Cuisses de canard braisées, façon orientale +

Beaucoup moins salées que leurs cousines confites, ces cuisses macèrent d’abord dans une marinade à l’orange avant d’être braisées lentement au four. Une chair tendre et juteuse, une sauce délectable, un repas hyper délicieux !

Appréciation *** 1/4  

Ingrédients pour deux 

2 cuisses de canard crues 

1/4 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel +1/4 tasse + 1/4 tasse 

Le jus de 1 orange 

1/2 c. à thé de sauce au piment 

1 c. à soupe rase de fécule de maïs, diluée dans un peu d’eau 

Marinade à l’orientale 

2 c. à soupe de sauce soya réduite en sel 

2 c. à soupe de vinaigre de riz 

2 c. à soupe de miel 

1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

 1 c. à soupe de gingembre haché 

1 gousse d’ail, haché 

1 c. à thé d’huile de sésame grillé 

Le jus de 1 orange 

2 anis étoilés 

La cuisson se fait dans un four à 300 °F (150 °C) qu’on réduira à 275 °F (140 °C) et dure deux heures. 

1. Dans un plat pouvant contenir les cuisses côte à côte, réunir les ingrédients de la marinade. Y faire macérer les cuisses de canard, deux heures ou plus. 

 2. Dans un poêlon allant au four muni d’un couvercle, faire dorer doucement les cuisses de canard à sec, côté peau d’abord puis côté chair. Retirer les cuisses du poêlon. Verser 1/4 tasse de bouillon dans le poêlon avec la marinade. Remettre les cuisses de canard dans le poêlon, couvrir et enfourner pour deux heures. 

3. Après la première demi-heure de cuisson, prélever 1/3 tasse du jus de cuisson. Verser dans un petit ramequin et congeler, ce qui aura pour effet de figer le gras, lequel sera facile à retirer pour faire la sauce. Remplacer le jus de cuisson prélevé par 1/4 tasse de bouillon et porter à ébullition. 

4. Réduire la température du four et poursuivre la cuisson durant 1 h 30, toujours à couvert. 

5. Pour faire la sauce, une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson du canard, dégraisser le contenu du ramequin mis au congélateur, le filtrer et le verser dans une petite casserole. Ajouter le dernier quart de tasse de bouillon, la fécule de maïs, la sauce au piment. Porter à ébullition et laisser frémir 3 minutes.  

6. Napper les cuisses de canard de cette sauce et servir avec des nouilles instantanées et des légumes asiatiques.

Cuisses de canard braisées au four, nos préférées +

Pendant trois ou quatre ans, il était difficile de trouver des cuisses de canard non confites. Était-ce une décision de la part des éleveurs de canard de nous en priver afin de nous habituer à choisir les cuisses confites qu’ils avaient mises en marché? Les choses ont changé depuis, on en voit désormais dans les épiceries, elles sont autour de 5 $ chacune, ce qui revient un peu moins cher que celles vendues confites. Mais le plaisir de leur ajouter les ingrédients qu’on aime est d’autant plus grand qu’elles sont tout aussi tendres et imprégnées de saveurs quand on les braise au four. Et quels parfums dansla cuisine ! Inutile de les cuire dans le gras, leur peau en contient suffisamment, les cuisses sont ainsi beaucoup moins salées et elles cuisent lentement après au moins une heure de macération.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses crues de canard 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

Marinade 
1/2 tasse de Pineau des Charentes, ou de vin blanc 
12 raisins rouges en moitiés 
1 c. à soupe d'huile d’olive 1 c. à soupe de sauce tamari 
1/2 c. à thé de graines de fenouil 
1 belle gousse d'ail, pressée 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C) et dure 2 heures. 

1. Piquer la peau des cuisses à l’aide d’une petite brochette ou une fourchette à fondue. Dans un bol, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses 1 ou 2 heures. 

2. Retirer les cuisses de la marinade et conserver celle-ci. 

3. Dans un poêlon muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses dans la matière grasse. 

4. Retirer les cuisses du poêlon, jeter la matière grasse. Dans le poêlon verser la marinade réservée, chauffer jusqu'au point d'ébullition, remettre les cuisses, couvrir et enfourner pour 1 heure. 

