Filet de truite, façon gremolata +

Une délicieuse recette de Jean-François Plante a fait notre bonheur hier, des pavés de truite garnis d’herbes et bien arrosés de quartiers de citron et d’orange. Tellement simple à préparer et hyper savoureuse ! 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour deux 

1 filet de truite de 350 g, séparé en trois portions 

2 c. à soupe de pignons de pin (mon ajout) 

Sel, poivre et paprika au goût 

Gremolata au citron et à l’orange 

1 c. à soupe de basilic frais, ciselé 1 c. à soupe de persil, ciselé 

1 c. à thé comble d’herbes salées  

1 gousse d’ail, pressée 

1 c. à thé de miel 

1/2 citron, en quartiers, le zeste du reste du fruit, râpé

1/2 orange, en quartiers, le zeste du reste du fruit, râpé 

3 c. à soupe d’huile d’olive 

La cuisson se fait au four à 450 °F (230 °C) et dure une dizaine de minutes. 

1. Dans un bol, réunir les ingrédients de la gremolata, en pressant légèrement les quartiers de fruit pour en extraire une partie du jus. 

2. Saler, poivrer les pavés et les saupoudrer de paprika. Les badigeonner de l’huile parfumée de la gremolata. Les déposer dans un plat à cuisson huilé, leur côté chair au fond du plat. Entourer des quartiers d’agrumes. 

3. Cuire au four 4 minutes, retourner les filets et les recouvrir avec les ingrédients de la gremolata en en réservant 1 c. à soupe. Enfourner et cuire encore 3 minutes, retirer du four et parsemer de pignons de pin avant de remettre au four. 

4. Allumer le gril (broil) et, sans déplacer le plat, poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes. 

J’ai servi hier avec un coucous garni d’une bonne quantité de persil et de tomates raisins rouges et jaunes. Assaisonner de sel et de poivre et du reste de la gremolata. 

Adaptée très librement pour deux d’un recette du livre Rôtir, recettes savoureuses au four, de Jean-François Plante, Les Éditions de l’Homme, 2020.

Salmigondis de poulet à la bière +

Voici une autre savoureuse manière de recycler des restes de poulet, cette fois en combinant des aliments de saison - pommes de terre, carottes, betteraves et herbes fraîches -, et, pour relever le tout, on leur ajoute ces incomparables petites saucisses que sont les merguez, qui contiennent dans leur chair tous les arômes du Maghreb, nul besoin d’ajouter des épices à ce plat tout-en-un hyper délicieux. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
1 petit oignon, haché finement, ou un poireau 
1 c. à soupe d’huile d’olive, ou de gras de canard 
2 ou 3 saucisses bien épicées, moi merguez taillées en rondelles 
6 petites pommes de terre, en quartiers 
3 ou 4 carottes nantaises, en rondelles 
3/4 tasse de bière, moi Blanche de Chambly 
1 c. à thé d’herbes salées 
1 poignée d’herbes fraîches, moi thym citron et feuilles de sauge 
Légumes cuits, au goût, moi betteraves jaunes 
3/4 tasse de bouillon de poulet, de préférence maison
1 1/2 tasse de poulet cuit 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un poêlon profond muni d’un couvercle ou une casserole, attendrir d’abord l’oignon ou le poireau avec les rondelles de saucisse durant 5 minutes sur feu moyen. 

2. Ajouter ensuite les légumes crus, pommes de terre et carottes, mouiller avec la bière, les herbes salées et fraîches, couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. 

3. Incorporer ensuite les légumes cuits, betteraves pour moi, et recouvrir de bouillon. Couvrir, porter à ébullition et bien réchauffer. 

La prochaine fois 
J’ai un brin regretté, mais juste un peu, de ne pas avoir ajouté au bouillon une bonne cuillerée de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau, qui aurait donné un peu plus de corps au jus de cuisson. 

Secret de cuisine 
Les restes d’un poulet rôti conservent toutes leurs saveurs quand on les désosse seulement au moment de les recycler.

