Coquilles de fruits de mer, sauce crémeuse au mojito +

Nous avions quelque chose à fêter hier, mais comme le repas du midi avait été copieux, nous avons choisi des portions plus modestes. Pétoncles, crabe des neiges et crevettes étaient au menu et ont composé deux excellentes coquilles enrichies d’une sauce faite de mojito, de vin blanc et de crème, un délice servi sur un riz basmati au curcuma. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
10 pétoncles moyens + 1/4 c. à thé de mélange d’épices * 
12 crevettes crues 31-40, leurs carapaces retirées 
1 sachet de crabe des neiges de 200 g défait en morceaux 
1/2 bulbe de fenouil, émincé finement 
1 gousse d’ail, pressée 
1 généreuse c. à soupe de beurre, divisée 
1 c. à soupe de farine 
1/3 de mojito (apéritif disponible à la SAQ) 
1/3 tasse de vin blanc 
1/3 tasse de crème à cuisson 15 % 
1/2 c. à thé de sauce sriracha ou d’une autre bonne sauce au piment 
Riz au curcuma et au bouillon 
1/2 tasse de gruyère râpé 

 *Mélange d’épices orange et gingembre de Coup de pouce 
1 1/2 c. à soupe de zeste d’orange  
1 c. à soupe de moutarde sèche  
1 c. à soupe de gingembre moulu  
2 c. à thé de piment de la Jamaïque (quatre-épices)  
1/4 c. à thé de poivre de Cayenne  

1 . Commencer par cuire le riz, il ne faut que 8 min pour 1/2 tasse de basmati cuit dans 1 tasse de bouillon additionnée de 1/2 c. à thé de curcuma. 

2. Pendant ce temps, dans un poêlon, faire fondre la moitié du beurre et y attendrir le fenouil à couvert durant 8 à 10 min. Saupoudrer de farine, bien mélanger, verser le mojito et le vin blanc, puis ajouter la crème et laisser épaissir la sauce. 

3. Faire pocher les crevettes dans cette sauce qui bouillonne doucement, cela se fait rapidement 2 min de chaque côté et elles sont cuites. Ajouter le crabe et réduire le feu au minimum. Goûter, rectifier l’assaisonnement, ajouter la sauce sriracha. 

 4. Saupoudrer les pétoncles du mélange d’épices et ,dans un petit poêlon, les faire dorer 1 ou 2 min de chaque côté dans le reste du beurre. 

5. Transvider le riz dans deux plats à gratin allant au four, napper de la sauce et garnir de pétoncles. Recouvrir de gruyère, allumer le gril et placer sur la grille du centre du four pour 5 ou 6 min.

Fondue aux fruits de mer + Mayonnaise santé +

Nous avions un anniversaire à fêter hier et c’est avec une fondue aux fruits de mer que nous avons eu envie de célébrer les quarante-trois ans de notre rencontre amoureuse. Je redonne la recette du bouillon de fondue de la première version, celui d’hier était moins élaboré. 

Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe de beurre ou de margarine non hydrogénée 
1 échalote sèche hachée 
1 gousse d’ail, pressée 
1 bon morceau de gingembre frais 
¼ tasse de vin blanc 
3 tasses de bouillon de poisson ou, à défaut, un bon bouillon de volaille 
1 c. à thé de graines de coriandre ou grains de poivre 
9 langoustines, dans leurs carapaces 
12 crevettes moyennes, décortiquées et prêtes pour la cuisson 
12 pétoncles moyens 
12 filets de perchaude roulés 
3 bols de sauces (recette ci-dessous) 

1. Dans une casserole, chauffer le beurre et y attendrir l’échalote, l’ail et le gingembre. Cuire 3 à 4 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon, assaisonner de sel et de poivre au besoin, et ajouter la coriandre. Porter à ébullition et cuire 4 à 5 minutes. 

2. Verser le bouillon dans un caquelon à fondue et déposer sur un réchaud. Dresser les assiettes avec leurs garnitures : crevettes, pétoncles, langoustines et perchaude, et accompagner de sauces. 

Voici la recette qui a servi de base à deux des sauces, la sauce tartare et la sauce au cari. 

Mayonnaise santé  

Cette mayonnaise faite au bras mélangeur est vraiment facile à réaliser. En utilisant un œuf entier plutôt que le seul jaune d’un œuf et en se servant d’une huile neutre, on obtient une mayonnaise plus légère et plus digeste. De plus, l’ajout de jus de citron permet une conservation plus longue. 

