Brochettes de boeuf haché au four

Je n’ai pas tardé à refaire la recette de Minçavi, j’étais impatiente de goûter au boeuf en remplacement du porc. Le résultat n’est pas meilleur, il est différent. Je cherchais à me rapprocher du goût des brochettes moyen-orientales, je n’avais pas toutes les épices requises. N’empêche, l’ajout de cumin et d’oignon rouge ont donné beaucoup de saveur à la viande, je referai certainement d’autres essais, car nous aimons ces repas faciles et goûteux qui nous rappellent les bonnes grillades d’été. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux (3 brochettes)
300 g de boeuf haché maigre  
1/4 tasse de chapelure, moi panko  
1 petite gousse d’ail, pressée  
2 tranches d’oignon rouge et dés très fins 
1/4 c. à thé de sel, un peu moins pour nous  
1/2 c. à thé de cumin moulu     

La cuisson se fait dans un four à 425 °F et dure une quinzaine de minutes.  

1. Faire tremper des brochettes de bois dans l’eau durant au moins 2 heures.  

2. Dans un bol, réunir tous les ingrédients en commençant par la chapelure, les assaisonnement et les épices, bien mélanger puis ajouter la viande et mélanger de nouveau. Façonner 3 boulettes et réfrigérer durant 2 ou 3 heures. Retirer du frigo 30 minutes avant la cuisson.  

3. Rouler les boulettes entre les mains afin de leur donner la forme de saucisses. (J’ai réussi à leur donner une forme plus allongée.) Les enfiler sur les brochettes épongées au préalable et les placer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin. (Cette fois, je me suis servie d’un poêlon à griller et j’ai badigeonné la viande d’un peu de paprika et d’huile avant la mise au four.)  

4. Enfourner et cuire entre 15 et 20 minutes en le retournant aux 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Au besoin, allumer le gril (broil) 2 minutes pour leur donner un bronzage plus uniforme.  

5. J’ai servi avec des petites pommes de terre et une sauce faite de yogourt, de mayonnaise, de tahini, de menthe et de zeste de citron.

Brochettes de porc au four +

Une recette de Minçavi* que j’ai adaptée pour deux et légèrement modifiée en remplaçant le boeuf par du porc haché. Le mélange d’épices à l’indienne suggérait d’accompagner ces grillades de basmati et de petits pains naan, un chouette repas à refaire. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
300 g de porc haché extra-maigre 
1/4 tasse de chapelure, moi panko 
1 petite gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée 
1/2 c. à thé de sel, un peu moins pour nous 
1/2 c. à thé de cumin moulu 
1/2 c. à thé de cari 
1/4 c. à thé de garam masala 

 La cuisson se fait dans un four à 425 °F. 

1. Faire tremper des brochettes de bois dans l’eau durant 2 heures. 

 . Dans un bol, réunir tous les ingrédients en commençant par la chapelure et les épices, bien mélanger puis ajouter la viande et mélanger de nouveau. Façonner 6 petites boulettes et réfrigérer durant 2 ou 3 heures. Retirer du frigo 30 minutes avant la cuisson. 

3. Rouler les boulettes entre les mains afin de leur donner la forme de petites saucisses. (La prochaine fois, je leur donnerai une forme plus allongée.) Les enfiler sur les brochettes épongées au préalable et les placer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin. (J’ai badigeonné la viande d’un peu d’huile avant la mise au four.) 

4. Enfourner et cuire entre 15 et 20 minutes en le retournant aux 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Allumer le gril (broil) 2 minutes pour leur donner un bronzage plus uniforme. 

*Minçavi, sans compromis sur le goût, la variété, la simplicité, un livre publié en 2017 aux Éditions Cardinal.

Darnes de saumon grillées au four

Nous pensions faire nos dernières grillades de la saison hier sur la barbecue, mais le temps froid et venteux en a décidé autrement. J’ai donc dû trouver une manière de cuire le saumon au four avec des résultats très satisfaisants. Sauf pour le poisson lui-même, une variété sauvage beaucoup moins savoureuse que le saumon de l’Atlantique. En revanche, la sauce était délicieuse. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux  
2 darnes de saumon de 160 g
Sel, poivre et paprika au goût 

Marinade et sauce à l’orange et aux herbes 
1 gousse d’ail, pressée  
1/3 tasse de vin blanc sec  
1/3 tasse de jus d’orange frais 
1/2 c. à thé de curcuma  
5 feuilles de menthe, hachées 
1 bouquet d’estragon, émincé 
1 c. à thé de sirop d’érable  1
 c. à thé de vinaigre balsamique, blanc de préférence 
Le zeste de 1 orange 

La cuisson des darnes se fait dans un four à 425 °F en mode convection ou sur le gril. 

1. Dans une tasse à mesurer, réunir les ingrédients de la marinade.  

2. Dans un plat pouvant contenir les darnes côte à côte, verser le tiers du contenu de la tasse plus 1 c. à soupe d’huile d’olive et y faire macérer les darnes durant une heure au frigo, le plat recouvert d’une pellicule plastique.  

