Ramequins d’escargots craquants aux grelots +

Saviez-vous que les escargots deviennent tendres et fondants lorsqu’on les fait mijoter très doucement dans un bouillon? Pour goûter à ce mode de cuisson inusité, j’avais fait en mai un premier test très réussi avec des croûtons. En voici un deuxième associé à des grelots et du cheddar, un autre chouette délice. Je présume que ce sera hyper délicieux avec des frites et du fromage en grain, ce sera sûrement mon troisième essai. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 petite conserve d’escargots de 115 g, rincés et égouttés 
1 1/2 tasse de bouillon de poulet réduit en sel 
1 gousse d’ail entière séparée en deux 
 1 feuille de laurier 

Sauce aux champignons et accompagnements 
1 c. à soupe comble de beurre ou d’une bonne margarine 
8 champignons café, hachés finement 
1 fleur d’ail, émincée 
1 c. à thé comble de farine 
1/3 tasse du bouillon de cuisson des escargots 
12 pommes de terre grelots, cuites 5 minutes à l’eau bouillante salée 
1 bonne poignée de dés de cheddar fort 

 La cuisson se termine dans un four à 375 °F (190 °C) en mode convection où les ramequins passent une dizaine de minutes. 

1. Dans une petite casserole, placer les escargots rincés et égouttés et recouvrir avec le bouillon, incorporer l’ail et le laurier. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes. Égoutter les escargots en conservant 1/3 tasse du bouillon de cuisson. 

2. Dans un poêlon, attendrir les champignons dans le beurre, ajouter la fleur d’ail et les escargots, saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon réservé, réchauffer quelques minutes, il ne devrait rester que peu de sauce, puis transférer le tout dans deux ramequins. 

3. Ajouter les pommes de terre et parsemer de dés de cheddar. 

4. Enfourner et réchauffer 10 minutes puis, sans déplacer les ramequins, allumer le gril et faire gratiner 2 ou 3 minutes en surveillant. 

 Mon premier essai, 

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2020/05/cassolettes-descargots-facon-goeland.html

Escargots express en sauce exquise +

Avec l’arrivée du beau temps, l’envie de cuisiner est souvent au plus bas quand tant d’autres occupations nous appellent ailleurs. Les escargots sont un dépanneur idéal quand on veut se régaler sans efforts. On les fait macérer trente minutes, on fait cuire des pâtes et on leur concocte rapidement une petite sauce crémeuse au bon goût de tomates séchées et de pastis. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 petite conserve d’escargots, égouttés et soigneusement rincés 
1/2 tasse de vin blanc ou de cidre 
2 c. à soupe rases de pastis 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
3 tomates séchées dans l'huile, épongées et émincées finement 
1/2 barquette de champignons, tranchés 
1 ou 2 gousses d'ail, pressées 
3/4 tasse de mélange laitier à cuisson ou 1/2 tasse de crème légère 
1 poignée de feuilles de coriandre ou de persil, rincées et hachées 
1 c. à thé rase de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel et poivre au goût 
Pâtes longues cuites al dente pour deux 

1. Dans un bol, réunir les escargots rincés, le vin blanc et le pastis, et faire macérer de 30 à 45 minutes. Après ce temps, retirer de la marinade, filtrer et conserver celle-ci. 

2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre dans l'huile, sur un feu moyen, et y réchauffer les tomates séchées et les champignons 3 ou 4 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. 

 3. Mouiller avec la marinade dans laquelle ont macéré les escargots, porter à ébullition et laisser réduire 3 minutes sur feu moyen-doux. 

4. Ajouter le mélange laitier ou la crème, puis la coriandre et laisser cuire 2 minutes avant d’ajouter la fécule délayée dans l’eau en remuant continuellement. Transférer les escargots dans le poêlon et bien réchauffer sur un feu moyen-doux. 

 5. Servir sur des pâtes cuites, ici des fettucines, accompagnées d'une bonne salade.

Escargots Madras-Marseille + bis

La rencontre culinaire entre la pâte de cari indienne et le pastis français a beaucoup plu aux escargots, ils se sont roulés de plaisir dans la sauce enrichie de quelques légumes avant de se prélasser sur des pâtes cuites al dente: un match parfait pour les équipes et leurs sympathisants, un pur délice pour les dégustateurs. Une de mes meilleures trouvailles pour déguster les escargots.