Bar rayé grillé, prise trois +

Le bar rayé est un poisson à la chair fine et délicate, nos souvenirs gustatifs étaient suffisamment agréables pour que nous tentions une autre expérience. Sachant que la peau a tendance à coller aux grilles du barbecue, j’ai pensé mettre toutes les chances de notre côté en utilisant la feuille de cuisson Cookina. Avec cependant le même résultat ou presque, c’est la feuille qui a eu la peau de ce beau poisson entier, elle qui aura au moins le mérite de faciliter le nettoyage des grilles de notre super barbecue. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
1 bar rayé entier de 730 g, vidé et apprêté pour la cuisson 
Rondelles de citron 
Sel et poivre au goût 

Marinade au citron et au basilic frais 
1 c. à soupe de de jus de citron
Zeste de 1/2 citron
3 c. à soupe d’huile  d’olive 
1 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-fleuve 
2 belles gousses d’ail, pressées 
Feuilles de basilic 

1. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la marinade. Bien mélanger. 

2. Dans une grande assiette, placer le poisson, saler et poivrer l’intérieur et y déposer 3 rondelles de citron et 1 c. à soupe de marinade. Verser le reste de la marinade sur le poisson et laisser macérer 1 h 30 au frais, puis tempérer 30 minutes sur le comptoir. 

 3. Retirer le poisson de la marinade, l’essuyer et le déposer sur la feuille de cuisson Cookina, laquelle sera placée sur les grilles durant 8 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que la chair du poisson soit opaque et se défasse aisément lorsqu’on le pique à l’aide d’un couteau. 

 Servi ici avec un riz aux vermicelles, de savoureuses asperges et un petit beurre à la lime bien goûteux.

Poitrines de poulet à l’orange +

Avec ces petites portions de poulet, nous avions envie de pâtes, je voulais retrouver dans une sauce le bon goût de l’orange, celles que nous avons en ce moment ne sont pas terribles, je n’avais pas le temps de faire mariner le poulet, j’ai risqué cette méthode de cuisson qui me semblait ma meilleure alliée dans les circonstances. Le résultat nous a comblés, le poulet était tendre et savoureux, très simple et rapide à préparer, et il avait ce bon goût de… clémentines ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 petites poitrines de poulet de 150 g chacune 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel, poivre et paprika 

Sauce express aux clémentines 
1/4 tasse de vin blanc 
Le jus de 2 clémentines, ou de 1 orange bien juteuse 
Le zeste de 1/2 orange 
1 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-Fleuve 
1/2 c. à thé de curcuma 
2 pincées de poivre de Cayenne 
1/2 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

La cuisson se termine dans un four à 425 °F sur la grille du centre. 

1. Dans une tasse à mesurer, réunir le vin blanc, le jus des clémentines, le zeste d’orange, les herbes salées et le curcuma. Bien mélanger. 

2. Assaisonner légèrement les poitrines de sel et plus abondamment de poivre et de paprika. Chauffer un poêlon allant au four, lorsque la matière grasse est bien chaude, y faire dorer les poitrines environ 2 minutes de chaque côté en les arrosant avec le jus de cuisson. 

3. Verser la moitié du contenu de la tasse autour du poulet et enfourner le poêlon sans le couvrir pour 10 minutes. 

4. Pendant ce temps préparer la sauce. Verser le reste du contenu de la tasse dans une petite casserole et ajouter la fécule délayée et le poivre de Cayenne. Chauffer jusqu’au point d’ébullition, la sauce épaissira. 

 5. Le temps de cuisson du poulet écoulé, retirer le poêlon du four et servir les poitrines dans les assiettes. Arroser avec le jus de cuisson du poêlon qui aura caramélisé, puis napper de la sauce bien chaude.

Brochettes de crevettes aux herbes, sauce au pastis

Ces belles crevettes cuites sur le barbecue sont servies ici avec une petite sauce au pastis et un riz aux vermicelles cuit dans un bouillon de poisson. Un repas simple à préparer, sain, léger et savoureux. 

