J’ai hésité à consigner ces carrés, car j’ai fait une erreur en préparant la recette de Châtelaine: en plus de remplacer la chapelure de biscuits graham et le gingembre confit et de réduire l’apport en sucre dans la préparation à la citrouille, j'ai sans le vouloir mis seulement une demi-tasse de fromage à la crème au lieu d’une tasse entière. En dépit de tout cela, mes carrés sont très bons, mais ils manquent de fermeté et les épices des biscuits utilisés atténuent le goût suave de la citrouille. Si vous suivez la recette originale, voir le lien ci-dessous, ils seront encore plus savoureux et auront meilleure apparence.
Appréciation ***
Ingrédients pour 16 carrés
1 tasse de chapelure de biscuits graham, moi spéculos épicés broyés
1/4 tasse de beurre non salé, fondu, moi margarine Or
1 oeuf
3/4 tasse de purée de citrouille maison
1/4 tasse de cassonade, tassée
1/2 c. à thé de gingembre moulu
1/4 c. à thé de muscade
1/2 tasse de fromage à la crème, ramolli (la recette dit 250 g donc 1 tasse)
2 c. à soupe de crème légère
1/2 tasse de pépites de chocolat au lait, moi, moitié blanc et moitié noir
La cuisson se fait sur la grille du centre dans un four 350 °F et dure entre 30 et 35 minutes. On comptera ensuite 1 heure de refroidissement. (moi, j’ai laissé toute la nuit)
1. Tapisser un moule carré de 20 cm (8 po) de papier parchemin, en laissant un excédent sur les côtés. Dans un bol plus grand que moyen, mélanger la chapelure et le beurre jusqu’à ce que la préparation soit humide. Presser celle-ci dans le fond du moule. Cuire au centre du four jusqu’à ce que les bords commencent à dorer, environ 10 minutes.
2. Dans le même bol (il n’est pas nécessaire de le laver, on peut simplement l’essuyer), fouetter l’œuf. Ajouter la purée de citrouille, la cassonade, le gingembre, la muscade en fouettant. Couper le fromage à la crème en cubes. À l’aide d’un batteur électrique, incorporer le fromage au mélange de citrouille jusqu’à ce que la préparation soit homogène, en raclant les parois du bol au besoin. Verser la garniture à la citrouille sur la croûte chaude. Cuire au centre du four jusqu’à ce que la garniture soit prise lorsqu’on penche le moule, environ 25 minutes. Laisser refroidir complètement avant de verser le glaçage.
3. Dans une petite casserole, sur feu moyen-vif, chauffer la crème environ 2 minutes, ou la chauffer dans un bol au micro-ondes, à découvert, à intensité maximale pendant 1 minute. Retirer la crème du feu ou du micro-ondes, ajouter les pépites de chocolat et remuer jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues. Étendre sur la garniture à la citrouille refroidie. Réfrigérer jusqu’à ce que la garniture au chocolat soit ferme, environ 1 heure. (moi, j’ai servi le lendemain) Démouler en soulevant le papier sulfurisé (parchemin) et couper en 20 carrés (moi 16). Se conserve 5 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur.
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La recette de Châtelaine:
Cette improvisation inspirée du plat traditionnel grec plaira aux amateurs de poisson, elle se prépare
ici avec du maquereau en conserve, mais on pourra le remplacer par du thon ou du saumon, ou encore par un reste de poisson cuit. On pourra même le faire avec de l’agneau haché, mais le plat sera plus long à préparer. Chose certaine, le fait que les aubergines et le poivron soient grillés ajoutent des saveurs inégalées à ce repas tout-en-un.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
Légumes grillés
2 c. à soupe d’huile
2 aubergines italiennes, en tranches
1 poivron jaune, en quatre
Origan séché
Sauce express
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1/2 bulbe de fenouil, ou 1 petit oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée finement
3/4 tasse de bouillon de poisson ou de volaille
1 c. à thé comble de farine
1 c. à thé comble de concentré de tomate
1 conserve de maquereau, égouttée, le poisson défait à la fourchette
Le zeste de 1/2 citron
Le gratin
1 œuf battu
1/4 tasse de lait ou de boisson aux amandes non sucrée
1/8 c. à thé de muscade
1/2 tasse comble de cheddar, râpé
Sel et poivre au goût
La cuisson des légumes grillés se fait dans un four à 425 °F, le plat passe ensuite une dizaine de minutes dans au four à 375 °F et se termine sous le gril.
