Quiche sans croûte au chou-fleur +

Une quiche de paresseuse, sans croûte, mais avec du fenouil et du prosciutto, lesquels pourraient être remplacés par de l’oignon et du jambon, une savoureuse improvisation qui permet de recycler les légumes qu’on a au frigo, un plat simple et équilibré, parfait pour un repas du midi. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour quatre 

1 petit bulbe de fenouil, tranché, ou 1 oignon ou 1 poireau 

1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre 

1 c. à soupe comble de farine 

1 tasse de lait ou de boisson végétale 

1 tasse de bouquets de chou-fleur ou de brocolis 

3 oeufs 

1 c. à soupe de moutarde de Dijon 

1/4 tasse de panko 

1 tasse de cheddar, râpé 

1/4 tasse de crème légère à 15 % de mg 

3 tranches de prosciutto 

Sel et poivre au goût 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F (190 °C) dans une assiette à tarte profonde beurrée de 9 po. 

1. Dans un poêlon antiadhésif, sur feu moyen-vif, faire fondre le beurre dans l’huile et y attendrir les tranches de fenouil. Ajouter la farine, bien mélanger, verser le lait et les bouquets de chou-fleur et porter à ébullition. 

 2. Réduire le feu et cuire à couvert une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que les bouquets de chou-fleur et le fenouil soient tendres, soit une dizaine de minutes. Retirer du feu et réserver.

3. Dans un bol, battre les oeufs, leur ajouter la moutarde, le panko et la moitié du fromage. Goûter, saler et poivrer, bien mélanger. Verser la crème dans le poêlon puis cette préparation aux oeufs et mélanger de nouveau. 

4. Au micro-ondes, faire croustiller le prosciutto entre 2 feuilles d’essuie-tout durant 30 secondes. Retirer immédiatement les feuilles d’essuie-tout au sortir du four et laisser tiédir avant de déchirer en morceaux. 

5. Mettre les morceaux de prosciutto dans le poêlon, puis verser le contenu du poêlon dans l’assiette à tarte beurrée et recouvrir avec le reste du fromage. 

6. Enfourner et cuire entre 35 et 40 minutes. Au besoin, allumer le gril et garder encore 2 ou 3 minutes en surveillant. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Poulet braisé au pineau des Charentes +

Si vous ne connaissez pas encore ce vin apéritif et que vous aimez le cognac, il est temps pour vous de le découvrir dans la cuisine. Car il magnifie la volaille et bien d’autres plats lui doivent leurs saveurs exquises. Ici, accompagné simplement de fenouil et de carottes, il donne des accents sublimes à tout ce qu’il touche. 

Appréciation *** 1/4   

Ingrédients pour deux avec restes ou pour quatre 

1 poulet de 1, 5 kg en six morceaux, la peau retirée   

2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre   

1 fenouil, le coeur retiré, coupé en quatre 

2 belles carottes moyennes, en rondelles   

1/2 tasse de pineau des Charentes ou, à défaut, d’un vin blanc doux 

1 c. à thé d’herbes séchées, moi 1 bouquet d’estragon séché 

2 gousses d’ail entières en chemise (non pelées)  

Sel, poivre et paprika au goût   

La cuisson se termine dans un four à 359 °F (180  °C ) durant 60 minutes, 1 heure 20 en comptant la pré-cuisson sur la cuisinière.  

1. Saler et poivrer les morceaux de poulet et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle, ou une casserole à fond épais, chauffer la matière grasse et y dorer les morceaux de poulet 5 minutes de tous les côtés sur feu moyen. Retirer du poêlon et laisser reposer dans une assiette.   

2. Dans le poêlon, attendrir le fenouil 3 minutes puis les carottes, verser le vin, laisser mijoter quelques minutes, puis incorporer l’ail qu’on pressera sur la chair du poulet après la cuisson.  

 3. Remettre le poulet dans le poêlon. Couvrir et mettre au four pour 30 minutes.  Vérifier si le liquide est suffisant, ajouter du bouillon au besoin, retourner les morceaux de poulet et remettre au four encore 30 minutes.  