5. Après cette heure, prélever environ 1/2 tasse de jus de cuisson, verser dans un petit bocal et congeler. Durant l’autre heure de cuisson des cuisses, le gras se déposera au-dessus du bocal et il sera facile à enlever. 

6. Remplacer le jus de cuisson prélevé par 1/2 tasse du bouillon de boeuf réchauffé au micro-ondes. Verser dans le poêlon et remettre le tout au four pour une deuxième heure de cuisson. Éteindre le feu et laisser reposer les cuisses au four une dizaine de minutes. 

7. Pendant ce temps, préparer la sauce. Retirer le flacon du congélateur, enlever le gras et le jeter. Verser le jus de cuisson dégraissé dans une petite casserole, ajouter la demi-tasse de bouillon de boeuf restante et la fécule délayée. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 ou 3 minutes. (Je n’ai pas fait cette dernière étape hier, je me suis contentée de servir le jus de cuisson dégraissé, la sauce manquait donc d’épaisseur mais pas de goût.) 

 Inspirée de ma propre recette, 

https://www.passionrecettes.com/voirRecette-cuisses-de-canard-braisees-sauce-aux-cepes-48290.html

Cuisses de canard braisées à l’asiatique +

Très contente de trouver de nouveau dans les grandes chaînes des cuisses de canard non confites que l’on peut cuire soi-même. Je peux ainsi leur donner les saveurs que nous aimons, hier les fins arômes de la cuisine asiatique auxquels j’ai ajouté jus et zeste d’orange, et doser le sel et les épices sans se priver du bonheur de déguster une viande tendre et délectable. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard crues 
2 c. à soupe de gras de canard ou d’huile 
Sel, poivre et paprika 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel et un peu plus
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d’eau 

Marinade asiatique 
1 orange, jus et zeste 
1 c. à soupe de sauce soya 
1 c. à soupe de vinaigre de riz 
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre 
1 c. à soupe de miel 
1/2 c. à thé d’huile de sésame grillé 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à thé de poivres en grain 
3 ou 4 tranches fines de gingembre, hachées finement 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C) et dure 2 heures. 

1. Dans un plat pouvant contenir les cuisses côte à côte, zester l’orange au-dessus du plat, la presser pour obtenir son jus, puis ajouter les autres ingrédients de la marinade. 

2. Bien mélanger et y déposer les cuisses côté chair au fond du plat. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika. Réfrigérer durant 4 ou 5 heures, le plat recouvert d’une assiette. 

3. Retirer du frigo 30 minutes avant la cuisson et laisser tempérer. 

4. Dans un poêlon allant au four et muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses de canard sur les deux faces. Ajouter tout autour 1/4 tasse de bouillon + 2 c. à soupe de marinade, couvrir et enfourner. 

5. Cuire 30 minutes, arroser les cuisses avec le jus de cuisson et cuire encore 30 minutes. 

 6. Retirer du four, recueillir la moitié du jus de cuisson dans un petit contenant et le congeler aussitôt. Durant l’heure qui suit, le gras aura le temps de figer au-dessus et sera facile à retirer au moment de faire la sauce. 

7. Cuire les cuisses encore 1 heure en arrosant de bouillon à mi-cuisson. 

 8. Pour faire la sauce, dégraisser le jus de cuisson conservé au congélateur, lui ajouter le reste de la marinade ainsi que le dernier quart de tasse de bouillon et la fécule de maïs délayée. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

Servies ici avec des légumes asiatiques congelés que l’on fait poêler une dizaine de minutes sans les dégeler. Pratiques et rapides.

Cuisses de canard braisées à l’italienne, version 3 +

Pendant plusieurs mois, j’oserais dire quelques années, les cuisses de canard crues ont disparu des grandes chaînes d’alimentation comme pour laisser se développer le marché des cuisses confites. Pour notre plus grand plaisir, nous en avons trouvé hier et j’ai eu envie de refaire une des recettes mises au point pendant plusieurs années. Pour ce nouvel essai, j’ai modifié quelques ingrédients, conservant les plus goûteux de la cuisine italienne. Aussi tendres et savoureuses que les cuisses confites du commerce. 

