Moules à la bière, sauce crémeuse aux champignons +

Un délice que ces moules improvisées qui combinent des ingrédients qu’on a presque toujours à la maison et au potager. Un plat léger, qui plaira sûrement aux amoureux des pâtes, mais que nous avons servi simplement avec des tranches de baguette grillées au beurre d’estragon, un régal pour recueillir cette sauce suave. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour deux 

1 kilo de moules, nettoyées et ébarbées 

1/2 tasse de bière rousse 

10 ou 12 tranches de baguette 

Beurre d’estragon (ci-dessous) 

Sauce à la bière et aux champignons 

2 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine 

1 échalote sèche, hachée finement 

1 gousse d’ail, pressée 

8 à 10 champignons, cremini ou blancs, coupés en quatre ou en huit 

1 c. à soupe comble de farine 

1/2 tasse de jus de cuisson des moules et un peu plus au besoin 

Le zeste de 1/2 citron + 1 c. à soupe de jus 

1/3 tasse de mélange laitier à cuisson, ou de crème légère 

2 c. à soupe d’une herbe fraîche émincée, ici ciboulette 

Beurre d’estragon 

2 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine 

1 c. à soupe d’estragon frais, émincé 

1 belle gousse d’ail, pressée 

Poivre au goût 

1. Dans une grande casserole ou un poêlon avec couvercle, réunir les moules et la bière. Couvrir, porter à ébullition et cuire environ 3 minutes en remuant une ou deux fois jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Laisser tiédir, retirer les moules, filtrer le jus de cuisson et réserver 1/2 tasse de celui-ci. Garder le reste du bouillon pour un autre usage, par exemple une soupe de poisson. Décoquiller le moules, en garder quelques-unes avec la demi-coquille, jeter celles qui sont fermées. 

2. Préparer le beurre d’estragon en réunissant dans un petit bol les trois ingrédients nécessaires. Réserver.

3. Dans un poêlon, faire fondre la matière grasse, y faire blondir les échalotes, puis ajouter l’autre cuillerée de margarine avec les champignons et l’ail. Saupoudrer ensuite de farine, bien mélanger, mouiller avec le jus de cuisson filtré et porter à ébullition, la sauce épaissira. Ajouter le zeste et le jus de citron, la ciboulette ou l’herbe retenue, puis la crème ou le mélange laitier et porter à ébullition. C’est ici que ça se corse, si la sauce est trop épaisse, on ajoute un peu de liquide, si elle est trop liquide, on peut la lier avec un peu de fécule délayée dans l’eau. Ajouter les moules dans le poêlon, placer celles qui sont en coquille sur le dessus et laisser bouillonner quelques minutes en assaisonnant de poivre au goût. 

4. Juste avant de servir, faire griller les tranches de baguette, les tartiner de beurre d’estragon et verser les moules et leur sauce dans des assiettes creuses, en disposant les quelques moules en coquilles sur le dessus.

Boulettes de poulet à la chinoise, version 2

Je pensais avoir tous les ingrédients pour faire les boulettes à l’indienne de Châtelaine, mais il me manquait l’élément original de cette recette, la farine de pois chiches. J’ai donc dû improviser avec le poulet haché que j’avais. Parce que j’ai déjà consigné le mois dernier un plat semblable, j’en ai fait quelque chose de différent en substituant plusieurs des ingrédients de cette autre improvisation. Différent mais tout aussi délicieux ! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre 
450 g de poulet haché extra-maigre 
3 tranches d’oignon rouge, hachées finement 
1/2 tasse de riz cuit, moi basmati au curcuma 
1 c. à soupe de gingembre frais, haché finement 
1 c. à soupe de sauce hoisin 
Feuilles de coriandre pour garnir 


Sauce à l’asiatique 
1 c. à soupe d’huile neutre + 1 c. à thé d’huile de sésame grillé 
1 poireau, émincé finement 
1 poivron rouge, en dés 
1 barquette de champignons café ou blancs, tranchés 
1 gousse d’ail, pressée 
1 tasse de bière rousse 
1 1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
2 c. à soupe de sauce soja réduite en sel 
2 c. à soupe de vinaigre de riz 
2 c. à soupe de sauce teriyaki 
1 /4 c. à thé de poivre de Cayenne, ou sauce au piment au goût 
2 c. à soupe de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau 