4. Dix minutes avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin.    

5. Servi ici avec des pâtes courtes et le jus de cuisson peu gras mais très savoureux.

Morue en bouillon épicé +

Une recette vite prête et originale trouvée dans un livre inspirant que j’ai redécouvert récemment et qui fait la part belle au poisson, ici, de la morue fraîche à savourer dans un bouillon généreux, accompagnée pour moi de couscous perlé, une chouette association à laquelle j’ai ajouté de la bette à carde que l’on pourra aisément remplacer par des feuilles d’épinard. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe d’huile d’olive +1 c. à thé de beurre 
1 petit oignon haché 
1/2 bulbe de fenouil, tranché finement 
1 fleur d’ail, émincée 
2 feuilles de bette à carde, tiges et feuilles séparées, les tiges émincées, les feuilles émincées aussi
1/2 c. à thé de flocons de piment 
1/2 c. à thé de paprika 
1 tasse de bouillon de poisson, ou de poulet, ou de légume 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
330 g de morue, en morceaux 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
2 c. à soupe de câpres, rincées et égouttées 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un poêlon profond, chauffer 1 c. à soupe d’huile et y attendrir l’oignon, le fenouil, et les tiges de bette à carde durant 3 minutes. 

2. Ajouter la fleur d’ail, le piment et le paprika, verser le bouillon, incorporer le concentré de tomate, porter à ébullition et cuire sur feu vif durant 3 minutes. 

 3. Saler et poivrer le poisson, et le déposer dans le bouillon afin de le laisser pocher 4 minutes en réduisant le feu en un léger bouillonnement, juste ce qu’il faut pour cuire le poisson doucement. Puis ajouter les feuilles de bette à carde émincées. 

4. Entretemps, dans un petit poêlon, chauffer le reste de l’huile et y faire revenir les câpres jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égoutter sur un essuie-tout et servir avec le poisson dans des assiettes creuses. 

Adaptée librement pour deux d’une recette tirée du livre Cuisine Rapido, Guy St-Jean éditeur, 2013.

Filets de truite à la dijonnaise, poêlée de fenouil aux pommes +

J’ai trouvé l’idée dans l’infolettre de Châtelaine d’hier matin. Mais comme il faisait très chaud pour utiliser le barbecue, j’ai préféré adapter la recette sur la cuisinière et, ce faisant, y ai apporté bon nombre de modifications, dont cette astuce d’arroser le poisson avec la vinaigrette. J’essayerai la recette originale une autre fois, sûrement hyper délicieuse.

Appréciation *** 1/8
Ingrédients pour deux 
1 filet de truite avec la peau, séparé en deux pavés (voir Note) 
1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel et poivre au goût 

Vinaigrette dijonnaise 
1 c. à soupe de moutarde de Dijon 
1 c. à soupe de miel, j’ai préféré le sirop d’érable, il se mélange mieux 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à soupe d’eau 
Zeste de 1/2 citron 
Feuilles d’un bouquet d’estragon, émincées finement 

Poêlée de fenouil aux pommes 
1/2 bulbe de fenouil, tranché finement
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 pomme Cortlland, coupée en fines tranches 
1/2 c. à thé de sirop d’érable 
1 c. à thé de graines de moutarde 

1. Commencer par préparer préparer la vinaigrette en réunissant dans un bol tous les ingrédients. Bien mélanger et réserver. 

2. Préparer ensuite les accompagnements. Dans un poêlon, attendrir le fenouil dans la matière grasse durant 5 bonnes minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Tasser le fenouil sur un côté du poêlon et ajouter les tranches de pomme, saupoudrer d’une lichette de sirop d’érable et laisser caraméliser pendant 5 autres minutes. Garnir de graines de moutarde. 

3. Dans un poêlon sur feu moyen-vif, cuire les pavés jusqu’à ce que la chair s’émiette facilement mais que l’intérieur du saumon soit encore légèrement rose foncé, environ 3 minutes sur un côté et 2 minutes sur l’autre. 

4. Servir les pavés en les arrosant de vinaigrette et les accompagner de la poêlée de fenouil aux pommes à laquelle j’ai ajouté un reste de quinoa. 

Note de Châtelaine 
Pourquoi préférer les filets de saumon avec la peau? Celle-ci contribue à garder l’humidité dans la chair du poisson pendant la cuisson. Pour obtenir une surface croustillante, faire griller d’abord le filet la peau en dessous (ce que je n’ai pas fait). 

