots secs et les amandes. Faire revenir encore quelques minutes et éteindre le feu. 

8. Dans un moule carré de 22 cm (9 po) ou une assiette à tarte en céramique, verser le mélange de viande. Bien tasser la préparation avec le dos d’une cuillère. 

9. Battre les œufs dans le lait restant. Couvrir le pain de viande de ce mélange. 

10. Enfourner pendant 40 minutes. 

Servi ici avec un basmati et des betteraves confites dont je redonnerai la recette très bientôt.
La recette pour six est ici (un blogue à découvrir),

https://www.196flavors.com/fr/afrique-du-sud-bobotie/

Boulettes de viande aux herbes 101

Des boulettes par temps caniculaire ? Pourquoi pas ! Elles sont rapides à préparer, leur cuisson se fait sur la cuisinière et elles sont parfaites pour accompagner un reste de pâtes. Polyvalentes à souhait, on peut varier les viandes, les herbes et les épices, leur ajouter toutes sortes de légumes, c’est une recette de base qui nous rappelle, même si le temps qu’il fait ne le laisse pas entrevoir, que nous aurons bientôt un automne… 

Appréciation *** 
Ingrédients pour trois ou quatre 
Boulettes 
450 g de viande haché maigre ou extra-maigre, hier du porc 
2 c. à soupe combles d’herbes fraîches, hachées* 
1/2 oeuf 
6 c. à soupe de flocons d’avoine 
4 c. à soupe de graines de tournesol non salées (facultatif) 
Sel et poivre au goût 

Sauce rapide à l’italienne 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 
1 oignon, 1 poireau ou 1/2 bulbe de fenouil, en tranches fines 
1 1/2 c. à soupe de farine 1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de boeuf** 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne, + ou - au goût 
2 c. à soupe combles de concentré de tomate 
Herbes fraiches pour garnir *
Sel et poivre au goût

*Estragon, menthe, ciboulette, thym, coriandre, persil, basilic, au goût 

 **Si vous cuisinez pour des « sauceux », ajoutez 1/2 tasse de bouillon et 1/2 c. à soupe de farine. 

1. Commencer par préparer la sauce. Sur feu moyen-doux, dans un wok, une casserole ou un poêlon profond avec couvercle, faire revenir l’oignon, le poireau ou le fenouil dans l’huile durant 10 minutes en évitant de faire brunir les tranches. 

 2. Pendant ce temps, préparer les boulettes en réunissant dans un bol les herbes fraîches ou les épices ou les deux, l’oeuf, les flocons d’avoine et les graines de tournesol. Bien mélanger le tout, saler et poivrer. Façonner des boulettes grosses comme de balles de ping-pong. Avec cette quantité de viande, j’en ai obtenu 14. 

3. La sauce se termine ainsi. Une fois l’oignon, le poireau ou le fenouil attendri, ajouter la farine et bien mélanger. Si la farine n’est pas suffisamment absorbée, ajouter un peu de matière grasse et mélanger. C’est le moment de mouiller avec le bouillon. Le verser d’un coup, porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate et le poivre de Cayenne, la sauce épaissira. 

4. Plonger les boulettes dans la sauce bouillonnante, couvrir, réduire le feu et cuire 20 minutes à faible bouillonnement. 

5. Ajouter ensuite une poignées d’herbes fraîches, goûter, vérifier l’assaisonnement, et servir avec des pâtes, du riz ou des légumes.

Galettes de porc bbq, façon hongroise +

Le carvi est une épice dont j’aime le goût, mais que j’utilise uniquement dans la préparation du goulache. J’ai eu envie hier d’en parfumer des galettes de porc et d’en ajouter à une sauce barbecue. Pour remplacer l’oeuf dans les galettes sans perdre leur moelleux, je me suis servie de mayonnaise. Le résultat est une galette tendre et très savoureuse qui plaira à tous les gourmands qui aiment découvrir de nouvelles saveurs. À refaire sans hésitation avec des frites maison ! 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux avec restes* 
Galettes 
2 c. à soupe de mayonnaise légère 
1/4 tasse de chapelure panko 
1/2 c. à thé de graines de carvi, moulues 
450 g de porc haché extra-maigre, à tester aussi avec poulet haché 
Sel, poivre et paprika au goût 