3. Transférer le reste de la marinade dans une petite casserole et y ajouter 1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d’eau, bien mélanger, c’est ce qui constituera la sauce. Retirer les darnes du frigo 30 minutes avant la cuisson et les saupoudrer de sel, de poivre et de paprika. Déposer sur une assiette et jeter la marinade.  

4. Quand le four a atteint la température de 425 °F, faire chauffer un poêlon à fond cannelé 5 minutes. Le retirer du four, le huiler légèrement au pinceau et y déposer les darnes. Remettre au four sur la grille du centre et cuire les darnes 5 minutes sur une face et 3 minutes sur l’autre. 

5. Porter à ébullition le contenu de la petite casserole en remuant la sauce et laisser mijoter 1 ou 2 minutes, la sauce épaissira. 

6. Napper les darnes de cette sauce et servir avec du riz ou des petites pâtes, ici de l’orzo.

Crevettes géantes bbq sur pâtes au saumon fumé

Nous sommes tombés sour le charme de ces imposantes crevettes tigrées. Afin de les mettre en valeur, une sauce toute simple au lait de coco, au saumon fumé et aux herbes fraîches, qui laisse un bon goût dans la bouche. Pour éviter d’avoir à débarrasser les crevettes de leur carapace après la cuisson, je suggère de la leur retirer avant. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
Marinade au lait de coco 
6 grosses crevettes, de préférence débarrassées de leur carapace 
1 belle gousse d’ail, pressée 
1/4 tasse de lait de coco léger 
1 c. à thé de sauce de poisson 

Sauce au saumon fumé et au lait de coco 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
3/4 tasse de lait de coco léger 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
1 sachet de saumon fumé de 50 g, haché au couteau 
Herbes fraîches au goût, basilic thaï, ciboulette et coriandre, hachées 
Le zeste de 1/2 citron 
1/2 c. à thé de sauce Sriracha, + ou - au goût 

1. Réunir les ingrédients de la marinade et laisser macérer les crevettes 1 ou 2 heures. 

2. Préparer la sauce, une vingtaine de minutes avant de cuire les crevettes, attendrir l’ail dans l’huile sans la laisser prendre couleur, puis ajouter le lait de coco et laisser infuser sur feu très doux pendant 5 min. Épaissir avec la fécule délayée, puis ajouter le saumon fumé. 

 3. Cuire les crevettes sur la grille huilée du barbecue, le nôtre est un petit modèle électrique avec couvercle, il a suffi de 5 min de cuisson en tout. 

4. Bien réchauffer la sauce et servir sur des pâtes courtes cuites al dente, ici des garganelli.

Calmars sans friture 2 + Croquettes de riz

Deuxième essai réussi pour ces calmars panés cuits au four. Petit bémol, ils manquaient légèrement de cuisson après 10 min, je rajuste donc ci-dessous. J’en ai laissé une partie dans le four éteint après le service, ils étaient encore plus croustillants : délicieux. Pour leur part, les croquettes de riz leur ont fait un accompagnement parfait, je consigne aussi la recette. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
5 calmars entiers parés frais, env. 400 g, en rondelles
1 tasse lait (moi, amande sans sucre) 
2 gousses d’ail, pressées 
2 pincées sel 

Enrobage croustillant 
4 c. à soupe chapelure 
4 c. à soupe farine de maïs (semoule no. 400, texture proche de la polenta) 
4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 
3/4 c. à thé d’assaisonnements cajun 
Sel et poivre au goût 
Huile d’olive, environ 2 c. à soupe 

La cuisson se fait dans un four à 425 °F. 

1. Rincer les calmars à l'eau froide et les couper en rondelles. Les mettre dans un bol et recouvrir de lait. Ajouter le sel et l'ail et bien mélanger. Recouvrir le bol et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes, moi 2 heures.



2. Bien égoutter les calmars et les essuyer avec un linge propre ou des essuie-tout. Dans une assiette, mélanger les autres ingrédients sauf l'huile. Rouler un à un les calmars dans la panure sèche, y compris les petits tentacules, et bien les enrober.



3. Déposer les calmars sans les superposer sur une plaque recouverte d'un papier parchemin. Verser un filet d'huile d’olive (je les ai badigeonnés au pinceau) sur les calmars et les mettre au four de 10 à 13 minutes, ou jusqu'à ce que la panure soit dorée. 

 Croquettes de riz savoureuses 

Après quelques essais, j’ai trouvé la formule magique pour apprêter ces croquettes, compagnes idéales du poisson et des grillades. 

Ingrédients pour deux 
8 c. à soupe bombées de riz basmati cuit, ici déjà épicé à l’indienne 
1 oeuf battu
6 c. à soupe de chapelure assaisonnée de zeste d’orange 
3 tomates séchées dans l’huile, hachées 
2 c. à soupe de coriandre émincée

1. Dans un bol, réunir tous les ingrédients et bien mélanger. 

2. Enfoncer la moitié du riz ainsi composé dans un emporte pièce déposé sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, et faire de même avec le reste de la préparation. Elles ont cuit en même temps que les calmars, mais sur la grille du bas, durant 13 min.

