Tajine de merguez à l’orange +

Un mijoté express grâce à des légumes qui cuisent rapidement, de bonnes saveurs marocaines adoucies par le parfum de l’orange et un couscous éclair, de quoi combler nos papilles gourmandes.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
5 ou 6 saucisses merguez 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1/3 de bulbe de fenouil, haché finement 
1 poivron jaune, en dés 
1 courgette jaune, en cubes 
1 c. à soupe de fleur d’ail, ou 1 gousse d’ail pressée 
1/4 c. à thé de graines coriandre, de cumin et de fenouil, moulues 
Sauce au piment au goût 
1 1/2 tasses de bouillon de boeuf 
1/2 tasse de jus d’orange 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
1 petite conserve de pois chiches, rincés et égouttés 
Le zeste de 1 orange 
3 c. à soupe de coriandre, hachée (ou de persil) 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un poêlon profond ou un wok, déposer les merguez et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition à couvert et laisser mijoter 5 min. Retirer du poêlon et réserver. 

2. Chauffer un autre poêlon et y attendrir le fenouil et le poivron 3 min, ajouter les cubes de courgette, la fleur d’ail, les épices et la sauce au piment, cuire 1 min, puis verser le bouillon, le jus d’orange, le concentré de tomate et les pois chiches. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 min ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits. 

3. Remettre les saucisses sur la préparation et la moitié du zeste d’orange,  bien réchauffer. Garnir de la coriandre et du reste du zeste, servir avec la semoule de couscous. 

Le couscous 
Pour le couscous, il suffit de recouvrir une tasse de semoule de couscous moyenne de la même quantité d’eau bouillante. Recouvrir d’une assiette et laisser reposer 3 min. À l’aide d’une fourchette, détacher les grains, ajouter le zeste de 1/2 citron (de lime ou d’orange) des assaisonnements au goût, des herbes et un filet d’huile d’olive. On peut bien sûr cuire le couscous dans du bouillon ou du jus de fruits et doser les herbes en fonction des saveurs. 

 Une variante de cette recette: http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2014/12/couscous-express-aux-merguez.html


Chouette, il en reste
Il vous reste un peu de sauce aux pois chiches mais plus de merguez ? Ajoutez du bouillon à cette sauce et mixez le tout au bras mélangeur, vous obtiendrez un potage extra savoureux !

Palette de veau aux légumes d’automne

Ce plat mijoté rend hommage aux légumes qui abondent en cette saison et aux délicieuses saveurs de la palette de veau braisée.

Ingrédients pour quatre
2 c. à soupe d'huile d’olive + 1 c. à thé de beurre ou de margarine Or
1 palette de veau de 1 kg environ
1 poireau, en rondelles
1/2 bulbe de fenouil, en tranches fines
1/2 c. à thé de dakka ou d’un autre mélange d’épices
2 anis étoilés
3/4 tasse de vin blanc
3/4 tasse de bouillon (poulet ou boeuf)
4 carottes moyennes, en rondelles
2 panais, en tronçons
5 belles gousses d’ail dans leur enveloppe + 2 pressées
Herbes fraîches (feuilles de sauge) ou séchées, ou mélange d’épices au goût
Sel, poivre et paprika

La cuisson se termine dans un four à 300 °F et dure 3 heures.

1. Saler, poivrer et saupoudrer la palette de veau de paprika. Chauffer une casserole allant au four et faire revenir la pièce de viande des deux côtés dans la matière grasse jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.

2. Retirer la viande et attendrir le poireau et le fenouil entre 3 et 5 minutes, un peu plus si on veut le goût de caramélisation. Verser le vin, ajouter l’ail, le dakka et les anis étoilés, verser le bouillon, remettre la pièce de viande dans la casserole et couvrir. Enfourner et cuire 1 h. 

3. Retirer la casserole du four, incorporer les carottes et le panais, enfourner et cuire encore à couvert 2 h. Goûter, rectifier l’assaisonnement. On peut ajouter des pommes de terre grelot 1 h avant la cuisson, ce que je me proposais de faire, mais mon poêlon manquait d’espace.

