Brochettes de porc, marinade vin blanc et sauge fraîche

Délicieuses, ces brochettes, juste un peu déçue de ne pas retrouver le goût de la sauge qui se marie si bien avec le porc. La prochaine fois, je mettrai plus de sauge. Mais le juteux et la tendreté du porc étaient au rendez-vous, le grillé aussi, la saveur caramélisée qui plait tant aux papilles dans les grillades.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 filet de porc de 250 g, tranché en bouchées

¼ tasse de vin blanc

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de sirop d’érable

1 c. à thé de moutarde de Dijon

½ c. à thé d’herbes salées

6 feuilles de sauge, ciselées (12 la prochaine fois)

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

Des tomates cerises ou raisins 

Dans un bol réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cubes de porc 4 ou 5 h au frigo.

Enfiler sur des brochettes en alternance avec des tomates cerises et cuire sur la grille huilée et bien chaude du barbecue.

Délicieux avec des cubes de pommes de terre à l’ail confites au micro-ondes et une salade au cantaloup.

Boulettes de poisson, sauce Méditerranée

Ces savoureuses boulettes sont faciles à réaliser et composent un repas sain et délectable. Elles sont délicieuses et plairont même à ceux qui n'aiment pas le poisson.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

Boulettes

230 g de poisson blanc (moi de l’aiglefin), en morceaux bien égouttés

2 tranches d’oignon rouge, hachées finement
1/4 tasse de chapelure panko

1 petit œuf ou la moitié d’un gros

1 bouquet de coriandre fraîche, émincé

Le zeste de ½ citron

Quelque brindilles de safran

Sel et poivre au goût

Sauce Méditerranée

2 c. à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail, dégermées et pressées

1 ½ tasse de tomates italiennes en conserve, mixées

1 c. à soupe comble de concentré de tomate

½ tasse de bouillon de poulet

2 filets d’anchois, hachés

6 olives noires, dénoyautées et hachées

1 aubergine longue, grillée (facultatif)

Poivre au goût, les anchois et les olives contiennent une bonne dose de sodium.

1. Dans un robot, hacher le poisson avec l’oignon. Dans un bol, battre l’œuf, ajouter la chapelure, puis incorporer le hachis de poisson. Ajouter la coriandre, le zeste de citron, le safran et assaisonner au goût. Cette préparation doit être assez ferme pour former des boulettes. Ajouter au besoin un peu d’œuf comme liant ou de la chapelure pour assécher la préparation. On peut aussi se servir de 1 c. à soupe de tahini qui liera le tout et donnera bon goût. Façonner 5 ou 6 boulettes et les aplatir légèrement.

2. Pour faire la sauce, chauffer l’huile à feu moyen et y attendrir l’ail 1 min en surveillant pour qu’il ne brûle pas. Ajouter les tomates, le reste des ingrédients et cuire 5 min. On peut bien sûr varier les légumes et choisir sa sauce tomate préférée, il s’agit d’obtenir une sauce moyenne, ni trop liquide ni trop épaisse mais goûteuse, dans laquelle cuiront les boulettes.

3. Déposer les boulettes de poisson dans la sauce tomate bouillonnante, couvrir et cuire de 10 à 15 min. Servir avec des pâtes courtes ou un bon riz.

Recette adaptée pour deux provenant du livre Encyclopédie de la cuisine méditerranéenne.

Galettes de veau orange/gingembre

Pour préparer ces galettes, j’ai refait ma recette de petites saucisses de veau. En les dégustant, mon goûteur m’a dit, ravi, qu’elles avaient le goût des saucisses du commerce qu’il aime tant (William Walter). La cuisson au barbecue les rend en effet exquises.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

La moitié d’un gros oeuf

1/2 lb (225 g) de veau haché

2 tranches d’oignon rouge, hachées finement

1 c. à soupe de gingembre râpé

Le zeste de 1 orange

¼ c. à thé d’assaisonnement à chili

1 c. à soupe de rhum

1 c. à soupe de ciboulette fraîche

¼ tasse de chapelure panko

Sel et poivre au goût

Dans un bol, battre l’œuf, ajouter la viande, le hachis d’oignon et de gingembre, le zeste d’orange, les épices le rhum, la ciboulette et la chapelure. Assaisonner au goût.