Appréciation ***
Ingrédients pour deux 
1 sac de 300 g de crevettes crues, non décortiquées, décongelées et épongées 

Marinade aux herbes et à la lime 
2 c. à soupe de jus de lime 
Le zeste de 1/2 lime 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
2 belles gousses d’ail, pressées 
1 c. à soupe de ciboulette, émincée 
5 tiges de thym frais, effeuillées 
1 c. à soupe de feuilles de coriandre ou de persil, émincées 

Sauce express au pastis 
1/2 tasse de yogourt épais (je l’égoutte pendant 2 h dans un coton fromage) 
1 1/2 c. à soupe de pastis 
1 c. à thé de sirop d’érable 
2 c. à soupe de ciboulette à l’ail, émincées 

Riz aux vermicelles 
1/4 tasse de vermicelles coupés 
1 c. à thé de beurre 
1/2 tasse de riz (Oncle Bob) 
1 1/2 tasse d’eau + 1 cube de bouillon de poisson 

1. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la marinade aux herbes et à la lime, et bien mélanger. 

2. Déposer les crevettes en carapace dans une assiette creuse ou un saladier et verser la marinade, puis remuer le tout. Recouvrir l’assiette d’une pellicule et réfrigérer 2 h. Retirer du frigo 30 min avant la cuisson. 

3. Préparer la sauce en déposant le yogourt ferme dans le petit bol. Commencer par verser 1 c. à soupe de pastis, mélanger et goûter. Ajouter 1 c. à thé et mélanger avant de goûter de nouveau et en ajouter au besoin selon le goût désiré. Verser ensuite le sirop d’érable qui neutralisera l’amertume du pastis, puis ajouter la ciboulette. Recouvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. 

4. Pour cuire le riz, dans une petite casserole, dorer les vermicelles dans le beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur ocre et dégagent un parfum de noisette. Ajouter le riz, mélanger 1 minute avant de verser l’eau et le cube de bouillon. Bien mélanger en portant à ébullition et réduire le feu, cuire à couvert à faible bouillonnement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, entre 15 et 20 minutes. 

5. Pendant ce temps, enfiler les crevettes sur des brochettes de métal et cuire sur les grilles bien chaudes et huilées du barbecue, le nôtre est un petit modèle électrique, il a suffi de 5 min en les retournant à mi-cuisson.

Canard en chemise, version 2

Cette recette date de trente ans, c’est l’une des premières que j’ai faite pour cuisiner le canard. Nos goûts ont évolué depuis, nous aimons la viande savoureuse des cuisses quand elle se détache de l’os. Comme les poitrines cuisent plus rapidement, je suggère, contrairement à la première version, d’enfourner les cuisses d’abord pour une heure, puis d’ajouter les poitrines, de manière à obtenir une cuisson plus égale pour tous les morceaux. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux avec restes 
1 canard, coupé en 4 morceaux 
2 c. à soupe d'huile d’olive 
1 c. à soupe d'herbes salées du Bas-du-Fleuve 
3 gousses d'ail, pressées 
2 c. à soupe d'huile d’olive 
1/8 c. à thé de poivre de Jamaïque (quatre-épices) 
Le zeste de 1 orange, râpé 
Poivre et paprika pour saupoudrer 
2 tasses de gros sel 
Papier alu 

Sauce aux champignons pour deux
6 champignons café ou blancs, en tranches 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 c. à thé de farine 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 c. à thé de concentré de tomate 
1 c. à thé de marmelade d’orange 

La cuisson se fait dans le première heure dans un four à 450 °F. dont on réduira la chaleur à 350 °F pour une autre heure. 

1. Poivrer les morceaux de canard et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile sur feu moyen et y faire revenir les morceaux de canard environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 

2. Dans un petit bol, mélanger l'ail, les 2 c. à soupe d'huile d'olive, les herbes salées, le clou et le zeste d'orange. Lorsque les morceaux de canard sont dorés, les placer sur des carrés d'un papier alu épais ayant le double de la dimension des morceaux de canard. Étendre le mélange aux herbes sur les morceaux de canard et refermer le papier soigneusement de manière à former des papillotes en laissant le joint au-dessus. À défaut de papier épais, ajouter une autre feuille et refermer afin que le jus de cuisson ne s'échappe pas. 