Sauce bbq à la hongroise 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1/2 oignon, haché 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à thé comble de farine 
3/4 tasse de bouillon de bœuf 
1 c. à thé de paprika 
1 c. à thé de graines de carvi, moulues 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
Sel au goût 

1. Préparer d’abord les galettes en réunissant les ingrédients dans un bol et assaisonner de sel et de poivre au goût. Bien mélanger, façonner 4 galettes, les saupoudrer de paprika. 

2. Cuire deux galettes sur la grille très chaude et bien huilée d’un barbecue, 5 minutes de chaque côté.  

3. Chauffer l’huile dans une petite casserole ou un poêlon et y attendrir l’oignon. Ajouter l’ail, puis la farine en remuant. Mouiller avec le bouillon, ajouter ensuite le paprika, le carvi moulu, le poivre de Cayenne, porter à ébullition, la sauce épaissira. Cuire 5 minutes afin de bien lier les saveurs. Filtrer dans une petite passoire ou passer le tout au mélangeur à main pour obtenir une sauce bien onctueuse.  

4. Goûter la sauce, assaisonner au besoin de sel et servir avec les galettes. 

*Je consignerai plus tard dans la journée ce que j’aurai fait avec les deux galettes restantes, pour l’instant, elles reposent au frigo.

Chouette, il en reste !

J’ai divisé chacune des deux galettes restantes en quatre et j’ai façonné huit petites boulettes que j’ai fait cuire dans une sauce aux champignons, faite avec une demi-barquette de champignons revenus au beurre, saupoudrés de 1 c. à soupe rase de farine, et j’ai ajouté 3/4 tasse de bouillon enrichi de 1 c. à thé comble de concentré de tomate. Un autre repas délicieux cuit en 20 minutes.

Boulettes de porc aux pommes à l’asiatique +

Ces boulettes en sauce contiennent de la pomme, des pacanes et de la cannelle. J’aurais pu les appeler mes boulettes tarte aux pommes, mais comme mon goûteur avait envie de les déguster avec des vermicelles de riz, j'ai ajouté à la sauce quelques ingrédients de la cuisine asiatique, gingembre, sauce soya et vinaigre de riz et, pour la douceur, un tantinet de sirop d'érable. Le résultat est un harmonieux bouquet de saveurs. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre (16 boulettes) 
Boulettes de porc 
470 g de porc haché extra maigre 
3/4 tasse de chapelure panko 
1/4 tasse de pacanes, hachées (facultatives) 
1/2 pomme, râpée 
1 oeuf, battu 
1 morceau de gingembre, pelé et haché finement 
1 gousse d’ail, pressée 
1/4 c. à thé de cannelle moulue 
Sel, poivre et paprika au goût 

Sauce à l'asiatique
1 oignon, haché finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 
1 piment jalapeno, haché très finement avec quelques pépins 
1 c. à soupe comble de farine 
1 tasse de jus de pomme brut sans sucre ajouté 
1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
2 c. à soupe de sauce tamari légère 
1 c. à soupe de vinaigre de riz 
1 c. à soupe de sirop d’érable, ou de miel 
Sel et poivre au goût 

Garnitures facultatives 
3 feuilles de bette à carder rouge, émincées avec les tiges ou 1 1/2 tasse d’épinards émincés 
1/2 pomme en dés 

1. Commencer par préparer des boulettes. Dans un grand bol, réunir tous les ingrédients et bien mélanger. Façonner une quinzaine de boulettes de la grosseur de balles de ping-pong, j’en ai obtenu seize. Réserver. 

2. Dans un poêlon profond ou un wok, attendrir l’oignon dans la matière grasse 3 ou 4 minutes. Ajouter le piment, puis saupoudrer de farine en brassant à la cuillère de bois. Verser le jus de pomme et le bouillon et porter à ébullition, la sauce épaissira. Ajouter la sauce tamari, le vinaigre et le sirop d’érable (ou le miel) et poursuivre l’ébullition 2 min. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin. Un peu plus de piment, un tantinet de cannelle ou de sel, chacun y trouvera son plaisir. 