Servi ici avec une salade et une purée de pommes de terre dans laquelle j’ai intégré une partie des légumes de la casserole.

Astuce gourmande
Pour dégraisser le jus de cuisson qui servira à faire la sauce, en prélever un peu dans la casserole 1 h 15  avant la fin de la cuisson, verser dans un petit contenant et placer au congélateur. Le gras remontera à la surface et sera facile à retirer. Il suffira ensuite d’ajouter un peu de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau et d’ajouter du bouillon pour faire une bonne petite sauce.

Osso buco ou Jarrets de veau à l’italienne +

Je fais cette recette de Margo Oliver (tirée de son livre Cuisine pour tous les jours, éd. 1975) depuis plus de trente ans, toujours aussi succulente. Au fil des ans, je l’ai légèrement modifiée et adaptée à mon mode de cuisson au four et à mes exigences santé. 

Appréciation du goûteur *** 1/4

Ingrédients pour quatre

4 tranches de jarret de veau de 3 cm (1 1/4 po ) d’épaisseur

3 c. à soupe de farine

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon, haché finement

2 carottes, en tronçons

2 branches de céleri, en dés

2 gousses d’ail, hachées finement

1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (menthe, basilic, origan, fenouil)

3/4 tasse (180 ml) de vin blanc sec

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 1/4 tasse (310 ml)  de bouillon de volaille

1 petite feuille de laurier, émiettée

Sel et poivre au goût

Gremolata

1 petite gousse d’ail, hachée finement

1/2 c. à thé de zeste de citron, râpé

1/2 c. à thé de zeste d’orange, râpé

4 c. à soupe persil frais, haché

Sel et poivre au goût

La cuisson se termine dans un four à 300 °F.

1. Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile et y faire brunir les jarrets préalablement enfarinés et assaisonnés environ 4 min de chaque côté.

2. Dans une casserole avec couvercle, chauffer le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir les oignons, les carottes et le céleri 4 min. Ajouter l’ail et les herbes et cuire encore 1 min à en remuant.

3. Verser sur les légumes le vin blanc, le concentré de tomate et le bouillon, ajouter la feuille de laurier, porter à ébullition et déposer les jarrets sur cette préparation.

4. Couvrir, enfourner et cuire 2 heures. Servir avec des pâtes et la gremolata.

• À la sortie du four, pendant que le plat repose, préparer la gremolata dans un petit bol en mélangeant tous les ingrédients. Le saler et le poivrer, l’ajouter au service, et servir l’osso buco avec des pâtes.

Mijoté de veau à l’italienne

Ce plat délicieux, que l’on appelle aussi veau marengo, est facile à préparer et idéal pour oublier les rigueurs de l’hiver.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe d’huile d'olive

1 1/2 lb (700 g) de veau à ragoût

1 blanc de poireau, haché ( ou 2 oignons)

3 carottes moyennes, en tronçons

2 gousses d’ail, hachées finement

1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (basilic, origan, menthe)

1/2 tasse (125 ml) de vin blanc

1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon et plus

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 barquette de champignons, tranchés

Sel et poivre au goût

Gremolata

1 c. à thé de zeste d’orange

1 c. à thé de zeste de citron

1 gousse d’ail, hachée finement

4 c. à soupe de persil

Préparation

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C).

1. Dans une casserole avec couvercle allant au four, chauffer 1 c. à soupe d’huile et y faire revenir les cubes de veau de tous les côtés. Retirer la viande de la casserole, la réserver, jeter le jus de cuisson.

2. Dans la casserole, verser le reste de l’huile et y attendrir le poireau et les carottes 2 ou 3 min. Incorporer l’ail, le mélange italien, et cuire 1 min.  Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate préalablement dilué dans le bouillon, réchauffer et remettre la viande dans la casserole. Couvrir, porter à ébullition.

3. Enfourner et cuire 1 h 30 en tout. Une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons, saler et poivrer.

4. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la gremolata, zestes d’agrumes, ail et persil, et bien mélanger. Incorporer à la sauce ou laisser les convives en ajouter eux-mêmes à leur plat. Servir avec des pâtes ou une purée et des légumes.