1. Commencer par préparer les boulettes. Dans un grand bol, réunir le poulet hach, le hachis d’oignon rouge, le riz, le gingembre et la sauce hoisin déjà bien pourvue en sel. Mélanger avec les mains pour bien intégrer les ingrédients et façonner des boulettes à peu près de la taille de balles de ping-pong, j’en ai obtenu 14. 


2. Préparer ensuite la sauce. Chauffer sur feu moyen doux un poêlon profond ou un wok avec les huiles et y attendrir le poireau, les dés de poivron et les champignons. Laisser cuire doucement entre 3 et 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Verser le reste des ingrédients liquides sauf la fécule délayée et porter à ébullition. Déposer les boulettes dans le bouillon, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes. 


3. Épaissir le jus de cuisson en mélangeant d’abord une petite quantité de bouillon avec la fécule délayée. Verser dans le poêlon, porter à ébullition en remuant, la sauce épaissira.

Servies ici avec de l’orzo, des petites pâtes semblables à des grains de riz, et une bonne salade de roquette.

Chaudrée de moules au maïs

Comme son nom l’indique, cette soupe-repas se compose de moules et de maïs, mais aussi de courgette et de riz cuit qui remplacent les pommes de terre comme ingrédients épaississants. Ces éléments, en plus du poivron, du cumin et de la coriandre, lui confèrent des saveurs mexicaines qui en font un excellent repas, nourrissant, équilibré et encore plus délicieux quand on le sert avec de tranches de pain aux noix grillées. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux  
1 sac de moules de 900 g, brossées et rincées avec soin 
2/3 tasse de bière rousse ou de jus de pomme 
1 c. à soupe d'huile d’olive + 1 c. à thé de beurre  
1 courgette, en dés, moi 1/2 verte + 1/2 jaune 
1/2 poivron rouge, en dés 
1 gousse d'ail, pressée  
1 c. à soupe de farine 
1 tasse du jus de cuisson des moules 
1/2 tasse de grains de maïs 
1/2 tasse de riz cuit 
1/2 c. à thé de cumin 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne ou sauce au piment  
1 /3 tasse de lait ou de crème légère à cuisson, moi lait de coco léger  
Sel et poivre au goût 

Accompagnements et garnitures  
4 ou 6  tranches d’un bon pain, moi au levain et aux noix 
1 petite gousse d’ail 
Feuilles de coriandre 

1. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle, ou une casserole, faire ouvrir les moules dans la bière ou le jus de pomme en portant le tout à ébullition. Laisser bouillonner 2 ou 3 minutes ou jusqu’à ce que toutes les moules soient toutes ouvertes. Jeter celles qui sont restées fermées. Égoutter les moules ouvertes au-dessus d'un grand bol et conserver leur jus de cuisson. Décoquiller les moules, réserver la chair et jeter les coquilles.  

2. Dans une casserole ou un poêlon haut, attendrir dans la matière grasse les dés de courgette et de poivron 5 minutes sur feu moyen-vif. Ajouter l'ail, cuire 1 minute, saupoudrer de farine, puis mouiller avec une tasse de jus de cuisson des moules. Porter à ébullition, la sauce épaissira. Incorporer les grains de maïs et le riz cuit, le cumin et le poivre de Cayenne, la crème ou le lait de coco, puis laisser mijoter 1 ou 2 minutes. Goûter, saler et poivrer au besoin. Incorporer les moules et bien réchauffer.  

3. Faire griller les tranches de pain et les frotter d’ail. Servir la chaudrée dans des bols, garnis de coriandre fraîche.

