Entre deux réceptions, un bon repas sans viande sera le bienvenu. En voici un qui ne nécessite que peu d’ingrédients, qui recycle un reste de riz, qui demeure léger et se prépare rapidement puisque qu’il ne contient pas d’abaisse; de plus, il est délicieux.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
1/2 bulbe de fenouil émincé, ou 1 poireau ou 1 oignon
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement
1 gousse d’ail, pressée
3 oeufs
1 c. à thé de moutarde à l’ancienne
1/2 tasse de crème légère ou de mélange laitier 5 %
3/4 tasse de riz cuit
2 tasses bien tassées de chou frisé (kale), haché au couteau
1/2 tasse de cheddar + 1/4 tasse pour garnir
1/4 c. à thé de poivre de Cayenne ou de sauce au piment
Sel et poivre du moulin
La cuisson se fait dans un four à 375 °F.
1. Dans un poêlon, attendrir le fenouil dans la matière grasse durant 5 min, puis ajouter les tomates séchées et l’ail et cuire 2 min. Laisser tiédir.
2. Dans un grand bol, battre les oeufs avec la moutarde, verser la crème, le riz et bien mélanger. Ajouter le chou et la demi-tasse de cheddar et bien mélanger, au besoin avec les doigts, de façon à bien intégrer les ingrédients.
3. Incorporer le fenouil, les tomates et l’ail, goûter, assaisonner légèrement de sel et de poivre de Cayenne et saupoudrer généreusement de poivre.
4. Verser dans une assiette à tarte profonde bien beurrée et enfarinée. Saupoudrer avec le reste du fromage, enfourner et cuire entre 35 et 40 min.
J’ai refait cette chouette recette avec un lapin entier, je l’avais préparée pour deux cuisses la première fois. La marinade au vinaigre balsamique et aux baies de genièvre, à laquelle j’ai ajouté jus de clémentines, zeste d’orange et vin blanc, donne à la sauce un goût exquis. Et cette fois, contrairement à mon premier essai, le lapin était tendre et moelleux.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour quatre
1 lapin de 1, 3 kg, en morceaux
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 échalotes sèches, tranchées
3 gousses d’ail, pressées
Sel, poivre et paprika
Marinade au vinaigre balsamique
1 c. à soupe de baies de genièvre
Le zeste de 1 orange
1 feuille de laurier émincée
3 c. à soupe de vinaigre balsamique
3 c. à soupe d’huile d’olive
Le jus de 3 clémentines
1/2 tasse de vin blanc
La cuisson se termine dans un four à 325 °F et dure 1 heure.
1. Assaisonner les morceaux de lapin de sel, de poivre et de paprika. Dans un plat en verre ou en céramique, écraser grossièrement les baies de genièvre, réunir les autres ingrédients de la marinade et y faire macérer le lapin au frigo de 6 à 8 heures.
2. Ce temps écoulé, laisser tempérer 30 minutes avant de retirer le lapin de la marinade. Réserver celle-ci. Chauffer un poêlon et y faire dorer les morceaux de lapin pendant 5 min. Ajouter les échalotes et l’ail, et cuire 2 ou 3 min. Ajouter la marinade autour des cuisses, couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et enfourner.
3. Cuire 1 heure ou jusqu’à ce que le lapin soit tendre et que la chair se détache des os.
4. Retirer les morceaux de lapin et les conserver au chaud dans un plat de service. Filtrer le jus de cuisson, le porter à ébullition dans une petite casserole, et laisser réduire de moitié environ 5 min.
Recette adaptée très librement du livre Balsamico, paru en 2002 aux Éditions de l’Homme.
D’épaisses tranches de filet de porc sont nappées ici d’une sauce qui se compose de prosciutto, de champignons, de bouillon et de basilic frais, un délice auquel on peut bien sûr ajouter une lichette de crème légère, ce que je n’ai pas fait hier, mais qui aurait probablement mérité à ce repas un petit quart de plus que la note de passage.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
1 filet de porc de 350 g, tranché en six médaillons
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
Sel, poivre et paprika
Sauce à l’italienne
2 tranches de prosciutto, en dés
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail, pressée
8 champignons café, tranchés
1/4 tasse de vin blanc
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel
1 c. à thé de fécule de maïs délayé dans un peu d’eau
Quelques feuilles de basilic frais, ciselées
La cuisson se termine dans un four à 375 °F et ne dure que 2 ou 3 min.
