Cuisses de canard braisées au four, nos préférées +

Pendant trois ou quatre ans, il était difficile de trouver des cuisses de canard non confites. Était-ce une décision de la part des éleveurs de canard de nous en priver afin de nous habituer à choisir les cuisses confites qu’ils avaient mises en marché? Les choses ont changé depuis, on en voit désormais dans les épiceries, elles sont autour de 5 $ chacune, ce qui revient un peu moins cher que celles vendues confites. Mais le plaisir de leur ajouter les ingrédients qu’on aime est d’autant plus grand qu’elles sont tout aussi tendres et imprégnées de saveurs quand on les braise au four. Et quels parfums dansla cuisine ! Inutile de les cuire dans le gras, leur peau en contient suffisamment, les cuisses sont ainsi beaucoup moins salées et elles cuisent lentement après au moins une heure de macération.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses crues de canard 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

Marinade 
1/2 tasse de Pineau des Charentes, ou de vin blanc 
12 raisins rouges en moitiés 
1 c. à soupe d'huile d’olive 1 c. à soupe de sauce tamari 
1/2 c. à thé de graines de fenouil 
1 belle gousse d'ail, pressée 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C) et dure 2 heures. 

1. Piquer la peau des cuisses à l’aide d’une petite brochette ou une fourchette à fondue. Dans un bol, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses 1 ou 2 heures. 

2. Retirer les cuisses de la marinade et conserver celle-ci. 

3. Dans un poêlon muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses dans la matière grasse. 

4. Retirer les cuisses du poêlon, jeter la matière grasse. Dans le poêlon verser la marinade réservée, chauffer jusqu'au point d'ébullition, remettre les cuisses, couvrir et enfourner pour 1 heure. 

5. Après cette heure, prélever environ 1/2 tasse de jus de cuisson, verser dans un petit bocal et congeler. Durant l’autre heure de cuisson des cuisses, le gras se déposera au-dessus du bocal et il sera facile à enlever. 

6. Remplacer le jus de cuisson prélevé par 1/2 tasse du bouillon de boeuf réchauffé au micro-ondes. Verser dans le poêlon et remettre le tout au four pour une deuxième heure de cuisson. Éteindre le feu et laisser reposer les cuisses au four une dizaine de minutes. 

7. Pendant ce temps, préparer la sauce. Retirer le flacon du congélateur, enlever le gras et le jeter. Verser le jus de cuisson dégraissé dans une petite casserole, ajouter la demi-tasse de bouillon de boeuf restante et la fécule délayée. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 ou 3 minutes. (Je n’ai pas fait cette dernière étape hier, je me suis contentée de servir le jus de cuisson dégraissé, la sauce manquait donc d’épaisseur mais pas de goût.) 

 Inspirée de ma propre recette, 

https://www.passionrecettes.com/voirRecette-cuisses-de-canard-braisees-sauce-aux-cepes-48290.html

Petit festin du samedi soir sans flafla +

Vous avez passé une journée à cuisiner pour le lendemain et que les résultats s’avèrent désastreux ? Ne vous en faites pas, ne vous découragez pas. Vous avez raté votre gâteau en mijoteuse? Vous le remplacez par une tarte sans croûte, vos invités en raffolent. Vous avez raté vos petits soufflés au fromage ? Vous les remplacerez par autre chose, vous trouverez bien une idée durant la nuit. Vous avez déjà ce qu’il vous faut pour votre festin du samedi soir, servez-le simplement avec un reste de pâtes, votre amoureux des pâtes sera ravi, ne faites même pas de sauce, contentez-vous d’attendrir des fruits dans un peu de gras de canard avec un peu de sucre, buvez un peu de vin et reposez-vous. Il sera encore temps demain matin, de refaire un dessert et deux ou trois entrées présentables et de préparer le poulet à l’italienne qui ne prend qu’une heure de cuisson. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard confites* 
1 c. à soupe de gras de canard 
1 c. à thé de sucre roux 
2 pommes Cortland, pelées et tranchées 
12 raisins rouges, en moitiés 1 reste de pâtes

*Canabec, excellent produit, nous nous sommes régalés !

Poulet aux raisins frais

Mon expérience en cuisine m’a appris que peu d’ingrédients dans une recette est presque toujours un gage de réussite, j’ai donc suivi celle de Josée di Stasio à part quelques détails. J’aurais dû me méfier, mais j’ai appris encore une fois que le diable est dans les détails. Mon erreur fut de retirer la peau du poulet et de réduire la température du four. Moins de gras à la cuisson a sans doute asséché le poulet, j’aurais dû l’arroser en retournant les morceaux, ce que je n’ai pas fait. Il y avait donc à la fin très peu de jus de cuisson. Ce ne fut pas un ratage, le poulet était bien cuit et il avait bon goût, mais j’aurais préféré des oignons caramélisés et des raisins plus juteux, déceptions causées par mes propres choix. 

Appréciation : à refaire différemment 
Ingrédients pour deux avec restes 
1 poulet de moins de 2 kg, coupé en 8 morceaux 
2 oignons rouges moyens coupés en gros cubes 
3 tasses de raisins sans pépins, retirés de leur grappe et lavés 
2 c. à thé d’herbes de Provence 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
Sel et poivre du moulin + paprika 

1. Allumer le four à 400 °F (200 °C) (au lieu de 425 °F). 

2. Dans un grand bol, mélanger les morceaux de poulet, les oignons et les raisins. Saupoudrer d‘herbes de Provence. Saler et poivrer généreusement et verser l’huile d’olive en filet. Enrober les morceaux en mélangeant avec les mains. 

