Pâtes fines aux escargots et aux champignons

Pour les amateurs d’escargots, une version encore plus savoureuse d’un plat qui réunissait d’exquises saveurs : pâtes longues, tomates séchées, piment et cari, champignons, pacanes et zeste d’orange. J'ai remplacé le porto par du vin blanc et la pomme par du zeste d'orange.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

Des pâtes longues et fines, spaghettinis, vermicelles, capellinis, fidelinis ou autres

1 petite conserve d'escargots, soigneusement rincés et mis à tremper dans ¼ tasse de vin blanc

1 c. à soupe d'huile d'olive

2 échalotes sèches ou 3 tranches d’oignon rouge, hachées finement

4 tomates séchées dans l'huile, hachées

1 gousse d'ail, dégermée et pressée

½ piment oiseau, épépiné et haché finement

¾ c. à thé de cari de Madras (plus ou moins au goût)

¼ tasse de crème 15 %

¼ tasse de lait ou de bouillon

1 c. à thé rase de fécule de maïs

1 bouquet de feuilles de coriandre fraîche

½ barquette de champignons de Paris, sautés au beurre

1 poignée de pacanes, dorées 3 min au four et grossièrement hachées

Le zeste de ½ orange

Sel et poivre au goût

           

Préparation

1.Chauffer un poêlon, verser l'huile et y attendrir les échalotes ou l’oignon rouge. Ajouter les tomates séchées, l'ail, le piment et le cari, et cuire 2 min en remuant. Ajouter les escargots et le  vin, puis la crème. Couvrir et laisser mijoter sur feu très doux environ 5 min.

2. Pendant ce temps, dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les pâtes al dente en prenant soin de conserver ½ tasse de l’eau de cuisson.

3. Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement, ajouter la fécule délayée dans le lait ou le bouillon, les champignons sautés au beurre et les feuilles de coriandre. Laisser cuire jusqu'à léger épaississement. Allonger au besoin avec l’eau de cuisson des pâtes.

4. Verser les pâtes cuites dans la sauce, bien mélanger et les servir, garnies de pacanes hachées et de zeste d’orange.

Sauce à spaghetti du mari de Puce

Cette recette nous est offerte par Puce. Si vous avez de bonnes recettes à partager, transmettez-les à Messidor par courriel, elle les publiera sur ce blogue.

 «C'est la recette de famille de mon mari depuis des lunes, elle est très goûteuse et facile à faire.  Elle donne quand même une bonne quantité mais elle se congèle très bien ou encore, elle peut être mise en pot Masson (bien sûr ne pas oublier le mode de stérilisation).  Cette recette n'a rien à voir à la sauce italienne qui me vient de ma famille, mais j'aime bien la faire quand même, elle nous régale tous.»

2 lbs de boeuf haché maigre (moi, 1 1/2 lb de boeuf et 1/2 lb de porc)
2 oignons*
2 branches de céleri*
1 poivron*
5 gousses d'ail*
20 on. de sauce chili
20 on. de soupe «crème de tomate»
1 grosse boîte de tomates en dés
14 on. de purée (ou pâte) de tomate
3 c. à table de sauce HP
3 c. à table de ketchup (type Heinz)
2 c. à table de sauce Worcesteshire
12 gouttes de sauce tabasco (ou au goût)
3 feuilles de laurier
1 c. à thé chaque de thym et de sauge
1/2 c. à thé de marjolaine
1/4 c. à thé chaque de piments broyés et d'épices mélangés
Sel et poivre du moulin au goût

*  Je passe tous les légumes au robot culinaire pour en faire des petits cubes très fins

Préchauffer le four à 400°F
Cuire la viande dans un peu de corps gras (moi j'utilise de l'huile d'olive) jusqu'à ce qu'elle ai perdu sa teinte rosée.
Ajouter les légumes, bien mélanger et cuire quelques minutes supplémentaires.
Égoutter dans une passoire.
Ajouter tous les autres ingrédients.
Cuire au four à 400°F - 1 heure, baisser la température à 325°F et poursuivre la cuisson pendant 3 heures.
Brasser à toutes les heures.

Poulet entier aux épices du Moyen-Orient

Ce plat aux parfums irrésistibles embaume la cuisine en cuisant et sa tendreté est incomparable. On peut moudre les épices mais osez les laisser entières, il n’en sera que meilleur.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe d'huile d'olive

2 échalotes sèches, hachées finement

2 gousses d'ail, hachées finement

1 c. à soupe de gingembre, haché finement

1 c. à thé de coriandre,

1 c. à thé de cumin,

1 c.  à thé de graines de fenouil,

½ tasse (125 ml) de vin blanc

½ tasse (125 ml) de bouillon de poulet

Sel et poivre au goût

1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1/3 tasse (75 ml) de bouillon

Préparation

La cuisson se fait dans un four à 350 °F.

1. Dans une petite casserole, chauffer l'huile à feu moyen et y attendrir les échalotes 3 min. Ajouter l'ail et les épices, réduire le feu et laisser cuire doucement 2 min. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, saler et poivrer, porter à ébullition, retirer du feu et réserver.

2. Dans un plat avec couvercle et allant au four, déposer le poulet et l'arroser de la sauce aux épices. Couvrir, enfourner et cuire 1 h en arrosant à mi-cuisson. Retirer le couvercle et cuire encore 30 min.

3. Pour faire la sauce, retirer le poulet. Dégraisser le jus de cuisson, le verser dans une petite casserole, porter  à ébullition, laisser bouillonner 2 min, ajouter le bouillon à la fécule et laisser épaissir doucement.

