Cuisses de poulet laquées, érable et balsamique

Cette recette toute simple aurait sans doute mérité un petit quart de plus que la note de passage si je m’étais donné la peine de faire une sauce avec le jus de cuisson. Car la fine composition de la laque et sa ravissante couleur en font un bon repas, quoique un peu sec. 

Appréciation *** 

Ingrédients pour deux 

2 cuisses de poulet avec dos 

3 c. à soupe de sirop d’érable 

1 c. à soupe de vinaigre balsamique (moi, aux figues) 

1 c. à thé de thym frais ou 

1/2 c. à thé de thym séché 

1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 

1 oignon en tranches épaisses, mon ajout 

1 carotte en dés, autre ajout 

Sel et poivre au goût 

La cuisson se fait dans un four à 400 ºF (200 ºC) et dure une cinquantaine de minutes. 

 1. Enlever la peau des cuisses de poulet. Frotter avec du sel et du poivre et les mettre dans un plat allant au four.

2. Dans un petit bol, mélanger le sirop d'érable avec le vinaigre, le thym et le poivre de Cayenne au moyen d'un fouet. Verser le mélange de façon égale sur les cuisses de poulet. 

3. Enfourner les cuisses environ 50 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et la température interne atteigne 77°C (170°F). Badigeonner les cuisses avec la laque et le jus de cuisson 3 ou 4 fois pendant la cuisson pour glacer les morceaux. Si le jus commencent à brûler, ajouter un peu d’eau (ce ne fut pas nécessaire). 

La prochaine fois 

Dans une petite casserole, faire mijoter le jus de cuisson en lui ajoutant du bouillon et  un peu de beurre afin d’en enrober les cuisses de poulet au moment de servir. 

La recette originale pour quatre

https://www.lepoulet.qc.ca/fr/nos-recettes/cuisses-de-poulet-au-thym-et-a-lerable/1664

Filet de boeuf poêlé, sauce exquise +

Les tranches de filet de boeuf n’ont guère besoin d’être relevées pour être délicieuses, leur tendreté et leurs saveurs naturelles sont leurs meilleurs atouts. Mais cette petite sauce faite d’une réduction de vinaigre balsamique et de tamari leur ont donné du mordant. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
Deux belles tranches de filet de boeuf de 3 cm d’épaisseur 
2 c. à thé d’huile d’olive 
2 c. à thé de beurre 
Sel, poivre et paprika au goût 

Sauce exquise à la réduction de balsamique 
1/4 tasse de vinaigre balsamique 
1/4 tasse de sauce tamari réduite en sodium 

1. Préparer d’abord la réduction de balsamique. Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre et la sauce, puis laisser réduire doucement de moitié. 

2. Saler et poivrer la viande, la saupoudrer de paprika. Chauffer un poêlon en fonte et y verser l’huile et le beurre. Dès que ce dernier commence à grésiller, y saisir les tranches de filet 2 minutes sur une face. Retourner, réduire le feu légèrement et cuire encore 2 minutes. 

3. Transférer dans une assiette chaude et laisser reposer, le temps de faire la sauce. 

4. Dans le poêlon encore chaud, verser la réduction de balsamique qui recueillera tous les sucs de cuisson. Cuire 30 secondes en remuant le poêlon et ajouter un peu d’eau. 

5. Verser sur les tranches et déguster sans attendre. Servies ici avec deux petits gratins de pommes de terre qui ont fait nos délices et dont je donnerai la recette très bientôt…

Foie de veau poêlé, sauce aux raisins

La petite sauce aux raisins frais et son coulis de balsamique aux fraises nous ont presque fait oublier hier que le foie de veau n’est pas toujours d’égale qualité et qu’il faut souvent compter sur le hasard pour obtenir le meilleur. Par chance, il y a toujours l’éventualité d’une prochaine fois…! 

