Marmelade de clémentines et son poulet en crapaudine +

Les clémentines sont vraiment inspirantes en ce moment, elles sont juteuses et celles que j’ai trouvées n’ont pas de pépins. J’ai donc cherché une recette pour les cuisiner et suis tombée sur une compote. Pour lui donner une touche plus personnelle, j'ai ajouté la pelure de deux fruits à leur chair. Le résultat se rapproche davantage de la marmelade, d’où le titre. Il n’en fallait pas plus pour que je la cuisine avec du poulet. Voici donc les deux recettes. Pas compliquées, mais à faire en deux temps, l’une devant forcément précéder l’autre. 

Ingrédients de la marmelade 
10 clémentines 
2 à 3 c. à soupe de sucre 
1 noisette de margarine ou de beurre 
Gingembre confit ou bâton de cannelle (la prochaine fois, je mettrai 1 anis étoilé) 
2 petits bouchons de muscat (omis) 
1 tasse d’eau environ 

1. Éplucher les clémentines et les trancher en deux horizontalement, puis défaire les segments. Enlever les pépins (les miennes n’en avaient pas). 

 2. Dans une casserole, sur feu doux, mettre le beurre et ajouter les clémentines en morceaux. (Pour ma part, j’ai mis aussi les pelures de deux fruits, ce qui a accentué l’amertume.) 

3. Après quelques minutes rajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes, mais pas plus, puis ajouter le sucre ainsi que la cannelle (et l’anis étoilé si on aime. Se retenir d’ajouter plus de sucre, attendre la fin de la cuisson). 

4.  Laisser cuire à feux doux (moyen/doux serait préférable) en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée, ou presque, et que les clémentines soient réduites en purée. (J’ai laissé mijoter 2 h et l’ensemble était encore liquide. J’ai retiré les pelures, le bâton de cannelle et j’ai passé le tout au mélangeur à main, bras ou pied mélangeur comme certains appellent ce merveilleux instrument.) 

5. Ajouter le muscat et le tour est joué ! (J’ai remplacé par deux c. à thé de sirop d’érable et le dosage était à mon goût. ) 

La recette originale: 
http://www.marmiton.org/recettes/recette_compotee-de-clementines_166723.aspx

Poulet en crapaudine à la marmelade 

Ce poulet pourrait sans doute se faire avec de la marmelade d’orange du commerce. Mais si vous aimez les clémentines, vous raffolerez de ce plat original et succulent. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
1 poulet de 1, 4 kg 
1 oignon, en tranches épaisses 
2 gousses d’ail, tranchées 
1/3 tasse de bouillon 
Sel, poivre, paprika 

Enrobage à insérer sous la peau 
2 c. à soupe de marmelade (moi, de clémentine) 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
1 c. à thé de sirop d’érable 

Sauce 
1/2 tasse de jus de cuisson dégraissé 
1 c. à soupe de marmelade de clémentine 
1/4 tasse de crème à cuisson 15% 

La cuisson se fait dans un four à 375 °F dont on réduit la température à 350 °F après 15 min. 

1. À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler le poulet sur toute la longueur de son dos de manière à pouvoir l’aplatir ensuite afin que toutes ses parties soient sur un même plan. De cette façon, la cuisson sera plus égale et plus rapide. 

 2. Dans un bol, réunir les ingrédients de l’enrobage. Saler et poivrer le poulet. Introduire 1 c. à soupe de la préparation sous la peau du poulet en détachant celle des cuisses à l’aide des doigts, puis faire de même avec les poitrines; la peau est élastique, facile à manier. Badigeonner ensuite la peau du poulet avec le reste de l’enrobage. Saupoudrer de paprika. 

 3. Déposer le poulet dans une lèchefrite sur les tranches d’oignon. Enfourner et cuire 15 min à 375 °F. Réduire le feu à 350 °F et arroser autour avec 1/2 tasse d’eau. Laisser cuire encore 1 h en arrosant aux 15 min avec le jus ce cuisson. Si le poulet semble brunir trop vite, le recouvrir d’un papier parchemin (ou aluminium) qu’on enlèvera trente minutes avant la fin de la cuisson. Le temps de cuisson écoulé, retirer du four et laisser reposer 10 min sous un carré de papier parchemin ou d’aluminium. 

 4. Pendant que le poulet repose, dégraisser le jus de cuisson en le transvasant dans une tasse à mesurer et en retirant le gras à l’aide d’une cuillère. (On peut aussi prélever du jus de cuisson 30 min avant la fin de cuisson et le placer au congélateur, ce qui facilite le dégraissage du liquide.) Filtrer le jus dans une petite casserole, ajouter la marmelade et la crème. (Je n’ai pas eu besoin d’épaissir cette sauce, mais si on le désire, on peut bien sûr y ajouter un peu de fécule de maïs délayée dans la crème. )

Secret de cuisine 
Et n’oubliez pas de conserver les os et le reste de la sauce, ils font un excellent bouillon pour enrichir soupes, potages et sauces.