Préparation: 5 minutes Macération: 3 heures Cuisson: 15 minutes  

Appréciation *** 1/4  
Ingrédients pour deux  
1 conserve d’escargots (environ 36), rincés et égouttés  
8 feuilles de basilic, émincées juste avant le service  

Marinade au pastis  
1/3 tasse de vin blanc  
2 c. à soupe de pastis de Marseille  

Sauce à la pâte de cari  
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre  
1 courgette jaune, en dés  
2 belles gousses d’ail, pressées  
3 tomates séchées, hachées finement  
2 tranches de poivron grillé, en dés  
1/3 tasse de bouillon de poulet maison  
1/3 tasse de crème légère ou de mélange laitier à cuisson 5 %  
1 c. à thé comble de pâte de cari Madras, + ou - au goût  
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau  
La marinade des escargots  

1. Dans un bol, faire tremper les escargots dans le vin blanc additionné de pastis. Laisser macérer 3 heures.  

2. Une quinzaine de minutes avant le repas, faire chauffer l’eau des pâtes. Puis préparer la sauce. Chauffer un poêlon avec l’huile et le beurre et y attendrir les dés de courgette sur feu moyen-doux environ 5 min.  

3. Pendant ce temps, dans une tasse graduée, mesurer le bouillon, la crème légère, la cuillerée de pâte de cari et bien mélanger.  

4. C’est le moment de faire cuire les pâtes en suivant les instructions sur l’emballage.  

5. Lorsque les courgettes sont presque cuites, ajouter l’ail, les dés de poivron et les tomates séchées, puis verser le contenu de la tasse, ainsi que la marinade des escargots. Porter à ébullition et attendre que la sauce épaississe avant d’intégrer les escargots à la préparation.  

6. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, la pâte de cari est généralement suffisamment salée. Égoutter les pâtes et répartir dans deux assiette creuses, napper de la sauce aux escargots et parsemer de basilic frais.

Escargots à l’italienne sur pâtes +

Les escargots sont parmi nos dépanneurs préférés. Il suffit de les faire tremper une heure ou deux dans un liquide aux arômes subtils, de leur ajouter quelques précieux ingrédients de la cuisine italienne, - hier, tomates séchées, champignons et prosciutto -, et s’il reste des pâtes d’un repas précédent et du basilic frais, c’est le bonheur assuré pour les papilles. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 conserve d’escargots, égouttés et soigneusement rincés 
1/2 tasse de cidre ou de jus de pomme brut 
1 c. à soupe d'huile d’olive +1 c. à thé de beurre 
1 échalote sèche, hachée finement 
3 tomates séchées dans l'huile, hachées finement 
4 ou 6 champignons, tranchés 
2 tranches de prosciutto, hachées au couteau 
1 belle gousse d'ail, pressée 
1 c. à soupe comble de farine 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
3/4 tasse de bouillon de poulet 
1/4 tasse de crème à cuisson légère à 15% de m.g. 
1 poignée de feuilles de basilic, émincées 
Sel et poivre au goût 
Fettucines cuits* pour deux 

1. Dans un bol, réunir les escargots rincés et égouttés et le cidre (ou le jus de pomme ) et faire macérer 1 heure ou 2. 

2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre dans l’huile sur feu moyen et y attendrir l’échalote 2 minutes. Ajouter les tomates séchées, les champignons et le prosciutto et cuire encore 2 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. 

3. Saupoudrer de farine et de poivre de Cayenne, bien mélanger puis mouiller avec le bouillon et laisser épaissir doucement. Ajouter la crème et laisser cuire 2 minutes sur feu doux. Pour finir, retirer les escargots du cidre ou du jus de pomme, jeter celui-ci, ajouter les escargots à la sauce et bien réchauffer sur feu moyen-doux. 