3. Déposer les boulettes dans la sauce, couvrir et laisser mijoter entre 20 et 25 minutes à faible ébullition. Ce temps écoulé, ajouter les garnitures, feuilles de bette à carde ou épinards hachés et dés de pommes ou tout autre garniture qui ajoute fraîcheur et croquant. Réchauffer 2 ou 3 minutes avant de servir avec des vermicelles.

Moussaka pour quatre, version allégée

La moussaka est un plat traditionnel grec qui se compose principalement d’agneau et d’aubergine, une sorte de pâté chinois d’où le maïs et la purée de pommes de terre seraient absents. La version que je propose ici se distingue de la recette originale, elle est beaucoup plus légère, les aubergines étant d’abord grillées au four avec très peu d’huile et la préparation à la viande se composant aussi de boeuf haché. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre 
Aubergines grillées 
2 petites aubergines, en tranches 
1 ou 2 c. à soupe d’huile d’olive 
Origan séché, environ 1 c. à soupe comble 

Préparation à la viande 
440 g de viandes hachées, agneau et boeuf 
1 c. à soupe d'huile d’olive 
1 oignon, haché 
1 gousse d'ail, pressée 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1/2 c. à thé de basilic séché 
1/2 c. à thé de menthe séchée ou 4 feuilles fraîches, hachées 
1/4 c. à thé de cannelle 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne, si on aime 
Sel, poivre et paprika 

Enrobage tendre 
1 oeuf battu avec 1 c. à soupe de farine de maïs 
1/2 tasse comble de cheddar râpé (ou autre fromage moins gras) 
1/3 tasse de boisson végétale ou de lait 
1/8 c. à thé de muscade 

La cuisson des aubergines se fait dans un four à 425 °F, le plat cuit ensuite dans un four à 350 °F. 

1. Faire d’abord griller les tranches d’aubergine en les étalant sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les tranches d’huile et les saupoudrer d’origan. Faire de même sur leur autre face avant de déposer la plaque sur la grille du centre d’un four  préchauffé à 425 °F durant 25 min. 

2. Pendant ce temps, dans un poêlon, verser l'huile et y attendrir l'oignon. Incorporer la viande hachée et cuire encore 4 ou 5 min. Ajouter l’ail, cuire 1 minute, verser le bouillon et le concentré de tomate, les herbes et les épices et cuire 3 ou 4 minutes. Goûter, assaisonner de sel, de poivre et de paprika, et répartir cette préparation dans un plat à four. 

3. Lorsque les aubergines sont cuites, les déposer sur le mélange de viande. 

4. Dans un petit bol, réunir l'oeuf battu avec la farine, la moitié du fromage râpé, le lait et la muscade. Saler et poivrer. 

5. Verser cette préparation sur le plat, garnir avec le reste du fromage et enfourner. 

6. Cuire de 20 à 30 min ou jusqu'à ce que la préparation commence à gratiner. Passer sous le gril deux minutes et servir avec du riz.

Burgers de poulet aux épinards

Cette recette me tentait, j’étais curieuse de goûter à ces galettes dans lesquelles la mayonnaise se substitue à l’oeuf. J’ai aussi remplacé le dindon par du poulet haché et les galettes ont cuit au four pendant les quinze dernières minutes de cuisson des frites, toujours aussi croustillantes. Nous avons beaucoup aimé le résultat, ne manquait que la petite croûte du barbecue. Tellement impatiente de retrouver le plaisir de cuisiner en plein air ! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
225 g de poulet haché 
2 c. à soupe de mayonnaise 
1 échalote sèche, hachée finement 
1 petite gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe de sauce Worcestershire 
1 c. à soupe de concentré de tomate 
1/4 tasse de chapelure, moi panko 
1/2 tasse de jeunes épinards, hachés finement 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un bol, réunir tous les ingrédients, assaisonner de sel et de poivre, et bien mélanger. Façonner deux galettes. 