1. Préparer d’abord la sauce. Dans un poêlon sur feu moyen, faire revenir les dés de prosciutto dans l’huile 2 min, ajouter l’ail et les champignons, cuire 2 min, puis mouiller avec le vin et laisser réduire presque à sec avant d’ajouter le bouillon et la fécule délayée. Porter à ébullition, la sauce épaissira, garder au chaud.
2. Saler et poivrer les médaillons, les saupoudrer de paprika. Dans un poêlon allant au four, saisir les tranches dans la matière grasse de 1 à 2 minutes de chaque côté. Enfourner et terminer la cuisson au four, 3 min suffisent ordinairement pour obtenir une viande rosée.
3. Napper les médaillons de sauce à laquelle on ajoute le basilic frais au moment de servir.
Cette manière de cuire le poisson est rapide, facile et délicieuse. Il suffit d’étaler sur les filets un mélange de mayonnaise assaisonnée que l’on recouvre d’un enrobage à la chapelure agrémenté d’une herbe, de zeste et de parmesan, puis de les cuire quelques minutes au four. Un délice qui ravit le palais par sa simplicité et son bon goût.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
1 filet d’aiglefin (ou d’un autre poisson blanc) de 300 g, séparé en morceaux
2 c. à soupe de mayonnaise légère
1 c. à thé de moutarde à l’ancienne
Sel et poivre au goût
Enrobage à l’aneth et au citron
1/3 tasse de chapelure japonaise panko
1 c. à thé comble d’aneth frais, ciselé
2 c. à soupe comble de parmesan fraîchement râpé
Le zeste de 1/2 citron
1/2 c. à thé de curcuma
1 pincée de sel
La cuisson se fait dans un four à 400 °F.
1. Saler légèrement et poivrer généreusement les filets. Les disposer sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin.
2. Dans un petit bol, réunir la mayonnaise et la moutarde. et bien mélanger.
3. Dans un autre bol, réunir les ingrédients de l’enrobage. Bien mélanger.
4. Tartiner les filets de poisson avec le mélange de mayonnaise et de moutarde, puis parsemer de l’enrobage à l’aneth et au citron.
5. Enfourner et cuire 7 min, allumer le gril et faire gratiner 2 min.
Les moules que nous avons dégustées hier ont raffolé de ce pesto, celui-ci, peu gras mais d’une finesse remarquable, a aussi fait nos délices. Grâce à la présence des noix de cajou ou du chou frisé ? Peut-être, il existe en cuisine des associations mystérieuses dont on doit se contenter d’apprécier l’harmonie.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
1 sac de moules, rincées et bien brossées
1/2 tasse de vin blanc
Pesto de noix de cajou et de chou frisé
2 c. à soupe combles de noix de cajou, non salées
1 tasse de chou frisé bien tassé, haché au couteau
1 ou 2 gousses d’ail, pressées
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vin blanc
1/4 tasse de cheddar, râpé finement
La cuisson se termine dans un four à 400 °F.
1. Préparer d’abord le pesto. Dans un petit hachoir, par exemple l’accessoire fourni avec le bras mélangeur, hacher les noix de cajou sans insister, il peut rester des morceaux. Ajouter la moitié du chou frisé avec la moitié de l’huile et de l’ail, pulser, puis ajouter l’autre moitié du chou, de l’huile et de l’ail, et pulser de nouveau. On obtient alors un peu moins de 3/4 tasse de pesto. Ajouter le vin blanc, ou de l’huile si on préfère, et le fromage. Bien mélanger, goûter, assaisonner au besoin de sel et de poivre.
2. Déposer les moules dans un grand poêlon avec le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réduire très légèrement le feu et cuire entre 3 et 5 min ou jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Jeter celles qui sont fermées.
3. Retirer une des deux coquilles d’une moule et ajouter à celle qui reste une lichette de pesto. Déposer dans une grande assiette allant au four. Faire de même avec les autres moules et bien répartir le pesto.
