Tranches de boeuf bbq, sauce poivrée aux champignons +

Un reste de filet de boeuf que j’avais congelé en mai a fait nos délices hier, simplement cuit sur le barbecue, plus spécialement savoureux grâce à quelques ingrédients ajoutés à une petite sauce improvisée qui s’est révélée d’une complémentarité exquise. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 tranches de filet de boeuf d’une bonne épaisseur 
Sel et paprika au goût 

Sauce poivrée aux champignons 
1 c. à soupe comble de poivre noir 
6 champignons café ou blancs, tranchés 
1 c. à soupe + 1 c. à thé de beurre 
1 c. à soupe comble de farine 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1/4 tasse de vin rouge 
1 c. à thé de concentré de tomate 
1 c. à thé de vinaigre balsamique 
1 c. à thé de sirop d’érable 
Sel 

1. Saler les tranches de boeuf, saler et saupoudrer de paprika. Dans un mortier, broyer les grains de poivre noir. En saupoudrer une petite quantité sur les tranches de filet, conserver le reste pour la sauce. 

2. Dans un poêlon, faire revenir les champignons dans 1 c. à soupe de beurre. Ajouter la c. à thé de beurre et saupoudrer de farine. Bien mélanger, verser le bouillon de boeuf, le vin rouge, le concentré de tomate, le vinaigre balsamique et le reste du poivre. Porter à ébullition en remuant, laisser épaissir et bouillonner 3 minutes, puis goûter. Le vinaigre a pris trop de place, n’est-ce pas ? 

3. Ajouter le sirop d’érable, pas plus de 1 c. à thé, saler raisonnablement et goûter de nouveau, la magie s’est opérée, la sauce a pris juste ce qu’il faut de douceur pour s’harmoniser avec le poivre. 

4. Conserver au chaud pendant la cuisson des médaillons. Pour les déguster rosés, il a suffi de les cuire 3 minutes sur une face et 2 minutes de l’autre. 

Servies ici avec une purée de pommes de terre à la patate douce et d’une bonne salade.

Steak aux deux poivres + Courge à l’orange

Nous qui mangeons si peu de boeuf, nous avons été déçus par ce faux-filet qui nous avait semblé si appétissant au comptoir des viandes. Ce fut d’autant plus contrariant que la sauce était délicieuse et l’accompagnement de courges à l’orange parfaitement réussi. J’inscris donc les deux recettes, car elles sont délicieuses et vous souhaite une meilleure chance pour la viande ! 

Appréciation des recettes *** 
Ingrédients pour deux 
2 faux-filet de 225 g chacun 
1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel et paprika 

Sauce aux deux poivres 
1/2 c. à thé de poivre noir, grossièrement broyé au mortier
1 c. à thé de poivre vert en saumure, rincé, égoutté et broyé 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 c. à soupe de vinaigre balsamique 
3 c. à soupe de brandy 
1/4 tasse de vin blanc 
1/4 tasse de fond de veau, moi bouillon de boeuf 
1/4 tasse de crème légère (15 %) 

1. Mélanger les deux poivres et les presser légèrement sur une des surfaces des steaks. Assaisonner de sel et de paprika. 

2. Chauffer l’huile et le beurre dans un poêlon à fond épais et saisir les steaks 2 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette recouverte de papier alu et réserver au chaud, par exemple dans un four encore chaud mais éteint. 

3. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et le brandy en laissant mijoter 1 minute en remuant.  

4. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. Servir avec la courge à l’orange que l’on aura préparée avant et gardée au chaud. 

Courge à l’orange 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe de beurre 
1 tasse de courge musquée (butternut), en dés 
1 c. à soupe de gingembre râpé 
1/4 tasse de jus d’orange, moi, le jus de 2 clémentines 
Le zeste de 1/2 orange 
1/2 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d’eau 
1 c. à soupe de sirop d’érable 

1. Dans un petit bol, réunir le jus d’orange et son zeste, la fécule délayée, le gingembre et le sirop d’érable. Saler, poivrer et réserver. 

2. Dans un petit poêlon, cuire les dés de courge dans le beurre, ajouter un peu d’eau, porter à ébullition et cuire environ 9 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit légèrement croquante. 

3. Arroser les dés de courge de la sauce, porter à ébullition et laisser cuire 1 ou 2 minutes. Servir avec des steaks ou du poisson et un autre légume. 

La recette de steak aux poivres provient du livre Le livre des sauces de Paul Gayler, Les Éditions de l’Homme, 2009. 

La recette de courge à l’orange est adaptée du livre de Pascale Coutu et Pierre Tremblay, Le meilleur des courges, Les éditions Goélette, 2012.

