Faux-filet poêlé, sauce diable

Cette petite sauce toute simple agrémente harmonieusement les deux bons faux-filets de boeuf que nous avons pris plaisir à déguster hier.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 steak de faux-filets bien persillés

Paprika

Sel et poivre du moulin

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de beurre ou d’une bonne margarine non hydrogénée

Sauce diable*

1 échalote sèche, hachée

1 c. à thé d’huile d’olive

Grains de poivre noir fraîchement broyés

1 feuille de laurier en morceaux

1 tige de thym frais (remplacé par du romarin)

¼ tasse de vin blanc

½ tasse de fond de veau (fond de volaille maison)

1 c. à thé de sauce Worcestershire

1 noisette de beurre froid ou d’une bonne margarine non hydrogénée

Préparer d’abord la sauce en attendrissant l’échalote dans l’huile avec les grains de poivre, la feuille de laurier et la branche de thym ou de romarin. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de veau ou de volaille et laisser réduire de moitié. Filtrer la sauce ainsi obtenue, ajouter la sauce Worcestershire et la noisette de beurre. Faire réduire de nouveau jusqu’à une consistance onctueuse.

Assaisonner les steaks et bien les saisir dans la matière grasse 2 min de chaque côté.

Secret de cuisine

Pour obtenir une belle purée, égouttez soigneusement les pommes de terre (cuites ici avec une petite patate douce) et faites-les sécher dans la casserole 30 sec sur le rond encore chaud de la cuisinière. Piler au pilon et ajouter une noisette de matière grasse, beaucoup de persil haché, de la sauge et une touche de muscade fraîchement râpée.

*Le livre des sauces, Paul Gayler, Éditions de l’Homme.

Omelette aux pommes, au cari et au fromage

Une délicieuse version d’omelette, cette fois avec des pommes en version salée, agrémentée d’épices indiennes et de cheddar. J’en mangerais bien une ce matin, je m’en régalerai demain.

Ingrédients pour deux

1 1/2 c. à soupe de margarine non hydrogénée (moi, Becel Or)

1 petite pomme, en dés

1 tranche de pain de blé, en dés

1 c. à thé d’huile de pépins de raisin

1/4 c. à thé de cari

1/4 c. à thé de curcuma

1/8 c. à thé de poudre d’oignon

3 oeufs, battus

1/4 tasse de cheddar râpé

1. Dans un poêlon, faire fondre la margarine en tournant le poêlon de tous les côtés pour bien l'enrober de matière grasse.

2. Dans le poêlon, mettre les dés de pomme et de pain, et cuire 5 min sur feu moyen en mélangeant de temps à autre.

3. Pendant ce temps, dans un bol, réunir l’huile, le cari, le curcuma et la poudre d’oignon et bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre. Casser les oeufs sur l’huile épicée et bien mélanger à l’aide d’un fouet.

4. Verser cette préparation sur les pommes, laisser cuire 2 ou 3 min ou jusqu’à ce que l’omette soit prise sur le pourtour.

5. Parsemer du fromage râpé, réduire le feu au besoin et cuire encore 2 min.

On peut passer le poêlon sous le gril, c’est la manière que je préfère, elle se détache aisément du poêlon pour le service; ou encore, si on préfère une omelette baveuse, recouvrir le poêlon de manière à faire fondre le fromage. De cette façon, la préparation se mêlera délicieusement au fromage.

6. Avant de servir, passer un couteau autour de l'omelette pour en détacher les bords, passer une spatule dessous et faire glisser sur une assiette. Couper en deux moitiés et servir.

Servie ici avec le pain aux courgettes et au fromage de Bubble que j’ai fait griller sur une poêle cannelée.

            

Grands-pères, sauce aux restes de poulet

Il suffit parfois d'ajouter des boulettes de pâte à un reste de mijoté ou de ragoût pour lui donner une seconde vie. Avec un reste de poulet rôti, j'ai préparé une bonne sauce aux coeurs d'artichaut et y ai ajouté des grands-pères. Un plat rustique et délicieux qui rappelle la cuisine de nos grands-mères !