4. Enfourner l’assiette et réchauffer entre 5 et 10 min. Au goût, allumer le gril (broil) 2 ou 3 min en surveillant.
Servies ici avec des tranches de baguette grillées et frottées d’ail.
Un premier essai à la friteuse s’est révélé hier presque aussi satisfaisant que la cuisson au four. L’enrobage au cari n’était pas aussi croustillant que je l'avais souhaité, mais mon impatience m’a été défavorable, j’aurai sans doute plus de succès la prochaine fois en laissant les calmars cinq minutes de plus dans la friteuse.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
300 g de rondelles de calmars, environ une vingtaine
1/2 tasse de lait ou de boisson végétale (moi, amande)
2 gousses d’ail, pressées
2 pincées sel
Enrobage au cari
4 c. à soupe chapelure
4 c. à soupe farine de maïs (semoule no. 400, texture proche de la polenta)
4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
1/4 c. à thé de cari de Madras
1/4 c. à thé de curcuma
1/8 c. à thé de garam masala
Sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’huile d’olive
La cuisson se fait dans la friteuse santé* et dure une quinzaine de minutes
1. Rincer les calmars à l'eau froide, les mettre dans un bol et les recouvrir de lait. Ajouter le sel et l’ail, et bien mélanger. Recouvrir le bol et laisser reposer au réfrigérateur 1 h, puis laisser tempérer 30 min avant la cuisson.
2. Essuyer les calmars dans des essuie-tout sans insister. Dans une assiette creuse, mélanger les ingrédients de l’enrobage, sauf l'huile. Rouler un à un les calmars dans la panure sèche pour bien les enrober. Les déposer sur une assiette et appliquer légèrement un peu d’huile sur chaque rondelle.
3. Faire chauffer la friteuse à 400 °F . Dès que le degré de cuisson est atteint, déposer les calmars dans le panier de la friteuse. Cuire d’abord 5 min, retirer le panier et bien le secouer. Répéter ces opérations deux ou trois autres fois, toujours en comptant 5 min de cuisson et remuant le panier. J’ai laissé hier 15 min en tout, les calmars en auraient préféré 5 de plus.
Accompagnés ici pak-choy poêlés, de riz et d’une petite sauce composée de mayonnaise, et de yogourt que j’ai assaisonné de cari, de curcuma et de poivre de Cayenne.
* Modèle Purifry Air de Black & Decker
J’ai hésité à publier la photo de notre bon repas du samedi soir, elle ne rend pas justice au rosbif tendre, fondant, extra-délicieux que nous avons dégusté. Il faut dire que la sauce faite avec le jus de cuisson, du bouillon de boeuf et un beurre manié n’était pas à la hauteur, sans doute à cause du brandy que j’ai ajouté au dernier moment, une étourderie que je ne ferai plus. Mais il fallait que je montre cette assiette bâclée pour donner à voir que les apparences sont parfois trompeuses, surtout quand la photographe veut manger chaud…
Appréciation ***
Ingrédients pour deux avec restes
600 g de haut de surlonge Angus
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre fondu
3 tranches d’oignon
Mélange d’épices à viande rouge
1/2 c. à thé de paprika
1/4 c. à thé de poivre noir
1/4 c. à thé d’assaisonnements à chili
1/4 c. à thé de coriandre moulue
1/4 c. à thé de fenouil moulu
1/4 c. à thé de moutarde en poudre
1/4 c. à thé de sel
1/8 c. à thé de sucre roux ou démérara
La cuisson se fait dans un four à 400 °F qu’on réduit après 10 min à 350 °F et qu’on poursuivra encore 30 minutes.
1. Cinq ou six heures avant la cuisson, préparer le mélange d’épices et en enrober le rôti. Recouvrir d’une pellicule plastique et conserver au frigo jusqu’à 30 min avant la cuisson.
2. Au moment de mettre au four, verser la matière grasse sur le rôti et bien enrober la viande au pinceau.
3. Cuire comme indiqué plus haut, retirer du four et laisser reposer 10 min, le rôti recouvert d’un carré de papier alu.
4. Même si le rôti se montre un peu réticent à faire de belles tranches, il faut persévérer et les servir sans attendre. Car c’est alors que commence le plaisir, avec la première gorgée de vin.
