Il n’y a pas si longtemps, on trouvait dans les grandes chaînes d’alimentation des cuisses de canard crues que l’on pouvait braiser ou confire soi-même. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, toutes les cuisses sont désormais confites, c’est donc sur un canard entier qu’il faut les prélever pour obtenir cette viande subtilement aromatisée qui cuit lentement au four et constitue un véritable délice.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
2 cuisses de canard
1 c. à soupe de gras de canard
8 petites carottes nantaises
1/2 tasse de bouillon de boeuf
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
Sel et poivre au goût
Sauce teriyaki maison
1/4 tasse de saké
1/4 tasse d’eau
2 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe de tamari réduite en sel
1 c. à soupe de gingembre
½ c. à thé d’huile de sésame grillé
3 gousses d’ail en chemise
Le zeste de 1/2 orange
1 anis étoilé
La cuisson se termine dans un four à 300 °F et dure 2 heures.
1. Dans une tasse graduée, réunir les ingrédients de la sauce teriyaki.
2. Dans un poêlon allant au four, faire dorer les cuisses de canard assaisonnées de sel et de poivre dans le gras fondu. Ajouter les carottes, verser le contenu de la tasse, couvrir, porter à ébullition.
3. Enfourner et cuire 2 heures. À mi-cuisson, à l’aide d’une cuillère, transférer dans un petit contenant la moitié de la sauce qui se sera formée au fond du poêlon. Placer celui-ci au congélateur durant l’heure qui suit. Le gras figera et sera facile à retirer. Ce précieux bouillon constituera la base de la sauce finale.
4. La cuisson terminée, dans une petite casserole, réunir la base de la sauce dégraissée, le bouillon de boeuf et la fécule de maïs délayée et porter à ébullition et laisser mijoter 3 min.
Servies ici avec des vermicelles de riz et une petite salade aux cerises fraîches.
Pour la sauce je me suis inspirée du livre Les sauces, publié aux Éditions de l’Homme.
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