Filet de doré au beurre de coriandre et de lime

Nous connaissons depuis quelques années le doré européen, mais c’était la première fois hier que nous goûtions au doré jaune du Québec. Nous avons été surpris par leurs différences. La texture du poisson québécois est spongieuse, sa chair se contracte à la chaleur et se rapproche beaucoup de la lotte française, laquelle requiert une sauce plus élaborée et plus goûteuse qu’un simple beurre légèrement assaisonné comme celui que j’ai utilisé. Son goût est donc moins fin que celui auquel nous nous attendions, je dirais plus robuste, je me suis même demandé si le mode de cuisson utilisé n’était pas en cause, mais j’ai lu ensuite qu’on le cuit ici comme n’importe quel poisson blanc. Nous continuerons donc à préférer le doré européen pour sa chair très fine et son goût qu’un simple beurre aux herbes et au zeste sait mettre en valeur. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 beau filet de doré de 300 g, séparé en deux portions 
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre 
Un peu de farine 
Sel et poivre au goût 

Beurre coriandre et lime 
3 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine 
2 c. à soupe de coriandre émincée 
Le zeste de 1/2 lime 
1 giclée de jus de lime 
Poivre au goût 

Garnitures 2 c. à thé de poivre vert en saumure 

J’ai salé, poivré et enfariné légèrement le poisson avant de le cuire sur feu moyen dans l’huile et le beurre 2 ou 3 minutes sur une face et 2 de l’autre. En fin de cuisson, j’ai laissé fondre sur sa partie charnue le beurre parfumé de coriandre et de lime et j’ai garni de poivre vert.

Les accompagnements étaient délicieux, je donnerai plus tard le mode de cuisson du riz basmati aux vermicelles et celui des endives braisées.