4. Garnir de basilic frais et servir sur des pâtes cuites, ici des fettuccines. 

* Secret de cuisine 
Mon amoureux des pâtes en fait toujours cuire pour quatre et, quand il y pense, garde quelques cuillerées d’eau de cuisson, elles se conservent mieux ainsi, elles ne sèchent pas. De cette manière, il en reste toujours pour un repas-dépanneur, que l’on sert généralement le surlendemain, ou encore, un ou deux jours plus tard.

Escargots au pesto velouté sur pâtes +

Ce pesto décomposé est une délicieuse trouvaille, la roquette ajoute son goût fin et poivré au parfum puissant du basilic et forme avec les dés de courgette et le mélange laitier une sauce délicate et subtile. Les escargots, préalablement trempés dans le vin blanc et ajoutés avant le service deviennent soyeux et fondants, un repas de pâtes vite prêt délectable. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 conserve d’escargots rincés 
1/2 tasse de vin blanc 
1/2 tasse de pesto, voir ci-dessous 
1/4 tasse de pistaches non salées, écalées 

Pesto velouté, roquette et basilic 
1 tasse de feuilles de roquette, hachées au couteau 
2 bonnes gousses d’ail, pressées 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
12  grandes feuilles de basilic frais, hachées au couteau 
Le tiers d’une petite courgette en dés 
2/3 tasse de mélange laitier à cuisson à 5% de mg 
Zeste de 1/2 citron 
Sel et poivre au goût 

1. Faire d’abord tremper les escargots soigneusement rincés dans le vin blanc durant 1 ou 2 heures. 

2. Préparer le pesto en réunissant dans un petit hachoir la roquette déjà coupée au couteau, l’ail, et l’huile. Pulser puis ajouter les feuilles de basilic, elles aussi coupées au couteau, les dés de courgette et le zeste de citron. Pulser de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit d’une belle consistance. Transvider dans une petite casserole. Verser lentement le mélange laitier juste ce qu’il faut pour que la préparation soit d’une consistance onctueuse, puis réchauffer jusqu’à ce que cette sauce soit bien chaude. Goûter et rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre.

3. Faire cuire les pâtes en suivant les instructions sur l’emballage. 

4. Égoutter les escargots et jeter le vin de trempage. Lorsqu’il ne reste que 2 minutes à la cuisson des pâtes, introduire les escargots dans la sauce au pesto et bien réchauffer, juste avant de servir sur les pâtes égouttées, des fettucines par exemple. 

5. Garnir avec les pistaches.

Escargots en sauce sur pâtes farcies

Un chouette repas dépanneur qui ne requiert que peu d’ingrédients pour être délicieux, une sauce dont la riche couleur émeraude surprend avant de révéler son goût très agréable qui se marie fort bien avec les escargots. De plus, ce régal ne requiert qu’une quinzaine de minutes, après le trempage des escargots, préparation et cuisson comprises, qui dit mieux quand on n’a que peu de temps pour cuisiner ! 

Appréciation ***
Ingrédients pour deux 
1 contenant de pâtes fraîches farcies, moi tortellinis au fromage
1 conserve d’escargots, les petites bêtes rincées et égouttées
1/2 tasse de vin blanc sec

Sauce express au chou frisé et au basilic
2 c. à soupe de tranches d’amande
Le vin de trempage des escargots
1/4 tasse de lait de coco léger
1 grande feuille de chou frisé, la nervure centrale retirée, hachée au couteau
8 feuilles de basilic émincées
2 gousses d’ail, pressées
1  c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

1. Faire tremper les escargots soigneusement rincés dans le vin blanc durant 1 heure. Égoutter ceux-ci en conservant le vin de trempage. Réserver.

 2. Faire bouillir de l’eau pour la cuisson des pâtes.

 3. Préparer la sauce. Dans le contenant gradué fourni avec le mélangeur à main, réunir le vin de trempage des escargots et les autres ingrédients sauf la fécule délayée. Bien mélanger jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Saler et poivrer.

4. Cuire les pâtes en suivant les instructions sur l’emballage, il ne faut ordinairement que 8 minutes.

5. Pendant ce temps, verser la sauce dans une petite casserole, ajouter la fécule de maïs délayée et porter à ébullition. Transvider les escargots dans la sauce, bien réchauffer et servir sur les pâtes.