Ingrédients pour 1 tasse 
1 œuf battu 
1 c. à soupe de jus de citron frais 
1 c. à soupe de moutarde de Dijon 
1 tasse d’huile de pépins de raisin, environ 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
Sel et poivre au goût 

1. Dans le récipient gradué d’un bras mélangeur, battre l’œuf quelques secondes. Ajouter le jus de citron, la moutarde et verser l’huile de pépins de raisin jusqu’à l’obtention de 1 tasse de préparation. 

2. Il suffit alors de fouetter quelques secondes pour que le mélange prenne la consistance d’une mayonnaise. Retirer le bras mélanger et verser les deux c. à soupe d’huile d’olive en filet, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. 

3. Assaisonner au goût de sel, de poivre, d’herbes et d’épices au goût . 

 Pour la sauce tartare, 
 j’ai ajouté à 4 c. à soupe comble de mayonnaise 1 c. à soupe de câpres, et 1 c. à soupe d’herbes fraîches (ciboulette et thym) ainsi que le zeste de 1/2 citron. 

Pour la sauce au cari, 
j’ai ajouté à 4 c. à soupe de mayonnaise 1/4 c. à thé de cari de Madras, 1/4 c. à thé de curcuma et 1/8 de c. à thé de poivre de Cayenne. 

Pour la sauce à la tomate, 
j’ai ajouté à 4 c. à soupe de cocktail à crevettes du commerce, 1 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche et 1/8 de c. à thé de poivre de Cayenne.

Coquilles de crevettes à l’indienne +

En plus de crevettes, il restait un peu de homard de notre festin de jeudi, j’ai donc pu préparer deux petites coquilles entourées d’une purée de pommes de terre et de patate douce. C’était le première fois que j’utilisais une poche à douille pour les garnir, je m’en suis assez bien tirée. Et pour distinguer ces coquilles du délice précédent, je les ai agrémentées d’une bonne sauce à l’indienne au lait de coco. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
De 12 à 15 grosses crevettes cuites*, séparées en deux 
75 g de chair de homard 
1 c. à soupe comble de margarine Or 
1 c. à soupe comble de farine 
1/2 c. à thé de cari de Madras 
1/4 c. à thé de curcuma 
1/4 c. à thé de garam masala 
1 tasse de lait de coco léger 
1 1/2 tasse (environ) de purée de pommes de terre et de patate douce 
3 c. à soupe de coriandre et de fromage pour garnir 
Sel et poivre au goût 

La cuisson se termine dans un four à 350 °F. 

1. Dans une petite casserole, fondre le beurre et y saupoudrer les épices et la farine. Laisser cuire 1 min, ajouter le lait de coco et laisser épaissir env. 5 min à feu moyen. 

2. Ajouter les fruits de mer et bien mélanger. Garnir de coriandre, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. 

3. Verser cette préparation dans des moules à coquille ou des ramequins et garnir cette sauce onctueuse de purée de pommes de terre et de patate douce. Saupoudrer de fromage et laisser cuire une vingtaine de minutes.

* Si elles ne sont pas cuites, on peut tout simplement les faire sauter quelques minutes dans un peu d’huile avant de les ajouter à la sauce.

Fondue thaïlandaise aux crevettes et aux pétoncles

J’ai fait au début du mois une première version de cette recette avec du poulet, mais l'ensemble ayant été décevant, j’ai voulu tester de nouveau cet excellent bouillon en remplaçant le poulet par des pétoncles. Cette fois, le résultat a été à la hauteur de nos attentes. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
20 crevettes moyennes, crues et décortiquées 
15 pétoncles moyens asséchés 

Bouillon thaï
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
1 c. à thé d’huile de sésame grillé 
1/2 poivron rouge, en dés 
1/2 poivron jaune, en dés 
1 piment oiseau, épépiné et haché finement 
1 gousse d'ail pressée 
2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement
1 morceau racine de gingembre frais, haché ou râpé 
1 1/2 tasse lait de coco léger 
1 1/2 tasse bouillon de poulet 
1 c. à thé cari en poudre 

1. Faire revenir dans l'huile l'ail, le poivron rouge et le gingembre.
 

2. Verser tous les ingrédients dans le caquelon et porter à ébullition.
 

3. Cuire pendant 10 minutes et conserver au chaud à l’aide d’un réchaud. Servie ici avec des légumes crus, trois petites sauces* et une bonne salade. 

 *Les petites sauces sont à retravailler, sauf celle-ci qui nappait de façon exquise crevettes et pétoncles. 

Sauce au cari et à l’orange 
3 c. à soupe de mayonnaise 
1 c. à soupe de yogourt 
1/2 c. à thé de cari de Madras 
1/2 c. à thé de miel 
2 c. à soupe de tiges de persil ou de coriandre, hachées 
1 c. à thé de graines de moutarde noire ou 1/2 c. à thé de moutarde à l’ancienne 
Le zeste de 1/2 orange 

Réunir tous les ingrédients dans un petit bol et bien mélanger. 

