La cuisine de Messidor: Pâté au veau et au poulet cuit +

mercredi 9 novembre 2022

Pâté au veau et au poulet cuit +

Ce pâté est la plus récente version d’un plat que je sers souvent aux premiers jours de novembre, celui-ci combine ma recette de veau aux arômes de tourtière et les restes d’un bon poulet, ici celui que nous avons dégusté dimanche, voir le lien ci-dessous à la fin de la recette.

Appréciation: ce pâté qui sent bon les épices à tourtière est chaque fois un régal, celui-ci, poulet attendri par le pineau des Charentes et parfumé de fenouil.

Ingrédients pour quatre

Veau haché aux arômes de tourtière

300 g de veau haché maigre

1 grosse échalote sèche hachée très finement ou 1 petit oignon

1 grosse gousse d’ail (ou 2 petites), pressée

1/2 tasse de vin blanc

1/2 tasse de bouillon de boeuf, réduit en sel

2 ou 3 champignons de Paris, hachés finement

3/4 c. à thé du mélange d’épices à tourtière (ci-dessous)

1/4 c. à thé de sel

1 oeuf, battu, séparé en deux moitiés, une réservée pour badigeonner la pâte avant d’enfourner le pâté Restes de poulet à recycler

1 tasse de poulet, 1 cuisse et 1 poitrine, désossées et effilochées

1 tasse de légumes cuits avec le poulet, ici fenouil et rondelles de carotte

1/2 tasse de la sauce fait de jus de cuisson du poulet

1. Réunir les huit premiers ingrédients dans un poêlon haut ou une casserole, bien mélanger à la cuillère de bois en portant doucement à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à faible intensité et à découvert de 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.

2. Le mélange une fois refroidi, ajouter la moitié de l’oeuf battu à la viande, elle aura ainsi une meilleur tenue au moment de couper le pâté.

3. Pendant ce temps, dans une assiette à tarte profonde en céramique, étaler le poulet désossé, ses légumes et sa sauce. Ajouter ensuite la préparation au veau aux arômes de tourtière.

4. Recouvrir d’une abaisse de pâte (recette ci-dessous) et badigeonner avec un pinceau trempé dans la moitié restante de l’oeuf battu. 5. Cuire sur la grille du centre d’un four préchauffé à 450 °F (230 °C) durant 15 minutes. Réduire le feu à 350 °F (180 °C) et cuire durant 15 autres minutes.

Mélange d’épices à tourtière

1 c. à thé d’un mélange de poivres

1 c. à thé de piment de la Jamaïque

1/2 c. à thé de muscade

1/2 c. à thé de cannelle

1/2 c. à thé de sarriette

1/2 c. à thé de sauge

1/3 c. à thé de clou de girofle moulu

Bien mélanger et conserver dans un flacon à l’abri de la lumière.

Pâte à tarte santé

Ingrédients pour une abaisse

1 tasse de farine tout usage, non tamisée

1 1/2 c. à thé de levure chimique ( poudre à pâte)

1 pincée de sel

1/3 tasse de tasse d'eau très froide

1 1/2 c. à thé de vinaigre de cidre ou balsamique blanc

3 1/2 c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée (moi, Becel Or)

1 /2 oeuf battu pour badigeonner la pâte

1. Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel et bien mélanger.

2. Y incorporer la margarine par cuillerée et malaxer soigneusement au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Verser le vinaigre dans l'eau, puis incorporer l’eau en commençant par 1/4 tasse (ordinairement suffisant), en mélangeant la pâte à la fourchette sans trop la travailler.

3. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique.

4. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de la rouler.

Secret de cuisine

Pour que le pâté soit plus facile à servir, je le prépare la veille. Une fois réfrigéré, il se coupe facilement. Je place ensuite les pointes sur une assiette tapissée de papier parchemin et les réchauffe ainsi entre 20 et 25 minutes dans un four préchauffé à 350 °F (180 °C).