1. Faire d’abord griller les tranches de légumes en les étalant sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin. À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’huile, puis saupoudrer d’origan. Faire de même sur l’autre face des aubergines, mais pas sur le côté peau du poivron, puisque la peau sera retirée. Déposer la plaque dans un four préchauffé à 425 °F durant 25 min. Dès leur sortie du four, empiler les tranches de poivron les unes par-dessus les autres; une fois refroidie, la peau des poivrons sera facile à retirer. Cette étape peut être faite à l’avance, pour ma part, j’ai toujours des légumes grillés au frigo, le reste de la recette se prépare très rapidement.
2. Dans un poêlon, attendrir le fenouil dans l’huile entre 3 et 5 minutes, ajouter l’ail et cuire 1 minute Ajouter la farine, le concentré de tomate, puis le bouillon. Porter à ébullition, la sauce épaissira. Goûter, assaisonner de sel et de poivre.
3. Lorsque les légumes grillés sont cuits, les répartir dans deux ramequins, ajouter les morceaux de poisson, le zeste de citron et recouvrir le tout de sauce. Si les légumes grilllés sortent du frigo, réchauffer les ramequins au micro-ondes.
4. Dans un petit bol, réunir l'oeuf battu, le fromage râpé, le lait et la muscade. Saler et poivrer.
5. Verser cette préparation dans les ramequins et enfourner ceux-ci sur la grille du centre. Cuire une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que la préparation commence à gratiner. Allumer le gril et sans déplacer le plat, laisser le gratin se colorer, 2 ou 3 minutes suffisent ordinairement.
Il me restait des vermicelles d’un repas précédent, j’ai fait des boulettes de porc, plutôt petites pour qu’elles cuisent rapidement, et les ai fait pocher dans une sauce vite faite en combinant quelques ingrédients aimés de la cuisine asiatique, Une fraction de plus pour la rapidité d’exécution et le bon goût de ce repas simple, mais savoureux.
Appréciation *** 1/8
Ingrédients pour trois
Boulettes de porc
350 g de porc haché maigre ou extra-maigre
2 c. à soupe de chapelure non assaisonnée
2 c. à soupe de lait
1/2 c. à thé de cinq-épices chinoises
Sel et poivre au goût
Sauce express aigre-douce
1 tasse d’un bon bouillon de volaille réduit en sel
2 c. à soupe de sauce tamari ou soya réduite en sel, moins si le bouillon est salé
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sirop d’érable ou de miel
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne, + ou - au goût
1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
Légumes
1 c. à soupe d’huile neutre, pépins de raisin ou autre
1 bok choy, finement émincé, les parties blanches et vertes séparées
6 ou 8 champignons blancs, tranchés
1 belle gousse d’ail, pressée
1 morceau de gingembre, haché finement
Garnitures
La partie verte du bok choy, émincée
Coriandre fraîche ciselée
1. Préparer d’abord les boulettes en réunissant tous les ingrédients dans un bol. Façonner 15 ou 16 boulettes légèrement plus petites que des balles de ping-pong. Réserver.
2. Dans une tasse à mesurer, verser la tasse de bouillon et ajouter le reste des ingrédients de la sauce. Bien mélanger.
3. Chauffer un poêlon haut ou un wok, faire revenir dans l’huile la partie blanche du bok choy 3 minutes. Ajouter les champignons, l’ail et le gingembre et bien remuer 2 mine. Verser le contenu de la tasse à mesurer et lasser épaissir la sauce.
4. Déposer les boulettes dans la sauce bouillonnante en prenant soin de bien les enrober, couvrir le poêlon et compter une quinzaine de minutes.
5. Garnir de la partie verte du bok choy et de coriandre, et servir sur des vermicelles de riz.
L’idée d’enrober des languettes de poulet avec un mélange de couscous et de parmesan m’intriguait, je l’ai appliquée à des escalopes de poulet, le résultat fut
très réussi, l’oeuf a bien joué son rôle de liant, le tout a pris la consistance de schnitzel, ces escalopes viennoises faites avec du veau ou du porc. Servies ici avec un riz au citron, - une idée de Laura que je remercie - , et des épinards poêlés.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
1 poitrine de poulet de 260 g, tranchée en deux fines escalopes
1 1/2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
Enrobage de couscous au parmesan
1/3 tasse de semoule couscous non cuite + 1/3 tasse d’eau
1 c. à soupe de thym frais
5 c. à soupe de parmesan
1 gros oeuf battu
2 c. à soupe de farine
Riz au citron
1/2 tasse de riz basmati, rincé
1 c. à thé de beurre
1 tasse d’eau ou de bouillon
1 c. à soupe de jus de citron
Le zeste de 1/2 citron
Sel au goût
1. Préparer d’abord le couscous, mettre la semoule dans un bol et verser de l’eau bouillante sur celle-ci. Laisser reposer 3 min, puis aérer les grains avec une fourchette. Saler et ajouter le thym frais et laisser refroidir. Dans une assiette, râper le parmesan et le combiner à la même quantité de couscous refroidi. (Il restera un peu de couscous, parfait pour ajouter à un potage.)