Appréciation *** ¼ 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard non confites, prêtes à cuire 
1/2 bulbe de fenouil, haché 
1 carotte, en dés 
2 gousses d’ail, pressées 
3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement 
L’écorce de 1/2 orange, en lanières 
1/2 tasse de vin rouge 
1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
6 olives de Kalamata, dénoyautées et hachées à la main 

La cuisson dure 2 heures, se termine dans un four à 300 °F (150 °C) qu’on réduira à 275 °F (140 °C) après la première heure de cuisson. 

1. Dans un poêlon allant au four et muni d’un couvercle, faire revenir les cuisses dans le gras de canard (ou dans leur propre gras, durant 5 minutes sur feu moyn-doux. Les retirer du poêlon et réserver. Dans ce gras, attendrir le fenouil et la carotte 3 minutes. Ajouter l’ail, les tomates séchées et les lanières d’orange. Mouiller avec le vin rouge et le bouillon, et porter à ébullition. 

2. Remettre les cuisses dans le poêlon, couvrir, enfourner et cuire 1 heure. 

3. Retirer du four, en réduire la température à 275 °F (140 °C) et retourner les cuisses dans le poêlon. S’assurer qu’il reste suffisamment de liquide, ajouter du bouillon au besoin. Remettre le poêlon au four, toujours à couvert, et cuire encore entre 45 minutes et 1 heure. 

4. Pour faire la sauce, repousser le légumes d’un côté et prélever le jus de cuisson des cuisses, verser dans une petite casserole et ajouter 1 c à thé de fécule de maïs délayée et porter à ébullition, la sauce épaissira. 

 5. Servir les cuisses, accompagnées ici de pâtes courtes et des légumes restés au fond du poêlon, garnir de pépites d’olives et napper de sauce.

Cuisses de canard braisées à la japonaise +

Il n’y a pas si longtemps, on trouvait dans les grandes chaînes d’alimentation des cuisses de canard crues que l’on pouvait braiser ou confire soi-même. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, toutes les cuisses sont désormais confites, c’est donc sur un canard entier qu’il faut les prélever pour obtenir cette viande subtilement aromatisée qui cuit lentement au four et constitue un véritable délice.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard 
1 c. à soupe de gras de canard 
8 petites carottes nantaises 
1/2 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
Sel et poivre au goût

Sauce teriyaki maison 
1/4 tasse de saké 
1/4 tasse d’eau 
2 c. à soupe de mirin 
2 c. à soupe de tamari réduite en sel 
1 c. à soupe de gingembre 
½ c. à thé d’huile de sésame grillé 
3 gousses d’ail en chemise 
Le zeste de 1/2 orange 
1 anis étoilé 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F et dure 2 heures. 

1. Dans une tasse graduée, réunir les ingrédients de la sauce teriyaki. 

2. Dans un poêlon allant au four, faire dorer les cuisses de canard assaisonnées de sel et de poivre dans le gras fondu. Ajouter les carottes, verser le contenu de la tasse, couvrir, porter à ébullition. 

3. Enfourner et cuire 2 heures. À mi-cuisson, à l’aide d’une cuillère, transférer dans un petit contenant la moitié de la sauce qui se sera formée au fond du poêlon. Placer celui-ci au congélateur durant l’heure qui suit. Le gras figera et sera facile à retirer. Ce précieux bouillon constituera la base de la sauce finale. 

4. La cuisson terminée, dans une petite casserole, réunir la base de la sauce dégraissée, le bouillon de boeuf et la fécule de maïs délayée et porter à ébullition et laisser mijoter 3 min. 

Servies ici avec des vermicelles de riz et une petite salade aux cerises fraîches. 
Pour la sauce je me suis inspirée du livre Les sauces, publié aux Éditions de l’Homme.

