Foie de veau poêlé, sauce à l'orange et aux pruneaux

Les amateurs de foie de veau apprécieront sûrement la douceur de cette sauce que j’avais servie une première fois avec de la truite. Parce que j’ai remplacé le jus de pruneau par du jus d’orange, le goût de l’agrume domine agréablement. Et comme le foie de veau cuit très rapidement, la confection de cette sauce savoureuse vaut bien la quinzaine de minutes nécessaire à sa cuisson. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 ou 3 belles tranches de foie de veau, environ 325 g en tout
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel, poivre et paprika 

Sauce à l’orange et aux pruneaux 
1 échalote sèche, hachée 
1 c. à thé d’huile d’olive 
1 petite carotte, en dés 
6 champignons de Paris, hachés grossièrement (omis, je n’en avais plus) 
1/2 tasse de bouillon de légumes, moi de boeuf réduit en sel 
1/4 tasse de jus d’orange, ou de clémentines 
1/4 tasse de pruneaux séchés, dénoyautés et hachés grossièrement 
1 c. à thé de vinaigre balsamique 
1 c. à thé de concentré de tomate 
1 gousse d’ail, pressée 
Le zeste de 1/2 orange 
Sel et poivre au goût 

1. Préparer d’abord la sauce. Dans une petite casserole, sur feu moyen, chauffer la c. à thé d’huile. Y attendrir l’échalote, la carotte et les champignons 5 minutes. Ajouter le bouillon, le jus de clémentine, les pruneaux, le vinaigre balsamique, le concentré de tomate, l’ail et le zeste d’orange, puis porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter lentement à découvert jusqu’à ce que la préparation ait épaissi, environ 10 minutes. Dans une passoire fine placée sur un petit bol, filtrer la sauce en pressant sur les ingrédients. Conserver ce riche bouillon au chaud, goûter, saler et poivrer. 

2. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika les tranches de foie avant de les saisir dans la matière grasse. Le foie ne doit pas trop cuire, 1 ou 2 minutes de chaque côté suffisent ordinairement. 

Servi ici avec des pommes de terre poêlées et une bonne salade de roquette.

La recette originale de la sauce aux pruneaux:

http://fr.chatelaine.com/recettes/poissons/filets-de-truite-sauce-aux-pruneaux-et-aux-champignons/

Filet de truite au four, sauce aux pruneaux +

Une chouette trouvaille que cette sauce surprenante. J’ai dû la modifier parce que je n’avais pas de jus de pruneau, mais la clémentine a fait merveille en apportant la riche saveur de son jus à des ingrédients qu’on utilise rarement ensemble dans une sauce, pruneaux séchés, concentré de tomate et vinaigre balsamique. Cette recette facile à réaliser est à conserver précieusement, elle sera excellente aussi avec des viandes. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 filet de truite de 280 g, séparé en deux 
1 c. à thé d’ huile d’olive 

Sauce aux pruneaux 
1 échalote sèche, hachée 
1 c. à thé d’huile d’olive 
1 petite carotte, en dés 
6 champignons de Paris, hachés grossièrement 
1/2 tasse de bouillon de légumes, moi de poulet 
1/3 tasse de jus de clémentine ou d’orange 
1/4 tasse de pruneaux séchés, dénoyautés et hachés grossièrement 
1 c. à thé de vinaigre balsamique 
1 c. à thé de concentré de tomate 
1 gousse d’ail, pressée 
Le zeste de 1/2 orange 
Sel et poivre au goût 

La cuisson de la truite se fait dans un four à 450 °F, sur la grille du centre. 

1. Préparer d’abord la sauce. Dans un poêlon, sur feu moyen, chauffer la c. à thé d’huile. Y attendrir l’échalote, la carotte et les champignons 5 minutes. Ajouter le bouillon, le jus de clémentine, les pruneaux, le vinaigre balsamique, le concentré de tomate, l’ail et le zeste d’orange, puis porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement à découvert jusqu’à ce que la préparation ait épaissi, environ 10 minutes. Dans une passoire fine placée sur un petit bol, filtrer la sauce en pressant. Conserver ce riche bouillon, saler et poivrer. 