Escargots Madras-Marseille +

La rencontre culinaire entre la pâte de cari indienne et le pastis français a beaucoup plu aux escargots, ils se sont roulés de plaisir dans la sauce enrichie de quelques légumes avant de se prélasser sur des pâtes cuites al dente: un match parfait pour les équipes et leurs sympathisants, un pur délice pour les dégustateurs. 

Préparation: 5 minutes Macération: 3 heures Cuisson: 15 minutes 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 conserve d’escargots (environ 36), rincés et égouttés 
8 feuilles de basilic, émincées juste avant le service 

Marinade au pastis 
1/3 tasse de vin blanc 
2 c. à soupe de pastis de Marseille 

Sauce à la pâte de cari 
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre 
1 courgette jaune, en dés 
2 belles gousses d’ail, pressées 
3 tomates séchées, hachées finement 
2 tranches de poivron grillé, en dés 
1/3 tasse de bouillon de poulet maison 
1/3 tasse de crème légère ou de mélange laitier à cuisson 5 % 
1 c. à thé comble de pâte de cari Madras, + ou - au goût 
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
La marinade des escargots 

1. Dans un bol, faire tremper les escargots dans le vin blanc additionné de pastis. Laisser macérer 3 heures. 

2. Une quinzaine de minutes avant le repas, faire chauffer l’eau des pâtes. Puis préparer la sauce. Chauffer un poêlon avec l’huile et le beurre et y attendrir les dés de courgette sur feu moyen-doux environ 5 min. 

3. Pendant ce temps, dans une tasse graduée, mesurer le bouillon, la crème légère, la cuillerée de pâte de cari et bien mélanger. 

4. C’est le moment de faire cuire les pâtes en suivant les instructions sur l’emballage. 

5. Lorsque les courgettes sont presque cuites, ajouter l’ail, les dés de poivron et les tomates séchées, puis verser le contenu de la tasse, ainsi que la marinade des escargots. Porter à ébullition et attendre que la sauce épaississe avant d’intégrer les escargots à la préparation. 

6. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, le cari est généralement suffisamment salé. Égoutter les pâtes et répartir dans deux assiette creuses, napper de la sauce aux escargots et parsemer de basilic frais.

Escargots à la sauce asiatique +

Une manière rapide et toute simple de déguster des escargots est de les servir sur des vermicelles de riz nappés d’une sauce aigre-douce. Une fois les petites bêtes bien imprégnées de la marinade, elles sont simplement pochées dans ce jus parfumé. Ce délice composé de très peu d’ingrédients est à la portée de tous les amateurs d’escargots… et de sauce aigre-douce. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 petite conserve d’escargots, rincés et égouttés 
1 c. à soupe d’une huile neutre, pépins de raisin par exemple  
2 oignons verts ou 1 échalote sèche, hachés finement 
1 bok-choy moyen, tranché finement, parties blanche et verte séparées 
1/4 tasse de bouillon de poulet 
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Vermicelles chinois pour deux 

Marinade asiatique 
Le jus de 2 clémentines ou de 1 orange (environ 1/4 tasse de jus frais) 
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya 
1 c. à soupe d’huile neutre
1 c. à soupe de vinaigre de riz 
1 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable 
1 morceau de gingembre, haché finement 
1 gousse d’ail, pressée 

Garnitures facultatives 
1 tranche de poivron de couleur, hachée finement en dés 
1 poignée de noix de cajou, hachées grossièrement 
1 c. à soupe de graines de sésame dorées 

1. Dans une tasse graduée, mesurer le jus de clémentine ou d’orange et ajouter les autres ingrédients de la marinade. Laisser macérer les escargots de 30 à 60 minutes dans cette marinade. 

2. Faire bouillir de l’eau pour les pâtes dans une casserole moyenne. D’autre part, égoutter les escargots en récupérant la marinade. Réserver dans deux bols séparés. 

3. Préparer la sauce. Dans un poêlon, attendrir dans l’huile les oignons ou l’échalote, ajouter la partie blanche du bok-choy et laisser cuire 2 ou 3 min. Verser la marinade réservée, le bouillon de poulet et la fécule de maïs. Porter à ébullition, la sauce épaissira. 