4. Découper le poulet et servir chaque portion nappée de cette sauce. Servir avec du quinoa, du riz ou des pâtes.

Note: La carcasse de ce poulet fait un excellent bouillon. Il suffit d'ajouter des légumes (oignon, carotte, feuilles de céleri) du sel et du poivre, de couvrir d'eau et de laisser mijoter 2 h.

            

Pétoncles à l’italienne

Cette recette, adaptée pour deux, provient du livre La bonne cuisine de Perspectives de Margo Oliver. Je l’ai très peu modifiée au cours des années, elle est excellente pour apprêter des pétoncles et des crevettes de petite dimension comme ceux que nous avons dégustés hier.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

3  c. à soupe de beurre  ou de margarine non hydrogénée

1 petite échalote sèche, hachée

340 g de pétoncles et de crevettes de petite taille

¾ tasse de champignons tranchés

2 c. à soupe de farine

½ tasse de bouillon de poulet ou de poisson

1 c. à soupe de jus de citron

Le zeste de ½ citron

¼ tasse de crème à cuisson 15 %

Quelques gouttes de sauce au piment ou deux pincées de paprika fumé

2 c. à soupe de persil frais, de ciboulette ou de coriandre fraîche

Pâtes courtes

1. Chauffer un poêlon sur feu moyen, faire fondre la moitié de la matière grassse et y faire revenir les échalotes et les pétoncles 2 min. Retirer échalote et pétoncles et réserver.

2. Dans le même poêlon, faire fondre le reste du beurre, y faire revenir les champignons. Ajouter la farine et bien mélanger. Mouiller avec le bouillon, le jus ce citron ajouter le zeste, porter à ébullition et laisser mijoter doucement 3 min. Incorporer la crème et porter de nouveau à ébullition.

3. Remettre les pétoncles dans le poêlon avec l’herbe choisie et terminer la cuisson doucement. Servir avec des pâtes courtes.

Pas de recette, ce matin

Je vous montre quand même la photo de notre souper. Mais comme je me suis promis de ne consigner que les recettes qui ont reçues la note de passage, celle-ci devra passer son tour. J'avais pourtant bien aimé ces boulettes d'agneau la première fois, alors pourquoi avoir voulu les préparer différemment ? 

D'ailleurs, ce plat n'était pas désagréable, mais il manquait ce petit quelque chose qui vous fait pousser un bref mmm de plaisir après la première bouchée. Même chose pour la pizza du midi. Et cela, malgré le pesto à la coriandre et les légumes rôtis. Deux repas à mettre aux oubliettes de la cuisine. Mais la journée est flambant neuve comme dirait Avec pas de casque. À peut-être plus tard !

Riz basmati au citron confit

Même si le citron confit ne fait pas partie des ingrédients utilisés dans la cuisine indienne, il agrémente délicieusement un riz basmati et accompagne avec bonheur ses plats parfumés, qu’ils soient ou non relevés de piment. Essayez-le et faites-moi part de votre appréciation.

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre

1 tasse de riz basmati

1 c. à soupe de ghee, de beurre ou d’huile de pépins de raisin

½ c. à thé de graines de moutarde noire

½ c. à thé de graines de fenugrec

2 feuilles de lime séchées (facultatif, mais si on en trouve, c’est délicieux)

2 tasses d’eau

Sel et poivre, au goût

1 citron confit, débarrassé de la chair et des pépins, haché finement

Feuilles de coriandre hachées (facultatif)

Rincer le riz dans plusieurs eaux et le faire tremper dans l’eau froide 20 min.

Chauffer une casserole, et faire revenir les graines de moutarde et de fenugrec dans la matière grasse. Ajouter le riz, bien l’enrober des épices, mouiller avec l’eau, ajouter les feuilles de lime et l’écorce du citron confit, assaisonner et couvrir. Porter à ébullition, réduire le feu au minimum dès la première ébullition.

Cuire de 8 à 10 min. Laisser reposer 5 min en dehors du feu et aérer les grains avec une fourchette. Ajouter les feuilles de coriandre au besoin et servir.

Note
On peut faire soi-même les citrons confits ou se les procurer chez des épiciers spécialisés. Ceux de marque Aïcha sont succulents.

Cari de poisson au lait de coco

Une savoureuse manière de cuire un poisson blanc, lequel est simplement poché dans une sauce aux épices subtilement relevée.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ou d’une huile végétale autre que l’huile d’olive

¼ c. à thé de graines de moutarde noire

¼ c. à thé de graines de fenugrec

1 oignon, haché finement

1 c. à thé comble d’ail en purée

1 c. à thé comble de gingembre haché finement

1 piment vert (jalapeno), épépiné et haché finement

1 c. à thé de coriandre moulue

½ c. à thé de curcuma

1/8 c. à thé de piment de Cayenne

¾ tasse de lait de coco léger

300 g de filets de poisson blanc, morue, sole (plie), aiglefin

1 c. à thé de zeste de lime

¼ c. à thé de poivre noir moulu

5 feuilles de cari séchées (j’ai oublié…)

Sel au goût

1. Chauffer une casserole, verser l’huile et y faire revenir les graines de moutarde, les graines de fenugrec et l’oignon 5 ou 6 min en remuant souvent jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajouter l’ail, le gingembre et le piment et cuire encore 5 min sur feu doux. 

2. Ajouter la coriandre, le curcuma, le piment de Cayenne et cuire sans cesser de remuer. Saler, ajouter le lait de coco et chauffer jusqu’au point d’ébullition.

3. Incorporer alors les filets de poisson et laisser pocher dans le liquide bouillonnant de 3 à 5 min ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

4. Ajouter le reste des ingrédients, jus de lime, feuilles de cari, poivre. Servir avec un riz au citron.

Recette adaptée pour deux du livre Cuisiner comme en Inde, Éditions Parragon.