Marmelade de clémentines et son poulet en crapaudine +

Les clémentines sont vraiment inspirantes en ce moment, elles sont juteuses et celles que j’ai trouvées n’ont pas de pépins. J’ai donc cherché une recette pour les cuisiner et suis tombée sur une compote. Pour lui donner une touche plus personnelle, j'ai ajouté la pelure de deux fruits à leur chair. Le résultat se rapproche davantage de la marmelade, d’où le titre. Il n’en fallait pas plus pour que je la cuisine avec du poulet. Voici donc les deux recettes. Pas compliquées, mais à faire en deux temps, l’une devant forcément précéder l’autre. 

Ingrédients de la marmelade 
10 clémentines 
2 à 3 c. à soupe de sucre 
1 noisette de margarine ou de beurre 
Gingembre confit ou bâton de cannelle (la prochaine fois, je mettrai 1 anis étoilé) 
2 petits bouchons de muscat (omis) 
1 tasse d’eau environ 

1. Éplucher les clémentines et les trancher en deux horizontalement, puis défaire les segments. Enlever les pépins (les miennes n’en avaient pas). 

 2. Dans une casserole, sur feu doux, mettre le beurre et ajouter les clémentines en morceaux. (Pour ma part, j’ai mis aussi les pelures de deux fruits, ce qui a accentué l’amertume.) 

3. Après quelques minutes rajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes, mais pas plus, puis ajouter le sucre ainsi que la cannelle (et l’anis étoilé si on aime. Se retenir d’ajouter plus de sucre, attendre la fin de la cuisson). 

4.  Laisser cuire à feux doux (moyen/doux serait préférable) en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée, ou presque, et que les clémentines soient réduites en purée. (J’ai laissé mijoter 2 h et l’ensemble était encore liquide. J’ai retiré les pelures, le bâton de cannelle et j’ai passé le tout au mélangeur à main, bras ou pied mélangeur comme certains appellent ce merveilleux instrument.) 

5. Ajouter le muscat et le tour est joué ! (J’ai remplacé par deux c. à thé de sirop d’érable et le dosage était à mon goût. ) 

La recette originale: 
http://www.marmiton.org/recettes/recette_compotee-de-clementines_166723.aspx

Poulet en crapaudine à la marmelade 

Ce poulet pourrait sans doute se faire avec de la marmelade d’orange du commerce. Mais si vous aimez les clémentines, vous raffolerez de ce plat original et succulent. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
1 poulet de 1, 4 kg 
1 oignon, en tranches épaisses 
2 gousses d’ail, tranchées 
1/3 tasse de bouillon 
Sel, poivre, paprika 

Enrobage à insérer sous la peau 
2 c. à soupe de marmelade (moi, de clémentine) 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
1 c. à thé de sirop d’érable 

Sauce 
1/2 tasse de jus de cuisson dégraissé 
1 c. à soupe de marmelade de clémentine 
1/4 tasse de crème à cuisson 15% 

La cuisson se fait dans un four à 375 °F dont on réduit la température à 350 °F après 15 min. 

1. À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler le poulet sur toute la longueur de son dos de manière à pouvoir l’aplatir ensuite afin que toutes ses parties soient sur un même plan. De cette façon, la cuisson sera plus égale et plus rapide. 

 2. Dans un bol, réunir les ingrédients de l’enrobage. Saler et poivrer le poulet. Introduire 1 c. à soupe de la préparation sous la peau du poulet en détachant celle des cuisses à l’aide des doigts, puis faire de même avec les poitrines; la peau est élastique, facile à manier. Badigeonner ensuite la peau du poulet avec le reste de l’enrobage. Saupoudrer de paprika. 

 3. Déposer le poulet dans une lèchefrite sur les tranches d’oignon. Enfourner et cuire 15 min à 375 °F. Réduire le feu à 350 °F et arroser autour avec 1/2 tasse d’eau. Laisser cuire encore 1 h en arrosant aux 15 min avec le jus ce cuisson. Si le poulet semble brunir trop vite, le recouvrir d’un papier parchemin (ou aluminium) qu’on enlèvera trente minutes avant la fin de la cuisson. Le temps de cuisson écoulé, retirer du four et laisser reposer 10 min sous un carré de papier parchemin ou d’aluminium. 