Cuisses de canard braisées, sauce barbecue +

Les cuisses de canard apprécient la cuisson lente au four, et quand on leur donne à boire une sauce barbecue à la bière, elles se gorgent de ses saveurs. On ne saurait faire plus simple et plus savoureux, j’ai ajouté quelques champignons sautés à la sauce, la viande était tendre et fondante, un régal pour les papilles. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
2 cuisses de canard prêtes à cuire 
Sel, poivre, paprika 

Sauce barbecue à la bière 
3/4 tasse de bière, moi à l’abricot 
2 c. à soupe de cassonade 
2 c. à soupe de vinaigre de cidre 
1 c. à soupe de mélasse  
1 c. à soupe de concentré de tomate 
1 c. à soupe de sauce tamari ou soja 
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
2 gousses d’ail, pressées 
1/2 c. à thé d'assaisonnements à chili 
1/2 c. à thé de paprika 

La cuisson dure 2 h 30 et se fait dans un four à 300 °F dont on réduit le feu après 1 h de cuisson. 

1. Dans une tasse à mesurer, réunir tous les ingrédients de la sauce et bien mélanger.

2. Saler, poivrer et saupoudrer les cuisses de paprika. Dans un poêlon allant au four et muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses dans l’huile. 

3. Retirer le gras du poêlon, ajouter la sauce à la bière, couvrir, porter à ébullition, puis enfourner immédiatement sur la grille du centre. 

4. Cuire 2 h 30. Après 1 heure de cuisson, réduire la température du four à 275 °F et ajouter du bouillon au besoin. À la sortie du four, dégraisser la sauce. 

Bon à savoir.
Le mieux est de préparer les cuisses le matin, de façon à pouvoir réfrigérer la sauce dans un contenant à part. De cette manière le gras aura eu le temps de figer avant le repas du soir. Vérifier aussi les assaisonnements, la cuisson lente ayant tendance à atténuer le pouvoir des épices, il est bon d’en ajouter un peu avant de servir.

Cuisses de canard à l’ananas et au lait de coco +

Des cuisses savoureuses dont la chair fondante se détache de l’os, des épices qui se font presque oublier grâce à la douceur de l’ananas et du lait de coco, un repas succulent à déguster en tête à tête. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard prêtes à cuire 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1/2 bulbe de fenouil, en tranches fines 
3/4 tasse du jus des ananas 
1 c. à thé comble de pâte de cari rouge 
1/2 c. à thé de cari de Madras 
1/2 c. à thé de garam masala 
3 gousses d’ail en cheminse 
4 tranches d’ananas en conserve, en bouchées 
1 tasse de bouillon de poulet 
1/4 tasse de lait de coco léger 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Feuilles de coriandre ou de persil émincées 
Sel, poivre et paprika 

La cuisson se termine dans un four à 325 °F et dure 2 h. 

1. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle et allant au four, attendrir le fenouil dans l’huile. Ajouter les cuisses assaisonnées de sel, de poivre et de paprika et faire dorer sur chaque face. Ajouter le cari, les épices et l’ail, puis verser le jus d’ananas. 

2. Couvrir et enfourner durant 1 h. 

3. Retirer le poêlon du four, prélever 1/3 tasse de jus de cuisson et mettre dans un contenant à goulot étroit, il sera ainsi plus facile à dégraisser ensuite. Verser la tasse de bouillon autour des cuisses, ajouter les bouchées d’ananas, porter à ébullition, couvrir et remettre au four pour 1 h encore. 

4. La cuisson terminée, éteindre le feu et garder le canard à couvert. Dégraisser le jus de cuisson conservé au congélateur, le verser dans une petite casserole, ajouter la lait de coco et la fécule délayée et porter à ébullition, la sauce épaissira. 

5. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre et le persil et servir les cuisses de canard, nappées de cette sauce suave. 

Servies ici avec un riz basmati au curcuma et une bonne salade.

Tarte renversée au canard braisé +

 Cette tarte savoureuse s’inspire du gâteau renversé et de la tarte Tatin: on cuit la garniture dans un poêlon, on la recouvre de pâte brisée, puis on la passe au four avant de la renverser sur une assiette. Pour cette version, j’ai choisi une cuisse de canard braisée, un poireau, des champignons cremini et des feuilles de sauge. Le résultat est hyper-délicieux. 