La recette originale, 

https://fr.chatelaine.com/recettes/poissons/filets-de-saumon-miel-dijon/

Filet de saumon en papillotes +

Agrémenté de fenouil et d’une persillade aromatisée de pastis, ce saumon cuit au four dans du papier parchemin est un pur délice pour qui aime les saveurs anisées. Pour ma part, j’ai laissé légèrement caraméliser le fenouil pour encore plus de saveur et garni de poivre vert en saumure: hyper délicieux ! La recette originale est ci-dessous. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1/2 bulbe de fenouil 
1c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 filet de saumon 330 g, séparé en deux 
4 c. à soupe de persil plat frais, haché 
2 c. à soupe d' huile d’olive 
2 c. à soupe de pastis ou d'une autre boisson anisée (facultatif) 
1 petite gousse d’ail, pressée 
Le zeste de 1/2 citron râpé 
Poivre vert en saumure (facultatif)
Sel et poivre au goût 

La cuisson se fait dans un four à 425 ° (220 °C) et dure entre 10 et 15 minutes. 

1. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlever une mince tranche à la base du fenouil. Couper les tiges à environ 1 po (2,5 cm) du bulbe et les garder pour parfumer un bouillon. Couper le bulbe sur la longueur et enlever le coeur. Couper une moitié en tranches fines. Dans un poêlon, chauffer l’huile et le beurre et donner une première cuisson au fenouil sur la cuisinière durant 10 minutes sur feu très doux jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. 

2. Pendant ce temps, découper deux carrés de papier-parchemin de 12 po (30 cm). Répartir le fenouil au centre de chaque carré. Disposer les filets de saumon sur le fenouil. Saler et poivrer les filets. 

3. Dans un petit bol, mélanger le persil, l'huile, le pastis, si désiré, l'ail, le zeste de citron. À l'aide d'une cuillère, répartir la préparation au persil sur les filets de saumon. Replier le papier-parchemin sur le poisson. Sceller hermétiquement les papillotes en réunissant les bords du papier-parchemin et en retournant le papier sur lui-même de manière à former de petits plis et à donner aux papillotes la forme d'un chausson. Déposer les papillotes sur une plaque de cuisson. 

4. Enfourner et cuire entre 11 et 15 minutes, ou jusqu'à ce que la chair du poisson soit opaque et se défasse aisément à la fourchette. Servir aussitôt, garni de poivre vert et accompagné comme ici de riz basmati et d’une bonne salade. 

La recette de Coup de pouce,

https://www.coupdepouce.com/cuisine/plats-principaux/recette/papillotes-de-saumon-au-fenouil-et-aux-poivrons-rouges-grilles

Étagé de dinde à l’italienne +

S’inspirant de loin de notre fameux pâté chinois et d’ingrédients de la cuisine italienne, ce savoureux gratin contient une délicieuse sauce au fenouil, carottes et champignons, de bons morceaux de dinde braisés, et il est couronné de croûtons dorés gratinés au cheddar. Mise à part la cuisson de la dinde qui exige un peu moins de deux heures, le reste se prépare en un clin d’oeil. 

Appréciation *** 1/4   
Ingrédients pour deux avec petit reste 
2 pilons de dinde crus, en tout 460 g 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre   
1 fenouil, le coeur retirer, tranché finement 
2 carottes, en bâtonnets 
1 c. à soupe comble de concentré de tomate    
1 1/2 tasse de bouillon de poulet, un peu plus au besoin 
8 champignons, tranchés 
Sel, poivre et paprika   

Garnitures aux croûtons dorés 
1/2 baguette ou ciabatta, en dés 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1/2 tasse de cheddar, râpé 

La cuisson se termine dans un four à 350 °F (180 °C). 

1. Saler, poivrer et saupoudrer les pilons de dinde de paprika. Dans un poêlon profond muni d’un couvercle, bien colorer la viande dans la matière grasse, environ 5 minutes.  Transférer les pilons dans une assiette.   

2. Dans le même poêlon, attendrir le fenouil et les carottes de 3 à 5 minutes. Incorporer le bouillon et le concentré de tomate. Remettre les pilons dans le poêlon.   

3. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter très doucement pendant un peu moins de 1 h 30 (1 h 15 hier) en remuant aux 30 minutes et en ajoutant du bouillon au besoin sans toutefois le recouvrir. Goûter le jus de cuisson et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. À cette étape, on peut y mettre des légumes cuits, ce que j’ai fait en ajoutant des champignons dorés au beurre. 

