Langoustines sur pâtes, sauce Newburg +

J’ai retrouvé mon adaptation de cette sauce crémeuse déjà dégustée dans le Maine avec du homard il y a quelques années. Je l’ai refaite hier avec des langoustines, idéale pour servir avec des pâtes, un régal sur des tagliatelles, un chouette petit festin du samedi soir. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
Un sac de langoustines de 340 g, décongelées 
1 tasse de bouillon de poisson, moi 1/2 cube de concentré 
Tagliatelles cuites al dente pour deux 

Sauce express à la Newburg 
1 échalote sèche, hachée finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe de farine 
1/2 tasse de vin blanc 
1/2 tasse du bouillon des langoustines 
1 c. à soupe de concentré de tomate 
3 c. à thé de whisky 
1/4 c. à thé de poudre de cari 
1/4 tasse de crème légère à cuisson 
1 trait de sauce au piment 
Coriandre émincée pour garnir 

1. Dans une petite casserole d’eau bouillante, diluer le cube de bouillon de poisson et y faire pocher les langoustines entre 3 et 5 minutes. Égoutter en conservant le bouillon de cuisson et laisser refroidir les langoustines avant de les retirer de leur carapace. Réserver à part, bouillon et langoustines. 

2. Entretemps, dans la petite casserole essuyée, attendrir doucement l’échalote dans l’huile 3 minutes, ajouter l’ail, cuire 1 minute, saupoudrer de farine, puis verser le vin et laisser épaissir. Laisser ensuite mijoter doucement, le temps de préparer le reste de la sauce. 

3. Dans la demi-tasse de bouillon récupérée de la cuisson des langoustines, ajouter le concentré de tomate, le whisky et la poudre de cari, et bien mélanger. Verser dans la casserole en remuant jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse avant de verser la crème. Garnir de coriandre. 

4. On peut alors ajouter les langoustines dans le casserole et les réchauffer dans la sauce. Ou encore, comme je l’ai fait hier, on peut réchauffer les langoustines 10 secondes au micro-ondes, les dresser sur les pâtes cuites et les napper de sauce.

Faisan flambé + bis

J’ai testé une autre recette de faisan hier, qui nous a déçus tous les deux. Je triche un peu ce matin en remettant en ligne celle de Jehane Benoit, un plat que je fais tous les ans, auquel j’ajoute parfois des cèpes ou des champignons café, et qui continue de nous combler dans sa goûteuse simplicité. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux* 
1 faisan prêt pour la cuisson 
3 c. à soupe d'huile d'olive ou gras de canard + 1 c. à thé de beurre
Sel et poivre 
3 c. à soupe de cognac (moi, de whisky) 
2 tasses de consommé chaud (moi, 1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel) 
2 c. à soupe de beurre  + 2 c. à soupe de farine 
Le foie du faisan haché finement (hélas, il n'y en a rarement !) 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
1/2 tasse de crème (environ ¼ tasse de crème à cuisson 15 %) 
2 tasses de croûtons dorés (des tranches de pain grillé, belge de campagne) 

 *Il en reste toujours pour faire un bon pâté que je combine avec de la viande à tourtière, délicieuse façon de recycler les restes de viande. Quant à la carcasse, elle fait un bouillon très savoureux. 

 1. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire dorer le faisan doucement de 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Chauffer légèrement l'alcool, l'allumer et le verser sur le faisan. 

2. Ajouter le bouillon chaud, couvrir et laisser mijoter doucement 1 h ou jusqu'à ce que le faisan soit tendre. 

3. Pendant ce temps, mettre le beurre et la farine en crème et ajouter le foie du faisan. 

 4. Le temps de cuisson écoulé, retirer le faisan, le recouvrir d'un carré d'alu. Ajouter le mélange de beurre et de moutarde, que l’on appelle beurre manié. Bien remuer tout en grattant le fond de la casserole jusqu'à léger épaississement. Verser la crème et la moutarde préalablement mélangés, et bien réchauffer. Goûter et assaisonner au besoin. 