Appréciation du goûteur *** 1/4
Ingrédients pour deux (ou pour quatre en entrée) 
1 c. à soupe de beurre ou de margarine non hydrogénée (moi margarine Or )
1 poireau, émincé 
1 cuisse de canard braisée, en morceaux 
6 champignons cremini, tranchés 
1/2 tasse de sauce de canard (fond de canard ou de veau) 
10 feuilles de sauge fraîche 
1 abaisse de pâte brisée (voir ma recette ci-dessous) 
Au goût, sel et poivre du moulin 

La tarte cuit dans un four à 400 °F. 

1. Faire fondre le beurre dans un poêlon d'environ 9 po (23 cm) de diamètre. Attendrir le poireau dans le beurre environ 3 min puis ajouter les champignons et cuire encore 2 min. 

2. Déglacer avec la sauce et faire réduire presque à sec. Ajouter cinq feuilles de sauge et les morceaux de canard. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre le pourtour du poêlon. 

3. Déposer l'abaisse de pâte sur le poêlon et rabattre le surplus sur le pourtour, à l'intérieur du poêlon. 

4. Enfourner et cuire de 20 à 25 minutes. 

5. Attendre de 5 à 10 minutes, détacher le pourtour de la pâte avec une spatule, puis renverser sur une assiette: pour ce faire, déposer l’assiette sur le poêlon et, d'un mouvement rapide, retourner le tout. 

6. Réordonner la disposition des légumes et du canard et garnir avec les feuilles de sauge restantes. Servir sans attendre. 

Pâte brisée santé 

Cette recette de pâte brisée sans beurre convient parfaitement à la tarte renversée. Elle est beaucoup plus digeste que la pâte feuilletée et se prépare aisément. 

Ingrédients pour une abaisse 
1 tasse de farine tout usage, non tamisée 
1 ½ c. à thé de levure chimique ( poudre à pâte) 
1 pincée de sel 
3 1/2 c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée 
1/2 de tasse d'eau froide 
1 1/2 c. à thé de vinaigre de cidre 

1. Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel et bien mélanger. 

2. Incorporer aux ingrédients secs la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Cette étape importante prend environ 5 min. 

3. Verser le vinaigre dans l'eau, puis incorporer l’eau en commençant par 1/4 tasse mais en y allant 
modérément, versant juste ce qu’il faut pour que la farine soit bien intégrée aux autres ingrédients, en mélangeant à la fourchette sans trop travailler. 

4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de la rouler. On peut bien sûre la préparer à l’avance et la retirer du frigo 15 min avant de commencer la préparation.

http://recettes.de/defi-tourtes

Cuisses de canard braisées aux légumes d'automne

La cuisson lente attendrit les viandes tandis que légumes et herbes fraîches leur confèrent de délicieuses saveurs. Préparer ce plat à l’avance, par exemple le matin pour le servir en soirée, demeure une solution avantageuse, qui permet de faire figer au frigo le gras qui se dépose sur le jus de cuisson. 

Appréciation du goûteur ***  
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard, prêtes à cuire 
1/2 bulbe de fenouil, émincé 
1 poireau, émincé ou 1 oignon blanc ou rouge 
1 échalote sèche, émincée 
3 gousses d’ail entières
6 baies de genièvre 
2 feuilles de laurier 
1 c. à thé de coriandre 
1 c. à thé de graines de fenouil moulues 
1/2 tasse de pineau des Charentes 
1 tasse de bouillon de boeuf, réduit en sel 
8 carottes nantaises, entières Sel, poivre et paprika 

La cuisson se fait dans un four à 300 °F qu’on réduit après 1 h à 275 °F. 

1. Assaisonner les cuisses de sel, de poivre et de paprika. Dans un grand poêlon allant au four, faire chauffer et dorer les cuisses 5 min, côté peau d’abord. Retourner et cuire sur l’autre face. 