3. Sur une grande plaque à cuisson de 30 X 42 cm (12 X 17 po) tapissée de papier parchemin (moi, une grande assiette en céramique aussi tapissée de papier parchemin), étendre les raisins et les cubes d’oignons rouges en une seule couche. Déposer les morceaux de poulet à travers le lit d’oignons et de raisins. 

4. Cuire au four de 50 à 60 minutes (moi, 75 minutes) en prenant soin de retourner les morceaux à 3 reprises pendant la cuisson. Au besoin, terminer la cuisson sous le grill jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient bien dorés (ce ne fut pas nécessaire). 

5. Servir le poulet et les raisins avec un accompagnement de votre choix en prenant soin d’arroser le tout du jus de cuisson obtenu (très peu de jus de cuisson, voir l’introduction à la recette. 

Suivez plutôt la recette sans rien changer, 

http://distasio.telequebec.tv/recette/954/poulet-roti-aux-raisins

Filet de truite express, sauce aux raisins à l’asiatique +

C’est tout récemment que nous avons intégré les raisins frais à notre alimentation. Je me demande pourquoi j’ai mis tant de temps à les découvrir. Car ces petites billes au goût discret, mais suave et qui explosent agréablement en bouche ont plus de qualité que je le supposais, entre autres quand on les introduit dans une sauce. Celle-ci a bellement hier nappé nos filets de truite; un seul regret, ne pas avoir pris le temps (encore lui !) d’avoir épaissi la sauce. La prochaine fois… 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
1 filet de truite de 255 g, séparé en deux portions 
1 c. à soupe de beurre aux herbes et à la fleur d’ail* 
15 raisins, en moitiés 
Poivre au goût 
1/2 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau (la prochaine fois…) 

*Il faut 5 minutes de plus, mais c’est tellement bon ! 

Marinade à l’asiatique 
Le jus de 1/2 orange et son zeste (la mienne était très juteuse, au besoin la presser en entier ) 
2 c. à soupe d’huile, moi pépins de raisin 
2 c. à soupe de vinaigre de riz 
2 c. à soupe de sauce soya 
1/2 c. à thé de sauce de poisson (au goût) 

1. Préparer d’abord la marinade qui servira également de sauce. Dans un bol, réunir tous les ingrédients et bien mélanger. 

2. Déposer les filets de truite dans une assiette, poivrer et arroser de 3 ou 4 c. à soupe de marinade. Laisser reposer à la température de la pièce durant une vingtaine de minutes. Transvider le reste de la marinade dans une petite casserole et lui ajouter les raisins. 

3. Éponger succinctement la truite, la saisir dans un poêlon, dans le beurre aux herbes, chair au fond du poêlon sur feu moyen, et cuire 2 ou 3 minutes avant de la retourner et de réduire le feu. 

4. Faire chauffer le contenu de la petite casserole en prenant soin d’ajouter la fécule délayée. Porter doucement à ébullition et laisser épaissir la sauce. 

5. Servir les filets, accompagnés ici de vermicelles de riz, et napper le tout de la sauce aux raisins frais.

Foie de veau poêlé, sauce aux raisins

La petite sauce aux raisins frais et son coulis de balsamique aux fraises nous ont presque fait oublier hier que le foie de veau n’est pas toujours d’égale qualité et qu’il faut souvent compter sur le hasard pour obtenir le meilleur. Par chance, il y a toujours l’éventualité d’une prochaine fois…! 

Appréciation ***   
Ingrédients pour deux  
2 belles tranches de foie de veau 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel, poivre et paprika au goût  

Sauce aux raisins et au coulis de balsamique  
1 c. à thé de beurre  
3/4 tasse de raisins rouges, en moitiés  
1/4 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel  
Coulis de balsamique aux fraises 

1. Saler et poivrer les tranches de foie et les saupoudrer de paprika.  

2. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi-raisins dans le beurre sur feu moyen-vif entre 3 et 5 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire 3 minutes.  

3. Pendant ce temps, saisir les tranches de foie dans un poêlon dans l’huile et le beurre. 

4. Verser quelques gouttes de coulis de balsamique sur les raisins de la sauce, puis sur les pavés, et déguster avec les accompagnements, ici des pâtes courtes.

Filet de porc bbq, sauce aux raisins

Pour accompagner ces tranches de filet de porc, j’ai opté pour une petite sauce improvisée récemment avec du filet de boeuf. Les raisins frais ont apporté juste ce qu’il faut de douceur pour affronter l’acidité de la moutarde tandis que le coulis de balsamique a rehaussé le tout de ses notes finement caramélisées. 

Appréciation ***   
Ingrédients pour deux  
1 filet de porc de 325 g 
1 c. à soupe d’huile 
1 c. à thé de moutarde à l’ancienne 
Sel, poivre et paprika au goût  

Sauce aux raisins frais et au coulis de balsamique  
1 c. à thé de beurre  
3/4 tasse de raisins rouges, en moitiés  
1/4 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel  
Coulis de balsamique  

1. Trancher le filet en 6 médaillons d’une belle épaisseur. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika, puis les tartiner de moutarde. Laisser reposer sur le comptoir, le temps de préparer la sauce.  

2. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi-raisins dans le beurre sur feu moyen-vif entre 3 et 5 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire 3 minutes.  

 3. Pendant ce temps, saisir les médaillons sur les grilles huilées et bien chaudes du barbecue. Le nôtre est un petit modèle électrique, il n’a fallu que 2 minutes et demie sur chaque face pour les obtenir rosés.  

4. Verser quelques gouttes de coulis de balsamique sur les raisins de la sauce, puis sur les pavés, et déguster avec les accompagnements, ici des betteraves confites et une purée de pommes de terre à la ciboulette.