Appréciation ***   
Ingrédients pour deux  
2 belles tranches de foie de veau 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel, poivre et paprika au goût  

Sauce aux raisins et au coulis de balsamique  
1 c. à thé de beurre  
3/4 tasse de raisins rouges, en moitiés  
1/4 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel  
Coulis de balsamique aux fraises 

1. Saler et poivrer les tranches de foie et les saupoudrer de paprika.  

2. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi-raisins dans le beurre sur feu moyen-vif entre 3 et 5 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire 3 minutes.  

3. Pendant ce temps, saisir les tranches de foie dans un poêlon dans l’huile et le beurre. 

4. Verser quelques gouttes de coulis de balsamique sur les raisins de la sauce, puis sur les pavés, et déguster avec les accompagnements, ici des pâtes courtes.

Pavés de truite laquée, réduction de balsamique

Pas de nouvelle recette ce matin, j’ai décidé de célébrer la fête du Travail en prenant congé, ce que vous souhaite de faire aujourd’hui. Toutefois, j'en publie une plus ancienne jamais consignée ici, je me demande bien pourquoi, car elle est délicieuse. Elle fait suite à une demande au sujet du coulis de la recette d'hier. En réalité, ce coulis est une réduction de vinaigre balsamique dont voici la recette. Voir le lien ci-dessous. 

Dans le livre qui fait suite à Papilles et molécules (emprunté à la biblio), François Chartier propose de pocher le saumon dans une réduction de balsamique. Ce mode de cuisson d’une simplicité enfantine donne un poisson fondant, délicat, exquis. Selon mon habitude, je n’ai pas suivi exactement la recette, mes changements sont entre parenthèses. 

Ingrédients pour deux pavés de truite
1/4 tasse (60 ml) de vinaigre balsamique (moi, marque maison IGA) 
1/4 tasse (60 ml) de sauce soja (moi, sauce tamari légère) 
2 c. à thé de cassonade (1 c. à thé) 4 pavés de saumon frais ( moi, 2 pavés de truite de 110 g chacun)


1. Pour préparer la laque, dans un poêlon, réunir le vinaigre, la sauce et la cassonade. Porter à ébullition et réduire de moitié. Réserver. (J’ai ajouté le jus de 1 clémentine et j’ai reporté à ébullition.) 

 2. Retirer la peau du saumon (je ne l’ai pas fait) et le déposer dans la réduction de vinaigre. Couvrir et laisser pocher sur feu éteint 15 min en le retournant aux 5 min. 

3. Avant de le servir, enfourner dans un four chaud pour le réchauffer (Je l’ai passé 20 secondes au micro-ondes). J’ai servi les pavés avec des pâtes aux escargots (pour faire plaisir à mon amoureux qui en avait exprimé le désir), mais la prochaine fois, je le servirai en entrée sur une salade, pour en apprécier les saveurs. 

Cette laque peut servir à pocher 4 pavés de 3 oz. Une entrée princière pour les amateurs de saumon et de truite. 

https://www.passionrecettes.com/voirRecette-truite-laquee-exquise-pour-deux-46438.html

Filet de porc bbq, sauce aux raisins

Pour accompagner ces tranches de filet de porc, j’ai opté pour une petite sauce improvisée récemment avec du filet de boeuf. Les raisins frais ont apporté juste ce qu’il faut de douceur pour affronter l’acidité de la moutarde tandis que le coulis de balsamique a rehaussé le tout de ses notes finement caramélisées. 

Appréciation ***   
Ingrédients pour deux  
1 filet de porc de 325 g 
1 c. à soupe d’huile 
1 c. à thé de moutarde à l’ancienne 
Sel, poivre et paprika au goût  

Sauce aux raisins frais et au coulis de balsamique  
1 c. à thé de beurre  
3/4 tasse de raisins rouges, en moitiés  
1/4 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel  
Coulis de balsamique  

1. Trancher le filet en 6 médaillons d’une belle épaisseur. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika, puis les tartiner de moutarde. Laisser reposer sur le comptoir, le temps de préparer la sauce.  

2. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi-raisins dans le beurre sur feu moyen-vif entre 3 et 5 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire 3 minutes.  

 3. Pendant ce temps, saisir les médaillons sur les grilles huilées et bien chaudes du barbecue. Le nôtre est un petit modèle électrique, il n’a fallu que 2 minutes et demie sur chaque face pour les obtenir rosés.  

4. Verser quelques gouttes de coulis de balsamique sur les raisins de la sauce, puis sur les pavés, et déguster avec les accompagnements, ici des betteraves confites et une purée de pommes de terre à la ciboulette.

Poulet aux olives à la di Stasio +

La photo ne rend pas justice à la recette , j’aurais dû photographier le plat de service qui avait fière allure, mais comme nous avions un invité, j’ai vitement fait une photo de mon assiette avant de le rejoindre à table. J’aime le style discret et la simplicité de Josée di Stasio, bien que ses recettes contiennent peu d’ingrédients, elles sont toujours savoureuses, et celle-ci ne fit pas exception. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
1 poulet de 1, 30 kg, coupé en six morceaux, moi la peau retirée 
3 c. à soupe d’huile d’olive 
1/3 tasse de sirop d’érable 
1/3 tasse de vinaigre balsamique blanc 
2/3 tasse de bouillon de poulet 
2 gousses d’ail, pressées 
Herbes fraîches au goût, moi thym du potager 
1/2 tasse d’olives vertes farcies 
1/2 tasse d’olives noires entières 
Zeste de 1 citron (mon ajout en remplacement des abricots secs que je n’avais pas) 
Sel et poivre au goût 

La cuisson se fait dans un four à 350 °F et dure 1 heure. 

1. Réunir tous les ingrédients dans un grand plat allant au four y compris les assaisonnements, recouvrir d’une pellicule plastique, et laisser mariner au frigo entre 2 heures ou toute une nuit. (J’ai choisi la dernière option.) 

2. Retirer le plat du frigo 1 h avant la cuisson. Enfourner ou vider le contenu du contenant avec la marinade dans un plat allant au four. 

3. La recette ne mentionnait pas de couvrir le plat, mais j’ai préféré le faire. J’ai aussi ajouté des légumes pré-cuits et arrosé le poulet à mi-cuisson, et j’ai découvert le plat 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Filets de truite, sauce pizzaiola express

Les filets de truite sont simplement poêlés, la sauce est une version minute et personnelle d’un classique de la cuisine italienne. On peut s’en servir sur des pâtes, mais elle s’avère aussi excellente pour napper des pizzas avant de les garnir de poivrons, de champignons et de fromage. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 filet de truite de 250 g, séparé en deux portions 
1 c. à thé d’huile + 1 c. à thé de beurre 
Très peu de sel, poivre au goût 

Sauce tomate express style pizzaiola 
5 tomates en conserve + 1 c. à soupe de leur jus, environ 3/4 tasse 
Le jus de 1 orange, environ 1/4 tasse 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à thé de vinaigre balsamique 
2 ou 3 c. à soupe d’herbes fraîches, basilic, coriandre ou autres, hachées 
1 gousse d’ail, pressée 
1/8 c. à thé de de poivre de Cayenne 
2 filets d’anchois, hachés finement 
1 c. à thé de câpres, hachées sauf si elles sont petites 
7 olives noires, dénoyautées à la main et coupées 
Sel et poivre au goût 

1. Dans le contenant gradué d’un mixer ou d'un petit hachoir, l’instrument fourni avec le mélangeur à main fait très bien l’affaire, réunir les ingrédients sauf les olives noires, et mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. 

2. Verser dans une petite casserole et ajouter les olives noires. 

3. Goûter, saler et poivrer, ajouter 1 touche de sucre au besoin afin de couper l’acidité du vinaigre qu’on utilise ou de l’orange. 

