dimanche 28 août 2016

Lasagne au canard confit +


Cette lasagne succulente et originale se compose d’une sauce au canard et aux champignons, d’une béchamel au pesto de basilic express et de pâtes à lasagne conventionnelles. Mon goûteur en a repris en s’excusant presque de sa gourmandise, il va sans dire que le plat méritait le petit quart de plus que la note de passage. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre portions raisonnables 
2 cuisses de canard confit du commerce 
Gras du canard confit 
Gélatine du canard confit 
6 feuilles de lasagne non cuite 
1 tasse d’emmenthal ou de gruyère râpé 

Sauce au confit de canard 
2 cuisses de canard confites, désossées et défaites en morceaux 
1 échalote sèche 
8 champignons café ou blancs, tranchés 
1 1/2 c. à soupe de gras de canard 
1 c. à soupe comble de farine 
3/4 tasse de bouillon de boeuf + 1/4 tasse de gélatine du canard confit 

Sauce béchamel au pesto (voir la recette du pesto ci-dessous) 
1 1/2 c. à soupe de beurre 
1 1/2 c. à soupe de farine 
3 c. à soupe de pesto au basilic express 
3/4 tasse de lait ou de boisson aux amandes non sucrée 

Pesto express au basilic frais 
1/4 tasse de tranches d’amande 
2 gousses, d’ail pressées 
1 bonne poignée de feuilles de basilic (20 grandes feuilles), ciselées 
3 c. à soupe d’huile d’olive 
3 c. à soupe de bouillon de volaille 
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 
Sel et poivre au goût 

La cuisson se fait dans un four à 375 °F. sur la grille du centre dans un plat de 20 x 25 cm (8 x 10 po).  

1. Préparer d’abord les sauces en commençant par le pesto. Dans un petit hachoir, moudre les amandes, ajouter l’ail, les feuilles de basilic hachées au couteau et l’huile. Bien mélanger avant d’ajouter les autres ingrédients. Goûter et assaisonner au besoin. 

2. Préparer ensuite la sauce au canard. Dans un poêlon, attendrir l’échalote dans la matière grasse 2 min avant d’y ajouter les champignons, cuire encore 2 min. Saupoudrer de farine en brassant à la cuillère de bois, verser le bouillon et laisser épaissir. Ajouter les morceaux de canard et réserver. Au besoin, épaissir la sauce à l’aide de fécule, elle doit être épaisse. 

3. Préparer ensuite la béchamel au pesto. Faire fondre la matière grasse dans une petite casserole, saupoudrer de farine, ajouter le pesto puis la boisson aux amandes ou le lait et laisser épaissir. Au besoin, épaissir la sauce à l’aide de fécule, elle doit être épaisse si on veux que la lasagne se serve aisément. 

Montage 
1. Dans un plat allant au four de 20 x 25 cm (8 x 10 po), verser la moitié de la béchamel au pesto. Recouvrir de feuilles de lasagne et de la moitié de la sauce au canard. 

2.. Mettre un autre rang de lasagne, recouvrir avec la reste de la béchamel au pesto, un autre rang de lasagne et terminer avec la sauce au canard On aura ainsi trois rangs de lasagne séparés par quatre de sauce. Parsemer ce dernier rang de fromage râpé. Enfourner et cuire 30 minutes. 

3. À ce point de la cuisson, sans déplacer le plat, allumer le gril (broil) et faire gratiner 2 ou 3 minutes.


samedi 27 août 2016

Galettes de porc bbq, frites en spirales +


Un des meilleurs repas bistro de l’année, j’ai eu du flair pour assaisonner les galettes, elles étaient exquises. Les frites au four ne donnaient pas leur place non plus, elles étaient goûteuses et craquantes. Et comme c’est le festival des tomates du potager ici, nous nous sommes régalés. Un menu estival qui nous a comblés. 

Galettes de porc bbq à la moutarde 
Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
250 g de porc haché extra-maigre 
1 petit oeuf ou la moitié de 1 gros 
4 c. à soupe de chapelure 
2 c. à soupe de jus de pomme 
2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne 
1/4 c. à thé comble de graines de carvi, moulues 
1/4 c. à thé comble de graines de fenouil, moulues 
Sel, poivre et paprika pour saupoudrer 

1. Dans un bol, réunir le petit oeuf, la moitié de la chapelure, le jus de pomme, le parmesan, la moutarde et les épices. Mélanger avant d’ajouter la viande et cela fait, terminer par le reste de la chapelure. Mélanger. 

2. Façonner 2 boules de la grosseur d’une balle de tennis et les aplatir de manière à former deux galettes. Les saupoudrer de sel, de poivre et de paprika. Pour les empêcher de gonfler durant la cuisson, avec le pouce, creuser une petite dénivellation au centre de chacune des galettes, sur chaque face. 