4. Transférer les escargots dans le poêlon avec la partie verte du bok-choy, couvrir et réduire le feu au minimum. Simultanément, cuire les nouilles dans l’eau bouillante légèrement salée environ 3 min ou selon les indications sur l'emballage. 

5. Égoutter et servir les pâtes dans deux assiettes, ajouter les escargots avec la sauce, saupoudrer de dés de poivron, de noix de cajou et de graines de sésame.

Escargots sur pâtes, façon Prévert +

Il y a eu hier soir une entente presque parfaite entre des champignons séchés, de la pâte de cari et du lait de coco, comme si chacun d’eux se préparait à une grande rencontre avec des escargots. Et en effet, la sauce qui en a résulté, servie sur des pâtes, fut une fête pour les papilles, un peu comme l’est pour l’oreille la jolie chanson de Prévert*. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
Fettucines pour deux 
1 c. à soupe d’huile d’olive +1 c. à thé de beurre 
La moitié de 1/2 petit fenouil, haché finement ou 1 échalote sèche 
1 sachet de champignons séchés 
3/4 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel
1 conserve d’escargots soigneusement rincés 
1/2 tasse de vin blanc 
1 gousse d’ail 
1 c. à thé de pâte de cari 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1 c. à soupe comble de farine 
Les liquides de trempage des champignons et des escargots 
1 poignée de noix de cajou 
1 bouquet ou 2 de feuilles de coriandre fraîches, hachées 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel et poivre au goût 

1. Faire chauffer le bouillon, le verser dans un bol et y faire tremper les champignons pour les ré-hydrater. Dans un autre bol, faire tremper les escargots dans le vin blanc. Mettre à tremper champignons et escargots 30 min à la température de la pièces. À l’aide d’une petite passoire filtrer champignons et escargots en conservant le liquide. Réserver. On obtient environ 2/3 tasse de liquide. 

2. Chauffer un poêlon, verser l’huile et y attendrir le fenouil ou l’échalote. Ajouter l’ail, la pâte de cari, le poivre de Cayenne, et cuire quelques minutes. Ajouter la farine, bien mélanger et verser les liquides de trempage. Porter à ébullition, la sauce épaissira. 

3. Ajouter les champignons et les escargots dans la sauce et verser le lait de coco. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux environ 5 min, le temps de cuire les pâtes. Épaissir et lieur la sauce avec la fécule délayée. 

4. Verser cette sauce sur les pâtes cuites al dente et garnir de noix de cajou et de coriandre.

* Extrait de la chanson du poète Jacques Prévert:

À l’enterrement d’une feuille morte
Deux escargots s’en vont
Ils ont la coquille noire
Du crêpe autour des cornes
Ils s’en vont dans le soir
Un très beau soir d’automne
Hélas quand ils arrivent
C’est déjà le printemps
Les feuilles qui étaient mortes
Sont toutes ressuscitées
Et les deux escargots
Sont très désappointés [...]

Pâtes exquises aux escargots croquants +

Les amateurs d’escargots seront ravis de découvrir leurs délices miniatures préférés au milieu de pâtes garnies d’un pesto de basilic et de tomates séchées. Les escargots sont ici métamorphosés en petites billes hyper savoureuses grâce à une chapelure épicée au parmesan qu’un passage au four rend légèrement croquante. Du pur bonheur pour les papilles des goûteurs qui ont accordé à l’ensemble de ce plat une note parfaite. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
Pâtes longues pour deux, tagliatelle ou fettucine, cuites al dente selon les instructions sur l’emballage  

Pesto au basilic pourpre et aux tomates séchées
1/3 tasse de noix de macadamia ou d’amandes 
40 feuilles de basilic pourpre, hachées grossièrement au couteau 
2 gousses d’ail, pressées 
5 tomates séchées dans l’huile 
2 c.à soupe d’huile d’olive 
Sel et poivre au goût 

 Escargots croquants 
1 conserve d’escargots, soigneusement rincés 
1/2 tasse de pineau des Charente, de vin blanc doux ou de jus de pomme brut 
3 c. à soupe de mayonnaise additionnées de 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon 
1/2 tasse d’enrobage doré au cari (ci-dessous)

Enrobage doré au cari 
1/3 tasse de chapelure panko 
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 
1/4 c. à thé de curcuma 
1/4 c. à thé de cari 
1/8 c. à thé de garam masala 
Zeste de 1/2 orange (facultatif) 
Sel et poivre de Cayenne au goût 

La cuisson des escargots se fait dans un four à 375 °F en mode convection. 