2. Tapisser une plaque de cuisson avec rebord de papier sulfurisé (parchemin) ou de papier d’aluminium. Y étaler les filets de truite, la peau dessous, et les badigeonner du reste de l’huile. Faire griller au four 7 ou 8 minutes (moi 6 min ont suffi), ou jusqu’à ce qu’un couteau maintenu 10 secondes dans la partie la plus épaisse des filets en ressorte chaud. Napper de la sauce aux pruneaux. 

J’ai servi avec des courgettes jaunes en spirales cuites quelques minutes dans un beurre à l’ail et à l’aneth séché. 

La recette originale 

http://fr.chatelaine.com/recettes/poissons/filets-de-truite-sauce-aux-pruneaux-et-aux-champignons/

Canard confit, sauce aux fruits séchés +

Une bonne manière de tempérer la présence du sel dans un plat de canard confit du commerce consiste à lui ajouter une sauce aux fruits. Pour ce premier test, j’ai également utilisé des épices fréquemment utilisées dans les cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient et ajouté des pois chiches. Ce mélange de saveurs, accompagné de couscous à la coriandre a beaucoup plu à nos papilles gourmandes.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard confit du commerce 
2 échalotes sèches, hachées finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 gousse d’ail, pressée 
6 abricots séchés, hachés 
4 pruneaux séchés, dénoyautés et hachés 
2 dattes, dénoyautées et hachées 
2 c. à soupe de canneberges séchées 
1/4 c. à thé de cumin 
1/4 c. à thé de ras-el-hanout 
1 c. à soupe comble de farine 
 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 c. à soupe de vinaigre balsamique 
1 tasse de pois chiches, égouttés 
Poivre du moulin au goût 

1. Commencer par préparer la sauce. Chauffer une petite casserole et attendrir dans l’huile les échalotes 3 minutes. Ajouter l’ail, cuire 1 minute, puis les fruits, les épices et la farine. Bien mélanger avant de verser le bouillon et porter à ébullition. Terminer avec le vinaigre balsamique et laisser mijoter sur feu doux 5 min. 

2. Pendant ce temps, dans un poêlon, réchauffer les cuisses de canard confites dans un peu du gras contenu dans le sachet. Retirer le gras du poêlon, ajouter les pois chiches, puis la sauce aux fruits. Couvrir et laisser mijoter le tout entre 3 et 5 minutes.

3. J’ai servi avec du coucous auquel je n’ai ajouté qu’un peu d’huile d’olive et de la coriandre fraîche. 

Jarrets d’agneau braisés aux pruneaux et à l’orange

L’agneau était un bon choix pour fêter la Saint-Jean, il soulignait notre côté mouton avec le sourire, mais par cette belle journée chaude, déguster un mijoté n’était pas précisément approprié. Reste que nous avons pris un très bon repas que nous referons certainement par temps froid, pourquoi pas à Noël… ! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 jarrets d’agneau avec os 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
12 pruneaux, dénoyautés et coupés en quatre 
1 tasse de bouillon de bœuf réduit en sel 
1/2 tasse de vermouth blanc 
1/4 tasse de jus d’orange + le zeste de 1 orange 
2 branches de thym 
1/4 c. à thé de quatre-épices 
2 gousses d’ail pressées 
Sel et poivre au goût 

 La cuisson se termine dans un four à 300 °F. 

1. Réunir les ingrédients de la recette, sauf les jarrets, dans le récipient fourni avec le bras mélangeur et mixer. Dans un grand poêlon allant au four et muni d’un couvercle, verser cette sauce sur les jarrets et les faire macérer 30 min à la température de la pièce. 

2. Chauffer le poêlon doucement à couvert et cuire au four dès l’ébullition pendant 1 heure. 

3. Retirer du four, baisser la température à 275 °F, ajouter 1/2 tasse de bouillon supplémentaire et enfourner, toujours à couvert, pour encore 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os. 

4. Sortir le poêlon du four, retirer les jarrets de la sauce et laisser tiédir. Désosser la viande et la mettre au frigo dans un bol, recouverte d’une pellicule plastique. 

5. Filtrer le jus de cuisson et le mettre au froid jusqu’à ce qu’il soit figé. 

6. J’ai fait cuire les jarrets la veille et réfrigéré la viande et le bouillon jusqu’au moment de servir. J’ai épaissi la sauce dégraissée avec un peu de fécule délayée dans de l’eau et j’ai remis la viande à réchauffer doucement. Délicieux avec une purée de pommes de terre et de patate douce, et des endives braisées.