La recette originale: 

http://www.recettes.qc.ca/recette/fondue-thailandaise-185019

Bien entendu, le reste de ce bouillon est à conserver précieusement. Je reviendrai très bientôt mentionner comment je l’ai apprêté. 

Coquilles de fruits de mer au lait de coco +

Un filet d’aiglefin qui se feuillette à la fourchette, des pétoncles fondants et menus comme des billes, des crevettes tendres mais fermes et la chair délectable d’un petit homard nagent ici dans une sauce au lait de coco subtilement parfumée de sauce au piment.

Appréciation *** 1/8
Ingrédients pour deux
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
1 c. à soupe de beurre ou de margarine Or
1 échalote sèche, hachée finement
1 gousse d’ail, pressée
1 c. à soupe comble de farine
1 1/2 c. à thé de sauce de poisson
1/2 c. à thé de sauce sriracha, + ou - au goût
1/3 tasse de vin blanc
2/3  tasse de lait de coco léger
1 petit filet d’aiglefin ou d’un autre poisson blanc
120 g de petits pétoncles de baie
8 crevettes moyennes crues, décortiquées
La chair d’un petit homard
Coriandre pour garnir 
1/3 tasse de fromage de votre choix, gruyère ou emmenthal

La cuisson se termine dans un four à 400 °F.

1. Dans une petite casserole, chauffez l’huile et faites fondre le beurre,  avant d’y attendrir l’échalote. Si vous l’entendez rire en grésillant, c’est qu’elle vous donnera du bonheur. Ajoutez l’ail, la farine, la sauce de poisson et la sauce sriracha, une sauce au piment que vous doserez à votre goût.

2. Mouillez avec le vin, puis avec le lait de coco et portez doucement à ébullition. Ajoutez le poisson, les pétoncles et les crevettes et laissez pocher sans hâte dans le bouillon bouillonnant. Incorporez le homard. 

3. Goûter, délectez-vous mais pas trop, raisonnez-vous, il doit en rester, assaisonnez au besoin, parsemez de coriandre fraîche, assaisonnez au besoin, allongez ou épaississez la sauce, elle doit être onctueuse, presque parfaite.

4. Vous pouvez verser cette sauce dans des ramequins sur des pâtes cuites (le choix de mon amoureux), ou, comme sur la photo, la recouvrir de croûtons parsemés de fromage et gratinés (mon choix). Enfournez 10 min, le temps de réchauffer le tout, puis allumez le gril 3 min.

Petits pétoncles de baie, sauce au cari no 2

Nous aimons bien ces petites billes au goût de noisette qui font un savoureux dépanneur. J’ai improvisé une recette express qui feront vos délices, c’est en tout cas ce que je vous souhaite.

Appréciation ***
Ingrédients pour deux

1 c. à soupe d’huile

1 c. à thé de beurre

1 ou 2 échalotes sèches, hachées finement

1 petite courgette, en dés

1 gousse d’ail, pressée

3 ou 4 tranches de gingembre, hachées finement

¼ c. à thé  de curcuma

¼ c. à thé de garam masala

½ c. à thé de cari de Madras

1 c . à soupe comble de farine

1/3 tasse de vin  blanc

1 tasse de feuilles de bébés épinards, hachés finement

1 petite conserve de 6 oz de lait de coco léger

Un reste de pâtes courtes ou de riz

1. Dans un poêlon haut, attendrir les échalotes et la courgette dans la matière grasse de 3 à 5 min, sans les laisser se colorer. Ajouter l’ail, le gingembre et les épices, cuire 1 min, puis incorporer la farine en mélangeant. Mouiller avec le vin blanc et laisser épaissir 1 ou 2 min.

2. Ajouter les petits pétoncles et les laisser pocher 2 min ou jusqu’à ce qu’ils soient croquants sous la dent, comme des pâtes al dente. Incorporer les épinards et le lait de coco léger bien mélanger et réchauffer.

Servis ici sur des pâtes courtes, mais un riz basmati conviendrait fort bien aussi.