Poêlée de merguez à la bière, couscous aux pistaches +

Au sympathique marché de Mont-Saint-Hilaire, nous avons trouvé des petites saucisses merguez au canard. Peu grasses et bien épicées, comme la plupart des merguez, elles sont délicieuses cuites simplement dans une sauce aux légumes et à la bière. Un plat original, coloré et savoureux, qui se prépare en moins de trente minutes. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 petit oignon rouge, haché finement 
4 jeunes feuilles de bette à carde*, tiges et feuilles séparées, émincées 
1/2 poivron jaune + 1/2 poivron orange, en dés 
6 petites saucisses merguez de canard, env. 265 g, en bouchées 
1 petite courgette jaune, en dés 
1 tasse de bière brune ou blonde, au goût 
1/2 tasse de bouillon de poulet réduit en sel 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
1 c. à soupe de marmelade 
Sel et poivre au goût 

*On peut remplacer les bettes à carde par du chou frisé (kale) ou des épinards. 

1. Dans un poêlon profond ou un wok,attendrir dans l’huile l’oignon, les poivrons et les tiges de bette à carde (les feuilles seront ajoutées plus tard) 3 minutes. Ajouter les bouchées de saucisse, puis la courgette et cuire 3 autres minutes. 

2. Verser la bière, le bouillon, le concentré de tomate et la marmelade en remuant, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes à couvert. 

3. Goûter, rectifier l’assaisonnement, ajouter les feuilles de bette à carde et cuire 2 ou 3 minutes en évitant qu’elles flétrissent. 

Servie ici avec un couscous cuit dans le bouillon, garni de pistaches non salées et d’herbes fraîches (coriandre, ciboulette et menthe).

Poêlée de saucisses à la bière +

Pour ce repas tout simple, mais qui a mérité un petit quart de plus que les trois étoiles, nous avons testé des saucisses italiennes fortes* qui se sont révélées très savoureuses. Ni trop grasses ni trop piquantes, elles ont composé un plat équilibré avec de bonnes tranches de boudin noir, lui aussi délicieux, que j’ai fait cuire à part. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux  
3 échalotes sèches, en moitiés  
1 c. à soupe d’huile d’olive  
3 carottes, en tronçons 
3 pommes de terre moyennes, en cubes 
1 belle gousse d’ail, pressée  
2 saucisses italiennes fortes, du Breton* porc élevé sans antibiotiques  
1/2 tasse de bière blonde ou rousse, moi Blanche de Chambly  
1 c. à soupe comble de concentré de tomate  
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1/2 c. à thé de coriandre moulue  
1/2 c. à thé de cumin moulu  
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne (facultatif, tout dépend des saucisses) 
1 poivron grillé en dés (facultatif) 
Sel modéré, poivre au goût  

 La cuisson se termine dans un four à 350 °F et dure une vingtaine de minutes. 

1. Dans un poêlon profond ou un wok allant au four et muni d’un couvercle, recouvrir les saucisses d’eau froide et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes. 

2. Retirer du feu, laisser tiédir dans une assiette avant de couper les saucisses en rondelles. 

3. Rincer et essuyer le poêlon, attendrir les échalotes dans l’huile entre 3 et 5 minutes. Ajouter les carottes, les pommes de terre, l’ail et les rondelles de saucisse, verser la bière et le concentré de tomate et cuire encore 5 minutes sur feu moyen.  

4. Ajouter le bouillon et les épices, porter à ébullition, réduire le feu. Enfourner et cuire 20 minutes, d’abord 10 minutes à couvert, le reste du temps à découvert. 

5. Retirer du four, piquer les légumes afin de vérifier leur tendreté, rectifier l’assaisonnement au besoin, ajouter le poivron grillé, épaissir la sauce au goût avec 1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans une peu d’eau, ce que je ferai la prochaine fois. 

Servies hier avec des tranches de boudin Le Paysan simplement poêlées dans un peu de beurre 2 ou 3 minutes sur chaque face, complément idéal de cette poêlée.