2. Chauffer un poêlon avec 1 c. à thé d’huile et de beurre, y saisir les galettes 1 minute sur chaque face. 

 3. Après 15 minutes de cuisson des frites, déposer les galettes sur une assiette à pizza tapissée de papier parchemin, enfourner et cuire 7 minutes de chaque côté. 

Je copie ici la recette de frites croustillantes pour les personnes qui l’aurait ratée: 

Frites croustillantes au four 

Ingrédients pour deux 
1. Peler 3 pommes de terre moyennes, les laver et les couper en frites. Les plonger dans 3 tasses d’eau bouillante durant 15 minutes. 

2. Allumer le four à 400 °F en mode convection. Les 15 minutes de trempage écoulées, assécher soigneusement les pommes de terre entre 2 linges à vaisselle ou serviettes. 

3. Transférer les pommes de terre dans un bol et verser 1 c. à soupe d’huile neutre, moi pépins de raisin. Bien mélanger avant de disposer les pommes de terre sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. 

4. Enfourner la plaque et laisser cuire 30 minutes en surveillant pendant les 5 dernières minutes. Si on les aime plus foncées, on pourra prolonger la cuisson de 3 ou 4 minutes. 

Servies ici avec la petite sauce thaïe express consignée hier, délicieuse refroidie.

La recette de burgers est adaptée librement de celle-ci,

https://www.recettesquebecoises.com/recette/9843-burgers-de-dindon-aux-epinards

Boulettes de veau à la bourguignonne +

J’avais presque un kilo de viande, je n’avais pas remarqué que le paquet était si gros. Et impossible de le congeler tel quel, le veau provenait de parties partiellement décongelées. J’ai trouvé une recette que j’ai suivie très imparfaitement, qui s’inspire du boeuf bourguignon. Le résultat fut une délicieuse surprise, nous nous sommes régalés. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour huit 
Boulettes 
1 petit oignon rouge, haché finement 
1 oeuf légèrement battu 
1/4 tasse de lait 
1/2 tasse de chapelure panko 
1 c. à thé d’herbes de Provence 
950 g de veau haché 
Sel et poivre au goût 

Sauce au vin rouge 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 
2 échalotes sèches, hachées finement 
2 gousses d’ail, pressées 
1 tasse vin rouge 
2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel 
3 c. à soupe combles de concentré de tomate 
1 c. à thé d’origan séché 
1/4 c. à thé de poivre de Cayenne, + ou - au goût 
1 barquette de champignons blancs, en tranches 
1 c. à soupe de beurre 
1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel et poivre au goût 

1. Commencer par préparer les boulettes. Dans un grand bol, réunir tous les ingrédients des boulettes en suivant l’ordre indiqué, c’est-à-dire, en incorporant la viande à la fin. Bien mélanger et façonner des boulettes grosses comme des balles de ping-pong, j’en ai obtenu trente. 

2. Préparer ensuite la sauce. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle ou une grande casserole, attendrir les échalotes dans la matière grasse durant 3 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Verser le vin rouge, porter à ébullition, laisser bouillonner 2 minutes, puis verser le bouillon, les herbes et épices et porter de nouveau à ébullition. 

3. Faire pocher les boulettes dans le liquide bouillonnant à couvert durant une bonne trentaine de minutes sur feu moyen-doux. 

4. Durant les dix dernières minutes de cuisson, faire sauter les champignons dans le beurre. Les ajouter à la sauce aux boulettes et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en épaississant la sauce avec la fécule. 

Inspirée du livre d’Ellen Brown, La bible des boulettes, publié aux Éditions de l’Homme, 2010.

Pâté rustique aux deux viandes +

Pourquoi rustique ? Parce qu’il contient une seule abaisse de pâte très légère et peu photogénique, parce qu’il se compose d’un reste de pattes de porc surmonté d’un étage de viande à tourtière. Mais ce n’est pas parce qu’il est rustique qu’il est moins bon. Bien au contraire : nous l’avons presque tout englouti hier, il n’en reste qu’une petite pointe. Quel délicieux péché que celui de gourmandise !