3. Cuire sur la grille huilée et bien chaude du barbecue, le nôtre est un petit modèle électrique avec couvercle, 5 min sur chaque face ont suffi. 

4. Pour les frites, j’ai utilisé le coupe-légumes en spirales dont j’ai déjà parlé (voir le lien ci-dessous). J’ai choisi la lame plus grosse, mais la différence est si minime que la cuisson n’a pas besoin d’être prolongée. Si les frites ne sont pas suffisamment grillées, il suffit d’allumer le gril sans déplacer la plaque de cuisson. 

Frites craquantes en spirales + 
Appréciation ** 1/4 
Ingrédients pour deux 
3 pommes de terre moyennes, tranchées au coupe-légumes en spirales* 
1/4 c. à thé de moutarde sèche, 
1/3 c. à thé comble de paprika 
1/3 c. à thé de sel 1/8 c. à thé poivre de Cayenne 
1 c. à soupe comble de farine de maïs no. 400 
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ou d’une huile au goût neutre 

La cuisson se fait dans un four à 425 °F, sur une plaque à cuisson doublée d’un papier parchemin. 

1. Une fois tranchées en spaghettis, à l’aide de ciseaux, couper quelques-uns de ces longs rubans de pommes de terre. Les assécher bien comme il faut dans un linge à vaisselle propre, cette étape est importante pour qu’elles soient croustillantes. 

 2. Dans un grand bol, réunir les assaisonnements et bien mélanger avec les spaghettis de frites avant d’ajouter l’huile et de mélanger de nouveau. 

3. Déposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin en les étalant à plat en évitant qu’elles se chevauchent. 

4. Enfourner sur la grille du centre et cuire entre 15 et 18 minutes en surveillant pour qu’elles ne brûlent pas. Servir sans attendre. 

Le premier essai de frites est ici:
http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2016/08/filets-de-truite-poeles-frites-en.html



vendredi 26 août 2016

Poulet en crapaudine à la thaïe


 Parce qu’il me manquait quelques ingrédients pour suivre cette recette*, j’ai dû procéder à quelques substitutions, par exemple remplacer la citronnelle par du zeste de lime et le piment frais par de la sauce. Le poulet était bon, juteux et bien cuit, mais il lui manquait une petite note qui fait la différence, une touche de miel, mon impardonnable oubli, que je suggère d’ajouter à la fin de la cuisson, et qui devrait le rendre encore plus délectable. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux avec restes 
1 poulet entier de 1, 6 kg, en crapaudine 
1 petit poireau, émincé 
2/3 tasse de bouillon de poulet 
1 ou 2 c. à soupe de miel pour l’enrobage final 
1/2 tasse de lait de coco + 1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

Enrobage sous la peau 
1 c. à soupe de gingembre frais, haché finement 
1 ou 2 gousses d’ail, hachées 
3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement 
Le zeste de 1/2 lime 
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
1 c. à thé de sauce Sriracha 
1 c. à thé de sauce soya réduite en sel 
1/2 c. à thé de curcuma 

 La cuisson se fait dans un four à 350 °F. 

 1. À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler le poulet sur toute la longueur de son dos de manière à pouvoir l’aplatir ensuite afin que toutes ses parties soient sur un même plan. De cette façon, la cuisson sera plus égale et plus rapide. 

 2. Dans un bol, réunir les ingrédients de l’enrobage. Introduire 1 c. à soupe de la préparation sous la peau du poulet en détachant celle des cuisses à l’aide des doigts, puis faire de même avec les poitrines; la peau est élastique, facile à manier. Badigeonner ensuite la peau du poulet avec le reste de l’enrobage. 

 3. Déposer le poulet dans une lèchefrite sur les tranches de poireau. Enfourner et cuire 20 min. Après ce temps, verser la moitié du bouillon réservé et recouvrir le poulet avec un carré de papier alu, ce qui l’empêchera de noircir. Remettre au four et cuire encore 20 min. Puis retirer le papier alu, verser le reste du bouillon de poulet et cuire encore 20 min. 

 4. La cuisson achevée, je suggère de badigeonner le poulet avec du miel et de le remettre au four 10 min afin qu’il caramélise rapidement. Cela fait, le retirer du four et laisser reposer 10 min sous son carré de papier alu. 

5. Pour faire la sauce, dégraisser le jus de cuisson, le filtrer dans une petite casserole, ajouter le lait de coco et la fécule délayée et porter à ébullition. 