Bien mélanger et façonner deux galettes.

Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au frigo quelques minutes ou quelques heures.

Cuire sur la grille huilée et bien chaude d’un barbecue 5 min de chaque côté.

Spaghetti aux fruits de mer

Ça fait un bon moment que je voulais tester des fruits de mer surgelés dans un sac, je me disais qu’il y avait sûrement moyen d’en faire un bon plat. Pas vilains au goût, malheureusement, certains produits comme les calmars et la pieuvre deviennent caoutchouteux, même après un temps de cuisson minimal.

Appréciation ** ¾

Ingrédients pour deux

1 sac de fruits de mer surgelés de 340 g (Aqua Star)

1 tasse de tomates en conserve,  hachées au couteau

Herbes fraîches, ciselées (ciboulette, coriandre, basilic)

Spaghettis pour deux

Marinade

3 c. à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail, dégermées et pressée

Le zeste de ½ lime

J’ai fait dégeler au frigo les fruits de mer durant la nuit. Au matin, je les ai rincés et asséchés, puis plongés dans la marinade et remis au froid jusqu’au moment de les cuire.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, j’ai fait cuire les pâtes al dente.

Dans un poêlon j’ai fait chauffer les tomates assaisonnées de sel et de poivre et j’y ai ajouté les fruits de mer avec leur marinade. J’ai laissé cuire 3 min, j’ai ajouté les herbes fraîches, puis les pâtes cuites.

Il n’y aura sans doute pas de prochaine fois à moins que vous ayez une meilleure recette à me communiquer.

Poulet au garam masala

En Inde, on apprête généralement le poulet sans sa peau et on le cuit le plus souvent dans une sauce épicée comme dans cette recette, sans le faire dorer au préalable. Ce mode de cuisson donne un plat moins gras quoique toujours savoureux. Le garam masala est un mélange d’épices fréquemment utilisé dans la cuisine indienne. Comme pour la plupart de ces mélanges, les versions sont innombrables. Vous pouvez utiliser la recette ci-dessous ou, comme moi,  vous servir d’un mélange du commerce.

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre

1 petit poulet coupé en quatre, l’échine et la peau retirées

1 oignon, haché

1 c. à soupe de gingembre haché

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

2 c. à soupe de beurre clarifié (ghee) ou de margarine

1 c. à thé de chacune des épices suivantes : cumin moulu, graines de coriandre moulues, curcuma

¼ c. à thé de chili ou de poivre de Cayenne

½ tasse de tomates fraîches ou en conserve

1 tasse d’eau

1 bouquet de feuilles de coriandre, hachées

½ c. à thé de garam masala

Sel et poivre au goût

1. Passer au mélangeur l’oignon, le gingembre et l’ail en ajoutant un peu d’eau, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dans une casserole ou un poêlon haut, chauffer cette préparation avec le beurre. Ajouter les épices et bien mélanger, puis verser les tomates et cuire 5 min.

2. Incorporer ensuite les morceaux de poulet et cuire 5 minutes encore avant d’ajouter l’eau. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 35 min ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Toutefois, ne pas attendre que la chair se détache des os.

Garnir de feuilles de coriandre et de garam masala, couvrir et cuire encore 10 min.

* Mélange Garam masala

3 c. à thé de poivre noir

2 c. à thé de cannelle

2 c. à thé de clous de girofle

2 c. à thé de cumin moulu

2 feuilles de laurier, émiettées

1 c. à thé de macis

1 c. à thé de cardamome moulue

Malfatti, sauce au poivron grillé

Ces quenelles, composées principalement de ricotta et d’épinards, sont très prisées en Italie, délicieuses et plus faciles à réaliser qu’il n’y paraît. J’ai adapté pour deux une recette du livre Encyclopédie de la cuisine méditerranéenne. Un repas sans viande différent et savoureux.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

Les quenelles

1 contenant de jeunes épinards, équeutés, rincés et essorés, environ 3 tasses avant cuisson

1 échalote sèche, hachée finement

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 gros œuf

¾ tasse (150 g) de ricotta

¼ tasse de chapelure (panko pour moi)

1/3 tasse de parmesan, fraîchement râpé

¼ tasse de farine

¼ c. à thé de sel

1/8 c. à thé de muscade fraîchement râpée

Le zeste de ½ citron et 6 feuilles de basilic frais hachées (mes ajouts)

La sauce

1 poivron grillé, la peau retirée et coupé en dés

½ tasse de tomates italiennes, fraîches ou en conserve

3 ou 4 c. à soupe de bouillon de volaille ou de légumes

Sel, poivre et herbes fraîches au goût

1. Dans un poêlon, attendrir l’échalote dans l’huile, ajouter les épinards et les faire ramollir. Ajouter l’ail et cuire 1 min. Retirer du feu et laisser refroidir. Essorer au besoin puis hacher grossièrement.

2. Dans un saladier, battre l’œuf avec la ricotta, ajouter la chapelure et le parmesan râpé. Lorsque la préparation aux épinards est refroidie, l’ajouter à la préparation de ricotta. Incorporer la farine, le sel, la muscade, le zeste et le basilic, et bien mélanger. Façonner six boulettes avec les mains et les aplatir légèrement pour former des quenelles. Réfrigérer 15 min.

3. Remplir d’eau une casserole dont on se sert pour cuire des pâtes et porter à ébullition.

4. Pendant ce temps préparer la sauce tomate en réunissant les ingrédients dans le poêlon ayant servi à cuire les épinards. Mélanger et faire chauffer, puis laisser bouillonner quelques minutes sur feu doux. Assaisonner au goût.

5. Immerger les quenelles dans l’eau bouillante en les plaçant délicatement les unes après les autres dans une grande cuillère trouée ou une araignée. Cuire 5 min, après ce temps, elles remonteront lentement à la surface.

6. Les déposer immédiatement dans la sauce et conserver au chaud jusqu’au service.

Cuisses de canard à l’érable et au cari

Pour créer cette recette, j’avais suivi les pistes aromatiques suggérées par le créatif duo Modat /Chartier. Le plat qui en résulte ne goûte ni l'érable ni le cari mais un subtil condensé de saveurs. Après avoir testé la marinade sur du poulet et des cailles, je peux affirmer qu’elle est chaque fois délicieuse.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 cuisses de canard

¼ tasse de cidre, d'hydromel ou de vin blanc

½ tasse de bouillon de bœuf réduit en sel

4 c. à soupe de crème à cuisson 15 % (facultatif)

Marinade à l'érable et au cari

1 c. à soupe de sirop d'érable

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à soupe de sauce tamari réduite en sel

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à thé de cari de Madras en poudre

1/4 tasse de jus d'orange ou de clémentine

Dans une assiette creuse, réunir tous les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses 2 h ou plus. Retirer les cuisses de la marinade, réserver celle-ci.

La cuisson se fait dans un four à 300 °F.

1. Dans un poêlon allant au four chauffé à sec, faire dorer les cuisses, côté chair d'abord, 2 min de chaque côté. Retirer les cuisses, déglacer le poêlon en ajoutant la moitié du cidre, verser ce jus dans un petit bol et conserver au froid. Le gras figera et le reste formera la base de la sauce.

2. Verser le reste du cidre dans le poêlon, remettre les cuisses avec 2 c. à soupe de marinade, chauffer jusqu’au point d’ébullition, couvrir et enfourner pour 45 min.

3. Réduire la température du four à 275 °F et poursuivre la cuisson à couvert 45 min. Retirer le canard du poêlon et conserver sur une assiette dans le four éteint. Verser le jus de cuisson dans un bol et conserver pour un autre usage, par exemple pour enrichir un potage.

Pour faire la sauce, je me sers du premier jus de cuisson dégraissé que je remets dans le poêlon. Je déglace avec le reste de la marinade, j’ajoute le bouillon, je porte à ébullition et je laisse réduire à petit feu 10 min. Hier, j’ai ajouté un soupçon de crème.

J’ai servi avec des pâtes, des champignons sautés et une bonne salade.