2. Ajouter dans le poêlon le fenouil, le poireau et l’échalote et faire revenir 3 min. Ajouter l’ail et les épices, mouiller avec le pineau et la moitié du bouillon, porter à ébullition, couvrir et enfourner. Cuire 1 h. 

3. Retirer le poêlon du four, réduire le feu à 275 °F, ajouter les carottes et le bouillon restant, remettre le couvercle, reporter à ébullition et enfourner. Cuire encore 45 min. 

4. Retirer du poêlon les cuisses et les carottes et les transférer dans un plat de service, recouvert d’une pellicule plastique. Retirer du jus de cuisson les fleurs d’ail et le laurier. Transvider ce qui reste dans un contenant étroit, par exemple le gobelet qui vient avec le pied-mélangeur, et réfrigérer jusqu’à 30 min avant le service. Dégraisser le bouillon et passer ce qui reste au bras mélangeur de manière à obtenir une sauce riche, épaisse et savoureuse. 

5. Pour réchauffer le tout, verser une partie de la sauce sur le canard et les carottes, passer au four, ou au micro-ondes, et servir le reste de sauce en saucière.

Cuisses de canard à la bourguignonne

Une recette de Jeannine, une complice gourmande de longue date, qui me l’avait recommandée il y a un bon moment. Je la consigne de nouveau parce que je l’ai adaptée pour deux et que j’y ai apporté quelques modifications. Merci Jeannine, du canard comme on l’aime: tendre et savoureux !

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 oignon, coupé en dés 
2 ou 3 carottes, en tranches longues 
3 gousses d’ail, ( 1 fleur d’ail) 
1/2 tasse de vin rouge 
1/2 tasse de fond de veau ( bouillon de boeuf) 
1 bouquet garni 60 g de lardons (omis) 
125 gr de champignons (1/2 barquette de champignons) 
1 c. à thé comble de farine 
2 c. à soupe de brandy ou de cognac (ajout facultatif) 
Sel, poivre et paprika 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F que l’on réduit après 1 h de cuisson à 275 °F. 

1. Mettre l’huile ans une cocotte. et y attendrir la carotte, l'oignon, les cuisses de canard après les avoir assaisonnées de sel, de poivre et de paprika et cuire 2 min. Verser le vin et le fond de veau ou le bouillon autour du canard, ajouter le bouquet garni et l’ail. 

2. Enfourner et cuire 2 h, nous préférons les cuisses de canard quand la chair se détache des os. 

3. Une heure avant la fin de la cuisson, réduire la température du four à 275 °F. Prélever 1/2 tasse de jus de cuisson et passer au tamis dans un petit contenant avant de le congeler, de manière à pouvoir le dégraisser rapidement ensuite. Au bout des deux heures, réserver le canard au chaud. 

4. Dans un poêlon, faire revenir les champignons dans un peu de beurre, leur ajouter la farine. Pour faire la sauce, récupérer le jus congelé et le dégraisser. Ajouter celui-ci aux champignons et laisser réduire du tiers, ajouter le brandy. Servir les cuisses nappées de cette sauce avec les carottes. 

Servies ici avec un riz aux vermicelles et une bonne salade. 

Source: Jeannine et Tupperware 
http://www.passionrecettes.com/voirRecette-cuisses-de-canard-a-la-bourguignonne-50148.html

Cuisses de canard aux fruits de fin d’été +

Fraises, pomme et nectarine sont les fruits, vinaigre de riz, sauce tamari, sirop d’érable et jus de clémentine composent les ingrédients liquides de la marinade qui imprègne le canard de leurs arômes.  

Appréciation du goûteur *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard, le surplus de peau retiré 
1 tasse de bouillon de boeuf et un peu plus pour la sauce 
6 ou 8 carottes nantaises 
1 noisette de beurre 
6 petites fraises entières 
1/2 nectarine en dés 

Marinade aux fruits 
6 fraises en quartiers 
1 pomme, en dés 
1/2 nectarine, en dés 
2 c. à soupe de vinaigre de riz 
2 c. à soupe de sauce tamari légère 
2 c. à soupe de sirop d’érable 
Le jus de 1 clémentine, environ 1/4 tasse 
Herbes fraîches au goût, moi basilic thaï 

La cuisson se fait dans un four à 300 °F. 

