Osso buco ou Jarrets de veau à l’italienne +

Je fais cette recette de Margo Oliver (tirée de son livre Cuisine pour tous les jours, éd. 1975) depuis plus de trente ans, toujours aussi succulente. Au fil des ans, je l’ai légèrement modifiée et adaptée à mon mode de cuisson au four et à mes exigences santé. 

Appréciation du goûteur *** 1/4

Ingrédients pour quatre

4 tranches de jarret de veau de 3 cm (1 1/4 po ) d’épaisseur

3 c. à soupe de farine

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon, haché finement

2 carottes, en tronçons

2 branches de céleri, en dés

2 gousses d’ail, hachées finement

1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (menthe, basilic, origan, fenouil)

3/4 tasse (180 ml) de vin blanc sec

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 1/4 tasse (310 ml)  de bouillon de volaille

1 petite feuille de laurier, émiettée

Sel et poivre au goût

Gremolata

1 petite gousse d’ail, hachée finement

1/2 c. à thé de zeste de citron, râpé

1/2 c. à thé de zeste d’orange, râpé

4 c. à soupe persil frais, haché

Sel et poivre au goût

La cuisson se termine dans un four à 300 °F.

1. Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile et y faire brunir les jarrets préalablement enfarinés et assaisonnés environ 4 min de chaque côté.

2. Dans une casserole avec couvercle, chauffer le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir les oignons, les carottes et le céleri 4 min. Ajouter l’ail et les herbes et cuire encore 1 min à en remuant.

3. Verser sur les légumes le vin blanc, le concentré de tomate et le bouillon, ajouter la feuille de laurier, porter à ébullition et déposer les jarrets sur cette préparation.

4. Couvrir, enfourner et cuire 2 heures. Servir avec des pâtes et la gremolata.

• À la sortie du four, pendant que le plat repose, préparer la gremolata dans un petit bol en mélangeant tous les ingrédients. Le saler et le poivrer, l’ajouter au service, et servir l’osso buco avec des pâtes.