1. Dans un petit bol, faire tremper les escargots dans le vin ou le jus comme indiqué dans les ingrédients durant au moins 1 heure. 

2. Pendant ce temps, préparer le pesto. Dans un petit hachoir, celui fourni avec le bras mélangeur fait très bien l’affaire, moudre grossièrement les noix de macadamia ou les amandes. Ajouter les feuilles de basilic, l’ail, les tomates séchées et l’huile. Mixer pour obtenir une purée, jusqu’à la consistance désirée. On peut détendre le pesto avec un peu de bouillon s’il est trop épais. Goûter, saler et poivrer. Réserver. 

3. Pour les escargots, préparer d’abord l’enrobage aux épices indiennes en réunissant dans un petit bol, la chapelure, le parmesan, les épices et le zeste d’orange. Réserver. Retirer les escargots du bol de trempage, jeter le vin ou le jus, et les éponger avec des essuie-tout. Les tremper un à un dans la mayonnaise à la Dijon, puis les rouler dans l’enrobage doré, enrobage des doigts garanti ! Déposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin. Enfourner et cuire entre 10 et 15 minutes en surveillant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 

4. On aura pris soin de faire cuire les pâtes pendant ce temps, il suffira donc de les égoutter, de leur ajouter le pesto, de bien réchauffer le tout avant d’y répartir les escargots dorés.

Escargots sur pâtes à la crème de pesto rosso

Un savoureux dépanneur et des ingrédients que nous aimons ont fait de cet humble repas notre petit festin du samedi soir. Tout y était pour fêter l’arrivée des beaux jours, combler nos appétits et étancher notre soif. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 conserve de 36 escargots, égouttés et rincés 
1/2 tasse de vin blanc 
Pâtes longues pour deux, des tagliatelles par exemple, cuites al dente selon le mode d’emploi indiqué sur l’emballage 

Crème de pesto rosso 
3 c. à soupe de pignons 
5 tomates séchées dans l’huile hachées finement 
9 feuilles de basilic frais, hachées au couteau 
1c. à soupe d’huile 
2 belles gousses d’ail, pressées 
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 1/2 tasse de crème légère, 15 % ou moins 

La sauce 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 petit poireau, haché finement, ou 1 échalote 
1 c. à thé de farine 1 c. à thé de sirop d’érable 
Le vin ayant servi à la macération des escargots 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe de bouillon ou de whisky 

1. Dans un bol, verser le vin blanc et y faire tremper les escargots bien rincés de 30 min à 2 h. 

2. Préparer la crème de pesto rosso. Dans un petit hachoir, l’accessoire fourni avec le bras mélangeur fait très bien le travail, moudre les pignons en chapelure grossière. Y ajouter les tomates séchées et le basilic, et pulser. Ajouter l’huile, le parmesan et la crème, et pulser sans insister. La préparation ne devrait pas nécessiter de sel, les tomates séchées et le parmesan en sont bien pourvus. 

3. Dans une petit casserole, attendrir le poireau dans la matière grasse sans le colorer. Saupoudrer de farine en mélangeant, puis verser le vin de macération des escargots, porter à ébullition et laisser épaissir la sauce. Ajouter le sirop d’érable (pour atténuer l’acidité du vin), le pesto rosso crémeux (j’en ai gardé une lichette pour garnir) et les escargots. Si la sauce est trop liquide, ajouter la fécule délayée, si elle est trop épaisse un peu de l’eau de cuisson des pâtes suffira. 

Servis ici avec une petite salade agrémentée de dés de poire, un autre délice. Le vin ayant servi à la macération des escargots, le même que nous avons bu en accompagnement, était un Orvieto classico Ruffino.

Librement adaptée d’une recette de Jean-François Plante tirée de son livre Bistro Bistro, publié aux Éditions de l’Homme.