3. Dans une lèchefrite assez grande pour contenir les morceaux de canard en un seul rang, verser le gros sel et y déposer les papillotes des cuisses. Cuire 1 heure, puis réduire la chaleur du four à 350 °F, ajouter les poitrines avec les papillotes des cuisses dans la lèchefrite et cuire encore 1 heure. 

4. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce. Attendrir les champignons dans la matière grasse, ajouter la farine et bien mélanger. Verser le bouillon d’un seul coup, incorporer le concentré de tomate et la marmelade et porter à ébullition. La sauce épaissira, cuire 2 minutes à faible bouillonnement et servir avec le canard. 

Astuces gourmandes - Ne perdez rien ! 
Faites un bouillon avec les restes de carcasse. 

Préparez un petit pâté avec le foie du canard que vous aurez préalablement mis de côté en le faisant cuire avec un hachis de champignons. Ajoutez une égale quantité de pistaches hachées et mixez au mélangeur.

Canard entier au four, cuisson parfaite +

C’était la première fois hier que je faisais cuire un canard entier dont nous étions satisfaits. La chair était bien cuite, très tendre, pas sèche et peu grasse, la bonne idée est de le cuire sur la grille d’une lèchefrite pendant deux heures, à couvert, avant de le découvrir durant une demi-heure, le temps de le faire bronzer. De cette façon, le gras, très abondant autour du canard, se dépose au fond de la lèchefrite et crée un effet de mijoteuse. Je l’ai badigeonné avant la dernière demi-heure avec des herbes salées à l’ail, ce qui manquait à la recette qui le cuit dans son plus simple appareil, sans rien lui ajouter. Et j’ai fait une petite sauce à part qui complétait avantageusement le plat. 


Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux avec petit reste 
1 canard de 2 kg* , décongelé au frigo pendant 48 h 
1 c. à soupe d’herbes salées-du-Bas-du-fleuve additionné de 1 gousse d’ail pressée 
Poivre et paprika 

Sauce express aux champignons 
1 c. à soupe de gras de canard 
6 champignons café, tranchés 
1 c. à thé comble de farine 
1/4 tasse de vin blanc 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 c. à thé de concentré de tomate 
1 c. à thé de marmelade d’orange 

La cuisson se fait dans un four à 350 °F. 

1. Laver soigneusement le canard sous le robinet et bien l’éponger. 

2. Déposer le canard sur la grille d'une rôtissoire ou d’une lèchefrite, la poitrine vers le haut. 

3. Couvrir et cuire pendant 2 heures. (Au besoin, recouvrir de papier aluminium, c’est ce que j’ai fait, ma lèchefrite n’a pas de couvercle.) 

4. Retirer le couvercle (ou le papier), saupoudrer l’oiseau de poivre et de paprika, et badigeonner la peau avec les herbes salées mélangées à l’ail. Cuire encore 30 minutes pour obtenir une peau dorée et croustillante. Lorsque le canard est cuit, les cuisses se dégagent facilement. 

5. Laisser reposer le canard un gros 10 minutes sous un carré de papier alu. 

6. Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire revenir les champignons dans le gras du canard, ajouter la farine et bien mélanger. Verser le vin, porter à ébullition et laisser réduire presque à sec, verser le bouillon, ajouter le concentré de tomate et la marmelade, et laisser mijoter 10 min. 

Servi ici avec des pommes de terre en éventail La Gabrielle et des endives braisées.

* Mon canard ne pesait que 2 kilos, il est indispensable de rajuster le temps de cuisson selon le poids s’il est plus gros. 

Pour la recette originale et la vidéo: 

http://www.canardsdulacbrome.com/produits/canard-entier/