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 c. à soupe combles de margarine non hydrogénée ou de beurre

1 poireau, émincé

1 gousse d'ail, hachée finement

2 c. à soupe combles de farine

2 tasses de bouillon de poulet

3 coeurs d'artichaut, coupés en quatre

4 morceaux de tomates séchées dans l'huile, hachées

1 c. à thé de zeste de citron

1 c. à thé d'estragon

1/2 c. à café de sauce aux piments  (facultatif)

1 ½ tasse de poulet cuit, défait ou en dés

1/4 tasse (60 ml) de persil, émincé

Sel et poivre

Pâte à grands-pères

½ tasse de farine non blanchie

1/4 c. à thé de sel

1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)

1 c. à soupe comble de margarine non hydrogénée

1/4 tasse de lait de soja sans sucre ou de lait

Préparation

La cuisson se termine dans un four à 400 °F.

1. Dans une casserole, faire fondre la matière grasse et y faire revenir le poireau. Ajouter l'ail, puis la farine et bien mélanger. Verser le bouillon de poulet d'un seul coup et cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.

2. Ajouter ensuite les coeurs d'artichaut, le zeste de citron, l'estragon, la sauce aux piments et le poulet cuit. Cuire à feu moyen environ 3 minutes.

3. Pour la pâte, dans un bol, réunir la farine, le sel et la poudre à pâte. Ajouter la margarine et couper avec un coupe-pâte, puis mouiller avec le lait et bien mélanger.

Déposer cette pâte épaisse par cuillerées sur la sauce ou former 8 boulettes avec les doigts.

4. Enfourner et cuire 20 min ou jusqu'à ce que les grands-pères soient gonflés et dorés.

Gratin de chou-fleur et de courge au cari

Voici une autre version de gratin de chou-fleur, cette fois agrémenté de cubes de courge et de pommes, trois ingrédients qu’on trouve en abondance en ce moment. De plus, la croustade qui surmonte le tout, composée de fromage de chapelure et de pacanes en fait un plat complet : savoureux et nutritif.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux ou trois

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 échalote sèche, hachée finement

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

4 fines tranches de gingembre frais, hachées finement

1/2 c. à thé de poudre de cari

1/2 c. à thé de curcuma

1/4 c. à thé de poivre

1/4 c. à thé de garam masala

1 c. à soupe comble de farine

2 tasses de fleurettes de chou-fleur

1 tasse de cubes de courge musquée (butternut)

1 pomme, en cubes

1 tasse de bouillon de volaille

Sel et poivre au goût

Croustade

1/4 tasse de pacanes, hachées grossièrement

1/4 tasse de chapelure (moi Panko)

1/4 tasse de fromage râpé (cheddar)

1 c. à soupe d’huile d’olive

3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée (facultatif)

La cuisson se termine dans un four à 375 °F.

1. Dans une casserole, chauffer l’huile et y attendrir l’échalote. Ajouter l’ail, le gingembre, les épices et la farine et cuire 1 min. Mouiller avec le bouillon et bien délayer le roux pour obtenir une sauce de consistance moyenne.

2. Incorporer les légumes, couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter 15 min ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits.Transférer dans deux ramequins de 1 tasse allant au four et réserver.

3. Dans un bol, réunir les ingrédients de la croustade sauf l’huile et bien mélanger avec les mains. Arroser d’un filet d’huile d’olive et répartir cette préparation sur les légumes, enfourner et cuire 15 min. Au besoin, passer sous le gril pour gratiner.

Coquilles de pétoncles et de crevettes, sauce à l’estragon

Une sauce aux champignons, à l’estragon et au citron dans laquelle on poche des crevettes et des pétoncles et qu’on sert sur des pâtes courtes, un petit délice vite prêt.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

10 crevettes crues de bonne dimension, décortiquées

10 pétoncles moyens, essorés

2 c. à soupe de beurre ou de margarine non hydrogénée

1 échalote sèche, hachée finement

1 gousse d'ail, dégermée et pressée

1 c. à thé d'estragon

6 champignons café, tranchés

1 c. à soupe comble de farine

¼ tasse de vin blanc

½ tasse de bouillon de poulet

Le zeste râpé de ½ citron

Sel et poivre au goût

Pâtes courtes cuites en suivant les instructions sur l’emballage

½ tasse de gruyère ou d’emmenthal, râpé

La cuisson se termine sous le gril du four.