Appréciation ***1/4 
Ingrédients pour deux 
4 rouelles d’osso buco de porc cuites, voir le lien vers la recette ci-dessous 
1 étage de viande à tourtière
1 abaisse de pâte

Base de viande à tourtière 
330 g de veau haché maigre 
1 grosse échalote sèche hachée finement 
1 belle gousse d’ail, dégermée et pressée 
1/4 tasse de vin blanc  
1/4 tasse de bouillon de bœuf, réduit en sel 
1/2 c. à thé du mélange d’épices à tourtière (ci-dessous) 
1/4 c. à thé de sel 
1 oeuf dont on prélèvera deux c. à soupe de jaune pour dorer la pâte 

1. Réunir les ingrédients sauf l’oeuf dans un poêlon haut ou une casserole, bien mélanger en portant à ébullition.    

2. Réduire le feu et laisser mijoter doucement une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce le bouillon soit entièrement absorbé. Laisser refroidir et réserver avant d’ajouter l’oeuf battu. 

Mélange d’épices à tourtière 
1 c. à thé de piment de la Jamaïque 
1/2 c. à thé de poivre 
1/2 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de sarriette 
1/2 c. à thé de sauge 
1/3 c. à thé de clou de girofle 
1/4 c. à thé de muscade 
1/4 c. à thé de macis 

Mélanger, puis conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière. 

Pâte express pour une abaisse 
1/2 tasse de farine non blanchie 
1/8 c. à thé de sel 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1 c. à soupe comble de beurre ou de margarine Or 
1/4 tasse de lait ou de boisson au soya sans sucre 
2 c. à soupe de jaune d’oeuf pour la dorure 

1. Dans un bol moyen, réunir la farine, le sel et la levure chimique. Bien mélanger. Ajouter le beurre ou la margarine et couper avec un coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Mouiller avec le lait et bien mélanger. 

2. Sur une surface légèrement enfarinée, pétrir cette pâte facile à manier durant 1 minute puis la rouler de manière à recouvrir le plat. 

Finition du  pâté 
Dans un plat allant au four de 18 cm (7 po), déposer le reste de l’osso buco de porc désossé. Recouvrir de la viande à tourtière et de l’abaisse de pâte. Faire des incisions dans la pâte et la badigeonner au pinceau avec le jaune d’oeuf réservé. Placer dans un four préchauffé à 400 °F de 20 à 25 minutes. 

La recette de ragoût de pattes à l’osso buco de porc, 
http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2017/12/un-ragout-de-pattes-simplifie.html

Boulettes collantes asiatiques +

Une chouette recette de Cuisine futée, conçue pour être servie en apéro, mais que j’ai adaptée en plat principal, entres autres modifications, en allongeant la sauce. Nous avons été conquis par le bon goût de l’ensemble, la texture des boulettes, un peu plus grosses que celles de la version originale, et par l’harmonie des saveurs à la fois douces et légèrement piquantes. 

Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour quatre généreuses portions
Boulettes de porc
20 biscuits soda non saupoudrés de sel 
550 g de porc haché mi-maigre 
4 champignons blancs hachés finement 
1/2 oignon jaune haché finement 
2 c. à soupe d’huile de sésame grillé 
1 gousse d’ail, pressée 
5 fines tranches de gingembre, hachées très finement 
Sel au goût 

Sauce express au miel 
2 c. à soupe de sauce soya, moi tamari réduite en sel 
2 c. à soupe de sauce hoisin 
1 c. à soupe de vinaigre de riz 
3 c. à thé de miel 
2 c. à thé de sauce piquante de type Sriracha 
3 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel 
3 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. 

Garnitures facultatives 
3 c. à soupe de coriandre 
3 c. à soupe de graines de sésame au goût 

La cuisson des boulettes se fait dans un four à 350 °F, sur la grille au centre, sur une plaque de cuisson doublée de papier parchemin. 

1. Commencer par préparer les boulettes. Dans un grand bol, émietter les biscuits soda avec les mains. Ajouter le porc, les champignons, l’oignon, l’huile de sésame grillé, l’ail, le gingembre et une généreuse pincée de sel. Bien mélanger avec les mains. Former des boulettes de la grosseur d’une balle de ping-pong avec environ 2 c. à soupe de la préparation. Déposer sur la plaque de cuisson. Cuire au four 25 minutes. 

2. Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un poêlon profond, mélanger tous les ingrédients de la sauce, y compris la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 3 minutes. 

3. À leur sortie du four, déposer les boulettes dans la sauce et mélanger pour bien les enrober. Transvider dans des assiettes de service et saupoudrer de coriandre ou de graines de sésame grillées. 

La recette originale, 

http://cuisinefuteeparentspresses.telequebec.tv/recettes/260/boulettes-collantes-asiatiques

Pâté au veau au porc et au canard confit +

Année après année, je cherche à bonifier la recette de mes pâtés, ce dernier essai est la combinaison de plusieurs versions, un plat idéal pour la période des Fêtes. Il ne requiert pas plus de préparation que la tourtière traditionnelle, mais les ingrédients qui le composent sortent de l’ordinaire: vin rouge, champignons et bouillon, ainsi qu’un mélange d’épices syrien, le dakka, lui ajoutent une saveur différente. De plus, il me restait un peu de canard confit, trop peu hélas pour qu’on en décèle le bon goût. Comme j’ai fait cuire de la viande hachée pour trois pâtés, j’en ai congelé deux plats avec le projet de faire deux autres pâtés dans quelques jours comportant des ajouts plus substantiels. Voici comment j’ai préparé celui que nous avons dégusté hier. 

Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour trois pâtés pouvant servir quatre portions chacun 
550 g de veau haché maigre 
550 g de porc haché maigre 
1 petit oignon rouge, haché finement 
1 pomme de terre moyenne, en dés 
6 beaux champignons blancs, hachés finement 
1 bonne gousse d’ail pressée 
1/2 tasse de vin rouge
3/4 tasse de bouillon de boeuf, réduit en sel 
1 c. à thé de dakka*, voir ci-dessous ou mélange d’épices à tourtière 
1 cuisse de canard confit, en morceaux
Sel et poivre au goût 
1 oeuf battu  

1. Dans un poêlon haut ou une casserole, réunir les ingrédients sauf le canard confit et l’oeuf, et bien mélanger en détachant la viande avec une cuillère de bois pendant cinq bonnes minutes, tout en portant à ébullition. 

 2. Réduire le feu et laisser mijoter doucement à découvert de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les dés de pomme de terre soient cuits. 

 3. Verser le tiers de cette préparation dans un bol et lui ajouter presque la totalité d’un oeuf, n’en conserver que 2 c. à soupe qui serviront à badigeonner la pâte. Répartir la viande sur une abaisse de pâte brisée (voir ci-dessous), ajouter la cuisse de canard confite désossée et recouvrir d’une seconde abaisse. 

4. Badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu. Cuire sur la grille du bas d’un four préchauffé à 450 °F durant 15 minutes. Réduire le feu à 350 °F et cuire encore, cette fois sur la grille du centre, durant encore 15 ou 20 minutes. 

* Le dakka est un mélange de plusieurs épices, piment de la Jamaïque (40 %) poivre noir (30 %), cannelle moulue (10 %), cardamome verte broyée (5%), clous de girofle (10 %) de noix de muscade râpée (5%). (Recette tirée du livre Saveurs d’Alep et que j’utilise aussi pour les galettes et les kébbés.) 

Pâte à tarte à la margarine 

Une pâte à tarte santé, très facile à réussir, et que je fais depuis des années. 

Ingrédients pour deux abaisses 
2 tasses de farine tout usage, non tamisée 
1 c. à soupe de levure chimique ( poudre à pâte) 
1 bonne pincée de sel 1/2 à 3/4 de tasse d'eau très froide 
1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de balsamique blanc 
7 c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée (moi, Becel Or) 
Un peu d’oeuf battu pour badigeonner la pâte. 

1. Dans un bol, réunir la farine, la levure chimique et le sel, et bien mélanger. 

2. Incorporer la margarine par cuillerée et la couper d’abord au couteau, ensuite au coupe-pâte, puis malaxer jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Cela requiert un bon cinq minutes, mais il importe que la farine soit bien mélangée à la margarine. 