 4. Pendant que le poulet repose, dégraisser le jus de cuisson en le transvasant dans une tasse à mesurer et en retirant le gras à l’aide d’une cuillère. (On peut aussi prélever du jus de cuisson 30 min avant la fin de cuisson et le placer au congélateur, ce qui facilite le dégraissage du liquide.) Filtrer le jus dans une petite casserole, ajouter la marmelade et la crème. (Je n’ai pas eu besoin d’épaissir cette sauce, mais si on le désire, on peut bien sûr y ajouter un peu de fécule de maïs délayée dans la crème. )

Secret de cuisine 
Et n’oubliez pas de conserver les os et le reste de la sauce, ils font un excellent bouillon pour enrichir soupes, potages et sauces.

Boulettes de saumon express au riz

Notre dîner au resto nous était resté sur l’estomac, nous avions envie de quelque chose de léger pour le repas du soir. Encore une fois, j’ai récupéré des restes en me rappelant une vieille recette que je faisais au presto avec de la viande et du riz, des porcs-épics. Forts différents puisque ceux-ci sont au saumon, cuisent au four et composent un repas léger, vite fait et santé, laissant de bonnes saveurs en bouche. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 tasse de riz cuit, moi basmati 
1 oeuf battu 
1/2 conserve de saumon sockeye de 217 g 
1/2 tasse de panko 
Le zeste de 1/4 de citron 
1 c. à soupe de mayonnaise
1/2 c. à thé de cari 
1/4 c. à thé de curcuma 
1/4 c. à thé de garam masala 
3 c. à soupe de coriandre ou de persil haché
Sel et poivre au goût, attention le saumon est bien salé 

La cuisson se fait dans un four à 400 °F. 

1. Dans un bol moyen, réunir tous les ingrédients et assaisonner au goût. 

2. Façonner 6 ou 7 petites boulettes de la grosseur d’une balle de ping-pong. 

3. Disposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, une assiette à pizza fait très bien l’affaire. 

4. Enfourner et cuire de 15 à 20 min. 

Petite sauce à la marmelade 

3 c. à soupe de yogourt 1 c. à thé de marmelade du commerce ou maison 1/2 c. à thé de sauce sriracha (+ ou - au goût) Dans un petit bol, réunir les ingrédients et bien mélanger.

Quiche au chou-fleur à l’indienne

On dirait une tarte, n’est-ce pas ? Pourtant, ce n’en est pas une, c’est une quiche sans croûte et sans crème, faite avec du lait de coco, du cari et du gruyère, un repas sans viande recouvert d’un léger enrobage croustillant. Un nuage ! 

Appréciation ***  

Ingrédients pour quatre  

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre ou de margarine Or 

1 oignon, en demi-rondelles  

2 tasses de fleurettes de chou-fleur 

1 tasse de lait de coco léger 

2 oeufs 

50 g de gruyère (ou de cheddar), environ 1 tasse 

1/4 tasse de farine tout usage 

1/2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 

2 c. à thé de cari de Madras moulu 

1/2 c. à thé de curcuma 

1/4 c. à thé de garam masala ou de sauce au piment 

Sel et poivre au goût 

Enrobage croustillant 

Réunir et mélanger: 3 c. à soupe de panko 3 c. à soupe de parmesan râpé 3 c. à soupe d’amandes tranchées  

La cuisson se fait dans un four à 350 °F.  

1. Chauffer un poêlon profond ou un wok avec l’huile et le beurre, et attendrir l’oignon sur feu moyen durant 3 min sans le laisser colorer. Verser le lait de coco, ajouter les fleurettes de chou-fleur, porter à ébullition et laisser mijoter doucement à couvert 10 min ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre. Découvrir et laisser tiédir. 

2. Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter légèrement les oeufs à la fourchette. 

3. Dans un autre bol, réunir la farine, la levure chimique et les épices. Bien mélanger. 

4. Lorsque les légumes sont tièdes, leur ajouter le fromage, puis, graduellement les oeufs. À l’aide d’un petit tamis, saupoudrer les ingrédients secs sur la préparation de chou-fleur, directement dans le wok ou le poêlon. Bien mélanger. 

