Tarte Tatin aux escargots +

Une tarte Tatin, c’est une tarte renversée, semblable au gâteau du même nom. La garniture est en dessous, la croûte au-dessus, de sorte qu’il suffit de la retourner sur une assiette pour la servir. Ordinairement, on la fait avec des fruits, mais contrairement au gâteau, elle se décline en plusieurs versions salées. Celle que j’ai préparée hier contenait des escargots savoureux, des oignons verts, quelques tranches de tomate jaune et de champignons café dorés, et beaucoup d’ail. Mon goûteur, d’abord sceptique, a trouvé le résultat exquis. Et comme elle ne contient qu’une abaisse, elle est très digeste, même quand le repas se complète avec des fromages et plusieurs verres de vin. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour deux gourmands (ou pour quatre en entrée) 

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre ou de margarine santé 

4 échalotes sèches, pelées et coupées en deux 

4 champignons café, tranchés en trois 

2 tomates cocktail, tranchées en trois et bien égouttées sur un papier absorbant

2 ou 3 gousses d’ail, pressées 

1 petite conserve d’escargots, rincés et égouttés 

1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 

1 poignée de ciboulette, de coriandre, de persil ou de lamelles d’oignons verts 

1 abaisse de pâte brisée sans gras trans (voir plus bas) 

Au goût, sel et poivre du moulin 

La tarte cuit dans un four à 400 °F. 

1. Rincer et égoutter les escargots, puis les faire tremper 20 min dans le bouillon. 

2. Pendant ce temps préparer une abaisse de pâte comme indiqué ci-dessous ou utiliser une pâte feuilletée du commerce, délicieuse mais beaucoup plus riche. 

 3. Chauffer l’huile dans un poêlon d'environ 23 cm (9 po) de diamètre et y faire fondre le beurre. Y colorer les échalotes environ 5 minutes, en réduisant le feu. 

 4. Lorsque les échalotes sont tendres, ajouter les champignons et les colorer 2 minutes avant d’ajouter la moitié de l’ail. Égoutter les escargots et réserver. Ajouter le bouillon dans lequel ils ont trempé et le réduire à sec. 

 5. Huiler le pourtour du poêlon à l’aide d’un pinceau, re-disposer autour les échalotes et les champignons, ajouter les tranches de tomate, les escargots et la ciboulette, le persil, la coriandre ou les queues d’oignons verts, ce que j’avais hier. Disperser le reste de l’ail, bien saler et poivrer. À ce point, il est important de s’assurer qu’il ne reste plus de liquide, car celui-ci pourrait détremper la pâte ou se déverser au moment de retourner la tarte dans l’assiette.

 6. Déposer l'abaisse de pâte préparée sur le poêlon et rabattre le surplus sur le pourtour, à l'intérieur du poêlon. 

 7. Enfourner et cuire 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à brunir. 

 8. Retirer du four et attendre de 5 minutes avant de renverser : pour ce faire, déposer une assiette à l'envers par-dessus le poêlon, et, d'un mouvement rapide, retourner le tout. 

Pâte brisée santé 

 Ingrédients pour une abaisse 

1 tasse de farine tout usage, non tamisée 

1 ½ c. à thé de levure chimique ( poudre à pâte) 

1 pincée de sel ¼ à ½ de tasse d'eau froide 

1 c. à soupe de vinaigre de cidre 

3 ½ c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée 

1. Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel et bien mélanger. 

2. Incorporer la margarine par cuillerée et bien malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. 

 3. Verser le vinaigre dans l’eau froide, puis incorporer l’eau en commençant par 1/4 tasse, en mélangeant à la fourchette sans trop travailler. 

 4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 min avant de la rouler.

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