Tagliatelles crémeuses aux escargots et au bleu +

Trop de pâtés et de pâtes cette semaine, mais comment résister à des tagliatelles quand la sauce se compose d’escargots, de crème et de gorgonzola ! Merci pour l’idée, Jean-François Plante, nous serons plus sages en fin de semaine, sans regrets d’avoir abusé.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 conserve d’escargots, les petites bêtes rincées et trempées durant 25 min 
1/4 tasse de pineau des Charentes 
1/4 tasse de vin blanc ou de vermouth blanc 
1 c. à soupe de beurre 
1 petit échalote sèche, hachée finement 
2 belles gousses d’ail, pressées 
1 c. à soupe comble de farine 
Le liquide de trempage des escargots 
1/4 tasse de bouillon 
1/4 tasse de crème 15 % 
5 tomates cerises en moitiés (facultatif)

Enrobage savoureux 
3 c. à soupe de persil frisé, haché finement 
1 belle tranche de poivron, grillée ou crue, en dés 
Fromage gorgonzola, cambozola ou autre au goût, émietté 
Sel et poivre au goût

1. Faire tremper les escargots dans le mélange de pineau et de vin. 

2. Faire chauffer de l’eau pour les pâtes dans une grande casserole. Les cuire en suivant les instructions sur l’emballage et conserver un peu d’eau de cuisson. 

3. Pendant ce temps, préparer les ingrédients et commencer la sauce. Dans un poêlon, faire chauffer le beurre, y attendrir l’échalote 3 min, puis ajouter l’ail et cuire 1 min. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Verser le liquide de trempage des escargots en réservant ceux-ci, puis ajouter le bouillon. Porter à ébullition, la sauce épaissira. Réduire le feu, ajouter la crème.

4. Lorsque les pâtes sont en cours de cuisson, ajouter les escargots à la sauce ainsi que les tomates cerises et bien réchauffer. Goûter, saler et poivrer au besoin, préparer l’enrobage. 

5. Servir les pâtes dans des assiettes creuses et garnir de l’enrobage au fromage. 

Très librement adaptée de la recette de Jean-François Plante tirée de son livre Bistro, les Éditions de l’Homme.

Pâtes aux escargots dans une seule casserole

Mon deuxième essai de cuire les pâtes avec ses garnitures dans une seule casserole n’a pas eu le succès du premier. Parce que je n’avais pas mis suffisamment de liquide, les pâtes ont collé légèrement et sont devenues pâteuses. J’ai donc revu la quantité de liquide à la hausse ci-dessous, car le reste était délicieux, raison pour laquelle je consigne tout de même la recette. Je la referai certainement, histoire d’y ajouter notre appréciation. 

Ingrédients pour deux 
150 g de spaghettini, quantité pour deux 
1 petite conserve d’escargots 
1/2 tasse de bière 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
10 champignons tranchés 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1 c. à thé d'huile d’olive 
2 tasses de bouillon réduit en sel 
Sel au goût 

Garniture 
2 c. à soupe de pesto du commerce ou maison (ma recette ci-dessous) 
3 c. à soupe de pignons pour garnir 
Sel et poivre au goût 

1. Rincer les escargots, les égoutter et les faire tremper dans la bière 1 heure. 

2. Placer les pâtes dans une large casserole en les coupant en deux au besoin. Ajouter le concentré de tomate dilué dans la bière de trempage, mais sans les escargots, inclure dans la casserole les champignons, le poivre de Cayenne, l’huile d’olive et le bouillon. 

3. Couvrir et porter le tout à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire de 8 à 10 minutes sur feu moyen-doux, le temps que les pâtes soient cuites et que les liquides soient absorbés. 

4. Ajouter les escargots et 1 c. à soupe de pesto, bien mélanger et remettre le couvercle. Laisser reposer 2 min, le feu éteint. 

5. Servir les pâtes nappées du reste du pesto et des pignons. 

Pesto express à la roquette et au basilic 
2/3 tasse de jeunes feuilles de roquette, hachées au couteau 
1/3 tasse de feuilles de basilic, hachées au couteau 
1 gousse d’ail, pressée 
2 c. à soupe d’huile d’huile d’olive 

 Mettre le tout dans un petit mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.