Filets d’aiglefin, sauce au citron et aux asperges

Des filets enrobés d’une chapelure croustillante, des asperges tendres et fermes sous la dent, une sauce finement citronnée et un reste de pâtes ont composé l’essentiel de notre repas d’hier, des saveurs complémentaires et très harmonieuses, un délicieux avant-goût du printemps. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 filets d’aiglefin, environ 300 g en tout 
Pâtes courtes pour deux, de préférence déjà cuites 

Sauce au citron et aux asperges 
6 ou 8 asperges, prêtes pour la cuisson, les parties dures retirées 
1 c. à soupe de beurre 
1 c. à thé comble de farine 
1 tasse de lait 
1 c. à thé de jus de citron + la moitié de son zeste 
Sel et poivre au goût 

Enrobage tendre 
1 c. à soupe comble de mayonnaise 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 

Enrobage croustillant 
1/3 tasse de chapelure panko 
1/2 c. à thé de curcuma 
1/2 c. à thé de cari de Madras en poudre 
Sel et poivre au goût 

La cuisson du poisson se fait sur la grille du centre dans un four à 400 °F et ne dure que 5 ou 6 minutes. 

1. Commencer par cuire les asperges. Placer celles-ci dans un poêlon ayant un couvercle, les arroser d’un filet d’eau et porter à ébullition à couvert. Compter 2 ou 3 minutes de cuisson, vérifier en piquant une ou deux asperges avec la pointe d’un couteau, celui-ci doit s’enfoncer aisément. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson, transférer les asperges dans une assiette, elles seront réchauffées ensuite dans la sauce. 

2. Préparer la sauce. Dans le poêlon rincé et essuyé, faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger à la cuillère de bois avant de verser le lait, le jus et le zeste de citron. Porter à ébullition, la sauce épaissira. Goûter, saler et poivrer au besoin. Réduire le feu, ajouter les asperges et les pâtes, couvrir et garder au chaud sur feu très doux. 

3. Allumer le four et préparer les filets. Les disposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin. Les saler légèrement, les poivrer généreusement sur leurs deux faces.Dans un petit bol, réunir les ingrédients de l’enrobage tendre et les tartiner sur une seule face. Dans un autre bol, réunir les ingrédients de l’enrobage croustillant et en saupoudrer les filets sur une seule face. Enfourner et cuire 5 ou 6 minutes. 

4. Servir le tout sans attendre, accompagné d’une bonne salade de roquette.