Boulettes de veau, façon Marengo +

C’est Dunan, l’un des cuisiniers attitrés de Napoléon, qui créa une sauce à base de tomate et de vin blanc pour célébrer la victoire de la bataille contre l’armée autrichienne, à Marengo en Italie en 1880. Inspirée de l’osso buco, elle fut l’une des préférées de Bonaparte et de bien des Français et a traversé les siècles - et les pays - jusqu’à nos jours, pour le plus grand plaisir de nos palais gourmands. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour quatre  

Boulettes  

450 g de veau haché 

1 oeuf  

1/4 tasse de chapelure panko  

1/4 tasse de flocons d’avoine à cuisson rapide 

1/4 tasse de boisson aux amandes ou de lait  

1/2 c. à thé des herbes suivantes fenouil, origan, basilic 

Sel et poivre au goût  

Sauce, façon Marengo 

1 oignon, émincé  

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre  

2 ou 3 carottes longues et minces, en petits dés  

1/2 barquette de champignons, tranchés  

2 gousses d’ail, pressées  

1/3 tasse de vermouth blanc  

2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel  

2 c. à soupe combles de concentré de tomate  

1/4 c. à thé des épices suivantes: menthe, origan, basilic 

1 bouquet de persil frais  

2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

Sel et poivre au goût

1. Dans un grand bol, réunir les ingrédients des boulettes en finissant par la viande hachée, de façon que les assaisonnements se répartissent mieux dans la viande.  

2. Mélanger et façonner entre 12 et 14 boulettes de la grosseur de balles de ping-pong. Réserver. 

3. Pour la sauce, dans un grand poêlon, attendrir l’oignon dans l’huile de 3 à 5 minutes. Ajouter les carottes et cuire 5 minutes. Ajouter les champignons, l’ail et les épices, et cuire 2 minutes. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser mijoter 2 ou 3 minutes. Verser ensuite le bouillon, le concentré de tomate, les herbes, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter alors les boulettes dans le liquide bouillonnant et cuire 20 minutes. Dans un bol, délayer la fécule et son double d’eau et bien remuer. Prendre un peu de la sauce du poêlon et l’ajouter au bol, de manière à réchauffer un peu la fécule. Ajouter le contenu du bol au poêlon et laisser épaissir la sauce en la portant à ébullition. 

4. Bien remuer, garnir de persil frais et servir, ici avec des pâtes courtes.

Poulet Marengo +

Le veau Marengo, une combinaison de cubes de viande, de vin blanc, d’ail, de tomate et de champignons, a souvent été au menu chez nous, mais j’ignorais que la recette avait été inventée avec du poulet. J’ai trouvé plusieurs versions, les ai adaptées aux éléments que j’avais hier et nous avons fait un repas hyper savoureux. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour quatre 

1 poulet de 1,4 kg, détaillé en morceaux, la peau retirée (sauf celle des ailes*) 

1 c. à soupe d'huile d'olive + 1 c. à thé de beurre  

1 oignon, haché 1 carotte ou 1 panais, en dés 

1 c. à soupe bombée de farine 

1/2 tasse de vin blanc 

2 c. à soupe de pineau des Charentes ou de cognac (facultatif) 

3/4 tasse de bouillon de volaille 

2 c. à soupe de concentré de tomate 

1 belle gousse d'ail, pressée 

1/2 barquette de champignons blancs 

2 tranches de prosciutto, en dés (facultatives, je les avais) 

1 goutte d’huile 

Herbe fraîche au goût, persil ou coriandre 

Sel, poivre, et paprika au goût 

*Les ailes ainsi conservées avec leur peau fournissent la quantité de gras nécessaire à la cuisson du poulet qui devient tendre et fondant comme nous l’aimons. 

1. Saler et poivrer les morceaux de poulet, et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle, ou une casserole, dorer les morceaux de poulet dans la matière grasse. Les retirer et réserver. Dans le gras restant, attendrir l’oignon et la carotte 2 ou 3 minutes. Ajouter la farine en raclant le fond de manière à recueillir tous les sucs et bien mélanger avant de verser le vin blanc et le pineau, et de porter à ébullition; la sauce épaissira Ajouter le bouillon de volaille, le concentré de tomate et remettre le poulet pour terminer sa cuisson. 

2. Cuire 45 minutes sur feu doux en gardant un faible bouillonnement. 

3. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, dans un poêlon, faire sauter les champignons avec les petits dés de prosciutto dans une goutte d’huile. Assaisonner et cuire 3 minutes. Ajouter au plat de poulet et cuire encore une dizaine de minutes avant d’ajouter le persil ou la coriandre. 

 Servi ici avec des spaghettinis, mais des pâtes courtes seraient encore un meilleur choix.

Foie de veau à l’italienne, version 2 +

Cette manière de préparer le foie, en le coupant en lanières, permet de conserver les morceaux les plus tendres et les plus délectables. Et avec une sauce crémeuse composée de poivrons grillés, de champignons et de vin blanc, ce plat, en s'appropriant des éléments chers à la cuisine italienne, devient un véritable régal. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 tranche épaisse de 300 g de foie de veau, en lanières 
1 c. à soupe comble d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 échalote sèche, hachée finement 
1/2 barquette de champignons café, tranchés 
1 poivron grillé, ici moitié jaune, moitié orange, en dés 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à thé de concentré de tomate 
1 c. à thé de moutarde 
1 c. à soupe comble de farine et un peu plus pour saupoudrer 
1/4 tasse de vin blanc 
1/3 tasse de bouillon de boeuf 
1/4 tasse de crème à cuisson 15 % 
2 c. à soupe de ciboulette ou de persil haché 
Sel, poivre et paprika au goût 

1. Saler, poivrer, saupoudrer de paprika et de farine les lanières de foie. Chauffer l’huile dans un grand poêlon, y faire fondre le beurre à feu moyen-vif et y faire revenir les lanières de 2 à 4 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et aient perdu leur teinte rosée. Retirer du poêlon et conserver au chaud*. 

2. Dans le poêlon, faire revenir l’échalote, puis les champignons, environ 3 minutes en raclant le fond. (Ajouter un peu d’huile d’huile au  besoin. Incorporer l’ail, le concentré de tomate, la moutarde et la farine et bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition et laisser bouillonner 2 ou 3 min, le temps de bien lier la sauce. 

3. Ajouter les poivrons grillés et la crème à cuisson, bien mélanger, et laisser bouillonner la sauce 1 ou 2 minutes. Remettre les lanières de foie dans le poêlon, bien réchauffer, garnir de ciboulette ou de persil et servir. 

Accompagné ici d’orechiettes et d’une bonne salade. 

*Secret de cuisine 
Achever la cuisson dans un four qu’on éteint dès qu’il a atteint 350 °F (180 °C) permet de faire reposer la viande ou le poisson qu’on vient de saisir et de redistribuer sa chaleur et ses sucs plus équitablement.

Tortellinis en sauce crémeuse express +

Pâtes farcies du commerce, champignons, prosciutto, vin blanc et crème légère, nous voici dans la bienheureuse facilité estivale, celle qui donne un peu de répit à la préparation des repas. Ne nous en privons pas, c’est rapide et très bon. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 paquet de tortellinis du commerce 
1 échalote sèche, hachée finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1/2 barquettes de champignons bruns ou blancs, tranchés 
2 tranches de prosciutto, finement coupées en carrés 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe de farine 
2/3 tasse de vin blanc 
1/3 tasse de crème légère 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
Basilic frais ou autre herbe fraîche pour garnir 
Sel et poivre au goût 

1. Dans une casserole moyenne, faire chauffer de l’eau pour les pâtes et cuire celles-ci en suivant les indications sur l’emballage. 

2. Pendant ce temps, dans un poêlon profond, attendrir l’échalote dans l’huile, ajouter les champignons et le prosciutto en remuant et cuire 2 minutes, incorporer l’ail et cuire 1 minute. 

3. Saupoudrer de farine, bien mélanger à la cuillère de bois, verser le vin blanc et laisser réduire 2 minutes. Verser la crème, assaisonner de poivre de Cayenne, d’un peu de sel et de poivre noir au goût. 

4. Les pâtes doivent être prêtes, les égoutter et les napper de sauce. Garnir de basilic frais et servir avec une bonne salade.

Poulet tout simple au vin blanc +

À l’arrivée de l’été, on improvise, on renoue avec la simplicité. Et quand elle a aussi bon goût, on se régale. Ici, oignons, champignons, vin blanc, concentré de tomate et cuisson au four ont fait merveille, une touche d’estragon ajoutée dans l’assiette, rien de plus pour ce poulet fondant. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 poulet, coupé en 6 ou 8 morceaux, la peau retirée sauf celle des ailes 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 oignon, haché finement 
1/2 barquette de champignons blancs, tranchés 
2/3 tasse de vin blanc 
2/3 tasse d’eau 
1 c. à soupe bombée de concentré de tomates 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1 c. à soupe d’estragon frais pour garnir, ou une autre herbe fraîche 
1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel, poivre et paprika au goût 

La cuisson se termine dans un four à 325 °F (160 °C) et dure 1 heure. 

1. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika les morceaux de poulet. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle ou une casserole, faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer dans une assiette et réserver. 

2. Dans le même poêlon, attendrir l’oignon dans le résidu de gras. Ajouter les champignons, cuire 3 minutes, puis verser le bouillon et l’eau. Incorporer le concentré de tomate et le poivre de Cayenne, puis porter à ébullition. 

3. Remettre les morceaux de poulet dans le poêlon, couvrir et enfourner. 

4. Cuire 1 heure, éteindre le feu et laisser au four une quinzaine de minutes. 

5. Ce temps écoulé, remettre le poêlon sur le feu et épaissir la sauce à l’aide de la fécule délayée. Pour cela, ajouter un peu de sauce chaude à la fécule et verser le tout dans le poêlon en mélangeant bien. 

6. Parsemer d’estragon frais et servir. Ici avec un reste de pâtes, des haricots verts et une bonne salade.

Moules farcies au beurre craquant +

Cette manière d’accommoder les moules, en les farcissant d’un beurre à l’ail et aux herbes légèrement croustillant, est un pur délice. Hier, un mélange de ciboulette et de basilic ont, pour notre plus grand bonheur, comblé nos papilles gourmandes. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 sac de moules de 900 g, brossées et rincées 
1/2 tasse de vin blanc ou de vermouth blanc sec 

Beurre craquant au basilic et à la ciboulette 
5 c. à soupe combles de beurre ou d’une bonne margarine 
4 c. à soupe de chapelure panco (pour le léger croustillant) 
4 c. à soupe de basilic frais, émincé 
2 c. à soupe de ciboulette, ciselée 
1 ou 2 gousses d’ail, pressées 
1/4 c. à thé de paprika 
1/4 c. à thé de curcuma 
Le zeste de 1/4 de citron 
Sel léger, poivre au goût 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F (190 °C) en mode convection ou à 400 °F (200 °C) en mode régulier et dure dix minutes au four. 

1. Dans un grand poêlon ou une casserole ayant un couvercle, faire ouvrir les moules dans le vin blanc à couvert. Porter à ébullition et laisser cuire 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes. Jeter celles qui sont fermées. Détacher et jeter une demi-coquille et conserver celle à laquelle la moule est attachée. Réserver. 

2. Dans un petit bol, réunir tous les ingrédients du beurre au basilic. Bien mélanger. 

3. Sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, déposer les moules dans leur demi-coquille. Tartiner chaque moule de 1/2 c. à thé de beurre de basilic et faire de même avec les autres moules. J’en ai conservé une quinzaine non tartinées pour une entrée dans un autre repas. Je l’ai presque regretté, nous les aurions volontiers toutes englouties. 

4. Enfourner la plaque et cuire une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que le beurre se mette à grésiller. 

Servies simplement ici avec des tranches de baguette dorées au four-grille-pain badigeonnées au pinceau d’un tantinet de beurre aux herbes et une bonne salade à l’avocat.

Spaghetti aux crevettes, sauce rosée +

Nous avons savouré cette recette express de Châtelaine. J’ai remplacé le fromage feta par de la crème légère, mais pour le reste, n’ai apporté que peu de modifications à l’ensemble. Cette composition classique de sauce méditerranéenne, tomates broyées, vin blanc, olives noires, câpres et herbes sèches, s’est révélée dans une parfaite harmonie de saveurs, elle a conquis et comblé nos papilles gourmandes.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux avec petit reste 
1/2 paquet de spaghettini 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 sac de 400 g de crevettes 31-40, décongelées et décortiquées 
1 petit oignon jaune, haché finement 
1 piment rouge, haché sans les pépins, mon ajout 
2 belles gousses d’ail, pressées 
1/2 c. à thé de basilic séché 
1/2 c. à thé d’origan séché 
1/2 tasse de vin blanc 
1/2 conserve de 796 ml de tomates entières aux herbes, mixées au mélangeur 
1/3 tasse d’olives de Kalamata, dénoyautées et coupées en morceaux 
1 c. à soupe de câpres, égouttées 
1/2 tasse de crème à cuisson 15 % 
1/4 tasse de coriandre, émincée (ou de persil) 
Pas de sel, poivre au goût 

1. Chauffer une grande casserole d’eau pour y cuire les pâtes en suivant les instructions sur l’emballage. 

2. Pendant ce temps, dans une grande poêle antiadhésive ou un wok, sur feu moyen-vif, chauffer 1 c. à thé d’huile d’olive. Y saisir les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient rosées, de 3 à 5 minutes. Transférer dans une assiette et couvrir. 

3. Dans le même poêlon, sur feu moyen, verser 1 c. à soupe d’huile d’olive et y attendrir l’oignon et le piment, puis ajouter l’ail, le basilic et l’origan et poivrer. 

4. Verser le vin blanc, ajouter les tomates, les olives et les câpres ,puis la crème, et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes. Remettre les crevettes dans la sauce, ajouter la coriandre et le persil et en napper les pâtes égouttées.

https://fr.chatelaine.com/recettes/pates-2/linguines-aux-crevettes-et-au-feta/

Cuisses de canard braisées au four, nos préférées +

Pendant trois ou quatre ans, il était difficile de trouver des cuisses de canard non confites. Était-ce une décision de la part des éleveurs de canard de nous en priver afin de nous habituer à choisir les cuisses confites qu’ils avaient mises en marché? Les choses ont changé depuis, on en voit désormais dans les épiceries, elles sont autour de 5 $ chacune, ce qui revient un peu moins cher que celles vendues confites. Mais le plaisir de leur ajouter les ingrédients qu’on aime est d’autant plus grand qu’elles sont tout aussi tendres et imprégnées de saveurs quand on les braise au four. Et quels parfums dansla cuisine ! Inutile de les cuire dans le gras, leur peau en contient suffisamment, les cuisses sont ainsi beaucoup moins salées et elles cuisent lentement après au moins une heure de macération.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses crues de canard 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

Marinade 
1/2 tasse de Pineau des Charentes, ou de vin blanc 
12 raisins rouges en moitiés 
1 c. à soupe d'huile d’olive 1 c. à soupe de sauce tamari 
1/2 c. à thé de graines de fenouil 
1 belle gousse d'ail, pressée 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C) et dure 2 heures. 

1. Piquer la peau des cuisses à l’aide d’une petite brochette ou une fourchette à fondue. Dans un bol, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses 1 ou 2 heures. 

2. Retirer les cuisses de la marinade et conserver celle-ci. 

3. Dans un poêlon muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses dans la matière grasse. 

4. Retirer les cuisses du poêlon, jeter la matière grasse. Dans le poêlon verser la marinade réservée, chauffer jusqu'au point d'ébullition, remettre les cuisses, couvrir et enfourner pour 1 heure. 

5. Après cette heure, prélever environ 1/2 tasse de jus de cuisson, verser dans un petit bocal et congeler. Durant l’autre heure de cuisson des cuisses, le gras se déposera au-dessus du bocal et il sera facile à enlever. 

6. Remplacer le jus de cuisson prélevé par 1/2 tasse du bouillon de boeuf réchauffé au micro-ondes. Verser dans le poêlon et remettre le tout au four pour une deuxième heure de cuisson. Éteindre le feu et laisser reposer les cuisses au four une dizaine de minutes. 

7. Pendant ce temps, préparer la sauce. Retirer le flacon du congélateur, enlever le gras et le jeter. Verser le jus de cuisson dégraissé dans une petite casserole, ajouter la demi-tasse de bouillon de boeuf restante et la fécule délayée. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 ou 3 minutes. (Je n’ai pas fait cette dernière étape hier, je me suis contentée de servir le jus de cuisson dégraissé, la sauce manquait donc d’épaisseur mais pas de goût.) 

 Inspirée de ma propre recette, 

https://www.passionrecettes.com/voirRecette-cuisses-de-canard-braisees-sauce-aux-cepes-48290.html

Moules en fine sauce veloutée au citron +

Ce plat exquis a effacé les dernières déceptions tout en nous réconciliant avec les moules. Il faut dire qu’elles n’étaient pas trop petites, certes il y en avait quelques-unes, mais en majorité, elles étaient de bonne taille, bien en chair et moelleuses. Et la sauce était particulièrement réussie, onctueuse et légère, avec un goût de citron pas trop appuyé, je dirais subtilement affirmé, un réel bonheur en bouche. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
900 g de moules, rincées et brossées 
1/2 tasse d’un bon vin blanc d’Alsace

Sauce veloutée au citron 
1 1/2 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine 
1 échalote sèche, hachée finement 
1 c. à soupe comble de farine 
1 citron, son zeste + 1 c. à soupe de son jus 
3/4 tasse du jus de cuisson des moules, filtré 
1/2 tasse de crème à cuisson 15 % 
3 c. à soupe de feuilles de coriandre émncées
 Sel léger, poivre généreux 

1. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle ou une cocotte, faire ouvrir les moules dans le vin blanc, il suffit de couvrir le poêlon, de porter le tout au point d’ébullition et de laisser cuire quelques minutes, ou jusque les moules soient toutes ouvertes. 

2. Transvider les moules dans une passoire placée au-dessus d’un bol pour recueillir le jus de cuisson, il servira comme base à la sauce. Décoquiller les moules en ne conservant que quelques coquilles, jeter les moules qui sont restées fermées. 

3. Préparer la sauce. Dans le même poêlon simplement essuyé, faire fondre le beurre et y attendrir l’échalote 3 minutes sans le laisser colorer. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser le jus de cuisson, puis la demi-tasse de crème légère, porter à ébullition, la sauce épaissira. Ajouter a la fin le zeste du citron, et laisser prendre à la sauce une belle onctuosité. 

 4. Cela fait, remettre les moules dans le poêlon, couvrir et laisser sur feu doux 1 ou 2 minutes jusqu’au moment de servir, le temps de faire griller du pain et de le frotter d’ail, c’est ainsi que nous avons servi nos moules hier, simplement accompagnées de croûtons.

Poulet braisé à l’italienne +

Je ne saurais dire pourquoi ce poulet si simple est aussi savoureux, c’est je pense parce qu’une relation intime et mystérieuse s’établit entre les herbes, le vin blanc, la présence du concentré de tomate, du bouillon et des tomates séchées pendant la cuisson au four, il y a certainement une bonne dose de magie dans la cuisine... Chose certaine, ce poulet est à faire et à refaire pour le plaisir qu’on en retire en le dégustant. 

Appréciation *** 1/4  
Ingrédients pour deux avec restes ou pour quatre 
1 poulet de 1, 5 kg en six morceaux, la peau retirée  
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre  
1 oignon, haché finement  
3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement 
1/2 tasse de vin blanc  
1 tasse de bouillon de poulet 
1 c. à thé d’herbes séchées, basilic, origan, thym, fenouil 
1 gousse d’ail pressée 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1/2 barquette de champignons, tranchés   
1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau  
Sel, poivre et paprika au goût  

La cuisson se termine dans un four à 325 °F (160  °C ) durant 35 minutes, 1 heure en comptant la cuisson sur la cuisinière. 

1. Saler et poivrer les morceaux de poulet et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle, ou une casserole à fond épais, chauffer la matière grasse et y dorer les morceaux de poulet 5 minutes sur feu moyen. Retirer du poêlon et laisser reposer dans une assiette. 

 2. Dans le poêlon, attendrir l’oignon 3 minutes puis ajouter les tomates séchées, verser le vin, laisser mijoter quelques minutes, verser le bouillon, puis incorporer les herbes séchées, l’ail et le poivre de Cayenne. 

3. Remettre le poulet dans le poêlon et dans le bouillon. Couvrir et mettre au four pour 30 minutes.  

 4. Retirer du four, ajouter les champignons frais et poursuivre la cuisson 15 minutes très doucement sur la cuisinière jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin.  

5. Pour faire la sauce, il suffit d’ajouter la fécule de maïs délayée au préalable, qu’on prendra soin de réchauffer avec un peu de bouillon de cuisson avant de la verser dans le poêlon. 

 Servi ici avec une bonne purée de patate douce et de pommes de terre et la délicieuse salade du goûteur.

