Médaillons de porc croustillants, sauce aigre-douce

Un deuxième essai réussi pour cette manière originale de cuire un filet de porc. La croûte qui recouvre les deux faces des médaillons a bel et bien ce petit goût de noisette que je recherchais et la sauce à la clémentine qui les entoure sans les napper les accompagne délicieusement.

Appréciation ***
Ingrédients pour deux
1 filet de porc de 400 g, tranché en 5 o u 6 médaillons
1 ou 2 clémentines en tranches

Enrobage à la mayo
2 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à thé de moutarde de Dijon

Enrobage croustillant
1/4 tasse de chapelure Panko
1/4 tasse de noisettes, grillées et moulues grossièrement
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
Un peu de sel

Sauce aigre-douce à la clémentine
1/2 tasse de jus de clémentine
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de sirop d’érable
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya réduite en sel
1 pointe de poivre de Cayenne Le zeste de 1/2 orange
3/4 c. à thé de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau

La cuisson se termine au four sur la deuxième grille, sous le gril et dure une dizaine de minutes.

1. Préparer d’abord la sauce en réunissant dans une petite casserole tous les ingrédients. Le moment venu, lorsqu’on enfournera les médaillons, on la portera à ébullition avant de la conserver au chaud. 

2. Saler et poivrer les médaillons et les assaisonner de paprika. Dans un bol, réunir la mayonnaise et la moutarde. Réserver.

3. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de l’enrobage croustillant. Saler légèrement l’enrobage, réserver.

4. Allumer le gril du four au maximum. Saler et poivrer les tranches de porc et tartiner une de leurs faces avec l’enrobage à la mayo. Les presser ensuite dans l’enrobage croustillant et les déposer sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Faire de même avec tous les médaillons, puis procéder de la même façon sur l’autre face, de manière que les médaillons soient enrobés des deux côtés.

5. Enfourner sur la deuxième grille du four et cuire 5 min. Réduire la chaleur du gril de 1 degré, retourner les médaillons et cuire encore de 3 à 5 min. Retirer immédiatement du four et servir sans attendre. Servir la petite sauce à part, éviter d’en napper les médaillons si on souhaite leur garder leur croustillant.

Servis ici avec des petites pommes de terre rissolées auxquelles j’ai ajouté des tranches de clémentine en fin de cuisson.

On remplace ! 
On peut remplacer les noisettes par des pacanes ou des amandes dans l’enrobage croustillant et varier les ingrédients de la sauce, par exemple en introduisant des épices indiennes, les possibilités de modifier les saveurs sont pratiquement infinies, on laisse son imagination prendre le pouvoir !