C’est en cherchant une idée pour cuisiner un filet de porc que je suis tombée sur ma première expérience de pâte umami. Cette pâte, qui commence à avoir des adeptes, est un assemblage d’ingrédients considérés comme les éléments essentiels du cinquième goût en cuisine; après le salé, le sucré, l’amer et l’acide, il y a l’umami.
Comme le mentionne Jessica dans son blogue (voir le premier lien ci-dessous), ce goût n’est pas facile à définir. « Il s’agit de ce qui donne de la profondeur aux aliments, un côté corsé, fort en goût et qui les rend très savoureux. C’est ce qui nous fait saliver et accroît l’appétence pour ce que nous mangeons.» Elle suggère ensuite certains ingrédients de la cuisine orientale, mais on en retrouve aussi dans d’autres cuisines « comme dans les fromages et les charcuteries affinés, dans les bouillons et les fonds de sauce, dans les poissons et les viandes, et dans certains légumes comme les tomates séchées, les oignons et les champignons (séchés eux aussi), les olives, etc.».
Pour accompagner notre filet de porc, j’ai donc préparé un troisième essai de pâte. Avec un résultat mitigé pour accompagner cette viande que j’avais pourtant peu assaisonnée. Ou bien, je n’ai pas trouvé la recette qui me convient, ou bien la pâte telle que je l’ai préparée ne s’harmonise pas avec le porc.
Appréciation du repas ***
Ingrédients pour deux
1 filet de porc élevé sans antibiotique de 355 g, taillé en six médaillons
1 c. à thé d’huile d’olive
Sel, poivre et paprika
Assaisonnés simplement et badigeonnés d’huile, cuits sur notre petit barbecue électrique sur une feuille de cuisson, 3 minutes sur une face, 2 minutes sur l’autre, viande très savoureuse et cuisson parfaite.
Pâte umami, troisième essai
4 c. à thé de champignons séchés, réduits en poudre au moulin à café
4 tomates séchées dans l'huile, hachées finement au couteau
4 olives de Kalamata, dénoyautées et hachées finement au couteau
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe d’eau
1/2 c. à thé de miso
1/2 c. à thé de sauce tamari
J’ai moulu très finement les champignons séchés dans un moulin à café. Puis j’ai ajouté les autres ingrédients avant de les passer dans un petit broyeur. J’ai goûté et, parce que le mélange était très salé, j’ai ajouté 4 pacanes, écrasées et 1/2 c. à thé de sirop d’érable, ce qui a tempéré le goût salé. Cette pâte s’est révélée très savoureuse, mais mon premier test légèrement différent m’avait semblé meilleur avec le canard. Comme il me reste la moitié de la préparation, je vais lui chercher un autre compagnon ou un autre usage.
À suivre !
Le blogue de Jessica
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