Pendant trois ou quatre ans, il était difficile de trouver des cuisses de canard non confites. Était-ce une décision de la part des éleveurs de canard de nous en priver afin de nous habituer à choisir les cuisses confites qu’ils avaient mises en marché? Les choses ont changé depuis, on en voit désormais dans les épiceries, elles sont autour de 5 $ chacune, ce qui revient un peu moins cher que celles vendues confites. Mais le plaisir de leur ajouter les ingrédients qu’on aime est d’autant plus grand qu’elles sont tout aussi tendres et imprégnées de saveurs quand on les braise au four. Et quels parfums dansla cuisine ! Inutile de les cuire dans le gras, leur peau en contient suffisamment, les cuisses sont ainsi beaucoup moins salées et elles cuisent lentement après au moins une heure de macération.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
2 cuisses crues de canard
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1 tasse de bouillon de boeuf
1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
Marinade
1/2 tasse de Pineau des Charentes, ou de vin blanc
12 raisins rouges en moitiés
1 c. à soupe d'huile d’olive 1 c. à soupe de sauce tamari
1/2 c. à thé de graines de fenouil
1 belle gousse d'ail, pressée
La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C) et dure 2 heures.
1. Piquer la peau des cuisses à l’aide d’une petite brochette ou une fourchette à fondue. Dans un bol, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses 1 ou 2 heures.
2. Retirer les cuisses de la marinade et conserver celle-ci.
3. Dans un poêlon muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses dans la matière grasse.
4. Retirer les cuisses du poêlon, jeter la matière grasse. Dans le poêlon verser la marinade réservée, chauffer jusqu'au point d'ébullition, remettre les cuisses, couvrir et enfourner pour 1 heure.
5. Après cette heure, prélever environ 1/2 tasse de jus de cuisson, verser dans un petit bocal et congeler. Durant l’autre heure de cuisson des cuisses, le gras se déposera au-dessus du bocal et il sera facile à enlever.
6. Remplacer le jus de cuisson prélevé par 1/2 tasse du bouillon de boeuf réchauffé au micro-ondes. Verser dans le poêlon et remettre le tout au four pour une deuxième heure de cuisson. Éteindre le feu et laisser reposer les cuisses au four une dizaine de minutes.
7. Pendant ce temps, préparer la sauce. Retirer le flacon du congélateur, enlever le gras et le jeter. Verser le jus de cuisson dégraissé dans une petite casserole, ajouter la demi-tasse de bouillon de boeuf restante et la fécule délayée. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 ou 3 minutes. (Je n’ai pas fait cette dernière étape hier, je me suis contentée de servir le jus de cuisson dégraissé, la sauce manquait donc d’épaisseur mais pas de goût.)
Inspirée de ma propre recette,
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