Poitrine de canard au vin rouge épicé +

Une poitrine de canard comme celle que nous avons dégustée hier vaut bien un filet de boeuf dans notre répertoire de cuisine. Il faut dire que la petite sauce conçue par Jean-François Plante avait du mordant, même s’il me manquait quelques ingrédients de la recette. Un régal qui conviendrait sans doute à un filet de boeuf, c’est à essayer. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour deux 

1/2 tasse de vin rouge 

1 c. à soupe de miel 

1 c. à soupe de vinaigre balsamique 

1 bâton de cannelle 

1 anis étoilé 

3 ou 4 grains de plusieurs poivres 

1 c. à thé de gingembre, râpé 

1/4 c. à thé de muscade, fraîchement râpée 

1 clou de girofle, écrasé sommairement 

1 poitrine de canard de 300 g 

1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 

1 c. à thé d’épices à steak, omis, je n’en avais pas

1 c à thé de romarin séché 

1 mélange de poivres pilés au mortier (noir, blanc, sichouan, baies roses) 

1/2 tasse de sauce demi-glace, moi bouillon de boeuf réduit en sel 

1 c. à thé de sauce tamari réduite en sel 

La cuisson se termine  dans un four à 375 °F (190 °C) et dure une quinzaine de minutes. 

1. Dans une casserole à fond épais, réunir les neuf premiers ingrédients de liste ci-dessus et fouetter. Chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement, puis laisser réduire de moitié. Filtrer et conserver en attente. 

2. Quadriller la peau du canard sans entailler la chair, saler et poivrer. Dans un poêlon, chauffer le beurre dans l’huile à feu moyen-vif et saisir la poitrine de 3 à 4 minutes de chaque côté en commençant par la peau. Déposer ensuite la poitrine sur une plaque de cuisson, badigeonner de la réduction au vin rouge et saupoudrer de romarin séché et de poivre concassés. 

3. Enfourner et cuire entre 8 et 10 minutes, moi 12. Retirer du four et envelopper la poitrine dans une feuille de papier alu, le temps de terminer la sauce. 

4. Dans le poêlon vidé de son gras, verser le reste de la réduction ainsi que la sauce demi-glace, moi le bouillon additionné de la sauce tamari. Chauffer sur feu moyen et réduire de moitié. Goûter, saler au besoin. 

 5. Tailler la poitrine en tranches et napper de la sauce. 

Les petites pommes de terre en éventail sont garnies d’un beurre à l’ail et aux herbes salées du Bas-du-Fleuve.

Adaptée librement pour deux, 

Le meilleur du bistro, Jean-François Plante, Les éditions de l’Homme, 2018.