 4. Chauffer jusqu’au point d’ébullition avant de servir sur des pâtes et un filet de poisson poêlé.

Petit rôti de boeuf, sauce au vin +

Notre dernière expérience avec un rosbif ayant été décevante, je craignais hier qu’elle se répète, mais ce fut au contraire une agréable surprise. Cette petite pièce de haut de surlonge s’est révélée tendre et goûteuse et la cuisson parfaite, nos envies de viande rouge ont été comblées. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre ou pour deux avec restes 
1 rôti de haut de surlonge de boeuf de 610 g 
1 gros oignon, en tranches épaisses 
3 gousses d’ail en chemise 
1 c. à thé d’un mélange d’épices, moi un marinade sèche au café 

Beurre moutarde 
1 c. à soupe comble de beurre ou d’une bonne margarine  
1 c. à thé rase de moutarde de Dijon 

Sauce au vin
1/4 tasse de vin rouge 
1/2 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à thé de vinaigre balsamique 

La cuisson se fait dans un four à 400 °F dont on réduira la température à 350 °F. 

1. Saupoudrer le rôti avec le mélange d'épices. Dans un petit bol, réunir les ingrédients du beurre de moutarde et en tartiner le rôti. Déposer dans une lèchefrite sur les tranches d’oignon et entourer d’ail. 

2. Enfourner et cuire 10 min à 400 °F. Retirer du four, verser quelques cuillerées de bouillon tout autour du rôti. Réduire la température du four à 350 °F et enfourner de nouveau. Cuire encore de 30 à 35 min (30 pour une cuisson saignante et compte tenu du poids du rôti) en arrosant à mi-cuisson. 

3. Retirer du four, transférer le rôti sur une planche à découper, recouvrir d’un carré de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes. Placer deux assiettes dans le four éteint. 

 4. Pendant ce temps, dans la lèchefrite, retirer l’ail et les tranches d’oignon et faire réduire le jus de cuisson avec le vin rouge jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillerées à soupe de sauce. Ajouter le bouillon additionné de balsamique et continuer la réduction jusqu’à ce qu’elle ait la consistance désirée. 

 5. Découper le rôti en tranches minces et servir celles-ci nappées, d’un peu de sauce et accompagnées de légumes, ici une purée de pommes de terre et de patate douce, et des spaghettis de courgette sautés au pesto de Simon, notre attentionné voisin.

Chouette, il en reste !
Il vous reste de la viande bien rouge ? Suivez le lien ci-dessous et préparez un bon tartare comme celui-ci, été effectué avec les restes du rôti.

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2017/12/tartare-de-boeuf-lindienne-salade-cesar.html

Cuisses de canard confites aux saveurs de pomme

La manière la plus simple de se délecter de canard confit du commerce, et certainement la plus paresseuse, est de lui ajouter une bonne sauce et de le servir sur des pâtes. J’ai choisi le jus de pomme brut, curieuse d’en apprécier les saveurs avec le canard. Un mariage harmonieux qui n’a rien à envier à l’orange. Y avoir pensé, j’aurais servi avec des dés de pomme caramélisés, la prochaine fois ! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard confites, débarrassées de leur gras et détaillées en morceaux 
Tagliatelles pour deux 

Sauce aux saveurs de pomme 
2 c. à soupe de gras de canard 
2 échalotes sèches, hachées finement 
2 carottes nantaises, en fines rondelles 
8 champignons blancs ou café, tranchés 
1 belle gousse d’ail, pressée 
1/2 tasse de jus de pomme brut 
1/2 tasse d’un bouillon de volaille maison, peu salé 
1 c. à soupe de vinaigre balsamique 
1 c. à thé comble de concentré de tomate 
1 c. à thé comble de moutarde de Dijon 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau de cuisson des pâtes. 