Longe de porc braisée à la bière +

Une viande tendre et goûteuse, une sauce onctueuse légèrement sucrée et des légumes fondants, c’est tout ce qu’il nous fallait pour accorder une petite fraction de plus à ce repas aussi simple que savoureux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
1 longe de porc désossée, coupe du centre, de 750 g 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 oignon jaune, en tranches 
2 belles gousses d’ail, en tranches 
Sel, poivre et paprika 

Sauce à la bière et à la mélasse 
1/2 tasse de bière blonde 
1 c. à soupe de mélasse 
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, moi pain d’épices et miel 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel
1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

Légumes 
8 à 10 petites pommes de terre en moitiés, moi des Gabrielle 
5 carottes en rondelles 
3 panais en rondelles 
1 c. à thé d’herbes salées 

1. Allumer le four à 300 °F, la cuisson dure 1 h 45. 

2. Assaisonner la longe de sel, de poivre et de paprika. Chauffer un grand poêlon allant au four et muni d’un couvercle, ou une casserole, et y dorer la longe de porc sur toutes ses faces. Ajouter l’oignon, l’attendrir 3 minutes, incorporer l’ail et cuire 1 minute. 

3. Dans un contenant gradué, mesurer la bière blonde, ajouter la mélasse et la moutarde et réchauffer 15 secondes au micro-ondes. Verser autour du rôti, couvrir et enfourner. 

4. Pendant ce temps, préparer les légumes. Laver les pommes de terre et les trancher en moitiés sans les peler, les Gabrielle ont cette qualité de rester fermes à la cuisson. Couper les carottes et les panais en rondelles. Lorsqu’il reste 1 h 30 à la cuisson, ajouter les légumes dans le poêlon avec les herbes salées et le bouillon de boeuf. Porter à ébullition, remettre au four et poursuivre la cuisson à couvert en respectant le temps indiqué. 

5. Retirer le poêlon du four, laisser reposer la longe sous un carré de papier alu, le temps qu’il faudra pour épaissir la sauce avec la fécule de maïs délayée.

Champvallon à la bière brune

Plusieurs versions existent de cet étagé qui se compose de pommes de terre, d’oignons caramélisés, de cubes de viande et d’un bon bouillon. J’ai retenu celle-ci parce qu’elle se sert de bière brune, un ingrédient que nous apprécions en mijoté. Pour ce premier essai, je n’ai choisi que du boeuf alors que l’on utilise généralement aussi du porc, du veau, et même de la viande de gibier. Après une cuisson lente, les pommes de terre deviennent fondantes et très savoureuses, la viande se tranche à la fourchette, un plat qui plaira aux gourmands qui raffolent de boeuf bien cuit. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
2 oignons, émincés finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
430 g de cubes de boeuf (moi, côtes croisées) 
1 ou 2 gousses d’ail, pressées 
1 bouquet de thym ou une autre herbe (moi 1 c. à thé de zaatar) 
3/4 tasse de bière brune (moi, Trois-Pistoles) 
 3/4 tasse de bouillon de boeuf aux champignons 
3 pommes de terre moyennes, tranchées finement 
Un peu de beurre fondu Sel, poivre et paprika au goût 

La cuisson pour cette petite quantité de viande dure deux heures. Elle se fait d’abord dans un four à 350 °F, dont on réduit la température à 300 °F. 

1. Dans un poêlon en fonte, sur feu doux, faire caraméliser les oignons dans la matière grasse durant une quinzaine de minutes en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saler, poivrer et réserver. 

2. Dans le même poêlon, sur feu élevé, chauffer l'huile et le beurre et dorer les cubes de viande préalablement saupoudrés de paprika. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et le thym ou les herbes retenues, cuire 1 minute, puis retirer la viande. Déglacer le poêlon avec la bière et le bouillon et, à l'aide d'une cuillère en bois, gratter le fond pour détacher les sucs de cuisson. 

3. Tapisser le fond d'une cocotte allant au four avec la moitié des pommes de terre en les faisant se chevaucher. Saler généreusement et poivrer. Déposer la moitié des oignons et recouvrir de viande. Ajouter le reste des oignons et terminer par une couche de pommes de terre en formant une rosace. Saler et poivrer. Verser doucement la bière et le bouillon. 