D’autres recettes avec des pétoncles de baie :

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2014/01/pates-aux-petits-petoncles-la-creme.html

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2013/03/cassolette-de-petits-petoncles-la-thaie.html

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2013/02/petoncles-litalienne.html

http://lebloguedemessidor.blogspot.ca/2014/06/le-clin-doeil-du-chat-23.html

Petits pétoncles de baie, sauce rosée

Les petits pétoncles de baie, plus que les gros, apprécient une sauce plus relevée. Celle que je propose ici s’inspire de deux mondes de saveurs, la douceur du vin blanc, de la crème et des herbes fraîches, le piquant de la sauce pimentée.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 sac de pétoncles de baie de 340 gr, décongelés et égouttés

1 ½  c. à soupe d’huile d’olive

1 poireau, émincé

1 ou 2 gousses d’ail, pressées

1 c. à soupe comble de farine

¼ tasse de vin blanc

½ tasse de bouillon

Sauce au piment au goût

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 c. à soupe d’herbes fraîches au goût (ici, de la mélisse)

Le zeste de ½ orange

¼ tasse de crème à cuisson 15 %

Sel et poivre

1. Chauffer l’huile dans un poêlon haut et y attendrir le poireau doucement, sans le colorer. Ajouter l’ail, cuire 1 min, ajouter la farine, bien mélanger.

2. Dans un petit bol, réunir le vin, le bouillon et la sauce aux piments. Incorporer le concentré de tomate et bien délayer dans le mélange liquide. Verser dans le poêlon et laisser cuire 5 min, la sauce épaissira.

3. Parsemer d’herbes fraîches et de zeste d’orange. Ajouter les pétoncles et les laisser pocher dans le liquide bouillonnant jusqu'à ce qu'ils soient cuits, environ 3 min.

4. Servir sur des pâtes courtes et déguster.

Variante

Verser les pâtes et la sauce aux pétoncles dans des moules en coquille ou des ramequins, couvrir d’un bon fromage râpé, du gruyère par exemple. Faire passer quelques minutes sous le gril pour que le fromage gratine.

Pétoncles au citron et aux herbes fraîches +

Les gros pétoncles aiment la simplicité et les herbes fraîches. Cette recette, adaptée du livre qui leur est consacré dans la collection Tout un plat, publié aux Éditions de l’Homme, respecte ces deux critères. Ces délices, cuits sur le gril intérieur, ont procuré une profusion de plaisirs à nos papilles.

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux

8 gros pétoncles, bien asséchés

Beurre aux herbes fraîches

5 feuilles de menthe

5 feuilles de basilic

2 bouquets de coriandre, les tiges retirées

1 c. à soupe de beurre clarifié

1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

1 c. à soupe de jus de citron

1 gousse d’ail, pressée

Le zeste de ½ citron

Sel et poivre au goût

1. Hacher les herbes au couteau et mettre dans un bol. Ajouter les autres ingrédients du beurre aux herbes et bien malaxer, sans oublier d’assaisonner.

2. Faire chauffer le gril intérieur à pleine capacité. À l’aide d’un pinceau, badigeonner une face des pétoncles avec le beurre, en évitant de puiser dans les herbes, afin de les empêcher de griller. Les cuire sur le gril 2 ou 3 min, juste pour les colorer, puis retourner sur l’autre face et les recouvrir de beurre aux herbes. Cuire encore 2 ou 3 minutes.

Servis sur une salade simple faite d'une bonne vinaigrette, de feuilles de salade variées et d'oignon rouge.

Spaghettis de langoustines au pesto de coriandre

Une recette toute simple, rapide, goûteuse et très polyvalente puisqu’on peut la préparer avec plusieurs variétés de pesto, par exemple ce serait à essayer avec un pesto aux tomates séchées. Léger bémol pour ce premier essai, les langoustines n’étaient pas suffisamment sèches et manquaient de fermeté dans l’assiette.

Appréciation ** ¾

Ingrédients pour deux

1 sac de langoustines, décongelées, décoquillées et bien asséchées

1 c. à soupe d’huile d’olive + ½ c. à thé de beurre

Des spaghettis pour deux

Flocons de piment au goût

Pesto de coriandre

¼ tasse de pacanes

1 tasse de feuilles de coriandre, grossièrement hachées

2 ou 3 gousses d’ail, pressées

3 c. à soupe d’huile d’olive

3 c. à soupe de bouillon

3 c. à soupe de parmesan

Le zeste de ½ lime

Sel et poivre au goût

1. Préparer le pesto. Dans un robot, hacher les pacanes, ajouter l’ail, l’huile d’olive et pulser. Allonger avec le bouillon et terminer avec le parmesan et le zeste de lime. Saler et poivrer, réserver.

2. Cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée en suivant les indications sur l’emballage. Prélever 1/3 tasse d’eau en fin de cuisson.

3. Dans un grand poêlon, faire sauter les langoustines dans l’huile et le beurre 1 min et retirer aussitôt. Dans le même poêlon, faire chauffer doucement le pesto avec l’eau de cuisson des pâtes. Dès que celles-ci sont cuites, les égoutter et les transférer dans le poêlon. Remettre les langoustines dans cette sauce et bien réchauffer avant de servir.