Poisson caramélisé à la marmelade

Une chouette découverte que ce mode de cuisson trouvé dans le magazine Je cuisine les poissons. J’ai mis un peu de piquant en plus du gingembre, échappant ainsi, hélas, aux critères de la cuisine cool. Toutefois, nous avons beaucoup apprécié cette manière rapide et délicieuse de cuire l’aiglefin, la recette originale est pour du mahi-mahi. Je suis impatiente de l’essayer avec d’autres poissons, certainement hyper-délicieux avec du saumon. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 ou 3 filets de poisson blanc, moi 275 g d’aiglefin 
Sel et poivre au goût 

Enrobage pimenté à l’orange 
2 c. à soupe de marmelade d’orange* 
1 c. à soupe de jus de lime 
1/2 c. à thé de gingembre frais, râpé
1/4 c. à thé de paprika 
3 pincées de poivre de Cayenne, + ou - au goût
Sel au goût 

La cuisson se fait dans un four en mode gril et dure moins de 5 minutes. 

1. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de l’enrobage et bien mélanger. 

2. Sur une plaque à cuisson doublée de papier alu légèrement huilée, - on déconseille le papier parchemin, il brûlerait - déposer les filets de poisson. Saler et tartiner avec l’enrobage. 

3. Placer la grille du four à l’étage le plus élevé et allumer le gril durant 2 min. Enfourner la plaque à cuisson et compter 4 min pour ce poisson en surveillant, on calcule 5 min par cm (1/2 po). 

* J’ai utilisé pour cette recette la marmelade d’orange La fraisonnée, une autre intéressante trouvaille qui m’a semblée moins sucrée que les autres marmelades, un produit québécois en vente chez IGA. 

https://www.iga.net/fr/produit/d-oranges/00000_000000062399400116

Filet de truite mariné au genièvre et aux poivres +

Une marinade qui a du mordant, une cuisson en papillote au four ( la pluie avait repris du service au moment de cuire la truite au barbecue), des petites pommes de terre au beurre de coriandre et des haricots fins, un repas qui nous a ravis par sa simplicité et son bon goût. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 beau filet de truite de 300 g, en moitiés 
Sel au goût 
Zeste de citron 

Marinade au genièvre et aux poivres 
1 1/2 c. à thé de baies de genièvre 
1/4 c. à thé de poivre noir 
1 c. à thé de poivre vert, moi en saumure 
1/4 c. à thé de sucre démérara 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à soupe de gin

La cuisson se fait dans un four à 425 °F. 

1. Saler les filets et les saupoudrer de zeste de citron. Dans un mortier, broyer les ingrédients secs de la marinade, ajouter l’huile et le gin et bien mélanger. Verser dans un plat pouvant contenir les filets côte à côte et les faire macérer un heure au frigo. Laisser tempérer 15 min avant la cuisson. 

2. Déposer les filets sur des carrés de papier parchemin ou alu et bien les enfermer avant de les déposer sur une plaque à cuisson. Enfourner et cuire 7 min, plus ou moins selon le poids de la truite. 

3. Les petites pommes de terre Gabrielle, taillées en éventail et arrosées d’un beurre à l’ail et à la coriandre, ont cuit au micro-ondes 5 min, suivi d’un repos de 5 min, dans un four de 600 watts. 

Adaptée d’une recette tirée du petit livre inspirant 200 recettes pour le barbecue, Éd Marabout, 2016.

Pavés de saumon au poivre à la crème de whisky

Ce délice plaira aux adorateurs du saumon qui aiment aussi le filet de boeuf au poivre, ici apprêté de la même savoureuse façon. Une recette tirée du livre de Nick Nairn Le saumon fait recettes.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 c. à soupe de poivre noir, concassé

1 c. à soupe de poivre blanc, concassé (moi, un mélange de cinq poivres)

2 pavés de saumon de 170 g environ (120 g chacun)

1 c. à thé rase de moutarde de Dijon

Sel de mer

1 c. à soupe de beurre

2 c. à soupe de whisky

15 cl de crème fraîche épaisse (moi, 1/3 tasse de crème à cuisson 15 %)

1 c. à soupe de ciboulette, finement ciselée

1. Mélanger les deux poivres et étaler sur une assiette. Enduire le saumon de moutarde et rouler dans le mélange. Saler.

2. Faire chauffer un poêle, ajouter le beurre et déposer les pavés, côté chair d’abord, dès que le beurre commence à grésiller.

3. Réduire le feu et cuire 3 min environ ou jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.

4. Augmenter le feu, retourner le poisson, ajouter le whisky et faire réduire presque à sec.

5. Ajouter la crème et réchauffer doucement jusqu'à épaississement.Vérifier la cuisson, laisser frémir 1 ou 2 min au besoin.

Servir les pavés, nappés de sauce et garnis de ciboulette.