* Adapté librement d’une recette publiée dans le livre Gingembre et citronnelle, Éditions de la Marinière, 2012. 



jeudi 25 août 2016

Crevettes géantes bbq sur pâtes au saumon fumé


Nous sommes tombés sour le charme de ces imposantes crevettes tigrées. Afin de les mettre en valeur, une sauce toute simple au lait de coco, au saumon fumé et aux herbes fraîches, qui laisse un bon goût dans la bouche. Pour éviter d’avoir à débarrasser les crevettes de leur carapace après la cuisson, je suggère de la leur retirer avant. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
Marinade au lait de coco 
6 grosses crevettes, de préférence débarrassées de leur carapace 
1 belle gousse d’ail, pressée 
1/4 tasse de lait de coco léger 
1 c. à thé de sauce de poisson 

Sauce au saumon fumé et au lait de coco 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
3/4 tasse de lait de coco léger 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
1 sachet de saumon fumé de 50 g, haché au couteau 
Herbes fraîches au goût, basilic thaï, ciboulette et coriandre, hachées 
Le zeste de 1/2 citron 
1/2 c. à thé de sauce Sriracha, + ou - au goût 

1. Réunir les ingrédients de la marinade et laisser macérer les crevettes 1 ou 2 heures. 

2. Préparer la sauce, une vingtaine de minutes avant de cuire les crevettes, attendrir l’ail dans l’huile sans la laisser prendre couleur, puis ajouter le lait de coco et laisser infuser sur feu très doux pendant 5 min. Épaissir avec la fécule délayée, puis ajouter le saumon fumé. 

 3. Cuire les crevettes sur la grille huilée du barbecue, le nôtre est un petit modèle électrique avec couvercle, il a suffi de 5 min de cuisson en tout. 

4. Bien réchauffer la sauce et servir sur des pâtes courtes cuites al dente, ici des garganelli.


mercredi 24 août 2016

Boulettes de veau, sauce à l’italienne


On ne peut pas congeler de la viande provenant de parties décongelées, les emballages familiaux de viandes hachées en promotion ont souvent cette particularité, mais il faut lire l’étiquette et s’assurer que les viandes sont fraîches, ce que je n’ai pas fait au moment de l’achat. Pour réparer ma négligence, j’ai servi deux bons burgers à l’indienne au retour à la maison, puis j’ai préparé ces boulettes que j’ai fait cuire le lendemain. Une fois cuites dans leur sauce, elles peuvent être congelées sans problème. Ou dégustées pendant une panne d’électricité...!

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre 
Boulettes 
500 g de veau haché fait de parties fraîches et décongelées 
1 oeuf 
1/4 tasse de chapelure panko 
3 c. à soupe de boisson aux amandes ou de lait 
3/4 c. à thé d’origan séché 
3/4 c. à thé de basilic séché 
3/4 c. à thé de fenouil moulu 
Sel et poivre au goût 

Sauce à l’italienne 
1 poireau, émincé 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
2 tranches de prosciutto, hachées au couteau 
3 carottes longues et minces, en rondelles 
1/2 barquette de champignons, tranchés 
2 gousses d’ail, pressées 
1/4 tasse de vermouth blanc 
2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel 
3 c. à soupe de concentré de tomate 
Flocons de piment au goût 
Sel et poivre au goût 
2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau ou 1 c. à soupe comble de beurre manié pour épaissir 

Assaisonnement aux herbes fraîches 
à ajouter au moment de servir 
4 c. à soupe de persil italien 
2 c. à soupe de basilic frais, émincé 
1 c. à soupe de feuilles de menthe, émincées 
1 c. à soupe de ciboulette, émincée 

1. Dans un grand bol, réunir les ingrédients des boulettes en finissant par la viande hachée, de façon que les assaisonnements se répartissent mieux dans la viande. 

2. Mélanger et façonner entre 16 et 20 boulettes de la grosseur de balles de ping-pong. À cette étape, vous pouvez les réfrigérer dans un bol recouvert de pellicule plastique jusqu’au lendemain. 

3. Pour la sauce, dans un grand poêlon, attendrir le poireau dans l’huile de 3 à 5 min. Ajouter le prosciutto et les carottes et cuire 5 min. Ajouter les champignons et l’ail et cuire 2 min. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser mijoter 2 ou 3 min. Verser ensuite le bouillon, le concentré de tomate, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 2 min. Ajouter alors les boulettes dans le liquide bouillonnant et cuire 20 min. 

