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La sauge apporte sa saveur incomparable à ce plat tout simple, délice
de la cuisine italienne. Merci, Puce, de me les avoir remis en mémoire cette semaine, ça
faisait un bail que j’en avais cuisiné. Extra-délicieux!
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
2 ou 3 fines escalopes de veau
12 feuilles de sauge fraîche
2 ou 3 tranches de prosciutto
1 c. à thé (15 ml) de beurre non salé ou de margarine
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
1 petit échalote, hachée finement
1/3 tasse de vin blanc
1/3 tasse de crème 15 %
1. Attendrir au besoin les escalopes à l'aide d'un pilon à fond
plat. Les couper en deux de manière
à obtenir quatre petites tranches rectangulaires.
2. Déposer sur chacune deux feuilles de sauge et recouvrir avec une
demi-tranche de prosciutto. Rouler en serrant et fixer les petits saucissons à
l’aide de cure-dents.
3. Chauffer un poêlon avec l'huile, ajouter le beurre et cuire les
rouleaux à feu vif de 2 à 4 min. Retirer et garder au chaud, soit dans un four, soit dans un poêlon couvert afin d'achever la cuisson, le temps de faire
la sauce.
4. Saisir l’échalote dans le gras restant, déglacer le poêlon avec le
vin blanc et faire réduire de moitié. Filtrer ou non le jus de cuisson, verser
la crème et laisser épaissir. (Ici, j’ai ajouté mon beurre de fleurs de
ciboulette.) Retirer les cure-dents qui ferment les rouleaux, mettre deux ou
trois rouleaux dans l’assiette et napper de sauce à la crème.
En consultant Wikipédia, on peut voir différentes présentations des saltimbocca.
En consultant Wikipédia, on peut voir différentes présentations des saltimbocca.
Bonjour Messidor,
RépondreSupprimerTon assiette est très, très appétissante. Bravo pour cette saltimbocca alla romana!
Merci à toi pour le partage gourmand (miam, je salive!) et à Puce pour le rappel du plat. Personnellement, je ne roule pas la saltimbocca, je sais que les deux présentations sont toujours appliquées et appréciées.
Hier, j'ai essayé une recette partagée à l'émission Cap sur l'été par le chef et fondateur de l'Académie culinaire de Montréal, le généreux et sympathique François Martel.
Sa recette de côtes levées de porc sauce barbecue
a beaucoup, beaucoup plu aux gourmands. Je ne prépare que très rarement (une fois l'an ? ...) les côtes levées, alors je me suis prêté aux fastidieuses et longues opérations de préparation des côtes: enlever les membranes recouvrant les os et bien dégraisser les côtes. Pour le reste, ce fut un jeu d'enfant.
La sauce barbecue est succulente (elle se conserve), les côtent braisent lentement au four pendant 2h30 . Pour la dégustation, on nappe les côtes de la sauce passée au mélangeur et on les grille pendant quelques minutes pour obtenir une surface «riche et collante» à souhait. Voici le lien pour les amateurs qui assumeront, comme moi, ce choix de repas:
http://www.radio-canada.ca/emissions/cap_sur_l_ete/2013/recette.asp?idDoc=2268
J'ai servi avec un riz aux légumes. Miam!
Salutations aux habitués.
Bon vendredi pluvieux. À bientôt!
Bonjour Cuistot,
RépondreSupprimerAh, tu ne roules pas les escalopes ? Comment fais-tu alors pour les farcir? Tu te contentes de les superposer, un peu comme un sandwich ?
J'aime beaucoup la recette de tes côtes levées, je suppose que cette sauce fait toute la différence.
Mon goûteur n'aime pas les côtes levées, je présume que je pourrais essayer avec des jarrets de veau ou de porc, je vais tenter l'expérience et t'en reparlerai.
Eh oui, deux jours sous la pluie, c'est ce qu'on nous promet.
:-(
Ce sont les végétaux qui vont en profiter...!
:-))
Bon vendredi gourmand !
Re-bonjour Messidor,
RépondreSupprimerHolà! La saltimbocca, que je prépare, ne ressemble en rien à un sandwich, je peux te l'affirmer. D'ailleurs, en restauration fine, c'est ainsi qu'on la présente, je suis très étonné que tu ne le saches pas.
C'est du chef Pasquale Vari dans un cours à l'ITHQ que j'ai appris la préparation et la présentation de la saltimbocca. La sauge et le jambon sont piqués sur l'escalope avec un long cure-dent avant la cuisson. Le croustillant obtenu est beau à voir, bon à déguster.
Si ton goûteur n'apprécie pas les côtes levées, laisse aller la recette à d'autres gourmands. Je ne vois pas pourquoi tu adapterais et modifierais la recette en utilisant des jarrets de porcs. Tu as déjà «tes recettes» de jarrets de porc.
Tout est question de goût! Je ne juge pas.
Oui, ce vendredi sera bien sombre.
Bonjour Messidor, coucou Cuistot,
RépondreSupprimer10/10* pour la recette de ce matin. Une escalope bien présentée et bien accompagnée. Contente de t'avoir donné le goût de la cuisiner.
Tout comme Cuistot je ne roule pas mon escalope. Dans notre famille, nous la servons simplement avec la même méthode qu'il a décrite. C'est sublime.
Cuistot, je retiens ta recette de côtes levées, ici le goûteur aime beaucoup ce type de repas, je lui en fais à l'occasion.
Pour ma part, il me semble que cette recette de sauce pourrait être appliquée à d'autre coupe de viande. Mais chacun ses goût.
Ici aussi pluvieux mais bon, les jardins en profiteront
Ciao
Re-Cuistot,
RépondreSupprimerMerci pour tes explications, je vais sûrement trouver des images qui me remettront dans le droit chemin italien. Je ne me souviens plus où j'avais trouvé cette recette, ça fait un bon moment.
Tu sais que j'aime bien mélanger les sauces et celle-ci me semble très intéressante. Je la ferai et ne t'en reparlerai plus. Juste à Puce. Ha! Ha! Ha!
...
Bonjour Puce,
Faudrait vraiment que je retourne en Italie, mon dernier voyage date de plus de trente ans...
Blague à part, j'ai une vieille recette qui s'appelait du joli nom de Petits oiseaux sans tête, il s'agit peut-être de celle-là. Je vais faire une recherche. Et t'en reparlerai dans le plus grand secret.
Pour rire.
Ben oui, il pleut, et on aime tellement mieux quand le soleil brille!
Re-Cuistot,
RépondreSupprimerAprès avoir consulté Wikipédia, j'ai vu plusieurs présentations différentes des
saltimboccas dont celle servie en rouleaux.