Pizzas aux escargots, sauce crémeuse aux champignons +

Les escargots, ces petits délices très populaires auprès des gourmands au cours des années soixante-dix, font partie de nos souvenirs de bonne bouffe au même titre que les fondues au fromage et les crêpes bretonnes. Mais c’était hier une première de les déguster sur une pizza. 

Appréciation: ce fut une chouette réussite, la sauce au vin et aux champignons accompagnait délicieusement ces petites bêtes très tendres et le fromage à raclette leur a donné un fin petit lustre gourmand. 

Ingrédients pour deux 

2 petites pizzas à croûte mince Choix du Président 

1 conserve d’escargots rincés 

1/3 tasse de vin blanc, moi Pineau des Charentes, un vin légèrement sucré 

1/3 tasse de bouillon de boeuf 

4 tranches de raclette, en triangles 

Sauce crémeuse aux champignons 

1 petite échalote sèche, hachée finement 

4 champignons moyens presque gros, hachés finement 

1 c. à soupe d’huile + 1 c. à soupe de beurre 

1 bonne gousse d’ail, pressée 

2 c. à soupe rases de farine 

1/3 tasse de mélange laitier à cuisson 5 % ou de crème légère 

3 c. à soupe de persil, émincé 

Le liquide de trempage des escargots, filtré, les escargots égouttés et réservés 

 La cuisson se termine dans un four à 450 °F (225 °C) et dure moins de 10 minutes. 

1. Dans un petit bol, faire tremper les escargots dans le vin blanc et le bouillon de boeuf 30 minutes avant de commencer la cuisson de la sauce. 

2. À ce moment là, retirer les escargots du bol, puis conserver le liquide de trempage. Réserver. 

3. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans l’huile et y attendrir l’échalote et les champignons 2 ou 3 minutes sur feu moyen. Ajouter l’ail, compter 1 minute, puis saupoudrer de farine et bien mélanger. 

4. Verser le liquide de trempage, puis le mélange crémeux, porter à ébullition et cuire entre 3 et 5 minutes. La sauce doit être plutôt épaisse, au besoin la faire réduire ou encore, l’épaissir avec un peu de fécule délayée dans un peu d’eau. Incorporer la moitié du persil. 

5. Étaler la sauce sur les deux pizzas en laissant une fine bordure sur chacune, les déposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, répartir les escargots réservés sur les pizzas, puis faire de même avec le fromage. 

6. Pour ces pâtes déjà prêtes, enfourner 6 minutes. Pour faire bronzer le fromage, allumer le gril et, sans déplacer la plaque, le laisser fondre et prendre couleur 2 ou 3 minutes en surveillant. Recouvrir du reste du persil et servir avec une bonne salade.