2. Dans un poêlon, sur feu moyen, chauffer la moitié du gras de canard. Y attendrir les échalotes et les carottes à couvert 10 minutes ou plus, jusqu’à ce que les carottes aient perdu leur croquant. 

3. Ajouter le reste du gras de canard, les champignons et l’ail, cuire 2 min, verser le jus de pomme et le bouillon, le vinaigre balsamique et le reste des ingrédients. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement à découvert jusqu’à ce que la préparation ait épaissi, environ 5 minutes. 

4. C’est le moment de cuire les pâtes en suivant les indications sur l’emballage. 

5. Pendant ce temps, goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement au besoin, ajouter les morceaux de canard et bien réchauffer le tout.

Cuisses de lapin balsamico

Cette recette est intéressante, mais j’ai dû rajuster les quantités de liquide pour que la sauce soit à son meilleur. Malgré cela, le lapin manquait de tendreté, peut-être avait-il manqué de tendresse pendant sa croissance... Avec une viande plus fondante, notre plaisir aurait été complet, la sauce était délicieuse. À refaire sans doute avec du poulet fermier. 

Appréciation +++ 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de lapin prêtes à cuire 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 échalote sèche, hachée finement 
1 gousse d’ail, pressée 
1/3 tasse de vermouth 
1 croûte de parmesan, facultatif mais ajoute un bon goût 
1/4 tasse de crème légère à 15 % 

Marinade balsamico 
2 c. à soupe de vinaigre balsamique 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
Le jus de 2 clémentines, environ 1/2 tasse 
1 feuille de laurier émincée 
1 c. à thé de baies de genièvre, écrasées grossièrement 
Sel, poivre et paprika 

1. Assaisonner les cuisses de sel, de poivre et de paprika. Dans un plat en verre ou en porcelaine, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses de 6 à 8 heures. 

2. Ce temps écoulé, retirer les cuisses de la marinade et réserver celle-ci. Chauffer un poêlon et y faire dorer les cuisses pendant 5 min. Ajouter l’échalote et l’ail et cuire 2 ou 3 min. Ajouter la marinade autour des cuisses, couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter sur feu doux durant 40 min ou jusqu’à ce que le lapin soit tendre. 

 3. Retirer les cuisses et les conserver au chaud dans un plat de service. Préparer la sauce en ajoutant le vermouth et la croûte de parmesan et laisser le liquide réduire de moitié environ 5 min. Ajouter la crème en remuant, bien réchauffer la sauce et en napper les cuisses. 

Recette adaptée librement du livre balsamico, publié en 2002 aux Éditions de l’Homme.

Saumon poché exquis

 Dans son livre Papilles et molécules, François Chartier propose de pocher le saumon dans une réduction de balsamique et de sauce soya. Ce mode de cuisson d'une simplicité enfantine donne un poisson délicatement parfumé, exquis. Selon mon habitude, j’ai apporté quelques modifications à la recette, mes changements sont entre parenthèses.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

4 pavés de saumon frais ( moi, 2 pavés de truite de 140 g chacun)

1/4 tasse (60 ml) de vinaigre balsamique

1/4 tasse (60 ml) de sauce soja (moi sauce tamari légère)

2 c. à thé de cassonade (moi, 1 c. à thé)

Le jus et le zeste de ½ orange (ajout)
Graines de sésame (ajout)

1. Pour préparer la laque, dans un poêlon haut ou un wok, réunir le vinaigre, la sauce et la cassonade.

2. Porter à ébullition et réduire de moitié. Réserver. (J'ai ajouté le jus et le zeste d’orange et reporté à ébullition.)

3. Retirer la peau du saumon (je ne l'ai pas fait) et le déposer dans la réduction de vinaigre/tamari. Couvrir et laisser pocher sur feu éteint 15 min (moi 10 min)  en le retournant aux 5 min.

4. Avant de le servir, enfourner dans un four chaud pour le réchauffer (Je l'ai passé 25 secondes dans notre vieux micro-ondes de 600 watts).