4. Retirer les pilons du jus de cuisson et les faire refroidir. Désosser les pilons et conserver de beaux morceaux, environ 1 1/2 tasse de viande de dinde. 

5. Pendant ce temps, faire dorer les dés de ciabatta dans l’huile et le beurre. 

6. Dans un plat allant au four, transvider la sauce au fenouil, aux carottes et aux champignons. Déposer ensuite les morceaux de dinde désossés sur la sauce. Répartir les croûtons dorés sur la dinde.  

7. Enfourner et réchauffer une quinzaine de minutes avant d’allumer le gril (broil), et gratiner 2 minutes en surveillant.

Pavés de saumon et fenouil et à l’orange

Cette manière toute simple de cuire le saumon au four met en valeur sa finesse et son bon goût. Dans la recette originale de Josée di Stasio, le fenouil est servi cru en salsa avec des suprêmes d’orange. Comme mon goûteur n’est pas fou du fenouil cru, j’en ai fait une poêlée. Des feuilles de menthe ou quelques gouttes de pastis auraient peut-être ajouté un petit quart de plus à l’appréciation, je n’y ai pas pensé: la prochaine fois… 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 pavés de saumon de 170 g (6 oz) chacun 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
2 c. à thé de graines de fenouil écrasées au mortier 
Sel et poivre du moulin 

Poêlée de fenouil et à l’orange 
1 orange, en tranches fines 
1 petit bulbe de fenouil, haché finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
Sel et poivre du moulin 

La cuisson du saumon se fait dans un four à à 425 °F (220 °C) ou à 400 °F (200 °C) en mode convection, et dure entre 6 et 8 minutes. 

1. Commencer par poêler le fenouil dans l’huile sur feu très doux durant 10 minutes sans le laisser prendre couleur. 

2. Pendant ce temps, installer les pavés de saumon sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin. Saler et poivrer, recouvrir de graines de fenouil moulues et badigeonner d’huile d’olive. 

3. Allumer le four et laisser reposer les pavés, le temps qu’il se réchauffer. Ajouter les oranges dans à la poêlée de fenouil et laisser cuire doucement en remuant de temps en temps. 

 4. Une fois la température du four atteinte, ajouter la poêlée sur la plaque avec les pavés et enfourner. Cuire entre 6 et 8 minutes. Allumer le gril et sans déplacer la plaque, laisser cuire encore 2 minutes. 

 5. Servir les pavés avec la poêlée de fenouil à l’orange, une bonne salade et, comme ici, avec des tranches de betterave jaune.

https://www.iga.net/fr/recettes_inspirantes/recettes/paves_de_saumon_salsa_au_fenouil_et_a_lorange

Cuisses de canard braisées à l’italienne, version 3 +

Pendant plusieurs mois, j’oserais dire quelques années, les cuisses de canard crues ont disparu des grandes chaînes d’alimentation comme pour laisser se développer le marché des cuisses confites. Pour notre plus grand plaisir, nous en avons trouvé hier et j’ai eu envie de refaire une des recettes mises au point pendant plusieurs années. Pour ce nouvel essai, j’ai modifié quelques ingrédients, conservant les plus goûteux de la cuisine italienne. Aussi tendres et savoureuses que les cuisses confites du commerce. 

Appréciation *** ¼ 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard non confites, prêtes à cuire 
1/2 bulbe de fenouil, haché 
1 carotte, en dés 
2 gousses d’ail, pressées 
3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement 
L’écorce de 1/2 orange, en lanières 
1/2 tasse de vin rouge 
1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
6 olives de Kalamata, dénoyautées et hachées à la main 

La cuisson dure 2 heures, se termine dans un four à 300 °F (150 °C) qu’on réduira à 275 °F (140 °C) après la première heure de cuisson. 

1. Dans un poêlon allant au four et muni d’un couvercle, faire revenir les cuisses dans le gras de canard (ou dans leur propre gras, durant 5 minutes sur feu moyn-doux. Les retirer du poêlon et réserver. Dans ce gras, attendrir le fenouil et la carotte 3 minutes. Ajouter l’ail, les tomates séchées et les lanières d’orange. Mouiller avec le vin rouge et le bouillon, et porter à ébullition. 