Pilons de dinde à l’orange +

Il est possible de profiter du bon goût de la dinde sans avoir à cuisiner les restes. Vous manqueront les bonnes odeurs qui envahissent la cuisine pendant des heures, mais désosser les pilons ne vous demandera que quelques minutes. Un plat tout simple, original et très savoureux. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
2 pilons de dinde, 500 g suffisent pour deux 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre   
1 blanc de poireau, émincé finement  
2 ou 3 carottes en rondelles 
1/4 tasse de jus d’orange ou de clémentines* 
3/4 tasse de de vin blanc  
1/2 tasse de bouillon au besoin 
Sel, poivre et paprika    

Beurre manié à l’orange 
1 c. à soupe de farine 
1 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine 
2 c. à soupe de tartinade d’orange ou de marmelade 

Garnitures facultatives 
Tranches d’orange ou de clémentines 
1 c. à thé de beurre 1 c. à thé de sucre 

*Si les oranges sont plus surettes comme celles que l’on trouve en ce moment, choisissez des clémentines: elles sont plus sucrées et juteuses, donc plus faciles à presser et beaucoup plus savoureuses. 

1. Saler, poivrer et saupoudrer les pilons de dinde de paprika. Dans un poêlon muni d’un couvercle, bien colorer la viande dans la matière grasse, environ 5 minutes.  Transférer les pilons dans une assiette.   

2. Dans le même poêlon, attendrir le poireau de 3 à 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le jus d’orange et porter à ébullition. Remettre les pilons dans le poêlon.   

3. Couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant 1 h 30 en remuant toutes les 30 minutes et en ajoutant du bouillon au besoin. 

4. Retirer les pilons du poêlon et les laisser tiédir avant de les désosser. 

5. Pour la sauce, dans un petit bol, réunir la farine, la margarine et bien mélanger. Ajouter la tartinade d’orange et incorporer cette préparation au jus de cuisson, puis réchauffer le tout. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Remettre les morceaux de dinde dans le poêlon et bien réchauffer. À cette étape, on peut ajouter des légumes cuits. 

6. Servir avec une bonne purée de légumes ou, comme ici, avec un reste de pâtes.

Cuisses de poulet à la compote d’ananas +

J’avais un reste de compote d’ananas à l’érable et au gingembre, je me suis dit que ce serait sans doute un délice avec le poulet. J’ai donc suivi mon intuition et pour que le plat ne soit pas trop sucré, j’ai ajouté du vin blanc. Hélas ou tant mieux, les saveurs de l’érable et de l’ananas ont dominé largement, mais l’improvisation fut appréciée au-delà de mes espérances: hyper délicieuse et qu’apprécieront les becs sucrés, mais pas seulement. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de poulet, la peau retirée 
1 c. à soupe de gras de canard 
1 gros oignon, en quartiers 
1/2 tasse de compote d’ananas (voir ci-dessous) 
1/2 tasse de vin blanc 
1 c. à soupe de sauce soya réduite en sel 
Sel, poivre et paprika au goût 

Compote d’ananas à l’érable*  
Ingrédients pour environ 1 tasse 
1 tasse d'ananas frais en dés 
1/4 de tasse de sirop d’érable
4 lamelles de gingembre cristallisé, hachées finement 

*Vous n’avez pas ce qu’il faut ? Procurez-vous une compote du commerce, par exemple, la tartinade ananas et noix de coco La Fraisonnée, et sautez l’étape 1. Je suis persuadée que ce sera aussi bon. 

La cuisson se termine dans un four à 350 °F (180 °C) et dure 1 h 15. 

1. Préparer d’abord la compote. Dans une casserole à fond épais, réunir les ananas, le gingembre et le sirop d'érable et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les ananas soient translucides et que le sirop épaississe. Laisser refroidir quelques minutes. Couvrir et conserver au frigo. 

2. Assaisonner les cuisses de poulet de sel, de poivre et de paprika. Dans un poêlon allant au four, faire dorer les cuisses des deux côtés sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle couleur. Retirer du poêlon et réserver. 

3. Dans la matière grasse restante, attendrir les quartiers d’oignons 2 ou 3 minutes avant de verser le vin blanc. Laisser réduire 2 minutes, puis verser la compote d’ananas. Enfourner et cuire 45 minutes. 

4. Retirer du four, enlever le couvercle, ajouter la sauce soya sur le poulet, remettre au four mais pour la dernière demi-heure, sans couvrir, afin que le tout caramélise délicieusement.

