Médaillons de filet à la sauge, sauce aux champignons +

J’avais dans l’idée de servir des blancs de poulet à la sauge, mais le hasard en a décidé autrement et c’est du porc qui s’est retrouvé dans nos assiettes hier, une viande qui s’invite de plus en plus rarement à notre table. J’ai tranché le filet en médaillons et j’ai enroulé chacun dans deux feuilles de sauge. J’ai préparé des pommes de terre rissolées, une sauce aux champignons express pendant que mon goûteur cuisait les médaillons sur le petit barbecue. Cuisson et coordination parfaites, repas savoureux, nous nous sommes une fois de plus régalés, sans une once de culpabilité. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 filet de porc divisé en 6 médaillons 
12 belles feuilles de sauge 
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
Sel, poivre et paprika 

Sauce aux champignons express 
1 c. à soupe comble de gras de canard, ou d’huile d’olive 
8 champignons café, tranchés 
1 barquette de chanterelles 
1/2 tasse de vin rouge 
1/2 tasse de bouillon de boeuf, réduit en sel 
1 c. à thé de fécule délayée dans 1 c. à soupe d’eau 
Sel et poivre au goût 

1. Pour faciliter la tenue des feuilles de sauge autour des médaillons, j’ai utilisé de la ficelle de boucher. Puis j’ai assaisonné chaque médaillon avant de les badigeonner d’huile. Cuisson : 3 minutes sur une face, 2 1/2 minutes sur l’autre. 

2. Pour la sauce, j’ai fait saisir les champignons dans le gras de canard, mais pas les pleurotes que j’ai fait simplement pocher une fois la sauce prête. J’ai versé le vin rouge et fait réduire presque à sec avant d’incorporer le bouillon et la fécule de maïs. J’ai porté à ébullition, j’ai laissé faire quelque bouillons, puis j’ai ajouté les pleurotes et laissé mijoter sur feu très doux, le temps de la cuisson des médaillons.

Poitrine de poulet farcie, sauge et champignons +

Quand une poitrine de poulet est trop petite pour nourrir deux gourmands, il suffit de la farcir avec des ingrédients qu’on a sous la main, ici, un beurre de champignons à l’ail et des feuilles de sauge, puis de l’enrouler dans des tranches de prosciutto. Le résultat est une sorte de saltimbocca au poulet hyper délicieuse. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 poitrine de poulet désossée et sans peau de 200 g 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 

Enrobage façon saltimbocca 
2 grandes feuilles de sauge entières ou 4 petites 
2 tranches de prosciutto 

Farce au beurre de champignons 
1 1/2 c. à soupe de beurre 
1 petite gousse d’ail pressée 
4 champignons plus gros que moyens, hachés finement au couteau 

Sauce crémeuse aux champignons 
Le reste du beurre aux champignons
1 c. à soupe de farine 
1/3 tasse de vin blanc 
1/3 tasse de bouillon de poulet maison ou réduit en sel 
1/3 tasse de crème légère ou de mélange laitier à cuisson 

 La cuisson se fait sur la cuisinière et se termine dans un four à 350 °F durant 15 minutes. 

1. Dans un petit bol, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger. 

2. Saler et poivrer la poitrine sur ses deux faces. La trancher par le milieu mais sans la séparer entièrement, conserver le filet s’il est inclus, et ouvrir la poitrine comme un livre. 

3. Étaler sur une moitié de la poitrine la farce aux champignons, il va vous en rester, la réserver pour la sauce. Recouvrir la farce avec les feuilles de sauge et refermer avec la seconde moitié de la poitrine. Enrouler les deux feuilles de prosciutto autour de la poitrine et fixer le tout avec des cure-dents. C’est le moment d’allumer le four. 

4. Dans un poêlon, saisir la poitrine de poulet dans la matière grasse environ 2 minutes, la retourner, réduire le feu et cuire encore 2 minutes. Transférer dans un petit plat allant au four et terminer la cuisson durant 15 minutes. 

5. Pour faire la sauce, chauffer le poêlon avec le reste de la farce aux champignons, saupoudrer de farine et bien mélanger. Ajouter ensuite le vin blanc et quelques feuilles de sauge s’il en reste, porter à ébullition, cuire 1 minute. Verser le bouillon, puis la crème et laisser cuire 2 ou 3 minutes.

6. Retirer les feuilles de sauge de la sauce et napper les tranches de poitrine de sauce crémeuse. Servies hier avec des petites pâtes en forme de riz, de l’orzo, et une bonne salade.

Avant la cuisson

Après la cuisson, avant le découpage

Escalopes farcies au prosciutto

La sauge apporte sa saveur incomparable à ce plat tout simple, délice de la cuisine italienne. Merci, Puce, de me les avoir remis en mémoire cette semaine, ça faisait un bail que j’en avais cuisiné. Extra-délicieux!

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 ou 3 fines escalopes de veau

12 feuilles de sauge fraîche

2 ou 3 tranches de prosciutto

1 c. à thé (15 ml) de beurre non salé ou de margarine

1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

1 petit échalote, hachée finement

1/3 tasse de vin blanc

1/3 tasse de crème 15 %

1. Attendrir au besoin les escalopes à l'aide d'un pilon à fond plat.  Les couper en deux de manière à obtenir quatre petites tranches rectangulaires.  

2. Déposer sur chacune deux feuilles de sauge et recouvrir avec une demi-tranche de prosciutto. Rouler en serrant et fixer les petits saucissons à l’aide de cure-dents.

3. Chauffer un poêlon avec l'huile, ajouter le beurre et cuire les rouleaux à feu vif de 2 à 4 min. Retirer et garder au chaud, soit dans un four, soit dans un poêlon couvert afin d'achever la cuisson, le temps de faire la sauce.

4. Saisir l’échalote dans le gras restant, déglacer le poêlon avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Filtrer ou non le jus de cuisson, verser la crème et laisser épaissir. (Ici, j’ai ajouté mon beurre de fleurs de ciboulette.) Retirer les cure-dents qui ferment les rouleaux, mettre deux ou trois rouleaux dans l’assiette et napper de sauce à la crème.

En consultant Wikipédia, on peut voir différentes présentations des saltimbocca.