2. Remettre les cuisses dans le poêlon, couvrir, enfourner et cuire 1 heure. 

3. Retirer du four, en réduire la température à 275 °F (140 °C) et retourner les cuisses dans le poêlon. S’assurer qu’il reste suffisamment de liquide, ajouter du bouillon au besoin. Remettre le poêlon au four, toujours à couvert, et cuire encore entre 45 minutes et 1 heure. 

4. Pour faire la sauce, repousser le légumes d’un côté et prélever le jus de cuisson des cuisses, verser dans une petite casserole et ajouter 1 c à thé de fécule de maïs délayée et porter à ébullition, la sauce épaissira. 

 5. Servir les cuisses, accompagnées ici de pâtes courtes et des légumes restés au fond du poêlon, garnir de pépites d’olives et napper de sauce.

Coquilles de pâte, fenouil et saumon fumé +

À cette sauce qui nous avait comblés avec des pâtes longues, j’ai ajouté des tomates séchées. Et j’ai choisi de jolies petites coquilles de pâte qui conviennent à merveille aux saveurs du fenouil et du saumon fumé, à l’aneth frais et au poivre vert en saumure, un repas raffiné vite prêt. 

Appréciation *** 1/4  
Ingrédients pour deux  
La moitié de 1 petit bulbe de fenouil en fines tranches  
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de l’huile des tomates séchées 
1 c. à thé de beurre  
1 gousse d’ail, pressée  
1 c. à soupe comble de farine  
3 ou 4 tomates séchées dans l’huile, hachées finement au couteau 
1/4 c. à thé de vin blanc ou de vermouth, on peut même prendre un rosé 
1/2 tasse de bouillon de poulet ou de poisson 
1/2 tasse de mélange laitier à cuisson ou de crème légère 15 % 
Le zeste de 1/2 citron, au goût  
1 sachet de saumon fumé de 50 g, coupé au couteau  
Pâtes pour deux 
Pas de sel, le saumon fumé en contient déjà, du poivre si on ne choisit pas le poivre vert en garniture 

Garnitures facultatives  
Aneth frais ou persil haché 
Poivre vert en saumure  

 1. Dans un poêlon, attendrir les tranches de fenouil dans la matière grasse jusqu’à ce qu’il soit tendre, entre 15 et 20 minutes à couvert sur feu très doux. Au besoin, ajouter un peu de bouillon, le fenouil ne doit pas brunir, mais devenir très tendre et fondant. 

2. Pendant ce temps, faire chauffer l’eau des pâtes. 

3. Ajouter l’ail et les tomates séchées au fenouil, cuire 1 min, saupoudrer de farine, bien mélanger à la cuillère de bois, verser le vin blanc ou le vermouth en remuant, puis verser le bouillon et porter à ébullition, la sauce épaissira légèrement.  

4. C’est le moment de cuire les pâtes en suivant les instructions sur l’emballage.  

5. Lorsqu’il ne reste que quelques minutes de cuisson aux pâtes, dans la sauce, ajouter la crème ou le mélange laitier à cuisson ainsi que le saumon fumé et bien réchauffer le tout 2 ou 3 minutes.  

6. Égoutter les pâtes, les napper de sauce et parsemer d’une ou deux des garnitures proposées.

Salade de crevettes et de saumon fumé à l’orange +

Une grande amie complice en gourmandise m’a généreusement transmis une recette que j’ai voulu tester hier. Mais comme je n’avais pas suffisamment de crevettes pour deux (le reste d’un repas de grillades), j’ai cru bon d’ajouter le contenu d’un petit sachet de saumon fumé. Le résultat est un poème gustatif savoureux et haut en couleurs. Accompagné ici de l’incomparable salade de mon goûteur et d’un reste de basmati aux vermicelles qui fut aussi une des chouettes découvertes de la semaine. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe de jus de citron 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1/8 c. à thé de poivre moulu 
1/3 de bulbe de fenouil, émincé finement 
2 oranges sans pépins, débarrassées entièrement de leur partie blanche puis tranchées 
12 crevettes cuites 
1 sachet de saumon fumé de 50 g, décongelé et défait en morceaux 
1/2 oignon rouge, émincé en rondelles 