Calmars et croquettes servis  avec une petite sauce mayo-lime (yogourt, mayonnaise, crème sure, zeste de lime) et une bonne salade de roquette.

Brochettes de poulet tandoori

La composition de la marinade au yogourt ressemble à celle dont je me sers pour les escalopes shish taouk, seules les épices diffèrent, celles-ci empruntées à la cuisine indienne. Ces brochettes ont cuit au four avec le résultat escompté, la pluie m’ayant dissuadée de les faire griller sur notre petit barbecue. Un bon point pour le four qui s’est montré à la hauteur de nos attentes.

Appréciation ***
Ingrédients pour deux 
1 poitrine de poulet de 300 g, en cubes 
3 échalotes sèches, en quartiers 
1 poivron grillé, coupé en carrés 

Marinade au yogourt à l’indienne 
4 c. à soupe de yogourt nature 
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ( ou d’une autre huile neutre) 
2 gousses d’ail, pressées 
5 fines tranches de gingembre, hachées finement 
1 c. à thé de curcuma 
1 c. à thé de pâte de cari jaune 
1/4 c. à thé de cari de Madras 
1/8 c. à thé de sucre 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un bol, réunir les ingrédients de la marinade et bien mélanger avant d’y plonger les cubes de poulet. Faire macérer au frigo 2 ou 3 h, le bol recouvert d’une pellicule plastique, et laisser tempérer 30 min avant la cuisson. 

 2. Retirer les cubes de poulet de la marinade et les enfiler sur des brochettes en alternant avec des tranches d’échalote et des carrés de poivron grillé. 

3. Déposer sur une plaque à cuisson bien huilée et cuire les brochettes sous le gril, à une distance de 4 po de la source de chaleur, 5 min de chaque côté. 

 Servies avec un riz basmati et une bonne salade.

Keftas aux saucisses italiennes

J’ai déjà expérimenté cette recette très facile avec des merguez; cette fois, j’ai choisi des saucisses italiennes fortes. Un peu trop salées à notre goût, mais la technique s’avère toujours aussi intéressante quand on ne veut pas se servir du barbecue. Efficace si on essore bien le pain. Je ne l’ai pas fait, les galettes étaient trop molles pour que j’ajoute un oeuf comme dans ma première version (voir le lien ci-dessous).

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
315 g de saucisses italiennes 
1 tranche de pain de miche, défaite en morceaux 
1/4 de tasse de lait de coco, de soya ou de vache

La cuisson se fait dans un four à 450 °F 

1. Faire tremper le pain dans le lait pendant 10 min jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli. Essorer le pain. 

2. Retirer les boyaux des saucisses et défaire la chair dans un bol. Ajouter le pain essoré. 

3. Transférer dans le récipient du robot et pulser jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans plus. 

4. Façonner des boulettes ovales et les enfiler sur des brochettes. Disposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin et réfrigérer pendant une trentaine de minutes, elles seront plus fermes. 

5. Enfourner et cuire 12 min en retournant les brochettes à mi-cuisson. Servies ici avec un riz à l’italienne et une bonne salade. Mon premier test: 

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2015/03/keftas-aux-merguez.html

Escalopes shish taouk au four

Je voulais les cuire au barbecue, mais la pluie d’hier en a décidé autrement. Et nous avons été agréablement surpris par cette cuisson au four. Certes, il manquait une petite caramélisation, mais la marinade a bien joué son rôle, elle a attendri le poulet et lui conféré les saveurs que nous attendions de ce plat succulent, goûteux fleuron de la cuisine libanaise.

Appréciation ***
Ingrédients pour deux
1 poitrine de poulet désossée, tranchée sur l’épaisseur, de manière à obtenir deux escalopes

Marinade shish taouk
4 c. à soupe de yogourt nature
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé jus de citron frais
1/2 c à thé de zeste de citron au goût
1/2 c. à thé de paprika
1/4 c. à thé origan séché
1/4 c. à thé cumin moulu
1/4 c. à thé de cumin
1/8 c. à thé de poivre blanc
3 pincées de poivre de Cayenne
2 belles gousses d’ail, pressées
Sel au goût

1. Dans une assiette creuse pouvant contenir les escalopes côte à côte, réunir les ingrédients de la marinade et bien mélanger.

2. Y faire macérer les escalopes entre 4 h et 12 h au frigo, en les retournant au moins une fois. Laisser tempérer 30 min.

3. Pour la cuisson au four, j’ai fait chauffer le gril du four pendant 5 min en même temps qu’une petite lèchefrite munie d’une grille bien huilée que j’ai placée à 6 cm (2 1/2 po) de l’élément chauffant. Celle-ci une fois très chaude, j’y ai déposé les escalopes que j’avais épongées légèrement, ne laissant qu’une fine couche de marinade. Elles ont cuit 5 min de chaque côté et pris une belle couleur dorée. Juteuses, fondantes, délicieuses.