4. Couvrir et enfourner durant 1 heure. 

5.  Réduire la température du four à 300 °F et poursuivre la cuisson 30 minutes à découvert. 

6. Badigeonner les pommes de terre de beurre fondu et poursuivre la cuisson encore 30 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées.

La version de Louis-François Marcotte,

http://tva.canoe.ca/emissions/signem/recettes/champvallon-981781

Ma poutine à la truite +

Pour le plaisir de mon goûteur, j’ai ajouté quelques ingrédients à la recette classique, histoire d’en faire un repas complet plus équilibré. Cela fera sans doute frémir les inconditionnels de la poutine, ceux qui ne jurent que par la classique frites-sauce-fromage en grains, car j’y ai mis du poisson. Plus précisément un filet de truite enveloppé de quelques champignons et garni de frites santé - qui ne requièrent qu’une cuillerée à soupe d’huile -, celles-ci surmontées de dés d’un fromage goûteux, ici du chèvre. Un chouette repas bistro, nous nous sommes régalés ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 filet de truite de 280 g 
1 c. à thé de beurre + 1 c. à thé de jus de lime 
4 ou 5 champignons blancs ou café, tranchés 
2 c. à thé de beurre 
1 belle gousse d’ail, pressée 
4 c. à soupe de bière 
3 c. à soupe de crème légère 
Zeste de 1/2 lime, facultatif 
2 pommes de terre, cuites en frites bien dorées 
35 g de fromage de chèvre en dés, ou de cheddar 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F, puis sous le gril. 

1. Saler et poivrer le filet de truite ou de saumon. Au micro-ondes, faire fondre le beurre et le jus de lime dans un plat et y cuire le poisson, 2 min à 70 % suffisent. Laisser reposer 1minute, la peau se retirera aisément. Découper en bouchées et garnir deux plats allant au four. 

2. Cuire les frites au four ou dans une friteuse santé une vingtaine de minutes dans 1 c. à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croquantes. Saler. 

3. Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans le beurre, ajouter l’ail, puis la bière et laisser réduire presque à sec. Ajouter alors la crème et laisser épaissir. Verser dans les ramequins sur le poisson. Saupoudrer d’un peu de zeste de lime. 

4. Ajouter les frites dès qu’elles sont prêtes et garnir de dés de fromage. Placer sur la grille du centre et réchauffer le tout, puis allumer le gril, et sans déplacer les ramequins, faire fondre le fromage.

Poêlée de saucisses à la bière +

Cette improvisation autour de saucisses du commerce nous a surpris par sa simplicité et son bon goût. Une sauce à l’échalote, aux poivrons et à la bière a apporté à trois banales saucisses aux légumes une tendreté et un moelleux exceptionnels. À refaire sans faute. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
4 ou 5 échalotes sèches, en moitiés 
1 ou 2 c. à soupe d’huile d’olive 
1/2 poivron rouge, en dés 
1/2 poivron jaune, en dés 
1 belle gousse d’ail, pressée 
3 saucisses pas trop grasses, en bouchées (La Fernandière) 
3/4 tasse de bière blonde ou rousse 
1 c. à soupe comble de concentré de tomate 
1/2 c. à thé de coriandre moulue 
1/2 c. à thé de cumin moulu 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1 reste de pâtes courtes, cuites 
3 c. à soupe de feuilles de coriandre, émincées 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un poêlon profond ou un wok, attendrir les échalotes et les poivrons dans l’huile 5 minutes. Ajouter l’ail et les saucisses, et cuire 5 autres minutes sur feu moyen. 

2. Verser la bière, le concentré de tomate et les épices, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement à découvert de manière que la sauce réduise de moitié, soit entre 10 et 15 minutes.  

3. Ajouter les pâtes courtes, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, et bien réchauffer avant de servir dans deux assiettes, garnies de coriandre fraîche.