Pour ma part, j’ai séparé l’ensemble en deux et j’ai ajouté la fécule et l’assaisonnement d’herbes fraîches dans la portion que nous avons mangée hier. L’autre moitié sera congelée et enrichie d’herbes fraîches au moment du service seulement.


mardi 23 août 2016

Filets de truite poêlés + Frites en spirales +


Quand j’ai utilisé le spiraliseur avant-hier, j’ai tout de suite vu les possibilités que cet accessoire pourrait nous offrir, à nous, grands consommateurs de légumes. Mais c’est d’abord aux frites que j’ai pensé, et au croustillant qu’on pourrait en espérer. Or, c’est avec un grand plaisir que nous les avons dégustées hier, employant la même recette de frites que je fais ordinairement, avec juste un peu moins de cuisson. Un excellent repas, un filet de truite délicieux, une méthode de truite poêlée que j’expérimentais également, c’était la journée des premières fois ! Et que dire des frites en spirales:  elles sont tout bonnement exquises ! 


Filets de truite poêlés 
Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour deux 
2 filets ou pavés de truite de 130 g chacun 
1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
2 branches d’estragon frais, émincées finement 
1/4 c. à thé d’aneth séché 
Sel, poivre, paprika 

1. Saler, poivrer les filets et saupoudrer de paprika. Éparpiller les herbes et presser fermement sur la chair des truites pour les bien faire adhérer. 

2. Saisir dans un poêlon chaud badigeonné d’huile et de beurre, côté chair d’abord, 45 secondes, pas plus. Retourner les filets, laisser encore de 45 secondes à 1 min avant de mettre le couvercle, puis éteindre le feu et compter encore 3 min ou jusqu’à cuisson complète. 


Frites craquantes en spirales 
Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
3 pommes de terre moyennes passées au spiraliseur* 
1/4 c. à thé de moutarde sèche 
1/4 c. à thé de paprika, un peu plus 
1/4 c. à thé de sel
1/8 c. à thé poivre de Cayenne, + ou - au goût
1 c. à soupe comble de farine de maïs no. 400 (améliore le croustillant)
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ou d’une huile au goût neutre 

La cuisson se fait dans un four à 425 °F, sur une plaque à cuisson doublée d’un papier parchemin. 

1. Une fois tranchées en spaghettis, à l’aide de ciseaux, couper quelques-uns de ces longs rubans de pommes de terre. Les assécher bien comme il faut dans un linge à vaisselle propre, cette étape est importante pour obtenir un croustillant. 

2. Dans un grand bol, réunir les assaisonnements et bien mélanger avec les spaghettis de frites avant d’ajouter l’huile et de mélanger de nouveau. 

3. Déposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin en les étalant à plat pour éviter qu’elles se chevauchent. 4. Enfourner et cuire entre 15 et 18 minutes en surveillant pour qu’elles ne brûlent pas. Servir sans attendre.


Frites avant leur passage au four
Après leur cuisson

De très chouette retailles !

Un lien pour les gourmands du Québec qui aimeraient s’en procurer un en promotion :

lundi 22 août 2016

Fausse tarte chocolatée aux physalis


Une autre tarte sans croûte vite prête, l’opération la plus longue étant de déshabiller les cerises de terre de leur petite robe fine comme du papier de soie. Ensuite il faut aussi fouetter les oeufs au batteur électrique avec le sucre durant 4 minutes. Mais le reste se fait très rapidement et on obtient après la cuisson un dessert chocolaté moelleux, plus proche du gâteau que de la tarte. Évidemment, si les cerises avaient été plus grosses et plus nombreuses dans la barquette, cette tarte de paresseuse aurait mérité une fraction de plus que la note de passage. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour six à huit portions 
1 tablette de 100 g de chocolat noir 70%, à l’orange si on trouve 
4 c. à soupe combles de beurre ou d’une bonne margarine 
2 oeufs 
1/3 tasse de sucre 
2/3 tasse de farine 
1/3 tasse de flocons de noix de coco non sucrée 
1/2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1/2 tasse de lait ou de boisson aux amandes 
1 barquette de cerises de terre, j’en ai compté 74, dont plusieurs très petites


La cuisson se fait dans un four à 350 °F, dans une assiette à tarte profonde, beurrée et enfarinée. 


1. Faire fondre le chocolat noir avec le beurre au micro-ondes, par tranches de 30 secondes, une minute suffit généralement. 

2. Dans un bol assez grand pour contenir tous les ingrédients, au batteur électrique fouetter les oeufs avec le sucre, un oeuf à la fois, environ 2 min jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Incorporer le chocolat fondu. Ajouter graduellement la farine, mélangée au préalable avec les flocons de noix de coco et la levure, en alternant avec le lait et remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance d’une belle onctuosité. Ajouter les cerises de terre. 

3. Verser la pâte dans une assiette à tarte beurrée et enfarinée. 

4.  Enfourner et cuire entre 30 et 35 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. 

Adaptée librement de: