Couscous aux saucisses de canard

Pour ces saucisses composées entièrement de canard, un plat de bons légumes nous a semblé idéal, d’ailleurs la température plus fraîche d’hier se prêtait bien à un mijoté. Et comme mon goûteur adore le couscous, la bonne idée était trouvée, ne restait plus qu’à la réaliser, ce qui fut vite fait, rempli de saveurs, en un mot, délicieux.  

Appréciation *** 
 Ingrédients pour deux 
1 ou 2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 oignon haché finement 
1 poivron rouge, en dés 
2 carottes, en rondelles 
1/2 rutabaga, en cubes 
1 petite courgette verte, en dés 
1 petite courgette jaune, en dés 
1 ou 2 gousses d’ail, pressées 
2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel 
2 c. à soupe combles de concentré de tomate 
2 anis étoilés 
1 bâton de cannelle 
1/2 c. à thé de ras-el-hanout, plus ou moins au goût 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
2 saucisses de canard, façon Toulouse (Lac Brome) 
3/4 tasse de semoule de couscous moyenne 
3/4 tasse d’eau ou de bouillon 
1 c. à thé d’huile d’olive 
Zeste de 1 orange
Herbes fraîches au goût, ici coriandre 
Sel et poivre 

1. Dans un poêlon profond ou un wok, attendrir l’oignon, le poivron, les carottes et le rutabaga, bref tous les légumes plus longs à cuire, puis verser la moitié du bouillon et laisser mijoter une dizaine de minutes. 

2. Ajouter ensuite les courgettes, l’ail , le reste du bouillon, le concentré de tomate et les épices et poursuivre la cuisson encore 10 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient cuites. 

3. Pendant ce temps, faire dorer les saucisses dans un peu d’huile ou de gras de canard une dizaine de minutes ou en suivant les indications sur l’emballage. 

 4. Préparer le couscous est un jeu d’enfant. Porter à ébullition l’eau ou le bouillon et le verser sur la semoule. Recouvrir le plat d’une assiette et attendre entre 3 et 5 minutes. Remuer les grains avec une fourchette pour les aérer, ajouter les assaisonnements, ici le zeste de 1 orange et un filet d’huile d’olive et bien mélanger. 

5. Au moment de servir, réchauffer 30 secondes au micro-ondes et entourer de la préparation aux légumes.

Bobotie, un pain de viande savoureux +

C’est le mélange de fruits, d’épices et de viande qui m’a attirée dans cette recette sud-africaine. La journée était plus fraîche, parfaite pour allumer le four. Le bobotie se compose ordinairement de boeuf ou d’agneau haché, d’épices indiennes et d’un nappage à base d'œuf et de lait. J’ai adapté pour quatre et malgré de légères substitutions, nous avons pu apprécier les saveurs de ce pâté chinois original et hyper délicieux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
450 g de veau haché (au lieu de boeuf ou d’agneau) 
1 oignon en dés 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
2 gousses d’ail pressées 
1/2 citron zeste et jus 
1 c. à thé comble de cari en poudre 
1/2 c. à thé comble de chacune des épices suivantes: garam masala, cumin en poudre, coriandre en poudre, curcuma 
1 morceau de gingembre de 2 cm, pelé et râpé 
1 tranche de pain 
1/2 tasse de lait 
2 œufs 
1 poignée d’abricots secs coupés en petits dés, environ 1/4 tasse 
1 poignée de canneberges séchées (au lieu de raisins secs) 
1 poignée d’amandes effilées 1/4 botte de persil ciselé (oublié ) 
Sel et poivre au goût 

 La cuisson se fait dans un four à 350 °F (180 °C) et dure 40 minutes. 

 1. Dans une poêle chaude, faire revenir la viande hachée, sans huile, sur feu moyen-vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Verser dans une assiette et mettre de côté. 

2. Dans la même poêle, ajouter 1 c. à soupe d’huile et faire revenir l’oignon à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes. 

3. Pendant ce temps, mélanger le zeste du citron, ainsi que son jus avec les épices et le gingembre pour en faire une pâte. 

4. Séparément, verser le lait dans un bol et y faire tremper le pain. 

5. Ajouter l’ail aux oignons et faire revenir pendant 1 minute. Ajouter le mélange d’épices et remuer. 

6. Égoutter le pain et l’émietter dans le mélange d’oignon et ail. Garder le lait pour le nappage. 

7. Ajouter la viande et remuer. Saler et poivrer. Ajouter le persil, les canneberges, les abricots secs et les amandes. Faire revenir encore quelques minutes et éteindre le feu. 

8. Dans un moule carré de 22 cm (9 po) ou une assiette à tarte en céramique, verser le mélange de viande. Bien tasser la préparation avec le dos d’une cuillère. 

9. Battre les œufs dans le lait restant. Couvrir le pain de viande de ce mélange. 

10. Enfourner pendant 40 minutes. 

Servi ici avec un basmati et des betteraves confites dont je redonnerai la recette très bientôt.
La recette pour six est ici (un blogue à découvrir),

https://www.196flavors.com/fr/afrique-du-sud-bobotie/

Darnes de saumon bbq trop bonnes, saveurs indiennes +

Les darnes étaient beaucoup plus grosses que désirées, les poissonniers sont toujours plus généreux quand leurs poissons sont en promotion… Nous avons décidé de les cuire toutes les deux et d’en conserver la moitié pour un autre repas, mais après les avoir goûtées, après avoir apprécié le léger croustillant formé par la marinade, la chair juteuse, fondante et tendre, nous n’avons rien laissé, les grillades étaient trop bonnes… ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 darnes de saumon de 150 g chacune 
1 1/2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin* ou autre huile au goût neutre 
Sel et poivre 

Marinade sèche aux saveurs indiennes 
1/2 c. à thé de cari 
1/2 c. à thé de curcuma 
1/2 c. à thé de paprika 
1/4 c. à thé de coriandre moulue 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 

1. Dans un petit bol, réunir et bien mélanger les épices. 

2. Saler et poivrer les darnes. Au pinceau, les badigeonner d’huile avant de les saupoudrer de la marinade sèche. Repasser le pinceau avec l’huile sur les darnes pour uniformiser le tout. 

3. Cuire sur les grilles bien chaudes et bien huilées du barbecue, le nôtre est un petit modèle électrique, il a suffi de 3 minutes sur chaque face, le couvercle fermé, pour obtenir une cuisson parfaite. 

Riz basmati à la bette à carde 
1 c. à soupe d’une bonne margarine 
1 feuille de bette à carde, tige et feuillage séparés 
1/2 tasse de riz basmati 
1 tasse de bouillon de légumes ou de poisson
 Le reste de la marinade sèche 

1. Dans une petite casserole, attendrir la tige de bette à carde dans la matière grasse 1 ou 2 minutes, ajouter le riz, le reste de la marinade sèche et bien mélanger avant de verser le bouillon. 

 2. Couvrir, porter à ébullition et cuire sur feu très doux 5 minutes. Ajouter ensuite la feuille de bette à carde émincée et poursuivre la cuisson 3 minutes, cette fois à découvert. 

 * L’huile de pépins de raisin supporte un fort degré de chaleur à la cuisson, elle est donc particulièrement indiquée pour les grillades. Je m’en sers aussi dans les plats de cuisine orientale et dans les pâtisseries parce que son goût est neutre et indécelable, et qu’elle ne contient pas d’OGM.

Poulet en crapaudine d’Albert Elbilia +

Le poulet en crapaudine n’a jamais été aussi simple à préparer - et rapide à cuire - que dans cette recette. Un mélange savoureux où aucune épice ne domine, de l’huile d’olive et quelques bons légumes pour entourer le poulet, c’est tout ce qu’il faut pour se délecter et croire que la vie peut être belle, paisible et joyeuse. 

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 1 heure 
Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux avec restes 
1 poulet - bio de préférence - de 2 kilos, moi un peu moins 
1 c. à soupe de paprika 
1 c. à soupe de cumin moulu 
1 c. à soupe de graines d’anis 
1 c. à thé de cannelle 
3 c. à soupe d’huile d’olive 

Les légumes que j’avais 
1 petit oignon, en tranches épaisses 
2 carottes pelées, en rondelles 
1 patate douce moyenne, pelée et coupée en quartiers 
2 échalotes sèches pelées 
2 pommes de terre moyennes, en quartiers 

La cuisson se fait dans un four à 400 °F (200 °C) que j’ai mis en mode convection pour la première demi-heure. 

1. À l’aide de ciseaux de cuisine, couper de chaque côté de la colonne vertébrale du poulet et retirer celle-ci. Avec la paume de la main, écraser le poulet pour qu’il soit à plat sur le plan de travail. (ou demander à votre boucher de le faire). Avec les doigts, détacher doucement la peau de la poitrine et des cuisses pour y insérer les épices. 

2. Dans un petit bol, mélanger les épices et l’huile d’olive pour former une pâte assez liquide. Répartir sous la peau, puis bien masser tout le poulet avec une partie de la préparation. Réserver. 

3. Dans un grand bol, bien mélanger tous les légumes avec 1 c. à soupe de la préparation. 

4. Dans une grande lèchefrite, déposer le poulet sur les tranches d’oignon, entouré des légumes. 

5. Cuire au four environ une heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit et les légumes tendres et rôtis. Hier, pour la première demi-heure, j’ai mis le four en mode convection puis remis en mode ordinaire pour une autre demi-heure. De plus, après 15 minutes de cuisson, j’ai déposé une feuille d’alu sur le poulet, afin de l’empêcher de bronzer trop rapidement. Et puis j’ai arrosé la créature aux quinze minutes en ajoutant un peu d’eau chaque fois et en terminant par le mélange d’épices. 

La recette originale dans laquelle il y a plus de légumes: 
http://distasio.telequebec.tv/recette/1482/poulet-crapaudine-aux-epices

Filet de porc aux saveurs marocaines +

Pour réaliser ce plat simple et délicieux, j’ai suivi les conseils de Châtelaine dont le lien apparaît ci-dessous. On trouve le mélange d’épices ras-el-hanout chez Adonis et dans la plupart des grandes surfaces, mais on peu le faire soi-même, comme je l’indique ci-dessous. J’ai complété avec une petite sauce de mon cru. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 filet de porc, le mien pesait 240 g 
1 c. à thé de ras-el-hanout, environ (mélange d’épices marocain) 
Sel au goût 

La sauce 
1/4 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1/4 tasse de crème légère ou de mélange laitier à cuisson 

Ras-el-hanout 
2 c. à thé de graines de coriandre 
1 1/2 c. à thé de graines de cumin 
1/2 c. à thé de graines de cardamome 
1/2 c. à thé de graines de fenouil 
1/2 c. à thé de poivre noir en grains 
1 c. à thé de curcuma 
1 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de paprika fort 

Verser les épices entières dans un poêlon et sauter 1 min à sec ou jusqu’à ce que les arômes se dégagent. Les piler ensuite dans un mortier ou dans un moulin à café avant de les mélanger au reste des épices. 
Se conserve 1 mois dans un récipient hermétique 
Source : Saveurs épicées, éditions Marabout 
...

La cuisson se termine dans un four à 350 °F (175 °C). 

1. Enrober le filet de porc avec du ras-el-hanout ou du cumin moulu. Saler. Bien masser la viande pour l’imprégner. Laisser reposer 30 minutes (moi 15 ), à température ambiante. 

2. Dans une poêle en fonte, dorer le filet de porc dans un peu d’huile. Terminer la cuisson au four à jusqu’à ce que le thermomètre indique 63 °C (145 °F), de 15 à 20 minutes, (moi 10). 

3. Laisser reposer le filet 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher. Servir avec du couscous israélien à la menthe ou du riz, pour ma part j’ai choisi du quinoa rouge et et des haricots verts. 

4. Pour la sauce, je me suis contentée de racler le fond de la poêle avec un peu de bouillon et j’ai fait réduire presque à sec, puis j’ai ajouté le mélange laitier à cuisson. 

https://fr.chatelaine.com/recettes/viandes/du-filet-de-porc-encore-et-encore/

Ragoût de pattes et de boulettes aux spirales de Sukie

Cette recette traditionnelle québécoise que je fais depuis une trentaine d’années, est adaptée très légèrement de celle de Jehane Benoit. Je l’ai servie de toutes sortes de manières, en pâté avec d’autres viandes, agrémentée de pâtes maison comme le faisait ma première belle-maman. Hier toutefois, j’ai voulu rendre hommage à une complice en cuisine qui m’a fait connaître des spirales de pâte et je les ai ajoutées au ragoût. Avec plus ou moins de bonheur, car j’ai moins bien réussi mes pâtes qu’elle. Mais le ragoût et la manière de cuire les jarrets de porc reste la meilleure que je connaisse. Ce plat savoureux est loin d’être compliqué à préparer, mais il se fait sur deux jours, le temps de désosser la viande, de la laisser reposer dans son jus de cuisson, puis de dégraisser celui-ci pour y cuire les boulettes. 

Ingrédients pour six 
3 c. à soupe d’huile d’olive 
2 gros oignons, hachés 
3 kg de jarrets de porc en morceaux 
1/2 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de clou de girofle 
3/4 c. à thé de gingembre moulu 
1/4 c. à thé de muscade 
1 c. à soupe de gros sel 
Poivre au goût 
6 tasses (1, 5 l) d’eau tiède 
4 c. à soupe de farine grillée 

1. Dans un poêlon ou une casserole, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif et y faire dorer les oignons doucement, entre 5 et 8 minutes. 

2. Pendant ce temps, dans un plat creux, réunir les épices, le gros sel et du poivre au goût, bien mélanger et y rouler les pattes de porc. 

3. Dans le poêlon ou dans une autre casserole, chauffer le reste de l’huile et y faire revenir les pattes jusqu’à ce qu’elles soient brunes de tous les côtés. 

4. Verser l’eau en détachant les particules de viande sur le pourtour de la casserole et ajouter les oignons rôtis. 

5. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement 2 h. 

6. Laisser refroidir, désosser les pattes, mettre dans un plat juste assez grand pour contenir les morceaux et verser du bouillon qu’on aura passé au tamis pour recouvrir légèrement le porc avant de le réfrigérer. De cette manière, le ragoût sera facile à dégraisser le lendemain. Conserver le bouillon restant et le réfrigérer afin de pouvoir le dégraisser avant d’y cuire les boulettes. 

Boulettes de veau pour six 
1 petit oignon, haché finement  
1 oeuf légèrement battu  
4 c. à soupe de lait  
1/4 tasse de chapelure panko  
1 c. à thé d’herbes séchées au goût, moi mélange de sarriette, de sauge et d'épices à tourtière 
700 g de veau haché maigre  
Sel et poivre au goût  

1. Réunir tous les ingrédients et bien mélanger. Façonner des boulettes de la grosseur de balles de ping-pong et les faire pocher dans le jus de cuisson réservé à cet effet durant une vingtaine de minutes. 

Finition du ragoût 
Une fois les boulettes cuites, les ajouter au ragoût. 
Épaissir ensuite la sauce à l’aide de la farine grillée que l’on aura délayée en y ajoutant de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse mais onctueuse. 

Spirales de pâte express de Sukie 
1 tasse de farine tout usage 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1/4 c. à thé de bicarbonate de soude 
1/4 c. à thé de sel 
1 c. à soupe comble de parmesan finement râpé 
2 c. à soupe bombées de margarine Or 
1/4 tasse de lait + 1 c. à thé de vinaigre blanc 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F. 

1. Préparer ensuite les spirales de pâte. Dans un bol moyen, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate, le sel ainsi que le cheddar râpé. Couper la margarine dans les ingrédients secs à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux, jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux et ressemble à une chapelure grossière. Il importe de bien intégrer la margarine dans la farine. Ajouter le lait d'un seul coup et mélanger rapidement à la fourchette juste assez pour humecter les ingrédients. Mettre sur une planche enfarinée et pétrir délicatement du bout des doigts quelques secondes. 

2. Rouler la pâte et l’abaisser au rouleau en un rectangle de 6 x 13 po. Rouler ensuite la pâte sur elle-même sur toute sa longueur, puis couper le rouleau pour obtenir 8 belles spirales. 

3. Placer celles-ci dans la sauce du ragoût en les espaçant et en les enfonçant légèrement. 

4. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.

Cette recette est ma deuxième participation au défi de Noël:

https://recettes.de/defi-tour-du-monde-du-pere-noel

Poulet exquis à la mexicaine +

Ce poulet tendre et juteux cuit dans une sauce tomate qui l’imprègne des saveurs de la cannelle, des quatre-épices, de la coriandre et du cumin. Un plat goûteux et facile à préparer qu’on aimera servir en réception.

Appréciation *** 1/4  
Ingrédients pour quatre  
1 poulet de 1, 8 kg, coupé en quatre ou en six morceaux, la peau retirée  
2 c. à soupe d’huile d’olive 
Sel, poivre et paprika  
Coriandre fraîche ou persil pour garnir 

Sauce tomate au poivron grillé 
1 tasse de tomates en conserve passées au bras mélangeur 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 poivron grillé, jaune de préférence, la peau retirée et coupés en morceaux  
1/4 c. à thé de flocons de piment, plus ou moins au goût 
1 c. à thé de coriandre moulue
1 c. à thé de cumin moulu  
1/2 c. à thé de cannelle ou la moitié d’un bâton
1/4 c. à thé de poivre de la Jamaïque (quatre-épices)  
1/3 tasse de crème légère ou de mélange laitier à cuisson à 5 % de m.g. 
1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau  
Sel au goût  

La cuisson dure environ 1 h 15 et se termine dans un four à 325 °F.  

1. Préparer d’abord la sauce. Dans un mélangeur ou une grande tasse à mesurer, verser 5 tomates et suffisamment de jus pour obtenir 1 tasse. Ajouter le poivron grillé, les flocons de piment, les épices, sauf le bâton de cannelle qu’on ajoutera ensuite. Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. 
Verser ensuite le bouillon, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, il est bon que la sauce soit assez relevée.  

2. Saler et poivrer les morceaux de poulet, et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon allant au four et ayant un couvercle, les faire dorer dans l’huile de tous les côtés. Verser la sauce préparée sur le tout, couvrir et enfourner dès la première ébullition. Cuire 45 minutes.  

3. Retirer le poêlon du four et terminer la sauce. À la fécule délayée, ajouter un peu de sauce, puis verser dans le poêlon ce mélange dans le poêlon, porter à ébullition et bien réchauffer. Si la sauce semble trop acide, cela dépend beaucoup de la variété des tomates utilisées, ajouter la crème ou le mélange laitier à cuisson, ce que j’ai fait hier. 

4. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et servir avec de la coriandre fraîche, du riz ou des pâtes.

Crevettes au citron et au lait de coco sur pâtes +

Un plat d’une grande finesse dont le secret réside sans doute dans la qualité des pâtes aromatisées au citron et grâce à l’ajout d’un mélange d’herbes fines au poivre et au sapin baumier, deux cadeaux gourmands dont je me servais hier pour la première fois. Bien entendu, l’heureuse combinaison crevettes, poireau et lait de coco était aussi en cause dans le succès de ce repas très simple, mais tout bonnement savoureux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
Pâtes longues au citron pour deux 
1 sac de crevettes 36-45 de 300 g, décongelées, les carapaces retirées 
1 poireau, tranché finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 gousse d’ail pressée 
1/4 tasse de vermouth sec ou de vin blanc 
1 c. à thé comble de farine 
3/4 tasse de lait de coco léger 
1/4 c. à thé de curcuma 
3/4 c. à thé d’un mélange boisé de poivre, de sapin baumier et de canneberges* (facultatif) 
1 c. à thé de jus de citron 
Le zeste de 1 citron 
Sel et poivre au goût 

*La Pincée, mélange de fantaisie élaboré avec soin au Québec.

1. Faire chauffer l’eau des pâtes. 

2. Pendant ce temps, dans un poêlon, attendrir le poireau dans la matière grasse, ajouter l’ail et cuire 1 minute, puis saupoudrer de farine. 

3. Bien mélanger, mouiller avec le vin, laisser réduire complètement avant d’ajouter le lait de coco et de saupoudrer du mélange d’herbes et de jus de citron. Porter à ébullition, la sauce épaissira. 

4. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée en suivant les indications sur l’emballage. 

5. Ajouter les crevettes dans la sauce et les laisser prendre leur teinte rosée dans le liquide bouillonnant, c’est l’affaire de deux ou trois minutes.

6. Servir les pâtes bien égouttées, napper de la sauce aux crevettes et garnir le tout de zeste de citron. 

Couscous express du saucissier +

Ça faisait un bon moment que nous avions cuisiné des saucisses de William Walter*, est-ce pour cette raison que le couscous d’hier fut particulièrement réussi ? Je ne saurais le dire, car le choix des légumes avait aussi son importance, fenouil et betteraves jaunes ont formé un duo inusité hyper savoureux parmi les autres légumes. Toujours est-il qu’avec ce plat tout simple, accompagné d’une salade à l’avocat, nous avons goûté une fois de plus à la cuisine du bonheur. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1/2 bulbe de fenouil, émincé 
4 carottes nantaises, en rondelles 
1/2 poivron jaune, en dés 
1/2 jalapeno, haché finement avec quelques pépins 
2 belles gousses d’ail, pressées 
1/4 c. à thé de ras-el-hanout 
1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de boeuf réduit en sel 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
2 saucisses artisanales, 1 orange-gingembre, 1 merguez, chacune taillée en huit bouchées 
1 tasse de pois chiches cuits, rincés et égouttés 
2 petites betteraves jaunes cuites, en dés (environ 1/2 tasse) 
3/4 tasse de semoule de couscous 
3/4 tasse d’eau bouillante légèrement salée 
2 poignées de feuilles de coriandre, hachées 

1. Dans une casserole ou un poêlon profond, faire revenir dans l’huile les légumes crus, fenouil,carottes, poivron et piment durant 5 bonnes minutes. 

2. Ajouter l’ail et le mélange d’épices, cuire 1 minute, puis verser le bouillon et le concentré de tomate. Porter à ébullition et ajouter les bouchées de saucisses et les pois chiches. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. 

3. Incorporer les dés de betterave pour bien les réchauffer, servir avec la semoule de couscous et garnir chaque assiette avec la coriandre. 

 *Pour en savoir davantage sur l’histoire de ce saucissier, 

https://voir.ca/voir-la-vie/gastronomie/2015/07/20/william-j-walter-saucissier-la-petite-histoire/

Pâté rustique aux deux viandes +

Pourquoi rustique ? Parce qu’il contient une seule abaisse de pâte très légère et peu photogénique, parce qu’il se compose d’un reste de pattes de porc surmonté d’un étage de viande à tourtière. Mais ce n’est pas parce qu’il est rustique qu’il est moins bon. Bien au contraire : nous l’avons presque tout englouti hier, il n’en reste qu’une petite pointe. Quel délicieux péché que celui de gourmandise !

Appréciation ***1/4 
Ingrédients pour deux 
4 rouelles d’osso buco de porc cuites, voir le lien vers la recette ci-dessous 
1 étage de viande à tourtière
1 abaisse de pâte

Base de viande à tourtière 
330 g de veau haché maigre 
1 grosse échalote sèche hachée finement 
1 belle gousse d’ail, dégermée et pressée 
1/4 tasse de vin blanc  
1/4 tasse de bouillon de bœuf, réduit en sel 
1/2 c. à thé du mélange d’épices à tourtière (ci-dessous) 
1/4 c. à thé de sel 
1 oeuf dont on prélèvera deux c. à soupe de jaune pour dorer la pâte 

1. Réunir les ingrédients sauf l’oeuf dans un poêlon haut ou une casserole, bien mélanger en portant à ébullition.    

2. Réduire le feu et laisser mijoter doucement une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce le bouillon soit entièrement absorbé. Laisser refroidir et réserver avant d’ajouter l’oeuf battu. 

Mélange d’épices à tourtière 
1 c. à thé de piment de la Jamaïque 
1/2 c. à thé de poivre 
1/2 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de sarriette 
1/2 c. à thé de sauge 
1/3 c. à thé de clou de girofle 
1/4 c. à thé de muscade 
1/4 c. à thé de macis 

Mélanger, puis conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière. 

Pâte express pour une abaisse 
1/2 tasse de farine non blanchie 
1/8 c. à thé de sel 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1 c. à soupe comble de beurre ou de margarine Or 
1/4 tasse de lait ou de boisson au soya sans sucre 
2 c. à soupe de jaune d’oeuf pour la dorure 

1. Dans un bol moyen, réunir la farine, le sel et la levure chimique. Bien mélanger. Ajouter le beurre ou la margarine et couper avec un coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Mouiller avec le lait et bien mélanger. 

2. Sur une surface légèrement enfarinée, pétrir cette pâte facile à manier durant 1 minute puis la rouler de manière à recouvrir le plat. 