5. Verser dans une assiette à tarte ou un moule à quiche généreusement beurré. Saupoudrer de l’enrobage croustillant et enfourner. 

6. Cuire de 30 min ou jusqu'à ce qu'un cure-dents en ressorte propre et sec.  Découper en pointes et servir avec une salade. 

Note 

Avec un oeuf de plus, elle se tiendrait sans doute encore mieux. Si vous l’essayez, n’hésitez pas à me donner votre appréciation… Une recette peut toujours être améliorée !

Gratin de boulettes à l’italienne

Il restait de la sauce arrabbiata que nous avions dégustée avec des moules, j’ai eu l’idée d’y cuire des boulettes de veau. Comme nous avions mangé des pâtes au dîner, pour compléter ce mets inspiré de la cuisine italienne, un enrobage composé de prosciutto, de champignons et de croûtons en a fait un plat tout-en-un. Savoureux !

Appréciation***
Ingrédients pour deux avec restes

Boulettes
400 g de veau haché
1 échalote sèche, hachée finement
1 tranche de poivron, hachée finement
1 petit oeuf ou la moitié d’un gros
1/3 tasse de chapelure ou de panko
1/4 c. à thé de menthe séchée
Le zeste de 1/4 de citron
1 2/3 tasse de sauce arrabbiata (Gratin de moules, sauce arrabbiata)

Enrobage à l’italienne
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
2 tranches de prosciutto, en dés
6 ou 8 champignons de Paris, tranchés
8 tranches de ciabatta, en cubes
1/3 tasse de fromage râpé, moi du gruyère

La cuisson se termine dans un four à 400 °F.

1. Dans un bol moyen, réunir tous les ingrédients des boulettes. Façonner entre 12 et 15 boulettes de la grosseur de balles de ping-pong. Réserver.

2. Réchauffer la sauce arrabbiata ou une autre sauce tomate bien relevée et y plonger les boulettes. Les faire pocher dans le liquide bouillonnant et cuire à couvert une trentaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.

3. Pendant ce temps, préparer l’enrobage à l’italienne. Chauffer un poêlon et cuire les dés de prosciutto et les champignons dans l’huile et le beurre 2 min. Ajouter les cubes de pain et cuire encore 2 min.

4. Dans un plat allant au four, déposer les boulettes et la sauce, puis recouvrir de l’enrobage aux croûtons et parsemer de fromage râpé.

Petit rosbif aux deux moutardes

Pour notre souper de la Saint-Valentin, encore une goûteuse réussite avec du haut de surlonge, cette fois du Angus en promotion. Un simple beurre moutarde recouvrait le tendre rôti, qui a généreusement parfumé les jus de cuisson; il a suffi de lui ajouter un peu de bouillon et de crème pour en faire une sauce savoureuse. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre ou pour deux avec restes 
1 rôti de haut de surlonge de boeuf de 550 g 
1 oignon, en tranches épaisses 
1 gousse d’ail, tranchée 
1/2 tasse de bouillon de boeuf, divisée en deux 
1/4 tasse de crème à cuisson 15%, additionnée de 1 c. à thé de fécule de maïs 
Sel, poivre et paprika au goût 

Beurre moutarde 
2 c. à soupe rases de beurre ou de margarine 
1 c. à soupe de moutarde de Dijon 
1 c. à thé de moutarde à l’ancienne 
Sel et poivre au goût 

La cuisson se fait dans un four à 400 °F dont on réduira la température à 325 °F. 

1. Saler, poivrer et assaisonner le rôti de paprika. Dans un petit bol, réunir les ingrédients du beurre de moutarde et en recouvrir le rôti. Déposer dans une lèchefrite sur les tranches d’oignon et d’ail. 

2. Enfourner et cuire 10 min à 400 °F. Retirer du four, verser 1/4 tasse du bouillon tout autour. Réduire la température du four à 325 °F et enfourner de nouveau le rôti. Cuire encore de 30 à 35 min (pour une cuisson saignante) en arrosant à mi-cuisson. 

3. Retirer du four, transférer sur une planche à découper, recouvrir d’un carré de papier aluminium et laisser reposer 5 bonnes minutes. Placer deux assiettes dans le four éteint. 