 5. Découper le faisan et servir les tranches nappées de sauce.

Filet de porc bbq, lime et whisky +

C’est l’une de nos grillades préférées, des tranches de filet de porc imprégnées d’une marinade express et saisies sur les grilles brûlantes du barbecue. La viande se révèle toujours tendre et juteuse, et les saveurs varient selon les ingrédients dont on la parfume, ici la touche de sirop d’érable est venue adoucir le jus de lime tout en laissant filtrer le goût du whisky: du bonheur en bouche. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
1 filet de porc, d’environ 350 g 
Sel, poivre et paprika 

Marinade à la lime et au whisky 
Le jus de 1 lime et le zeste de 1/2 fruit 
2 c. à soupe de whisky 
2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
1 c. à thé de sirop d’érable 
1/4 c. à thé de gingembre moulu 

Sauce express 
Le reste de la marinade
1/2 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à thé rase de fécule de maïs 

1. Dans un plat peu profond, réunir le jus de lime, le whisky, l’huile végétale, le sirop d’érable et le gingembre, et bien mélanger. Couper de 6 à 8 belles tranches épaisses de filet, saler, poivrer et saupoudrer de paprika. Déposer dans la marinade et retourner 2 ou 3 fois pour les enrober. Laisser mariner une vingtaine de minutes sur le comptoir. 

2. Au moment de la cuisson, préparer la sauce, retirer les tranches de filet de la marinade et verser celle-ci dans une petite casserole. Lui ajouter le bouillon additionné de fécule de maïs et porter à ébullition, laisser bouillonner 2 ou 3 minutes et garder au chaud. 

3. Cuire les tranches de filet sur les grilles brûlantes et bien huilées d’un barbecue. Sur notre petit modèle électrique, il n’a fallu que 3 minutes sur une face et 2 de l’autre pour que les tranches soient à peine plus cuites que rosées, 1 minute après les avoir retournées aurait suffi.

Petit rôti de filet de boeuf pour deux +

Tartiné d’un beurre moutarde et enroulé de tranches de prosciutto, ce petit rôti a cuit en trente minutes. Un repas hyper délicieux pour la Saint-Valentin, le filet était deux fois plus gros, j’en ai congelé la moitié, nous pourrons donc nous régaler une autre fois. Et je doute que nous attendions une autre fête pour être aussi gourmands !

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 rosbif dans le filet de 325 g 
1 échalote sèche en tranches
1/4 tasse de bouillon de boeuf aux champignons
2 tranches de prosciutto ou de jambon 
2 c. à soupe de whisky ou de vinaigre balsamique 

Tartinade à la moutarde 
1 c. à thé de beurre 
1 c. à thé de moutarde à l’ancienne, moi pain d’épices et miel 
Très peu de sel, mais du poivre 
1/2 c. à thé de paprika 

Sauce aux champignons 
1 échalote sèche, hachée 
1 c. à thé de beurre 
1 petite gousse d’ail, pressée 
8 champignons, tranchés 1 autre c. à thé de beurre 
1 c. à soue de farine 
1/2 tasse de bouillon aux champignons 
2 c. à thé whisky ou de vinaigre balsamique 
2 c. à soupe de crème, j’en avais mis 1/4 tasse c’était trop 
Le jus de cuisson du rôti 

La cuisson se fait dans un four à 350 °F sur la grille du centre et dure 30 minutes. 

1. Saler, poivrer et saupoudrer le rôti de paprika. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la tartinade. Bien mélanger et en recouvrir le rôti. Déposer dans une petite lèchefrite sur les tranches d’échalote et recouvrir avec le prosciutto ou le jambon. 

2. Cuire 30 min pour un rôti de ce poids. Au bout de 10 min, verser 1/4 tasse de bouillon chaud autour du rôti et 10 min plus tard, l’arroser avec le jus de cuisson. Les trente minutes écoulées, transférer le rôti sur une planche à découper et recouvrir d’un carré de papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes, le temps de préparer la sauce. 

3. Dans un petit poêlon, attendrir l’échalote dans le beurre 2 min. Ajouter les champignons et l’ail, cuire 3 ou 4 minutes, saupoudrer de farine, bien mélanger puis verser le bouillon d’un seul coup. Porter à ébullition, ajouter le whisky ou le vinaigre balsamique et laisser réduire en un faible bouillonnement. Ajouter la crème, laisser mijoter 2 minutes avant d’en napper les tranches de rôti. 

