Ragoût de pattes, de boulettes et de pâtes fraîches

L’une de mes belles-mamans ajoutait des pâtes fraîches à son ragoût de pattes. J’ai longtemps recherché ce goût si agréable, indéfinissable, et ce velours dans la bouche. Or, hier, tout à fait par hasard, je suis tombée sur une recette juste après avoir cuit mes boulettes. J’ai retrouvé exactement les saveurs dont je me souvenais, qui m’avaient fait associer le ragoût, la sauce et ces pâtes fraîches rustiques, les premières que je goûtais dans mon existence de jeune femme. Merci à Frédéric Bisson, auteur du site Recettes de base, qui m’a permis de retrouver un des précieux souvenirs gourmands de mes 18 ans. 

Le ragoût de pattes adapté de celui de Jehane Benoit 
Ingrédients pour quatre et plus 
3 c. à soupe d’huile d’olive 
2 gros oignons, hachés 
3 kg de pattes de porc en morceaux 
1/2 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de clou de girofle 
3/4 c. à thé de gingembre moulu 
1/4 c. à thé de muscade 
1 c. à soupe de gros sel 
Poivre au goût 
6 tasses d’eau tiède 

1. Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif et y faire sauter les oignons de 3 à 5 min en le faisant dorer. 

2. Pendant ce temps, dans une assiette creuse, réunir les épices, le gros sel et du poivre au goût, bien mélanger et y rouler les pattes de porc. 

3. Dans une grande casserole, chauffer le reste de l’huile et y faire revenir les pattes jusqu’à ce qu’elles soient brunes de tous les côtés. 

4. Verser l’eau en détachant les particules de viande sur le pourtour de la casserole et ajouter les oignons rôtis. 

 5. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement 2 h ou plus, jusqu’à ce que la viande se détache aisément des os. 

6. Laisser refroidir, désosser les pattes, mettre dans un plat juste assez grand pour contenir les morceaux et verser du bouillon que vous aurez passé au tamis pour recouvrir légèrement le porc avant de le réfrigérer. De cette manière, le ragoût sera plus facile à dégraisser le lendemain. Conserver le bouillon restant et le réfrigérer afin de pouvoir le dégraisser avant d’y cuire les boulettes.

Boulettes au goût de tourtière pour ragoût 
Ingrédients pour 20 petites boulettes 
400 g de veau haché ou de porc extra-maigre 
1 petit oeuf ou la moitié d’un gros 
1/3 tasse de chapelure non assaisonnée, moi panko 
1 c.à thé d’épices à tourtière 
2 tasses du bouillon des pattes de porc + plus * 
Sel et poivre au goût 

1. Réunir les quatre premiers ingrédients, saler et poivrer, bien mélanger et façonner 20 boulettes légèrement plus petites que des balles de ping-pong. 

2. Faire chauffer le bouillon dans lequel ont cuit les pattes. Dans le cas où celui-ci serait insuffisant, ajouter un mélange de bouillons du commerce, j’utilise pour ma part moitié poulet et moitié boeuf moins salé. Au point d’ébullition, déposer les boulettes dans le liquide bouillonnant et laisser cuire 20 min. 

Pâtes glissantes à ragoût (demi-recette) 
Ingrédients pour quatre 
1 tasse de farine non blanchie 
1/2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1/4 tasse de bouillon de cuisson 
1/4 tasse de lait 
1/2 oeuf battu 

1. Mélanger la farine avec la levure chimique (poudre à pâte). 

2. Avec les mains, incorporer le bouillon de cuisson, le lait et l’oeuf battu. Ajouter un peu de farine si c’est trop liquide ou un peu de lait si c’est trop pâteux. 

3. Quand la texture se situe entre celle de la pâte à pain et de la pâte à tarte, c’est prêt! Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes 

4. Rouler la pâte avec un rouleau, couper en lanières de 2 centimètres de largeur et couper en morceaux de 3 centimètres de longueur. 

5. Plonger les « glissantes » dans le bouillon, laisser mijoter environ 5 minutes jusqu’à ce que la pâte remonte à la surface et que le bouillon épaississe. 

La recette de Frédéric Bisson pour les pâtes :

http://recettedebase.com/2014/09/24/pates-glissantes-ou-grands-peres-a-ragout/