Pad Thaï aux crevettes

Je me suis servie d’une recette du site de la SAQ pour concocter ce mets thaïlandais. Un sauté délicieux et vite préparé, mes modifications sont entre parenthèses.

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre (trois serait plus exact)

2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ou d’une huile neutre


3 oignons verts, émincés


2 gousses d’ail, hachées finement


1 tasse de champignons shiitake, émincés
 (omis)

2 c. à soupe de gingembre frais, râpé


500 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées


 2 tasses de fèves germées
 (omis)

2 c. à soupe de sauce de poisson

¼ c. à thé de sauce au piment (mon ajout)

2 c. à soupe de sauce soya (tamari réduite en sodium)

Le zeste et le jus de 1 lime


4 c. à thé de cassonade (j’ai préféré 2 c. à thé de miel)


7 oz de nouilles de riz
 (moi, au thé vert)

2 c. à soupe de fécule de maïs
 (1 seulement)

3 c. à soupe d’eau froide


1/3 tasse d’arachides grillées
 (moi ¼, broyées)

1/4 tasse de coriandre fraîche, hachée

1. Dans une grande casserole, amener à ébullition de l’eau salée.

2. Dans un bol, mélanger la sauce de poisson, la sauce soya, le jus de lime et le zeste, la sauce au piment et le miel.

3. Entre-temps, dans un wok, chauffer l’huile à feu moyen-vif et faire revenir les oignons verts, l’ail et le gingembre. Ajouter les crevettes et faire revenir de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte rosée. (Ajouter les fèves germées, poursuivre la cuisson de quelques minutes.)

4. Verser la préparation des ingrédients liquides dans le wok. Mélanger.

5. Délayer dans de l’eau froide la fécule de maïs, verser dans la préparation pour lier le tout. Bien remuer.

6. Cuire les nouilles. Égoutter. Incorporer à la préparation.

7. Répartir dans les assiettes. Garnir d’arachides grillées et de coriandre hachée. Servir.

http://www.saq.com/page/fr/saqcom/recette/pad-thai-crevettes

Il nous restait pas mal de nouilles mais bien peu de crevettes. Pour enrichir le plat, j'ai ajouté une petite omelette faite avec un oeuf que j'ai découpée en lanières. J'ai aussi ajouté le jus de 1 clémentine et du zeste d'orange. J'ai réchauffé le plat dans un poêlon et l'ai servi avec une salade asiatique: re-délicieux!

Nouilles aux crevettes Singapour +

Un repas savoureux qui se prépare aisément, à condition que les ingrédients soient prêts pour une exécution rapide et bien orchestrée.

Appréciation *** 1/4

Ingrédients pour deux

250 g de nouilles asiatiques

1 c. à thé d’huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre)

1 œuf, légèrement battu

1 c. à thé d’huile de sésame grillé

1 échalote sèche, hachée

½ poivron, en dés

1 petit piment oiseau, épépiné

1 gousse d’ail, pressée

1/2 barquette de champignons au goût

12 grosses crevettes, décortiquées et déveinées

3 oignons verts, émincés

½ c. à thé de curcuma

1/8 c. à thé de poivre

½ c. à thé de cumin

1 c. à soupe de tamari

Le jus de 1 clémentine

1 bouquet de coriandre fraîche, émincée

1 poignée de noix de cajou (facultatif)

1. Cuire les nouilles en suivant les indications sur l’emballage. Égoutter et réserver.

2. Pendant que l’eau chauffe pour la cuisson des nouilles, dans un wok ou un poêlon haut, chauffer l’huile de pépins et y cuire l’œuf en une omelette mince. Retirer et laisser refroidir. Rouler l’omelette et la couper en lanières.

3. Essuyer le wok, chauffer l’huile et y attendrir, l’oignon et le poivron 3 min. Ajouter l’ail et le piment et cuire 1 min. Ajouter les champignons et les crevettes, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que celles-ci prennent une teinte rosée, soit environ 3 min.

4. Incorporer les oignons verts, le curcuma, le poivre, le cumin, la sauce tamari, le jus de clémentine, puis ajouter les nouilles et les lanières de l’omelette ainsi que deux louches de l’eau de cuisson des nouilles. Enfin, garnir de coriandre et de noix de cajou et cuire jusqu’à ce que ce soit bien chaud.

Adaptée et modifiée de la recette Nouilles Singapour du livre Crevettes, collection tout un plat, Les Éditions de l’Homme (2012).