Finition du  pâté 
Dans un plat allant au four de 18 cm (7 po), déposer le reste de l’osso buco de porc désossé. Recouvrir de la viande à tourtière et de l’abaisse de pâte. Faire des incisions dans la pâte et la badigeonner au pinceau avec le jaune d’oeuf réservé. Placer dans un four préchauffé à 400 °F de 20 à 25 minutes. 

La recette de ragoût de pattes à l’osso buco de porc, 
http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2017/12/un-ragout-de-pattes-simplifie.html

Pâté aux pilons de dinde et à la viande à tourtière

Les odeurs qui s’échappent du four durant la cuisson d’une dinde sont irremplaçables, c’est vrai. Mais les pilons ne procurant que peu de restes, c’est souvent un meilleur choix quand on n’est que deux et qu’on veut se régaler d’un bon pâté. Celui-ci se fait toutefois sur deux jours de manière à désosser les pilons et à les dégraisser, pour ensuite la placer entre deux abaisses en leur ajoutant une viande hachée parfumée aux épices à tourtière. Naturellement, ce pâté peut très bien se faire avec un reste de dinde: du bonheur en bouche. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre 
2 pilons de dinde, environ 600 g 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 poireau, émincé 
2 carottes, en rondelles 
3/4 tasse de vin blanc 
1 /2 tasse de bouillon de poulet 
3 gousses d’ail, dans leur enveloppe 
1 feuille de laurier 
1 c. à soupe d’estragon frais
6 baies de genièvre 
Sel, poivre et paprika 

La cuisson des pilons d’une durée de 2 heures se termine dans un four à 300 °F. 

1. Saler et poivrer les pilons de dinde, et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon ayant un couvercle et allant au four, sur feu vif, bien les colorer dans la matière grasse. 

2. Ajouter le poireau et les carottes et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le bouillon, puis ajouter le reste des ingrédients. 

 3. Couvrir et enfourner. Après 1 heure de cuisson, retourner les cuisses et, au besoin , ajouter du bouillon. Poursuivre la cuisson 1 heure encore. 

 4. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Quand les pilons sont refroidis, les désosser et en conserver la chair dans un minimum de sauce. Transférer les carottes dans un autre bol et conserver le tout au frigo jusqu’au lendemain. 

La viande à tourtière 
250 g de veau haché ou de porc maigre
6 ou 8 champignons, hachés 
1 petite gousse d’ail, pressée 
1/2 tasse de vin blanc ou bouillon 
1/2 c. à thé d’épices à tourtière 

Cette deuxième étape se fait ordinairement le lendemain. Réunir tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition. Réduire le feu, laisser cuire une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Laisser refroidir et conserver au frigo, le temps de préparer la pâte. 

La pâte 
Ingrédients pour deux abaisses 
2 tasses de farine tout usage, non tamisée 
1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte) 
1 pincée de sel 
1/2 à 3/4 de tasse d'eau froide 
1 c. à soupe de vinaigre blanc 
7 c. à soupe légèrement bombées de margarine non hydrogénée, moi margarine Or 
Un peu d’oeuf battu pour la dorure 

1. Dans un grand bol, réunir la farine, la levure chimique et le sel, et bien mélanger. 

2. Incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Cette opération est importante, il faut que la farine soit bien imprégnée de gras. 

3. Verser le vinaigre dans l’eau froide, puis incorporer celle-ci dans la préparation de farine en commençant par 1/2 tasse (c’est ordinairement suffisant), en mélangeant à la fourchette sans trop travailler. 

4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes. 

Le pâté 
1. C’est enfin l’étape finale. Rouler la moitié de la boule de pâte et conserver l’autre moitié au frigo. Étendre la pâte dans une assiette à tarte profonde, étaler la viande des pilons sur la première abaisse, ajouter un rang de carottes cuites, puis un autre de viande à tourtière. Rouler la seconde abaisse et la placer sur le tout. Faire des entailles dans la pâte, décorer de quelques restes de pâte au goût, puis badigeonner d’un peu d’oeuf battu. 

2. La cuisson se fait dans un four à 450 °F dont on réduira la chaleur à 350 °F après 15 minutes. Retirer le pâté pour le placer sur la grille du centre et laisser au four encore une vingtaine de minutes en surveillant.