2. Dans une deuxième assiette, verser l’oeuf battu.
3. Dans une troisième assiette, déposer les escalopes. Saler et poivrer, puis enfariner celles-ci. Les tremper dans l’oeuf battu, puis dans la préparation au couscous et au parmesan.
4. Préparer le riz. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, y jeter le riz en pluie, bien l’enrober de beurre, verser l’eau ou le bouillon, saler, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement entre 8 et 10 minutes.
5. Dans un grand poêlon, faire fondre la matière grasse sur feu moyen-vif et y saisir les escalopes. Cuire 2 ou 3 minutes sur chaque face selon l’épaisseur des escalopes et les servir sans attendre.
Inspirée de la recette suivante:
Voici une autre goûteuse façon de manger du poisson pour ceux et celles qui n’en raffolent pas, mais qui, pour toutes sortes de bonnes raisons, désirent le mettre au menu plus souvent. L’ajout de légumes de saison, de lait de coco et d’un enrobage croustillant au cheddar donne à ces bouchées d'aiglefin beaucoup de leurs saveurs. Un plat tout en un qui ne requiert que peu de temps pour être délicieux.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux avec un petit reste
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1/2 bulbe de fenouil
2 c. à soupe combles de farine
3/4 tasse de bouillon de poisson, ou de volaille
2 tasses de bouquets de chou-fleur
1 tasse de bouquets de brocoli
1/2 tasse de lait de coco
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
300 g d’aiglefin ou d’un autre poisson blanc, morue, vivaneau ou sébaste, coupé en bouchées
1 petite courgette en dés
1 poivron grillé, en dés (facultatif)
Le zeste de 1/2 citron
2 c. à soupe de basilic frais émincé finement
Sel et poivre au goût
Enrobage croustillant
1/3 tasse de chapelure sans assaisonnements (moi panko)
1/3 tasse de cheddar râpé
Le zeste de 1/2 citron
1 c. à soupe d’huile d’olive
La cuisson se termine dans un four à 375 °F.
1. Dans une casserole ou un poêlon profond genre wok, chauffer la matière grasse et y attendrir le fenouil 3 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Saupoudrer de farine en remuant, bien mélanger, puis mouiller avec le bouillon et pour obtenir une sauce de consistance moyenne.
2. Incorporer les bouquets de chou-fleur et de brocoli, couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter à faible intensité entre 5 et 8 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Verser ensuite le lait de coco et la fécule de maïs délayée, porter à ébullition, incorporer les bouchées de poisson salées au préalable, les dés de courgette et le poivron et laisser pocher 3 minutes dans la sauce bouillonnante. Terminer avec le zeste de citron et le basilic, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin. Transférer dans un plat allant au four et réserver.
3. Dans un bol, réunir les ingrédients de l’enrobage sauf l’huile et bien mélanger avec les mains. Répartir sur la préparation au poisson et arroser d’un filet d’huile d’olive.
4. Enfourner et cuire 15 minutes sur la grille du centre. Allumer le gril et, sans déplacer le plat, laisser au four 3 minutes en surveillant jusqu’à l’obtention d’un beau gratin.
Ces médaillons de porc ont été à la hauteur de nos attentes, ils étaient tendres, juteux, goûteux, ils ont volé la vedette à mes frites de patate douce que nous goûtions pour la première fois. Hélas, malgré leur bon goût, les patates étaient molles, le croustillant manquait cruellement.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
1 filet de porc de 350 g, tranché en 6 médaillons
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 1/2 c. à thé de marinade sèche ci-dessous
Sel, le poivre est dans la marinade
Marinade sèche à la mexicaine
1 c. à thé d’origan séché
1 c. à thé de cumin
1 c. à thé de moutarde en poudre
1 c. à thé de thym
1 c. à thé de paprika
1/2 c. à thé de paprika fumé
1 /4 c. à thé de poivre de Cayenne
1/4 c. à thé de paprika
Sauce bbq au vin rouge*
1 gousse d’ail, pressée
1/4 tasse de vin rouge
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya
1 c. à soupe de mélasse
3/4 c. à thé de marinade sèche (ci-dessus)
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
* Si vous êtes friand de sauce, doublez les quantités !
1. Préparer d’abord la marinade en rassemblant les épices dans un petit bol et bien mélanger.
2. Saler les tranches de porc et les saupoudrer de la marinade avant de les badigeonner d’huile au pinceau. Recouvrir d’une pellicule plastique et les laisser macérer au froid durant 2 heures, mais on peut laisser davantage si on a le temps. Retirer du frigo 20 minutes avant la cuisson.
3. Préparer la sauce en réunissant tous les ingrédients dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes, la sauce épaissira.
4. Cuire les médaillons sur les grilles bien chaudes et huilées du barbecue, le nôtre est un petit modèle électrique, il a suffi de 3 minutes sur une face et 2 minutes sur l’autre pour obtenir une chaire tendre et rosée.
Ce riz agrémenté de poivron, de tomates séchées et de maïs frais était un lit bien choisi pour
accueillir des palourdes au pesto, nous avons aimé le mélange de saveurs douces qui laissent de la place à la finesse des palourdes, un menu dégustation a commenté mon goûteur, qui, comme moi, aurait certainement pris le double de palourdes, je serai moins chiche la prochaine fois.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
15 palourdes fraiches (environ 500 g*)
1/2 tasse de vin blanc
4 c. à soupe de pesto de coriandre (ci-dessous)
1/4 tasse d’eau de cuisson des pâtes
Riz au maïs (ci-dessous)
Pesto de coriandre
3 c. à soupe de graines de citrouille ou d’amandes
1 tasse de feuilles de coriandre fraîches, hachées grossièrement
2 gousses d’ail, pressées
2 1/2 c. à soupe d’huile
3 c. à soupe de parmesan
1 c. à soupe de beurre
Sel et poivre au goût
Riz au maïs frais
Ingrédients pour deux avec reste
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 poivron rouge en dés
1 gousse d’ail, pressée
3/4 tasse de riz blanc, moi Oncle Bob
1 1/2 tasse d’eau ou de bouillon
3 tomates séchées dans l’huile, en dés
2 épis de maïs, égrenés (environ 3/4 tasse)
Sel et poivre au goût
* Au prix de onze dollars pour un
kilo, vous devriez obtenir une trentaine de petites palourdes.
1. Dans un bol, déposer les palourdes et les recouvrir d’eau fraîche. Laisser reposer ainsi pendant une vingtaine de minutes, c’est le temps qu’il vous faudra pour effectuer les autres étapes.
2. Préparer d’abord le pesto. Dans un petit hachoir, l’accessoire fourni avec le mélangeur à main fait très bien l’affaire, broyer les graines de citrouille. Ajouter les feuilles de coriandre, l’ail et l’huile, et bien mixer après chaque addition. Assaisonner au goût de sel et de poivre, et ajouter le parmesan râpé. Si la préparation semble épaisse, la détendre avec le beurre, ce qui le rendra plus onctueux.
3. Préparer ensuite le riz. Chauffer une petite casserole et attendrir les dés de poivron dans l’huile. Ajouter le riz et l’ail, bien mélanger, puis verser l’eau ou le bouillon. Porter à ébullition et cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter ensuite les tomates séchées et le maïs, goûter, assaisonner au besoin, bien mélanger et laisser reposer au chaud.
4. Dans un poêlon avec couvercle, faire ouvrir les palourdes dans le vin blanc en portant le tout à ébullition. Laisser bouillonner entre 3 et 5 minutes, au bout de ce temps, retirer les palourdes qui sont ouvertes, laisser mijoter encore 2 minutes les récalcitrantes qui sont restées fermées, elles finiront par s’ouvrir. Retirer une moitié de coquille et réserver.
5. Allumer le gril. Dans deux plats allant au four, répartir le riz, déposer les palourdes et sur chacun des plats, recouvrir les palourdes d'une lichette de pesto. Placer sur la grille du centre et laisser fondre ainsi entre 3 et 5 minutes, pour réchauffer le tout.
Bon à savoir
Les palourdes sont vivantes quand on les achète, le poissonnier devrait percer l’emballage pour leur permettre de respirer. Faites de même quand vous les rangerez au frigo, laissez-les respirer.
