Filets de truite canicule

Je me suis inspirée d’une recette de François Chartier et Stéphane Modat, déjà préparée avec succès, qui possède les ingrédients d’une escabèche, l’huile en moins. Je l’ai donc ajoutée à mon improvisation et obtenu un poisson encore ferme mais savoureux. À consommer les jours de canicule, car il se mange froid.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 filets de truite décongelés, la peau retirée

1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de riz (ou balsamique )

1/4 tasse (60 ml) de sauce soya claire

1 c. à thé de cassonade

Le jus et le zeste de ½ orange (mon ajout)

1. Pour préparer l’escabèche, dans une petite casserole, réunir le vinaigre, la sauce soya et la cassonade. Porter à ébullition et laisser réduire doucement pendant 5 min. Ajouter l’huile, le jus et le zeste d’orange et reporter à ébullition pour 1 min.

2. À l’aide d’un bon couteau, retirer la peau des filets, les déposer dans une assiette creuse et le recouvrir de la réduction préparée.  Laisser pocher en retournant les filets aux 10 min durant la première demi-heure.

3. Couvrir le plat d’une pellicule plastique et le réfrigérer 5 heures ou plus dans sa marinade.

Servis ici sur une salade de légumes, accompagnés de pommes de terre froide mélangées à un pesto de coriandre.

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Avec le troisième filet que contenait le paquet, j'ai pu faire une salade de pâtes. La peau, que je n'avais pas encore retirée de ce filet, s'enlève facilement après un séjour de 18 h dans la marinade. De plus, la texture est légèrement moins ferme, le poisson plus foncé et son goût plus appuyé. J'aurais donc tendance à suggérer une macération de 18 à 24 h si on recherche un poisson plus proche d'une texture cuite. Les petits crostinis qui accompagnent la salade sont faits d'un pesto de champignons. La recette suivra demain.