1. Chauffer une petite casserole, faire fondre la matière grasse et y attendrir l'échalote et les champignons. Ajouter l’ail et l’estragon, et cuire 1 min. Incorporer la farine, bien mélanger à la cuillère de bois, puis verser le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon et porter doucement à ébullition. Incorporer les crevettes et les pétoncles et les faire pocher deux minutes dans la sauce bouillonnante. Parsemer de zeste de citron, goûter, assaisonner de sel et de poivre.

2. Dans deux ramequins de deux tasses, étendre d’abord les pâtes cuites avant de les napper de la sauce aux crevettes et aux pétoncles. Parsemer de fromage et passer 2 ou 3 min sous le gril. Servir avec une petite salade.

Médaillons de porc, sauce à l’ananas

J’ai repris le mode de cuisson utilisé par Jamie Oliver dans sa cuisine en 15 minutes, il convient si bien au filet de porc. J' ai nappé les médaillons d’une sauce aigre-douce à l’ananas: un repas sain et savoureux, vraiment simple à préparer.

Appréciation ***
Ingrédients pour deux

Médaillons

1 filet de porc de 375 g, tranché en médaillons de 1 po chacun

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de beurre

Paprika au goût

Sel et poivre au goût

Sauce à l’ananas

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de beurre

2 tranches d’oignons rouge, haché

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

¼ c. à thé de chacune des épices  moulues : cumin, coriandre, fenouil

3 tranches de gingembre, hachées finement

2 tranches d’ananas frais, en dés

1 c. à soupe de sauce tamari

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 c. à soupe comble de miel

1/3 tasse de bouillon de boeuf

1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

Préparation

1. Commencer par préparer la sauce. Faire, revenir les dés d’oignon dans l’huile d’olive et le beurre et laisser colorer doucement. Ajouter l’ail, le gingembre et les épices, cuire 1 min, puis incorporer l’ananas et le reste des ingrédients et laisser épaissir doucement.

2. Garder la sauce au chaud pendant la cuisson des médaillons. Assaisonner ceux-ci de sel. de poivre et de paprika les aplatir doucement. Les saisir dans un poêlon dans l’huile et le beurre durant 3 min de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. 

3. Servir les médaillons, nappés de la sauce à l’ananas.

Pâté aux restes de porc + Betteraves confites

J’hésite toujours à recuire des restes de rôti, la viande durcit chaque fois.C’est mon goûteur qui m’a donné l’idée de hacher les restes du carré de porc pour en faire un pâté. Je procéderai toujours ainsi désormais, c’est délicieux. Pas sûre que ça fonctionnerait aussi bien avec du bœuf, mais si vous essayez, vous serez bien aimable de me le faire savoir.

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre

2 tasses de restes de rôti de veau ou de porc ou les deux, passés au hache-viande

¾ tasse de restes de sauce

2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

De 8 à 10 champignons de Paris, tranchés

2 abaisses de pâte brisée

1 œuf battu

La cuisson se termine dans un four à 450 °F, puis, à 350 °F.

1. Faire sauter les champignons dans l’huile et le beurre et quand ils sont bien dorés, ajouter la sauce. À défaut de sauce, ajouter aux champignons sautés 1 c. à soupe de farine puis ¾ tasse de bouillon de bœuf. Porter à ébullition et laisser épaissir. Assaisonner au goût et laisser tiédir.

2. Dans une assiette tapissée d’une abaisse de pâte brisée, étaler la viande hachée qu’on aura assaisonnée au goût. Verser la sauce aux champignons et répartir sur la viande.Recouvrir d’une autre abaisse, dorer à l’œuf et enfourner.

3. Cuire 15 min sur la grille du bas d’un four préchauffé à 450 °F. Réduire le feu à 350 °F puis cuire encore 15 min, cette fois sur la grille du centre. Servi ici avec des betteraves confites dont voici la recette.

Betteraves confites

Vous aimerez ce mode de cuisson sans souci qui rend les betteraves fondantes et goûteuses. Peu photogéniques, mais délicieuses.

Ingrédients pour quatre

4 betteraves moyennes, pelées et coupées en cubes ou en dés*

1 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-fleuve

3 c. à thé d’huile d’olive

1 Allumer le four à 300 °F (150 °C).

2. Réunir tous les ingrédients dans un plat avec couvercle et bien mélanger.

3. Couvrir, enfourner et cuire 1 h 30 en mélangeant aux demi-heures.

* Plus les betteraves sont coupées finement, moins de temps elles prennent à cuire. Le mieux est de vérifier leur cuisson après une heure au four.