lundi 3 octobre 2016

Ragoût de boulettes épicées aux trois viandes



Il faut parfois changer ses plans en cuisine. Je voulais préparer des boulettes au goût de tourtière, je n’avais plus de mon mélange d’épices préféré. J’ai donc pris un raccourci en choisissant le dakka, un mélange qui s’en rapproche beaucoup. Et il m’a semblé plus cohérent de faire la sauce en la relevant de ras-el-hanout. Le résultat est étonnant, j’ai obtenu un proche parent de notre ragoût de pattes, mais sans les pattes et avec un goût plus relevé. Délicieux ! 

Ingrédients pour quatre 
Boulettes aux épices syriennes 
400 g de viande hachée maigre (porc, veau et boeuf) 
1 oeuf, battu 
1/2 tasse de chapelure, panko ou biscuits soda émietés 
4 champignons blancs, hachés au couteau 
1 c. à thé de dakka ou de vos épices à tourtière préférées 
Sel et poivre au goût 

Sauce épicée aux champignons et au ras-el-hanout 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre ou de margarine Or 
1 petite échalote sèche, hachée finement (ou 1 oignon ou 1 poireau) 
6 champignons blancs, tranchés 
1 c. à soupe de farine 
1/2 c. à thé de ras-el-hanout 
1/2 c. à thé de cumin moulu 
1/2 c. à thé de coriandre moulue 
1/8 c. à thé de flocons de piment, à omettre si on n’aime pas les plats relevés 
1 tasse de bouillon de boeuf 
1 tasse de tomates mixées au bras mélangeur 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un bol, réunir tous les ingrédients des boulettes et façonner une douzaine de boulettes légèrement plus petites que des balles de ping-pong. 

2. Déposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin et cuire 15 min dans un four à 400 °F. 

3. Pendant ce temps, préparer la sauce. Attendrir l’échalote et les champignons dans la matière grasse 2 ou 3 min. Ajouter la farine et les épices, bien mélanger, ajouter un peu de beurre au besoin, mouiller avec le bouillon et les tomates, et porter doucement à ébullition. La sauce épaissira. Cuire une dizaine de minutes. 

 4. La cuisson des boulettes achevée, les intégrer à la sauce, remettre à cuire 10 minutes, et servir avec des pâtes courtes. 

Dakka, mélange d’épices syrien 
4 c. à thé de piment de la Jamaïque
3 c. à thé de poivre en grains 
1 c. à thé de cannelle
1 c. à thé de clou de girofle
1/2 c. thé de muscade
1/2 c. à thé de graines de cardamome (la gousse écrasée, on récupère les graines)

Verser les épices entières dans un poêlon et chauffer à sec 1 min ou jusqu’à ce que les arômes se développent. Les piler au mortier ou dans un moulin à café, les mélanger aux épices déjà moulues et conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière. 

Ras-el-hanout 
2 c. à thé de graines de coriandre 
1 ½ c. à thé de graines de cumin 
1/2 c. à thé de graines de cardamome 
1/2 c. à thé de graines de fenouil 
1/2 c. à thé de poivre noir en grains 
1 c. à thé de curcuma 
1 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de paprika fort 

Même préparation que pour le dakka
Source : Saveurs épicées, éditions Marabout


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