4. Pendant ce temps, filtrer le jus de cuisson dans une casserole et ajouter le reste du bouillon, puis porter à ébullition. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillerées à soupe de sauce. Ajouter la crème additionnée de la fécule et bien réchauffer. 

5. Découper le rôti en tranches minces et servir celles-ci, nappées d’un peu de sauce et accompagnées de légumes, ici une purée de pommes de terre et de patate douce et des tranches de courgette sautées.

Gratin de moules, sauce arrabbiata

Des moules comme on les aime, servies avec une sauce tomate bien relevée, des pâtes aux oeufs garnies d'un léger enrobage croustillant. Un plat savoureux !

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 kg de moules, ébarbées et rincées 
1/2 tasse de vin blanc 
1 bouquet de persil + 1 échalote émincée 
1 1/2 tasse de sauce arrabbiata 
3 tasses de pâtes courtes, cuites 

Sauce arrabbiata 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 gros oignon, haché finement 
2 piments oiseaux épépinés ou 1 1/2 c. à thé de sauce au piment Sriracha 
4 ou 5 gousses d’ail, pressées 
1 conserve de tomates italiennes, passées au mélangeur à main 
1 c. à thé de basilic séché 
1 c. à thé de sucre 
Sel et poivre au goût 

Enrobage croustillant 
3 c. à soupe de chapelure maison ou italienne 
3 c. à soupe de parmesan râpé
Le zeste de 1/2 orange (facultatif) 
Sel et poivre au goût 
1 petit filet d’huile d’olive 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F. 

1. Commencer par préparer la sauce arrabbiata. Dans un poêlon haut, un wok ou une casserole, attendrir l’oignon et les piments dans l’huile, ajouter l’ail, cuire 1 min, incorporer les autres ingrédients, couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 30 min. Goûter, rectifier l’assaisonnement et réserver. 

2. Dans une grande casserole, faire ouvrir les moules dans le vin blanc avec le persil et l’échalote émincée. Égoutter les moules au-dessus d'un grand bol et conserver le jus de cuisson pour un autre usage, par exemple une soupe ou une coquille de fruits de mer. Décoquiller les moules, réserver. 

3. Dans un plat allant au four, mettre un rang de pâtes cuites, recouvrir de sauce arrabbiata et terminer avec les moules. Garnir du mélange de l’enrobage croustillant et d’un filet d’huile d’olive. 

4. Enfourner une dizaine de minutes, puis allumer le gril pour faire dorer.

Fèves au lard et aux cuisses de canard, version deux

Dans ce plat traditionnel qui embaume la maison en cuisant, la viande de canard s’est substituée au lard pour notre plus grand plaisir. Et j’ai servi ce petit cousin québécois du cassoulet avec des saucisses de Toulouse. Délicieux ! 

Appréciation *** 

Ingrédients pour deux et plus 

2 tasses (500 ml) de haricots blancs secs 

1 cuisse de canard crue, mais j’en mettrai deux la prochaine fois 

1 oignon entier, pelé 

4 c. à soupe comble de mélasse (moi, mélasse de dattes chez Adonis) 

1 c. à soupe comble d’herbes salées du Bas-du-Fleuve 

1 c. à soupe de moutarde sèche 

1 c. à soupe comble de concentré de tomate 

Eau 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F dont on réduira la température après deux heures. 

1. Rincer les haricots et les faire tremper dans une grande casserole une bonne douzaine d’heures dans suffisamment d’eau pour les recouvrir. 

2. Égoutter, jeter l’eau et en remettre autant dans la casserole. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et laisser mijoter 30 min. 

3. Dans un pot en grès allant au four, déposer l’oignon entier, la mélasse, les herbes salées, la moutarde sèche, recouvrir des fèves et verser suffisamment d’eau de cuisson pour les recouvrir. 

 4. Cuire 2 h à 300 °F, puis ajouter les cuisses de canard. Réduire le feu à 250 °F et poursuivre la cuisson encore 3 heures. 

Note 

Ces bines ne sont pas très sucrées, nous avons ajouté 1 c. à thé de sirop d’érable dans nos assiettes, elles étaient succulentes ainsi. J’aurais pu ajouter un peu de cassonade avant la cuisson, je le ferai la prochaine fois...