1. Préparer d’abord la marinade en réunissant les ingrédients dans un grand bol. Y faire macérer les cuisses de canard de 4 ou 6 h au frigo après avoir recouvert le bol d’une pellicule plastique. Laisser tempérer 30 min sur le comptoir avant la cuisson. 

2. Dans un grand poêlon, faire dorer doucement les cuisses 3 min, côté peau d’abord, puis 3 min côté chair. Arroser de la marinade, verser 1/2 tasse de bouillon, couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et enfourner. 

3. Après 45 min de cuisson, retirer le poêlon du four et prélever 1/2 tasse de jus de cuisson. Placer au congélateur, ce qui permettra au gras de figer et de faire la sauce. Sur la cuisinière, dans le poêlon, ajouter le reste du bouillon et les carottes, couvrir, porter à ébullition, puis réduire le feu. Enfourner pour encore 1 h 15, soit 2 h de cuisson en tout. 

4. Pour faire la sauce, retirer les cuisses du poêlon et les transférer dans une assiette en les gardant au chaud. Dans un petit poêlon, faire dorer les petites fraises entières et les dés de nectarine dans un peu de beurre. Conserver au chaud avec les cuisses. Dans le petit poêlon, après avoir dégraissé le jus de cuisson mis au congélateur, en verser le contenu avec une égale quantité de bouillon de boeuf et laisser réduire de moitié. 

 5. Servir le canard entouré de carottes, de fraises et de nectarines. Les pommes de terre, précuites au micro-ondes, ont achevé leur cuisson dans le gras de canard.

Cuisses de canard braisées, saveurs provençales +

C’est avec une impatience gourmande que j’ai fait macérer des cuisses de canard, une de nos viandes préférées, dans une petite marinade au pastis et aux tomates séchées. Le résultat fut à la hauteur de nos attentes, très savoureux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard crues 
1/2 tasse de bouillon de boeuf, séparée en 2 parts égales 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

Marinade au pastis et aux tomates séchées 
3 c. à soupe de pastis 
2 tomates séchées dans l’huile, hachées 
1 fleur d’ail, émincée finement (la tige en entier) 
1 c. à soupe d’huile d’olive 

 La cuisson se fait dans un four à 300 °F. 

1. Dans une assiette creuse pouvant contenir les cuisses côte à côte, réunir les ingrédients de la marinade et bien mélanger. 

 2. Y faire macérer les cuisses de canard 2 ou 3 h, recouvertes d’une pellicule plastique. Retirer du frigo 30 min avant la cuisson. 

 3. Chauffer doucement un poêlon ayant un couvercle, y déposer les cuisses de canard, puis leur ajouter la marinade. 

 4. Couvrir, enfourner et cuire 2 h 15. Après une heure de cuisson, retirer le poêlon et prélever quelques cuillerées de jus de cuisson, environ 1/4 tasse, verser dans un ramequin. Mettre au congélateur, ce sera la base de la sauce. Dans le poêlon, ajouter 1/4 de bouillon de boeuf, porter à ébullition, couvrir et remettre au four. 

 5. La cuisson terminée, pour faire la sauce, retirer le ramequin du congélateur. À l’aide d’un couteau, détacher la couche de gras (conserver pour un autre usage) et verser le bouillon dégraissé dans une petite casserole. Ajouter 1/4 tasse de bouillon de boeuf et la fécule délayée. Porter à ébullition, ajouter les tomates séchées restées dans le poêlon, et conserver le jus de cuisson très gras pour un autre usage. 

 6. Servir les cuisses, nappées de sauce. Ici, accompagnées de pâtes courtes aux oeufs, d’endives braisées et d’une bonne salade au melon.