Basmati aux vermicelles 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine 
1/4 tasse de vermicelles courts 
1/2 tasse de riz basmati 
1/4 c. à thé de curcuma 
1/4 c. à thé de paprika 
1/4 c. à thé de sel 
1 1/2 tasse d’un bon bouillon 
1/4 tasse de dés de poivrons grillés rouges et jaunes 
7 olives de Kalamata, dénoyautées et taillées finement 
1 bouquet de coriandre, émincé 

1. Pour la salade de crevettes, mélanger les ingrédients de la vinaigrette et réserver. Dans une assiette creuse, disposer joliment le fenouil, les oranges en rondelles, les crevettes cuites, le saumon fumé et l’oignon rouge. Arroser de la vinaigrette et mélanger avec de pinces avant de servir. 

 2. Pour le riz aux vermicelles, dans une petite casserole, colorer les vermicelles dans le beurre sur feu moyen, attention, les petits vermicelles brunissent rapidement, dès qu’is commencent à dorer, ajouter le riz en remuant, puis les épices puis le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire sur feu très doux entre 5 et 7 minutes. À cette étape, alors que le riz n’a pas entièrement absorbé le bouillon, ajouter les dés de poivrons grillés et cuire encore 2 ou trois minutes, le temps que les saveurs se mélangent intimement. Pour servir en salade, laisser refroidir et ajouter olives de Kalamata et la coriandre émincée.

Saumon au fenouil en pâte craquante +

Ce plat tout en un s’inspire du koulibiac, un pâté en croûte d’origine russe à base de poisson et de légumes. Sur un lit de riz, des morceaux de saumon sont recouverts ici d’une sauce crémeuse au fenouil et enrobés de feuilles de pâte brick. Un délice qui se décline en huit étapes faciles. 

Appréciation *** 1/4  
Ingrédients pour deux  
4 feuilles de brick*  
Beurre** en quantité suffisante, environ 4 c. à soupe combles
1/3 tasse de riz basmati 
1/2 bulbe de fenouil 
1 petite gousse d'ail, dégermée et pressée  
1/2 c. à thé de farine  
1/3 tasse de crème légère à cuisson ou de mélange laitier 
1 filet de saumon de 330 g  
1 c. à thé d’aneth séché
1 c. à soupe de jus de citron et le zeste de 1/2 fruit 
Sel et poivre au goût  

* Les feuilles de brick sont rondes et séparées dans l’emballage par des feuilles de papier sulfurisé. Elles se manient facilement, sont moins fragiles que la pâte filo et se conservent au frigo. On les trouve dans les épiceries, multi-ethniques ou orientales et, dans la région montréalaise, chez Adonis. 

** Le beurre peut-être avantageusement remplacé par une bonne margarine au goût de beurre ou par de l’huile d’olive, l’une et l’autre contenant moins de gras saturés que le beurre. 

La cuisson se termine dans une four à 375 °F. (190 °C.)  

1. Dans une petite casserole, chauffer 1 c. à thé de beurre, y faire revenir le riz, et le cuire dans le double de son volume d’eau salée légèrement. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et cuire à couvert 8 minutes. 

2. Pendant ce temps, dans un poêlon, attendrir le fenouil dans 1 c. à thé beurre. Le cuire doucement jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Saupoudrer de farine en remuant, ajouter le jus de cuisson du poisson, puis la crème. Assaisonner au goût et réserver.  

3. Dans une assiette allant au micro-ondes, une assiette à tarte en verre par exemple, faire fondre 1 c, à thé de beurre quelques secondes, puis ajouter le jus de citron et le zeste. Assaisonner le pavé d’aneth, le déposer dans l’assiette, côté chair sur le verre, et recouvrir l’assiette d’un papier ciré. Cuire 1 minute au micro-ondes, puis retourner le filet et cuire encore 1 minute. Retirer et laisser tiédir. Lorsque le poisson aura refroidi, la peau sera facile à retirer. Défaire le saumon en morceaux. 

4. Sur une assiette à tarte profonde généreusement beurrée, étaler 1 feuille de brick et la badigeonner de beurre fondu. Recouvrir d’une autre feuille et la badigeonner de beurre. La pâte devrait déborder de l’assiette, ce qui permettra de la replier ensuite. 

5. Étaler une fine couche de riz cuit dans l’assiette, disposer des morceaux de saumon défaits à la main et terminer par la sauce au fenouil.  

