Petit rosbif au beurre de champignons et ses restes (3)

Toujours avec cette technique que pratiquait Jehane Benoit, qui consiste à enrober les rosbifs d’un beurre moutarde avant leur cuisson, j’ai préparé ce petit rôti de haut de surlonge. Pour cette troisième version, j’ai fait un beurre aux champignons et à l’ail, et une petite sauce au vin rouge. Le rôti était moins tendre que les deux derniers préparés à la fin de l’année, ce qui a fait perdre 1/4 de point à la note de passage. Toutefois, l’ensemble était goûteux et les restes, cuisinés deux jours plus tard, étaient délicieux. 

 Appréciation ** 3/4 
Ingrédients pour quatre ou pour deux avec restes 
1 rôti de haut de surlonge de boeuf de 700 g 
4 ou 5 tranches d’oignon 
1/2 tasse de bouillon de boeuf + 1/4 tasse pour la sauce
1/4 tasse de vin rouge 
Sel et poivre au goût 

Beurre de champignons 
 2 c. à soupe comble de beurre ou de margarine Or 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
4 champignons de Paris 
1 ou 2 gousses d’ail, pressées 
1/2 c. à thé de paprika 
2 c. à soupe tiges de persil ou de coriandre 

 La cuisson se fait dans un four à 350 °F dont on réduira la température à 325 °F. 

1. Dans un petit bol, réunir les ingrédients du beurre de champignons. En recouvrir le rôti qu’on aura salé et poivré au préalable. Déposer dans une rôtissoire sur les tranches d’oignon. 

 2. Enfourner et cuire 10 min. Retirer du four, verser 1/4 tasse du bouillon tout autour. Réduire la température du four à 325 °F et enfourner de nouveau le rôti. Cuire encore 35 min (pour une cuisson saignante) en ajoutant encore 1/4 tasse de bouillon à mi-cuisson. 

3. Retirer du four, transférer sur une planche à découper, recouvrir d’un carré de papier aluminium et laisser reposer 5 bonnes minutes. Placer deux assiettes dans le four éteint. 

4. Pendant ce temps, ajouter le reste du bouillon ainsi que le vin rouge au jus de cuisson et porter à ébullition. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillerées à soupe de sauce. 

5. Découper le rôti en tranches minces et les servir nappées, d’un peu de sauce et accompagnées de légumes. 

 Gratin au boeuf et au chorizo, sauce tomate aux olives 

Avec les restes, j’ai préparé une sorte de pâté chinois à trois étages en m’inspirant de la cuisine espagnole: boeuf et chorizo, sauce à la tomate et aux olives, sauce aux oeufs et au fromage. 

Appréciation ***
Ingrédients pour deux avec restes
1. J’ai passé les restes de viande au moulin et j’ai fait revenir dans un grand poêlon avec 8 tranches de saucisson chorizo que j’ai pris soin de hacher au couteau. J’ai versé dans un plat à gratin. 

2.  J’ai préparé une sauce tomate en attendrissant dans l’huile 1 échalote sèche, 3 tomates séchées dans l’huile, 1/2 tasse de coulis de tomate, 1/2 tasse de bouillon de boeuf, 1 poignée d’olives farcies, 1 c. à soupe de concentré de tomate, des flocons de piment et 1/2 c. à thé de sucre. J’ai fait cuire 10 min et j’ai versé sur la viande au chorizo. 

3. Dans un bol, j’ai battu 2 oeufs gros avec 1/3 tasse de lait et 1 tasse de fromage (environ 40 g de gruyère et d’emmenthal). J’ai recouvert le plat à gratin de cette sauce. J’ai enfourné le plat et laissé cuire 30 min, puis j’ai allumé le gril durant 2 min. 

Une autre version d'un petit rôti de surlonge: 
http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2014/11/petit-roti-de-boeuf-et-ses-restes.html