3. Verser le vinaigre dans l’eau très froide, puis incorporer l’eau en commençant par 1/2 tasse (c’est ordinairement suffisant), en mélangeant à la fourchette sans trop travailler. 

4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de le rouler et de la garnir de viande.

Pâté aux pilons de dinde et à la viande à tourtière

Les odeurs qui s’échappent du four durant la cuisson d’une dinde sont irremplaçables, c’est vrai. Mais les pilons ne procurant que peu de restes, c’est souvent un meilleur choix quand on n’est que deux et qu’on veut se régaler d’un bon pâté. Celui-ci se fait toutefois sur deux jours de manière à désosser les pilons et à les dégraisser, pour ensuite la placer entre deux abaisses en leur ajoutant une viande hachée parfumée aux épices à tourtière. Naturellement, ce pâté peut très bien se faire avec un reste de dinde: du bonheur en bouche. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre 
2 pilons de dinde, environ 600 g 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 poireau, émincé 
2 carottes, en rondelles 
3/4 tasse de vin blanc 
1 /2 tasse de bouillon de poulet 
3 gousses d’ail, dans leur enveloppe 
1 feuille de laurier 
1 c. à soupe d’estragon frais
6 baies de genièvre 
Sel, poivre et paprika 

La cuisson des pilons d’une durée de 2 heures se termine dans un four à 300 °F. 

1. Saler et poivrer les pilons de dinde, et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon ayant un couvercle et allant au four, sur feu vif, bien les colorer dans la matière grasse. 

2. Ajouter le poireau et les carottes et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le bouillon, puis ajouter le reste des ingrédients. 

 3. Couvrir et enfourner. Après 1 heure de cuisson, retourner les cuisses et, au besoin , ajouter du bouillon. Poursuivre la cuisson 1 heure encore. 

 4. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Quand les pilons sont refroidis, les désosser et en conserver la chair dans un minimum de sauce. Transférer les carottes dans un autre bol et conserver le tout au frigo jusqu’au lendemain. 

La viande à tourtière 
250 g de veau haché ou de porc maigre
6 ou 8 champignons, hachés 
1 petite gousse d’ail, pressée 
1/2 tasse de vin blanc ou bouillon 
1/2 c. à thé d’épices à tourtière 

Cette deuxième étape se fait ordinairement le lendemain. Réunir tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition. Réduire le feu, laisser cuire une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Laisser refroidir et conserver au frigo, le temps de préparer la pâte. 

La pâte 
Ingrédients pour deux abaisses 
2 tasses de farine tout usage, non tamisée 
1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte) 
1 pincée de sel 
1/2 à 3/4 de tasse d'eau froide 
1 c. à soupe de vinaigre blanc 
7 c. à soupe légèrement bombées de margarine non hydrogénée, moi margarine Or 
Un peu d’oeuf battu pour la dorure 

1. Dans un grand bol, réunir la farine, la levure chimique et le sel, et bien mélanger. 

2. Incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Cette opération est importante, il faut que la farine soit bien imprégnée de gras. 

3. Verser le vinaigre dans l’eau froide, puis incorporer celle-ci dans la préparation de farine en commençant par 1/2 tasse (c’est ordinairement suffisant), en mélangeant à la fourchette sans trop travailler. 

4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes. 

Le pâté 
1. C’est enfin l’étape finale. Rouler la moitié de la boule de pâte et conserver l’autre moitié au frigo. Étendre la pâte dans une assiette à tarte profonde, étaler la viande des pilons sur la première abaisse, ajouter un rang de carottes cuites, puis un autre de viande à tourtière. Rouler la seconde abaisse et la placer sur le tout. Faire des entailles dans la pâte, décorer de quelques restes de pâte au goût, puis badigeonner d’un peu d’oeuf battu. 

2. La cuisson se fait dans un four à 450 °F dont on réduira la chaleur à 350 °F après 15 minutes. Retirer le pâté pour le placer sur la grille du centre et laisser au four encore une vingtaine de minutes en surveillant.