6. Recouvrir avec une autre feuille de brick, badigeonner de beurre fondu et recouvrir avec la dernière feuille de brick, également badigeonnée de beurre. 

7. Replier le pourtour des feuilles de pâte vers le centre de l’assiette de façon à former des pétales et déposer une assiette à tarte beurrée afin de les tenir en place. 

8. Enfourner sur la grille du centre et cuire une quinzaine de minutes. Allumer ensuite le gril (broil) et laisser bronzer la pâte 2 ou 3 minutes en surveillant.

Poêlée de filets de truite aux accompagnements exquis +

Les clémentines et le fenouil forment une association parfaite avec la truite, surtout quand on prend le temps de les caraméliser. Il ne faut d’ailleurs que quelques minutes pour que leurs arômes s’expriment, un repas vite prêt qui laisse des goûts suaves dans la bouche. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 filets de truite de 160 g chacun 
1/2 bulbe de fenouil, en tranches fines 
Le jus de 1 clémentine 
1 c. à soupe d' huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
2 clémentines en tranches   
3 pincées de cari ou de poivre de Cayenne 
Sel et poivre au goût  

1. Saler et poivrer les filets de truite et les saupoudrer de cari ou de poivre de Cayenne, ou les deux. Réserver. 

2. Dans un poêlon moyen, attendrir les tranches de fenouil 2 minutes, arroser avec le jus de clémentine, couvrir et laisser cuire à feu doux entre 5 et 7 minutes, ou jusqu’à ce que les tranches soient légèrement caramélisées. Réserver. 

3. Pendant ce temps, dans un poêlon plus grand pouvant contenir les filets côte à côte, faire colorer légèrement les tranches de clémentine dans l’huile et le beurre sur feu moyen vif. Retirer du poêlon et garder en attente sur une assiette. 

4. Dans le même poêlon, ajouter un peu de beurre au besoin, cuire les filets de truite 2 ou 3 minutes, côté chair d’abord, puis côté peau. Faire glisser dans une assiette, surmonter de tranches de clémentines et accompagner de fenouil. 

Servis ici avec des betteraves jaunes et des pennes.

Aiglefin poché, sauce poireau et fenouil

Voici une chouette manière de servir un poisson blanc. La recette originale est une soupe, j’en ai fait une sauce avec les mêmes ingrédients, fenouil, poireau, pastis et citron, me contentant de réduire la quantité de bouillon. Le résultat est un bon repas au goût fin et délicat, en un mot, délicieux. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
2 c. à soupe de pastis 
Le zeste de 1 citron 
2 beaux filets d’aiglefin, environ 250 g 
1/2 c. à thé de graines de fenouil 
1 gousse d’ail, pressée 
1 blanc de poireau, émincé 
1/2 bulbe de fenouil, tranché finement
1/4 tasse + 1/4 tasse de vin blanc 
1/2 tasse de bouillon de poisson 
1/2 tasse de crème légère, ou de mélange laitier à cuisson 
1 c. à soupe de persil italien frais, haché 
Poivre vert en saumure au goût (mon ajout facultatif) 

1. Dans une assiette creuse, mélanger 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de pastis et la moitié du zeste de citron. Trancher chacun des filets en quatre ou en six portions, saler et poivrer et laisser macérer, le temps de préparer le reste du plat. 

2. Dans une poêlon profond ou un wok, sur feu moyen-vif, mettre les graines de fenouil et griller en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, de 2 à 3 minutes. Réduire le feu à moyen et ajouter l’autre cuillerée d’huile d’olive, l’ail, le poireau et le fenouil. Verser 1/4 tasse de vin blanc, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le fenouil soit tendre, environ 10 minutes. 

3. Verser le reste du vin blanc, le bouillon de poisson et la crème, puis l’aiglefin ainsi que la marinade du poisson, puis les portions de poisson en les enfonçant dans le bouillon pour les recouvrir. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que le poisson soit cuit, environ 2 ou 3 minutes. 

4. Dans un petit bol, mélanger le reste du zeste de citron et le persil. Garnir la sauce de ce mélange, parsemer de poivre vert et servir aussitôt. Ici, accompagné de riz basmati au curcuma.

https://fr.chatelaine.com/recettes/soupes_et_potages/soupe-aux-poireaux-et-fenouil-avec-aiglefin-poche/