Lapin à l’italienne, version 2 +

C’est un vrai bonheur de renouer avec cette viande tendre et délectable, je n’ai pas hésité à lui donner un traitement de faveur et à l’accompagner de cèpes séchés et de prosciutto. Un régal du vendredi soir aux arômes irrésistibles. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
1 lapin de 1, 4 kg, coupé en six morceaux 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à soupe de beurre ou de margarine Or 
Sel, poivre et paprika au goût 

Sauce au vin blanc exquise
1 sachet de cèpes (porcini) 
1/2 tasse de bouillon de poulet, chaud mais pas bouillant 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à thé de beurre ou de margarine Or 
1 blanc de poireau, émincé finement 
1/2 tasse de vin blanc 
1 tasse de bouillon de poulet 
Herbes séchées au goût, menthe, basilic, origan, fenouil moulu 
2 gousses d’ail, pressées 
2 c. à soupe de concentré de tomate 

 À ajouter après cuisson 
1 c. à soupe de beurre, de préférence à l’ail ou persillé 
2 tranches de prosciutto, en dés 
12 champignons, tranchés 
1 c. à soupe de farine 
1/2 tasse de bouillon froid 
1/2 tasse de la sauce du lapin 
Le zeste de 1/2 citron (facultatif) 

La cuisson se termine dans un four à  325 °F. 

1. Commencer par faire tremper les cèpes dans le bouillon chaud une trentaine de minutes avant la cuisson à la température de la pièce. 

2. Saler et poivrer les morceaux de lapin et les saupoudrer de paprika. 

3. Dans un grand poêlon avec couvercle allant au four ou une casserole, chauffer l’huile et le beurre sur feu moyen et y saisir les morceaux de lapin, cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer de la casserole et réserver. 

4. Verser l’huile dans le poêlon, faire fondre le beurre et y attendrir le poireau. Verser le vin blanc et le bouillon, puis incorporer les herbes, l’ail, les condiments et les cèpes avec le bouillon de trempage. Remettre les morceaux de lapin dans le poêlon, couvrir et porter à ébullition. 

5. Réduire le feu, enfourner et cuire 1 h ou jusqu’à ce que le lapin soit tendre. La cuisson terminée, prélever 1/2 tasse de sauce autour du lapin. 

6. Dans un autre poêlon, faire revenir dans le beurre à l’ail les autres champignons et le prosciutto. Saupoudrer de farine, bien mélanger, ajouter le bouillon froid et porter à ébullition, la sauce épaissira. Verser la demi-tasse de sauce prélevée. La sauce sera ainsi plus riche et hyper délicieuse. 

7. Servir avec des pâtes courtes.

Spaghettis aux deux champignons

Il n’est peut-être pas indispensable d’ajouter du prosciutto à cette sauce goûteuse, mais il me semble que deux ou trois tranches hachées au couteau l'auraient encore bonifiée et mérité un petit quart de plus que la note de trois étoiles, qui est en soi très satisfaisante. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
Spaghettis ou pâtes longues très fines pour deux, ici de blé entier 
1 sachet de cèpes séchés (porcini) de 14 g 
1/2 tasse de vin rouge 
8 champignons café, tranchés 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à soupe de beurre ou de gras de canard 
5 tomates séchées dans l’huile, hachées finement 
1 belle gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe de farine 
Le liquide de trempage des cèpes 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 tasse de jeunes feuilles d’épinard, émincées 
7 grandes feuilles de basilic, émincées 
Copeaux de fromage goûteux, moi Comté 
Sel et poivre de Cayenne au goût 

1. Une heure avant la cuisson, dans un petit bol, faire tremper les cèpes séchés dans le vin rouge, à la température de la pièce. 

 2. Dans une grande casserole, chauffer de l’eau pour la cuisson des pâtes. Saler et cuire les pâtes le temps requis sur l’emballage. 

 3. Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un poêlon profond ou un wok, faire sauter sur feu moyen-fort les champignons dans l’huile et le beurre ou le gras de canard. Ajouter les tomates séchées et l’ail, et cuire 1 minute. 

 4. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon, puis ajouter les cèpes et leur vin de trempage, porter à ébullition, la sauce épaissira. Ajouter les épinards émincés. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

 5. Lorsque les pâtes sont cuites al dente, à l’aide d’une pince, les transférer dans le poêlon. Un peu d’eau de cuisson ne nuira pas à la sauce, au contraire elle améliorera sa consistance. 

 6. Bien mélanger avant de servir dans deux assiettes et garnir de basilic et de copeaux de fromage.