Osso buco de porc à La fin du monde

La fin du monde est une bière artisanale forte brassée au Québec, la préférée de mon goûteur. Je n’ai pas hésité à l’associer à des rouelles de porc, lesquelles se sont gorgées en cuisant de ses saveurs, ainsi que de la douceur des légumes, poireau, carottes, panais. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre 
6 rouelles épaisses de jarret de porc (env. 1 kg en tout) 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 poireau, émincé finement 
1 panais, en dés 
6 carottes nantaises, en rondelles 
Sel, poivre et paprika 

Sauce à la bière 
6 gousses d’ail, en chemise 
1 c. à soupe de graines de carvi 
1 c. à soupe comble de farine 
1 tasse de bière forte, par exemple La fin du Monde 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F. 

1. Dans un poêlon profond ou une casserole ayant un couvercle, chauffer la moitié de l’huile et le beurre, et y faire dorer les jarrets préalablement assaisonnés de sel, de poivre et de paprika. Cuire environ 4 min de chaque côté. Retirer et réserver. 

2. Dans le même poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir les légumes. 

3. Ajouter ensuite l’ail, le carvi et la farine, et bien mélanger. Mouiller avec la bière et le bouillon, incorporer le concentré de tomate et le poivre ou les flocons de piment. Remettre les tranches de porc dans la sauce, porter à ébullition. 

4. Couvrir, enfourner sur la grille du centre et cuire 2 heures. 

5. Même après quelques heures au frais, je n’ai pas eu à dégraisser la sauce ou à l’épaissir, elle était parfaite. Au besoin donc, dégraisser la sauce et l’épaissir à l’aide de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau.

Chouette, il en reste !

Il restait trois rouelles d’osso buco. Pour les recycler en leur donnant une autre saveur, je les ai désossées et j’ai ajouté à la sauce 1/4 tasse de lait de coco ainsi que 1 c. à thé de pâte de cari de Madras du commerce. Et pour que le repas soit complet, j’ai parsemé le plat d’une pâte à grands-pères pour deux. J’ai mis dans le four préchauffé à 375 °F durant une vingtaine de minutes. Un autre délice, cette fois avec des saveurs indiennes. 

Pilons de dinde à la bière et aux épices

L’arrivée de la neige et du temps froid nous invite à cuisiner des mijotés et des viandes braisées. Ce plat de dinde cuit lentement dans la bière et le jus de pomme, et s’imprègne délicieusement des épices et des légumes qu’on lui ajoute. La cuisson longue lui confère une tendreté appréciable, un plat tout-en-un économique et très savoureux. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 pilons de dinde, environ 600 g 
1 1/2 c. à soupe de gras de canard ou d’huile d’olive 
1 gros oignon, coupé en tranches 
3/4 tasse de bière blonde, moi Éphémère aux pommes
3/4 tasse de jus de pomme de qualité 
1 /2 tasse de bouillon de poulet 
 6 gousses d’ail, dans leur enveloppe 
1 feuille de laurier 
1 bâton de cannelle 
1 c. à soupe du mélange ci-dessous 
2 carottes, en rondelles 
1 panais, en rondelles 
6 petites pommes de terre, en quartiers 
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel, poivre et paprika 

Mélange d’épices 
1 c. à thé de coriandre, moulue 
1 c. à thé de cumin, moulu 
1 c. à thé de graines de fenouil, moulues 

 La cuisson d’une durée de 2 heures se termine dans un four à 300 °F. 

1. Saler poivrer les pilons de dinde et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon ayant un couvercle, sur feu vif, bien les colorer dans la matière grasse. Transférer les pilons dans une assiette. 

2. Dans le même poêlon, cuire l’oignon 3 minutes. Déglacer avec la bière et le jus de pomme. Remettre les pilons dans le poêlon en leur ajoutant l’ail, le laurier, la cannelle et les épices. 

3. Verser le bouillon, ajouter les feuilles de laurier, porter à ébullition et enfourner en arrosant aux 30 minutes. Après 1 heure de cuisson, ajouter les légumes, saler et poivrer, au besoin ajouter de la bière ou du jus de pomme ou les deux, puis poursuivre la cuisson une 1 heure encore. 