La première version 

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2016/12/petit-roti-de-filet-de-boeuf-cuisson.html

Faisan flambé +

Le faisan est une viande fine que nous aimons déguster au moins une fois l’an. J’ai testé plusieurs recettes au fil des années, mais c'est toujours à celle de Jehane Benoit que je reviens. Toute simple et qui laisse place au bon goût d'une viande succulente. Hier toutefois, je lui ai ajouté des champignons, dont des cèpes réhydratés dans le vermouth tiède. Hyper-délicieux ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux avec petit reste 
1 faisan de 1 kg 
3 c. à soupe d'huile d’olive 
Sel et poivre  
3 c. à soupe de whisky 
1 tasse d’un bon bouillon, hier de canard 
1 c. à soupe comble de beurre 
1 c. à soupe comble de farine 
1/4 tasse de crème légère 
1 sachet de cèpes séchés 
1/2 tasse de vermouth sec 
4 gros champignons café, tranchés 

1. Chauffer le vermouth au micro-ondes 30 secondes et recouvrir les cèpes séchés. On peut les laisser sur le comptoir tout le temps que cuira le faisan. 

2. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire dorer le faisan de 10 à 15 min. Saler et poivrer. Faire chauffer légèrement l'alcool, l'allumer et le verser sur le faisan. 

3. Ajouter le bouillon chaud, couvrir et laisser mijoter doucement 1 h ou jusqu'à ce que le faisan soit tendre. 

4. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger le beurre avec la farine, c’est ce qu’on appelle un beurre manié. 

5. Le temps de cuisson écoulé, retirer le faisan, le recouvrir de papier alu, le temps de préparer la sauce. 

6. Dans la casserole, ajouter au jus de cuisson le mélange de beurre manié et porter à ébullition. Ajouter alors les cèpes et le bouillon filtré dans lequel ils ont trempé. Bien remuer tout en grattant le fond de la casserole jusqu'à léger épaississement. 

7. Dans un poêlon, faire dorer les champignons café avant de les ajouter à la casserole avec la crème, bien réchauffer. Goûter et assaisonner au besoin. 

8. Découper le faisan et servir les tranches nappées de sauce. Servi hier avec de l’orzo aux herbes.

Gratins de homard et de crevettes, sauce Newburg +

Quelques morceaux de homard et des crevettes ont nagé dans une sauce crémeuse avant de glisser dans nos palais réjouis; ils étaient recouverts d’un léger croustillant aux amandes et au parmesan, du bonheur en bouche. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 queues de homard, cuites et décortiquées 
16 crevettes 31/40, crues et décortiquées 
Riz au jalapeno et au citron ou pâtes courtes

Sauce express Newburg 
1 blanc de poireau, émincé finement 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
2 gousses d’ail, pressées 
1 c. à soupe comble de farine 
1/3 tasse de vermouth blanc ou de vin blanc 
2/3 tasse de bouillon de poisson, de légume ou de poulet 
2 c. à soupe de whisky ou de cognac 
1 c. à soupe de concentré de tomate 
1/4 c. à thé de poudre de cari 
1/4 de tasse de crème légère à cuisson
 Le zeste de 1/2 citron 

Enrobage croustillant 
2 c. à soupe de chapelure panko 
2 c. à soupe de tranches d’amandes 
2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 
1/4 c. à thé de curcuma 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F, puis sous le gril. 

1. Préparer la sauce. Dans une casserole, attendrir le poireau dans la matière grasse 2 minutes.  Ajouter l’ail, cuire 1 min, puis incorporer la farine en remuant. Bien mélanger, mouiller avec le vin, laisser réduire de moitié,  puis verser le bouillon et laisser cuire 3 minutes. Verser la crème en remuant. Verser le whisky, incorporer le concentré de tomate et la poudre de cari. Bien remuer et laisser épaissir. 

2. Faire pocher les crevettes dans la sauce bouillonnante pendant 1 ou 2 minutes, puis ajouter le homard. Cela fait, au besoin, ajouter un peu de fécule délayée dans un peu d’eau pour épaissir la sauce, ce ne fut pas nécessaire, la sauce était onctueuse. 

3. Pendant ce temps, dans un petit bol, réunir les ingrédients de l’enrobage. 

 4. Dans deux plats à coquille, répartir le riz, napper de sauce au homard et aux crevettes. Au-dessus des plats, râper le citron, puis saupoudrer de l’enrobage croustillant. 

