Cuisses de canard braisées, dattes et clémentines +

Il y avait longtemps que j’avais fait braiser des cuisses de canard, nous les trouvons encore meilleures que les cuisses confites achetées dans le commerce. Très faciles à préparer, c’est le four et une cuisson lente qui créent la magie, le four et quelques ingrédients délicieusement complémentaires. 

Appréciation : un vrai petit festin du samedi soir 

Ingrédients pour deux  

2 cuisses de canard non confites  

1 c. à soupe d'huile d’olive 

2 gousses d’ail, en chemise (non pelées)  

1/2 c. à thé d'herbes salées  

Le jus et le zeste de 1 clémentine + 1 autre clémentine tranchée 

3 carottes, en rondelles 

6 dattes séchées, dénoyautées et hachées grossièrement 

4 feuilles de sauge fraîche 

1/2 tasse de pineau des Charentes ou de vermouth blanc  

1 dizaine de petites pommes de terre (facultatives)

Sel, poivre, paprika 

Sauce express

1/2 tasse de jus de cuisson (voir ci-dessous) 

1/2 tasse de bouillon de boeuf 

1 c. à soupe rase de fécule de maïs, délayée dans 2 c. à soupe d’eau  

La cuisson dure 2 heures; après un bref passage sur la cuisinière, elle se termine dans un four à 300 °F (150 °C), qu’on réduira à 275 °F au terme de la première heure.  

1. Saler, poivrer les cuisses et les saupoudrer de paprika. Chauffer un poêlon allant au four et muni d’un couvercle, y verser l'huile d'olive et y faire dorer les cuisses des deux côtés. Ajouter les autres ingrédients l’ail en chemise, les herbes salées, le jus et les tranches de clémentine, les dattes, les rondelles de carotte, les feuilles de sauge et le pineau ou le vermouth. 

2. Couvrir, enfourner et cuire 1 heure à 300 °F. Prélever ensuite 1/2 tasse de jus de cuisson et congeler celui-ci dans un petit bol, il servira à faire la sauce. Le remplacer dans le poêlon par 1/2 tasse de bouillon de boeuf. Réduire la température du four à 275 °F, retourner les cuisses et poursuivre la cuisson encore 1 heure, toujours à couvert. La cuisson terminée, retirer les cuisses et les conserver dans une assiette dans le four éteint. 

3. Retirer le jus de cuisson du congélateur, enlever la couche de gras figée, pour ma part, je l’ai conservée pour y cuire des petites pommes de terre que j’avais fait blanchir 5 minutes. Pour la sauce, il suffit d’ajouter au poêlon le jus de cuisson dégraissé en le mélangeant à la fécule de maïs délayée. Porter à ébullition, la sauce prendra une riche texture veloutée. 

4. Napper les cuisses de cette sauce, garnir de tranches de clémentine et de rondelles de carottes fondantes et servir avec des petites pommes de terre ou avec des pâtes courtes.