4. Goûter, rectifier l’assaisonnement et épaissir la sauce avec la fécule de maïs délayée.

Médaillons de porc bbq, sauce crémeuse aux framboises

En goûtant à la bière de framboise*, une boisson légère et rafraîchissante au fin goût du fruit, j’ai immédiatement eu envie de l’intégrer à une marinade. J’ignore si les deux heures de macération ont été suffisantes pour imprégner le petit filet de porc réservé pour notre souper d’hier, ce que je sais c’est que les médaillons étaient savoureux et que la sauce délicieuse avait ce petit goût recherché. La bière aurait-elle pu être remplacée par du vin et quelques fruits ? À vous de voir si l’idée vous tente d’improviser en variant les ingrédients…! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 filet de porc de 360 g, tranché en médaillons 
Sel, poivre et paprika 
6 framboises pour garnir 
Poivre vert en saumure pour garnir, facultatif

Marinade à la bière de framboise 
1/3 tasse de bière de framboise (* bière de blé aux saveurs de fruits, un produit de Unibroue) 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya 
1 anis étoilé 
6 framboises, écrasées 

Sauce crémeuse aux framboises 
La marinade réservée et filtrée
1/4 tasse de bouillon de boeuf 
2 ou 3 c. à soupe de crème 15 % 
1 c. à thé de fécule délayée dans un peu d’eau et 1/2 c. à thé de vinaigre de framboise 

1. Saupoudrer les médaillons de sel, de poivre et de paprika. 

2. Dans un plat pouvant contenir les médaillons en un seul rang, réunir les ingrédients de la marinade et les y faire macérer 2 ou 3 h au frigo, le plat recouvert d’une pellicule plastique. Les faire tempérer 30 min sur le comptoir avant la cuisson. 

3. Retirer les médaillons de la marinade et les déposer sur une assiette. Les cuire sur la grille huilée et bien chaude du barbecue, le nôtre est un petit modèle électrique, 3 min ont suffi en tout. 

4. Pour préparer la sauce, verser la marinade filtrée dans une petite casserole, porter à ébullition et faire mijoter avec le bouillon pendant 3 min avant de la lier avec de la fécule de maïs délayée au préalable dans un mélange d’eau et de vinaigre de framboise. Garnir de poivre vert et servir avec des petites pommes de terre rissolées.

Cuisses de canard braisées, sauce barbecue +

Les cuisses de canard apprécient la cuisson lente au four, et quand on leur donne à boire une sauce barbecue à la bière, elles se gorgent de ses saveurs. On ne saurait faire plus simple et plus savoureux, j’ai ajouté quelques champignons sautés à la sauce, la viande était tendre et fondante, un régal pour les papilles. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
2 cuisses de canard prêtes à cuire 
Sel, poivre, paprika 

Sauce barbecue à la bière 
3/4 tasse de bière, moi à l’abricot 
2 c. à soupe de cassonade 
2 c. à soupe de vinaigre de cidre 
1 c. à soupe de mélasse  
1 c. à soupe de concentré de tomate 
1 c. à soupe de sauce tamari ou soja 
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
2 gousses d’ail, pressées 
1/2 c. à thé d'assaisonnements à chili 
1/2 c. à thé de paprika 

La cuisson dure 2 h 30 et se fait dans un four à 300 °F dont on réduit le feu après 1 h de cuisson. 

1. Dans une tasse à mesurer, réunir tous les ingrédients de la sauce et bien mélanger.

2. Saler, poivrer et saupoudrer les cuisses de paprika. Dans un poêlon allant au four et muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses dans l’huile. 

3. Retirer le gras du poêlon, ajouter la sauce à la bière, couvrir, porter à ébullition, puis enfourner immédiatement sur la grille du centre. 

4. Cuire 2 h 30. Après 1 heure de cuisson, réduire la température du four à 275 °F et ajouter du bouillon au besoin. À la sortie du four, dégraisser la sauce. 

Bon à savoir.
Le mieux est de préparer les cuisses le matin, de façon à pouvoir réfrigérer la sauce dans un contenant à part. De cette manière le gras aura eu le temps de figer avant le repas du soir. Vérifier aussi les assaisonnements, la cuisson lente ayant tendance à atténuer le pouvoir des épices, il est bon d’en ajouter un peu avant de servir.