5. Enfourner et cuire une dizaine de minutes, puis allumer le gril et laisser gratiner 2 ou 3 min, en surveillant.

Côtelettes de porc bbq au nectar de mangue et whisky +

Les premières grillades de l’été sont toujours un délice et celles-ci ne firent pas exception, le mélange des saveurs était réussi, la viande tendre, juteuse, délectable. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 belles côtelettes de porc avec os et filet 
Sel, poivre, paprika 

Marinade au nectar de mangue et whisky 
3 c. à soupe de nectar de mangue 
3 c. à soupe de whisky 
1 c. à soupe de sauce tamari, réduite en sodium 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 belle gousse d’ail, pelée et pressée 
1 morceau de gingembre, haché finement 

1. Dans un plat pouvant contenir les côtelettes côte à côte, réunir les ingrédients de la marinade. Bien mélanger. 

 2. Saler et poivrer les côtelettes et les saupoudrer de paprika. Les passer dans la marinade des deux côtés et laisser macérer au frigo durant 2 h ou plus, le plat recouvert d’une pellicule plastique. Retirer du frigo 30 min avant la cuisson. 

3. Cuire sur les grilles huilées et bien chaudes d’un barbecue, le nôtre est un petit modèle électrique, 3 min de chaque côté ont suffi.

Médaillons de filet de boeuf au whisky

La simplicité était dans nos assiettes hier avec ces belles tranches de filet de boeuf arrosées d’une petite sauce au whisky, agrémentées d’une purée de pommes de terre à la patate douce et de haricots verts cuits à la marguerite. La cuisson était parfaite, la viande tendre et juteuse, les accompagnements jouaient subtilement leur rôle de faire-valoir, le vin était bon, notre plaisir complet. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 tranches de boeuf dans le filet, env 150 g ch 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 échalote sèche, émincée finement 
2 c. à soupe de whisky 
2 c. à soupe de bouillon de boeuf 
4 c. à soupe de crème légère 
1 c. à thé de grains de poivre vert en saumure 
Sel, poivre et paprika au goût 

1. Préparer et cuire les légumes d’accompagnement et les garder au chaud. 

2. Saler et poivrer les médaillons et les saupoudrer de paprika. Chauffer un poêlon avec la matière grasse et saisir les steaks 2 min sur une face, 1 min sur l’autre. 

3. Garder au chaud, pendant la préparation de la sauce, par exemple, dans le four préchauffé. Attendrir l’échalote dans le poêlon, déglacer avec le whisky en raclant le fond, ajouter le bouillon, puis la crème légère. 

 4. Servir les légumes d’accompagnement, puis les médaillons en les nappant de sauce et en les décorant de grains de poivre vert.

Pavés de saumon au poivre à la crème de whisky

Ce délice plaira aux adorateurs du saumon qui aiment aussi le filet de boeuf au poivre, ici apprêté de la même savoureuse façon. Une recette tirée du livre de Nick Nairn Le saumon fait recettes.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 c. à soupe de poivre noir, concassé

1 c. à soupe de poivre blanc, concassé (moi, un mélange de cinq poivres)

2 pavés de saumon de 170 g environ (120 g chacun)

1 c. à thé rase de moutarde de Dijon

Sel de mer

1 c. à soupe de beurre

2 c. à soupe de whisky

15 cl de crème fraîche épaisse (moi, 1/3 tasse de crème à cuisson 15 %)

1 c. à soupe de ciboulette, finement ciselée

1. Mélanger les deux poivres et étaler sur une assiette. Enduire le saumon de moutarde et rouler dans le mélange. Saler.

2. Faire chauffer un poêle, ajouter le beurre et déposer les pavés, côté chair d’abord, dès que le beurre commence à grésiller.

3. Réduire le feu et cuire 3 min environ ou jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.

4. Augmenter le feu, retourner le poisson, ajouter le whisky et faire réduire presque à sec.

5. Ajouter la crème et réchauffer doucement jusqu'à épaississement.Vérifier la cuisson, laisser frémir 1 ou 2 min au besoin.

Servir les pavés, nappés de sauce et garnis de ciboulette.