Cuisses de canard à la Stroganoff +

J’achète rarement des cuisses de canard déjà confites, mais je me suis laissé tenter jeudi par une promotion chez Adonis. Les pâtes spaetzles que j’y ai dénichées en même temps m’ont inspiré cette succulente et rapide improvisation qui a fait nos délices hier. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 c. à thé d'huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
2 échalotes sèches, hachées 
De 6 à 8 champignons café ou de Paris, tranchés 
2 gousses d’ail, pressées 
1 c. à soupe de farine 
1 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
1 c. à soupe de whisky (facultatif) 
2 cuisses de canard confites du commerce, débarrassées des os, de la peau et d’une partie du gras qui les recouvre 
1 pointe de cuillère de carvi moulu, plus ou moins au goût 
2 c. à soupe crème sure 
Sel et poivre au goût ( pour moi, peu de sel et beaucoup de poivre) 
Persil frais émincé ou ciboulette émincée pour servir 

1. Dans un poêlon, attendrir les échalotes dans la matière grasse de 3 à 5 min sur feu doux. Ajouter les champignons, puis l’ail, puis la farine en mélangeant bien. Verser le bouillon d’un seul coup, ajouter la sauce Worcestershire et le whisky, porter à ébullition et laisser épaissir en remuant à la cuillère de bois. Assaisonner de carvi, de sel et de poivre, et laisser réduire du tiers. 

2. Ajouter la chair des cuisses de canard et bien réchauffer. Incorporer la crème sure en remuant. Bien réchauffer, goûter, rectifier l’assaisonnement et servir sur des pâtes courtes, de préférence des spaetzels. 

Note gourmande
Les spaetzels sont de petites pâtes aux oeufs qui accompagnent ordinairement le boeuf Stroganoff. Elles semblent granuleuses, mais il n’en est rien, elles ont une texture lisse et très agréable en bouche.

Cuisses de canard exquises aux dattes +

Une amie gourmande fait une extraordinaire tartinade avec des dattes, du jus d’orange, du lait et de la vanille, un délice des dieux. Je m’en suis inspirée pour la marinade et la sauce de ces cuisses de canard, la combinant à une méthode de cuisson ultra facile qui rend leur chair exquise. Je me demande si on ne pourrait pas appliquer cette recette à d’autres viandes…? Histoire à suivre ! Merci Jo Blo ! 

Appréciation *** 1/4

Ingrédients pour deux 

2 cuisses de canard 

1/4 tasse de crème à cuisson 15 % 

Marinade aux dattes 

10 dattes, dénoyautées 

1/3 tasse de jus d’orange fraîchement pressé

1/3 tasse de lait de soya à la vanille ou de lait additionné d’essence de vanille 

1/3 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel

1 c. à soupe de vinaigre de riz 

1 c. à soupe d’huile neutre 

1 c. à soupe de sauce tamari ou soya 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F, qu’on réduira à 275 °F. 

1. Dans une petite casserole, réunir les dattes, le jus d’orange et le lait. Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser 10 min. Ajouter le bouillon et mixer au mélangeur à main. 

2. Incorporer le reste des ingrédients de la marinade et séparer en deux portions. Verser la première dans une assiette creuse et y faire macérer les cuisses au froid 4 ou 5 h en les retournant une ou deux fois. Garder l’autre partie au frigo, elle composera la sauce. 

3. Retirer les cuisses du frigo 30 min avant la cuisson. Dans un plat ou un poêlon avec couvercle allant au four, disposer les cuisses et les recouvrir la marinade. Couvrir, enfourner et cuire 1h 30. 

4. Réduire la température du four à 275 °F, retourner les cuisses dans le plat et cuire encore 1h. 

5. Pour préparer la sauce, dans une petite casserole, réchauffer la portion de la marinade non utilisée et ajouter la crème. 

Servi ici avec une couscous aux amandes et une salade de mâche et de betterave.

Secret de cuisine 

À la sortie du four, verser le jus de cuisson dans un petit bol et le conserver au froid afin d’utiliser le gras qui s’y sera déposé pour faire sauter des petites pommes de terre.

La recette de purée de dattes à l’orange, telle que consignée par mon amie Jo Blo, Bicyclette sur le site de Passion Recettes:

http://www.passionrecettes.com/voirRecette-Puree-de-dattes-a-l-orange-et-vanille-de-bicyclette-49995.html