Risotto au homard

Nous avions un anniversaire à fêter hier, mais comme nous avions pris à midi un copieux repas au resto, mon goûteur a choisi un menu léger qui nous a comblés par sa facilité d’exécution et son bon goût. Et pour dessert, une assiette de fromages. Comme nous sommes devenus raisonnables avec le temps ! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
4-6 pistils de safran 
1/4 tasse de vin blanc 
2 tasses de fumet de poisson ou de bouillon de légumes 
2 c. à soupe de beurre 
1 poireau, émincé 
1/2 tasse de riz arborio 
1 paquet de chair de homard surgelée de 200 g, décongelée  
1 c. à soupe d’aneth frais haché, moi 1 c. à thé séché 
1 giclée de sauce au piment, mon ajout 
Sel et poivre du moulin au goût 

1. Dans un bol, laisser infuser 1 heure le safran dans le vin blanc, moi 20 minutes. 

2. Une fois ce délai écoulé, verser le fumet de poisson dans une casserole. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir à feu doux. Maintenir le fumet bien chaud tout au long de la préparation. 

3. Dans une grande casserole à fond épais ou un poêlon profond, chauffer la moitié du beurre (15 ml - 1 c. à soupe) à feu doux-moyen. Faire revenir le poireau de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. 

4. Ajouter le riz et remuer afin de bien enrober les grains de beurre. Remuer 2 minutes jusqu’à ce que le riz commence à devenir transparent. 

5. Verser le vin blanc avec les pistils ainsi qu’une louche de fumet chaud (environ 1/2 tasse). Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à absorption complète du liquide. 

6. Répéter cette opération avec le reste du fumet en ajoutant une louche à la fois. En versant la dernière louche, ajouter également le homard et l’aneth. Remuer jusqu’à absorption complète du liquide et jusqu’à ce que le riz soit tendre. Il faut compter de 20 à 25 minutes pour la cuisson complète du risotto. 

7. Servir immédiatement dans des assiettes préalablement réchauffées sous l’eau chaude.

http://www.recettesjecuisine.com/fr/recettes/plats-principaux/poisson-fruits-de-mer/risotto-au-homard-et-poireau/

Pétoncles et crevettes sur tagliatelles +

Les pétoncles étaient en promotion hier chez Adonis, ils étaient plus qu’appétissants, nous nous sommes laissés tenter, notre petit festin du samedi soir ayant été plus que modeste. Nous avions envie d’une sauce très simple qui pourrait aussi s’harmoniser avec des crevettes, nous avons retenu vin blanc, câpres, citron et crème et ce fut une réussite, tout était hyper délicieux, les pétoncles fermes et fondants, les crevettes charnues et la sauce suave. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre 
1 gousse d’ail, en moitiés 
8 crevettes géantes, décortiquées et prêtes à cuire 
6 pétoncles de bonne dimension (U10), le muscle récalcitrant retiré 
1 c. à thé de beurre 
2 c. à thé de câpres, rincées et égouttées 
1 c. à thé comble de farine 
1/3 tasse de vin blanc 
1/3 tasse de bouillon de poisson ou de poulet 
1/3 tasse de crème légère ou de mélange laitier à cuisson + 3 c. à soupe 
Le zeste de 1/2 citron, râpé 
Tagliatelles cuites al dente pour deux 

1. Dans un poêlon, dans la matière grasse, saisir les crevettes et une moitié de la gousse d’ail sur feu moyen vif environ 2 minutes de chaque côté. Jeter l’ail, retirer les crevettes du poêlon et réserver. 

2. Dans le même poêlon, saisir les pétoncles dans le reste de la matière grasse avec l’autre moitié d’ail. Cuire 1 ou 2 minutes de chaque côté sur feu moyen. Jeter l’ail, retirer les pétoncles du poêlon et réserver avec les crevettes. 

3. Encore dans le même poêlon, ajouter 1 c. à thé de beurre, le faire fondre avec les câpres, saupoudrer de farine et bien mélanger. Verser le vin blanc et porter à ébullition en remuant. Réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter le bouillon de poisson, cuire 1 minute puis ajouter la crème et le zeste de citron.  

4. Remettre les crevettes et les pétoncles dans la sauce et bien réchauffer avant de servir sur des pâtes longues.